JPH06181690A - 固形物が付着したチョコレート等をコートした菓子の製造方法。 - Google Patents
固形物が付着したチョコレート等をコートした菓子の製造方法。Info
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- JPH06181690A JPH06181690A JP4214473A JP21447392A JPH06181690A JP H06181690 A JPH06181690 A JP H06181690A JP 4214473 A JP4214473 A JP 4214473A JP 21447392 A JP21447392 A JP 21447392A JP H06181690 A JPH06181690 A JP H06181690A
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- coated
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 固形物が脱落せずしっかりとチョコレート
等に付着したままであって且つチョコレート等及びコー
ティング材が薄く均一にコートした菓子を得る。 【構成】 センターに融解したチョコレート等をコー
トし、次いでその表面に固形物を付着せしめた後、その
チョコレート等を固化せしめ、さらにその品温がそのチ
ョコレート等の融点よりも低く且つその粘度が７０００
ｃＰ以下であるコーティング材をコートし、次いでその
コーティング材の過剰コート部分を除去する。
等に付着したままであって且つチョコレート等及びコー
ティング材が薄く均一にコートした菓子を得る。 【構成】 センターに融解したチョコレート等をコー
トし、次いでその表面に固形物を付着せしめた後、その
チョコレート等を固化せしめ、さらにその品温がそのチ
ョコレート等の融点よりも低く且つその粘度が７０００
ｃＰ以下であるコーティング材をコートし、次いでその
コーティング材の過剰コート部分を除去する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、固形物、たとえばキャ
ンデー類、ナッツ類の如きを付着させたチョコレート等
をコートした菓子の製造方法に関するものである。
ンデー類、ナッツ類の如きを付着させたチョコレート等
をコートした菓子の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術と本発明が解決しようとする課題】従来、
チョコレートに多数の固形物を付着させるため、予め融
解したチョコレートの中に固形物を混入しておいて、こ
れをセンターにコートするとか、センターに融解したチ
ョコレートをコートしそれが固化する前に固形物を付着
させた後、同じチョコレート等のコーティング材をさら
にコートする等の製造方法があった。
チョコレートに多数の固形物を付着させるため、予め融
解したチョコレートの中に固形物を混入しておいて、こ
れをセンターにコートするとか、センターに融解したチ
ョコレートをコートしそれが固化する前に固形物を付着
させた後、同じチョコレート等のコーティング材をさら
にコートする等の製造方法があった。
【０００３】しかし、上記第１の方法ではセンターにコ
ートしたチョコレート生地の厚みがどうしても厚くなり
やすく、かつ、固形物に対しチョコレート生地の配合比
がどうしても大きくなり、チョコレートを薄くコートす
ることができなかった。また固形物の外観が原形状通り
に製品の表面に表れないため、趣味性に乏しかった。
ートしたチョコレート生地の厚みがどうしても厚くなり
やすく、かつ、固形物に対しチョコレート生地の配合比
がどうしても大きくなり、チョコレートを薄くコートす
ることができなかった。また固形物の外観が原形状通り
に製品の表面に表れないため、趣味性に乏しかった。
【０００４】上記第２の方法ではセンターにコートした
融解したチョコレート生地の粘度が低いと固形物がチョ
コレートへ付きにくく又は外れやすくなり、センターに
コートした融解したチョコレートの粘度が高いとコーテ
ィング材としてのチョコレートの厚みが厚くなった。本
発明は、かかる従来法の欠点を解消したものであって、
うすくチョコレートをコートでき、かつ固形物をしっか
りと付着させる手段に係るものである。
融解したチョコレート生地の粘度が低いと固形物がチョ
コレートへ付きにくく又は外れやすくなり、センターに
コートした融解したチョコレートの粘度が高いとコーテ
ィング材としてのチョコレートの厚みが厚くなった。本
発明は、かかる従来法の欠点を解消したものであって、
うすくチョコレートをコートでき、かつ固形物をしっか
りと付着させる手段に係るものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明に使用されるセン
ターとしての食材は、水分約１０％以下の乾燥した固形
状のものでありさえすれば特に限定なく採用される。た
とえばゼリー，ヌガー，キャラメル，キャンデー等のキ
ャンデー類、ビスケット，プレッツェル等の焼物類及び
チョコレート類並びにそれらとナッツ類，水分を少なく
した若しくは乾燥したフルーツ類、又はパフ類との混合
物の如きが数えられる。また、その形状は特に制限はな
いが、球状，ラグビーボール状，円筒状など球面の存在
するもの或いは細長い棒状のものが好適に使用される。
ターとしての食材は、水分約１０％以下の乾燥した固形
状のものでありさえすれば特に限定なく採用される。た
とえばゼリー，ヌガー，キャラメル，キャンデー等のキ
ャンデー類、ビスケット，プレッツェル等の焼物類及び
チョコレート類並びにそれらとナッツ類，水分を少なく
した若しくは乾燥したフルーツ類、又はパフ類との混合
物の如きが数えられる。また、その形状は特に制限はな
いが、球状，ラグビーボール状，円筒状など球面の存在
するもの或いは細長い棒状のものが好適に使用される。
【０００６】本発明でいうチョコレート等とは、通常い
うところのチョコレート生地及び準チョコレート生地の
他、チョコレート油脂以外の油脂、糖類、乳製品等を主
原料としたチョコレート様の物性をもったクリーム生地
も含まれることとする。
うところのチョコレート生地及び準チョコレート生地の
他、チョコレート油脂以外の油脂、糖類、乳製品等を主
原料としたチョコレート様の物性をもったクリーム生地
も含まれることとする。
【０００７】コートするためには、格別な手段を要しな
いが、たとえば融解したチョコレート等の中にセンター
を漬けたのち引き上げるとか、融解したチョコレート等
をセンターにふり掛けたり塗り付けたり、若しくは吹き
つけたりすればよい、さらにそれらの処理のあと振動を
与えて余分なチョコレート等を振り落とすことも有用で
ある。
いが、たとえば融解したチョコレート等の中にセンター
を漬けたのち引き上げるとか、融解したチョコレート等
をセンターにふり掛けたり塗り付けたり、若しくは吹き
つけたりすればよい、さらにそれらの処理のあと振動を
与えて余分なチョコレート等を振り落とすことも有用で
ある。
【０００８】本発明に使用される固形物としては、特に
限定がないが、たとえばアーモンド，ピーナッツ，カシ
ュナッツ，ヘーゼルナッツ，ピスタチオ，レーズン，マ
ロン等のナッツ類，水分を少なくした若しくは乾燥した
フルーツ類，ライスパフ，コーンパフ等のパフ類，ゼリ
ー，ヌガー，キャラメル，キャンデー等のキャンデー類
及びビスケット等の焼物類がある。
限定がないが、たとえばアーモンド，ピーナッツ，カシ
ュナッツ，ヘーゼルナッツ，ピスタチオ，レーズン，マ
ロン等のナッツ類，水分を少なくした若しくは乾燥した
フルーツ類，ライスパフ，コーンパフ等のパフ類，ゼリ
ー，ヌガー，キャラメル，キャンデー等のキャンデー類
及びビスケット等の焼物類がある。
【０００９】固形物付着の数は、取得目的物に期待され
る物性によって任意に決定されるが、通常はセンター１
個につき数個から数十個又は百数十個までが好適に採用
される。
る物性によって任意に決定されるが、通常はセンター１
個につき数個から数十個又は百数十個までが好適に採用
される。
【００１０】コーティング材は、常温下では固体になる
素材をつかう。たとえばチョコレートそのものでもよい
し、チョコレート様の物性をもつクリーム状の組成物で
もよい。テンパリング後の品温２８〜３３℃におけるコ
ーティング材の粘度はおおよそ５０〜７０００センチポ
アズ（以下、ｃＰと略す。）（チョコレート等及びコー
ティング材の粘度はトキメック社製のＢ型粘度計によっ
て測定したものである。以下に同じ。）が好適に採用さ
れる。テンパリング後の品温２８〜３３℃におけるチョ
コレート等の粘度はおおよそ７０００〜９００００ｃＰ
であるから、コーティング材はチョコレート等の固形分
の含量を少なくする、油脂の含量を多くする、乳化剤の
含量を多くする、水分の含量を少なくする又は固形分の
粒子を荒くするなどにより粘度をさげることにより得ら
れる。
素材をつかう。たとえばチョコレートそのものでもよい
し、チョコレート様の物性をもつクリーム状の組成物で
もよい。テンパリング後の品温２８〜３３℃におけるコ
ーティング材の粘度はおおよそ５０〜７０００センチポ
アズ（以下、ｃＰと略す。）（チョコレート等及びコー
ティング材の粘度はトキメック社製のＢ型粘度計によっ
て測定したものである。以下に同じ。）が好適に採用さ
れる。テンパリング後の品温２８〜３３℃におけるチョ
コレート等の粘度はおおよそ７０００〜９００００ｃＰ
であるから、コーティング材はチョコレート等の固形分
の含量を少なくする、油脂の含量を多くする、乳化剤の
含量を多くする、水分の含量を少なくする又は固形分の
粒子を荒くするなどにより粘度をさげることにより得ら
れる。
【００１１】又、コートするときの融解したコーティン
グ材の品温は、コートし固化させたチョコレートの融点
よりも低い品温であることを要する。したがって使用さ
れるコーティング材は低融点のものが好適に採用され
る。もしくは、使用されるチョコレート等は高融点のも
のが好適に採用される。
グ材の品温は、コートし固化させたチョコレートの融点
よりも低い品温であることを要する。したがって使用さ
れるコーティング材は低融点のものが好適に採用され
る。もしくは、使用されるチョコレート等は高融点のも
のが好適に採用される。
【００１２】本願発明において菓子を製造するには、先
ずセンターに融解したチョコレート等をコートし、これ
に固形物を付着させる。固形物は、初めにコートしたチ
ョコレート等が固化する前に、振り掛ける，押さえつけ
る又は吹きつける等により付着させる。
ずセンターに融解したチョコレート等をコートし、これ
に固形物を付着させる。固形物は、初めにコートしたチ
ョコレート等が固化する前に、振り掛ける，押さえつけ
る又は吹きつける等により付着させる。
【００１３】次いでチョコレート等が固化した後にコー
ティング材をコートし、そのコーティング材の過剰コー
ト部分を除去した後に、これを冷却・固化する。過剰コ
ート部分を除去する手段としてはタッピンクが好適に採
用される。ここでタッピングとは振動を与えて余分なチ
ョコレート等を振り落とすことをいう。タッピングの振
動は付着した固形物が振り落とされず、融解したコーテ
ィング材の余分な部分を振り落とす程度の強さを要す
る。
ティング材をコートし、そのコーティング材の過剰コー
ト部分を除去した後に、これを冷却・固化する。過剰コ
ート部分を除去する手段としてはタッピンクが好適に採
用される。ここでタッピングとは振動を与えて余分なチ
ョコレート等を振り落とすことをいう。タッピングの振
動は付着した固形物が振り落とされず、融解したコーテ
ィング材の余分な部分を振り落とす程度の強さを要す
る。
【００１４】
【作用】高粘度のチョコレート等は固形物に対する接着
力が強いが、過量にコートされる傾向がある。一方、コ
ーティング材の粘度が低いと、充分コートしても、その
後振動を与えるなどにより、チョコレート等や固形物を
振るい落とすことなく、コーティング材のみにつき簡単
に過剰な付着分を振るい落とすことができ、うすくコー
ティングすることが可能となる。
力が強いが、過量にコートされる傾向がある。一方、コ
ーティング材の粘度が低いと、充分コートしても、その
後振動を与えるなどにより、チョコレート等や固形物を
振るい落とすことなく、コーティング材のみにつき簡単
に過剰な付着分を振るい落とすことができ、うすくコー
ティングすることが可能となる。
【００１５】コートするコーティング材の品温が、コー
トしたチョコレート等の融点よりも低い場合、コート時
にチョコレート等を融かすことはない。したがってチョ
コレート等に固定された固形物はコートした後のタッピ
ング等により外れにくい。
トしたチョコレート等の融点よりも低い場合、コート時
にチョコレート等を融かすことはない。したがってチョ
コレート等に固定された固形物はコートした後のタッピ
ング等により外れにくい。
【００１６】（テスト）センターに品温３０℃で粘度９
０００ｃＰのテンパリングしたチョコレート（融点は３
５℃、テンパリングにより過冷却となっているため融解
の状態である。）をコートしその表面に固形物を付着さ
せた。チョコレート生地を１５℃で２０分間冷却固化さ
せた後、その表面上に品温３０℃でいろいろな粘度のテ
ンパリングしたコーティング材をコートした。そのあと
適度のタッピングを施した。その結果得られた物の外観
について次の表に示す。
０００ｃＰのテンパリングしたチョコレート（融点は３
５℃、テンパリングにより過冷却となっているため融解
の状態である。）をコートしその表面に固形物を付着さ
せた。チョコレート生地を１５℃で２０分間冷却固化さ
せた後、その表面上に品温３０℃でいろいろな粘度のテ
ンパリングしたコーティング材をコートした。そのあと
適度のタッピングを施した。その結果得られた物の外観
について次の表に示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【効果】本発明により、固形物が脱落せずしっかりとチ
ョコレート等に付着したままであって且つチョコレート
等及びコーティング材が薄く均一にコートされた菓子が
得られた。特に、固形物の付着数及び量を多くすること
ができ且つチョコレートのコートが薄くなったことによ
り、固形物の風味を重視した菓子を製造することが可能
になった。又、最外層のコートが薄く均一になったこと
により、付着している固形物の原形が看取できるため、
商品の嗜好性及び趣味性が増大した。
ョコレート等に付着したままであって且つチョコレート
等及びコーティング材が薄く均一にコートされた菓子が
得られた。特に、固形物の付着数及び量を多くすること
ができ且つチョコレートのコートが薄くなったことによ
り、固形物の風味を重視した菓子を製造することが可能
になった。又、最外層のコートが薄く均一になったこと
により、付着している固形物の原形が看取できるため、
商品の嗜好性及び趣味性が増大した。
【００１９】
（実施例１）次の配合でチョコレートとコーティング材
とを製造した。それらの製法はチョコレート製造に使用
する常法によった。 〔チョコレートの配合〕 カカオマス ２０部 ココアバター １５部 植物性油脂（注１） １０部 砂糖 ４０部 全粉乳 １５部 レシチン 適量 香料 適量 〔コーティング材の配合〕 カカオマス ２０部 ココアバター １５部 植物性油脂（注１） ２０部 砂糖 ３０部 全粉乳 １５部 レシチン 適量 グリセリン脂肪酸エステル 適量 香料 適量 （注１）通常のカカオ脂タイプのもの（融点３３〜３４
℃）である。センターにはビスケットを使用した。その
形状は長さ１２０ｍｍ、径５ｍｍの棒状であった。固形
物にはローストしたアーモンドの破砕物で５メッシュの
篩を通り抜け、７メッシュの篩に残るものを使用した。
センターにテンパリングした融解したチョコレート（そ
の品温は３０℃であり、その時の粘度は１００００ｃＰ
であった。）をコートした。チョコレートがコートされ
たセンターの表面に固形物を付着させた。さらにこの上
に融解したテンパリングしたコーティング材（その品温
は３０℃であり、その時の粘度は５０００ｃＰであっ
た。）をコートし、タッピングブロアー等によって過剰
付着分を除去した。そして全体を約１５〜２０℃，２０
分間冷却し固化させることによって製品を得た。できあ
がった製品は固形物がチョコレートにしっかりと固着
し、従来品よりチョコレートに対して固形物の付着が多
かった。またセンター，固形物，チョコレートのそれぞ
れの味がバランスよく出ており、また固形物の外観が原
形状通りに製品の外観に現れており、目的通りのもので
あった。
とを製造した。それらの製法はチョコレート製造に使用
する常法によった。 〔チョコレートの配合〕 カカオマス ２０部 ココアバター １５部 植物性油脂（注１） １０部 砂糖 ４０部 全粉乳 １５部 レシチン 適量 香料 適量 〔コーティング材の配合〕 カカオマス ２０部 ココアバター １５部 植物性油脂（注１） ２０部 砂糖 ３０部 全粉乳 １５部 レシチン 適量 グリセリン脂肪酸エステル 適量 香料 適量 （注１）通常のカカオ脂タイプのもの（融点３３〜３４
℃）である。センターにはビスケットを使用した。その
形状は長さ１２０ｍｍ、径５ｍｍの棒状であった。固形
物にはローストしたアーモンドの破砕物で５メッシュの
篩を通り抜け、７メッシュの篩に残るものを使用した。
センターにテンパリングした融解したチョコレート（そ
の品温は３０℃であり、その時の粘度は１００００ｃＰ
であった。）をコートした。チョコレートがコートされ
たセンターの表面に固形物を付着させた。さらにこの上
に融解したテンパリングしたコーティング材（その品温
は３０℃であり、その時の粘度は５０００ｃＰであっ
た。）をコートし、タッピングブロアー等によって過剰
付着分を除去した。そして全体を約１５〜２０℃，２０
分間冷却し固化させることによって製品を得た。できあ
がった製品は固形物がチョコレートにしっかりと固着
し、従来品よりチョコレートに対して固形物の付着が多
かった。またセンター，固形物，チョコレートのそれぞ
れの味がバランスよく出ており、また固形物の外観が原
形状通りに製品の外観に現れており、目的通りのもので
あった。
【００２０】（実施例２）次の配合でチョコレート、コ
ーティング材を製造した。両者の製法はチョコレート製
造に使用されている常法によった。 〔チョコレートの配合〕 カカオマス ２０部 ココアバター １０部 植物性油脂（注２） １５部 砂糖 ４０部 全粉乳 １５部 レシチン 適量 香料 適量 〔コーティング材の配合〕 カカオマス ２０部 ココアバター １５部 植物性油脂（注３） ２０部 砂糖 ３０部 全粉乳 １５部 レシチン 適量 グリセリン脂肪酸エステル 適量 香料 適量 （注２）耐熱性タイプ（融点３６〜３７℃）のもの （注３）通常のカカオ脂タイプ（融点３３〜３４℃）の
もの センターにはビスケットを使用した。その形状は長さ１
２０ｍｍ、径５ｍｍの棒状であった。固形物にはロース
トしたアーモンドの破砕物で５メッシュの篩を通り抜
け、７メッシュの篩に残るものを使用する。センターに
テンパリングした融解したチョコレート（その品温は３
３℃であり、その時の粘度は１００００ｃＰであっ
た。）をコートし、タッピングブロアーによって余分な
チョコレートを除去した。チョコレート生地のコートさ
れたセンター上に固形物を付着させ、チョコレート生地
を約１５〜２０℃，２０分間冷却固化させることによっ
て固形物をセンターに固着させた。その後さらにこの上
にテンパリングした融解したコーティング材（その品温
は３０℃であり、その時の粘度は５０００ｃＰであっ
た。）をコートし、タッピングブロアーによって過剰付
着分を除去した。そして全休を約１５〜２０℃，２０分
間冷却し固化させることによって製品を得た。できあが
った製品は固形物がチョコレートにしっかりと固着し、
従来品よりチョコレートに対して固形物の付着量が多か
った。またセンター，固形物，チョコレートのそれぞれ
の味がバランスよく出ており、固形物の外観も原形状通
りに製品の外観に現れていて、期待通りのものであっ
た。
ーティング材を製造した。両者の製法はチョコレート製
造に使用されている常法によった。 〔チョコレートの配合〕 カカオマス ２０部 ココアバター １０部 植物性油脂（注２） １５部 砂糖 ４０部 全粉乳 １５部 レシチン 適量 香料 適量 〔コーティング材の配合〕 カカオマス ２０部 ココアバター １５部 植物性油脂（注３） ２０部 砂糖 ３０部 全粉乳 １５部 レシチン 適量 グリセリン脂肪酸エステル 適量 香料 適量 （注２）耐熱性タイプ（融点３６〜３７℃）のもの （注３）通常のカカオ脂タイプ（融点３３〜３４℃）の
もの センターにはビスケットを使用した。その形状は長さ１
２０ｍｍ、径５ｍｍの棒状であった。固形物にはロース
トしたアーモンドの破砕物で５メッシュの篩を通り抜
け、７メッシュの篩に残るものを使用する。センターに
テンパリングした融解したチョコレート（その品温は３
３℃であり、その時の粘度は１００００ｃＰであっ
た。）をコートし、タッピングブロアーによって余分な
チョコレートを除去した。チョコレート生地のコートさ
れたセンター上に固形物を付着させ、チョコレート生地
を約１５〜２０℃，２０分間冷却固化させることによっ
て固形物をセンターに固着させた。その後さらにこの上
にテンパリングした融解したコーティング材（その品温
は３０℃であり、その時の粘度は５０００ｃＰであっ
た。）をコートし、タッピングブロアーによって過剰付
着分を除去した。そして全休を約１５〜２０℃，２０分
間冷却し固化させることによって製品を得た。できあが
った製品は固形物がチョコレートにしっかりと固着し、
従来品よりチョコレートに対して固形物の付着量が多か
った。またセンター，固形物，チョコレートのそれぞれ
の味がバランスよく出ており、固形物の外観も原形状通
りに製品の外観に現れていて、期待通りのものであっ
た。
Claims (1)
- 【請求項１】 センターに融解したチョコレート等をコ
ートし、次いでその表面に固形物を付着せしめた後、そ
のチョコレート等を固化せしめ、さらにその品温がその
チョコレート等の融点よりも低く且つその粘度が７００
０センチポアズ以下であるコーティング材をコートし、
次いでそのコーティング材の過剰コート部分を除去する
ことを特徴とする固形物が付着したチョコレート等をコ
ートした菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4214473A JP2627474B2 (ja) | 1992-07-01 | 1992-07-01 | 固形物が付着したチョコレート等をコートした菓子の製造方法。 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4214473A JP2627474B2 (ja) | 1992-07-01 | 1992-07-01 | 固形物が付着したチョコレート等をコートした菓子の製造方法。 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06181690A true JPH06181690A (ja) | 1994-07-05 |
| JP2627474B2 JP2627474B2 (ja) | 1997-07-09 |
Family
ID=16656312
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4214473A Expired - Lifetime JP2627474B2 (ja) | 1992-07-01 | 1992-07-01 | 固形物が付着したチョコレート等をコートした菓子の製造方法。 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2627474B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002034461A (ja) * | 2000-07-13 | 2002-02-05 | Soc Prod Nestle Sa | 被覆キャンディ製品の製造法 |
| JP2004254529A (ja) * | 2003-02-24 | 2004-09-16 | F Com:Kk | チョコレート含有食品の製造方法 |
| JP2007209282A (ja) * | 2006-02-10 | 2007-08-23 | Yamazaki Baking Co Ltd | 半生米菓およびその製造方法 |
| WO2008012943A1 (fr) * | 2006-07-23 | 2008-01-31 | Tetra Laval Holdings & Finance S.A. | Dessert glacé et processus de production de dessert glacé |
| JP2009171872A (ja) * | 2008-01-23 | 2009-08-06 | Ezaki Glico Co Ltd | 粒状チョコレート菓子の製造方法 |
| JP2009531066A (ja) * | 2006-04-07 | 2009-09-03 | ザ クエーカー オーツ コンパニー | 多成分食品用の食用接着コーティング |
| JP2013208101A (ja) * | 2012-03-30 | 2013-10-10 | Fuji Oil Co Ltd | 油脂性菓子及び油脂性菓子の製造法 |
-
1992
- 1992-07-01 JP JP4214473A patent/JP2627474B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (8)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2627474B2 (ja) | 1997-07-09 |
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