JPH04200350A - 表面処理された菓子、食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は菓子、食品（以下−括して菓子等と略す）の表
面処理加工に関するもので、詳しくは菓子等の表面を油
脂で揚げる、油脂を掛けるその他の方法で潤った状態と
し、この表面に原則として融点２５°Ｃ以上の油脂と糖
類を水中油型のエマルジョンとしたものを脱水粉末とし
たものとカカオマス、コーヒー、紅茶、ミルク、卵黄等
を用いて特許請求の範囲１．２の方法により上記該当の
菓子等を表面処理された菓子、食品の製造法に関する。

。 従来の技術 従来より菓子の表面にはチョコレートコーティング又は
それに類似する菓子のコーティングは行なわれていたが
食品にかんしては行なわれていなかつｒ−、菓子につい
てはまず、チョコレートのコーティングは常法により製
造されｆ二次−スト状のチョコレートを熔かしてこれを
菓子の表面にコーチインｈ’　Ｌ、冷却して固化させる
、又は油分の少ない粉状のチョコレートをロールを用い
て作り、この粉とペースト状のチョコレートを回転釜の
中で交互に掛けてコーティングするという方法か用いら
れていた１、このような操作は複雑であり、表面の滑ら
かでない菓子等には掛けるのが非常に困難であるという
欠点の他に、これらは温度の上昇と共に軟化し、とけ出
すという大きな欠点かある。即ち夏でもとけにくいチョ
コレートは業界の悲願であった。本発明は従来の技術と
は全く異なる方法を開発し、これらの諸問題を解決した
のである。

発明が解決しようとする課題 従来よりチョコレートあるいはその類似菓子としてコー
ヒーコーティングやミルクコーティング等があるがこれ
らは総て脂肪を用いて混合、ロール粉砕してペースト状
としたものであり、これらの欠点は１．熔かして表面に
掛は冷却固化させるので操作か複雑て付着のおそれかあ
る。２８表面か不揃いのものは掛けにくい。３．油脂の
融点近くで軟化しとけて団子状になり価値を失うという
ような大きな欠屯がある。本発明は同じようなカカオマ
ス、コーヒー、ミルク、紅茶、卵黄等を加え油脂を用い
、チョコレートその他等の風味を持ちながら菓子等の表
面に掛けても、操作が簡単で、どのよっな形状でも簡単
に掛かり、油脂の融点ちかくになっても軟化もとけもし
ない、チョコレートその池水発明の風味の持つ菓子等の
製造法を確立したのである。

課題を解決するための手段 本発明ではすべての固状の菓子と食品を対象とする。例
えば、焼菓子、キャンデー、米菓、センベイ、豆類、れ
んこん等の野菜、ばてとその他である。この菓子等を油
脂類を用いて表面を潤った状態とするのである。出来上
った菓子等では油脂を掛けるのであるか、油脂はなるべ
く加温したほうがよい。油揚げした菓子等ではそのまま
で油脂で潤・）ｆこ状態であるため特別に油脂類を掛け
る必要はない。油脂類は総ての動植性の油脂を用いるこ
とかできる。又この油脂類に溶剤を加えて粘度を下げる
ことも出来る。この菓子等の表面処理する室味材として
はカカオマス、コーヒー、ミルク、紅茶、卵黄等を単体
又は混合（、てもちいる。カカオマスはココアパウダー
、ヒターチョコレートの総称であり、単独又は混合して
もちいる。コーヒーはローストした豆を粉砕しｆ二もの
又は抽出エキス又はこのエキスの粉末をも含む。紅茶は
抽出エキス又はこのエキスの粉末を指す。ミルクは牛乳
、粉乳を指す。卵黄は卵黄又はその粉末或いは全卵又は
その粉末を指すのである。

以」二の呈味物質は勿論囃体又は混合して用いるのであ
るが、この呈味物質だけでは、本発明の表面処理には風
味上不充分であり、融点２５１１０以上の油脂類が必要
である。本発明では加える油脂類はすべて糖類によって
被服又は組織に固着していなければならない。この糖類
は総ての糖類を使用することができる。例えば澱粉分解
糖、麦芽糖その他の糖類かある。このたぬには呈味物質
と油脂類と糖類を水中油型のエマルジョンとしてこれを
常法により脱水粉末とするのであります。或いは油脂類
だけを糖類と水中油型のエマルジョンとしてから、脱水
粉末としたものと本発明の呈味物質とを混合してもちい
てらよい。而して、油脂類で潤った状態となった菓子等
の表面に付着処理をするのである。配合は任意であるか
菓子等の表面にある油脂はなるべく少ないほうが好まし
い。尚本発明の呈味物質としては最終的に粉状となった
ものはすべて範囲内にあります。更に本発明では色素、
酸味料、香料、香辛料、調味料、乳化剤、天然ガム、そ
の他をくわえることが出来る。

作用と効果 本発明はまずチョコレートや他の風味を加えた類似の菓
子で表面コーティングされた菓子の製造時の作業性の改
良と耐熱性の改良を目的として全く新しい、従来と異な
った方法を用いて菓子等の表面処理をする方法を見出だ
したのである。

本発明では菓子等の表面を油脂類で潤ったような状態と
するため油脂類を掛けるか又はフライしたものは油脂を
かけなくてもよい。こうした油脂類は潤った状態である
ということは組織に固定しているわけで流れ出すわけで
はない。この表面に本発明の呈味物質と油脂類と糖類の
機能的混成物をかけて表面処理する。この場合下地の油
脂類は接着剤としての役目をする訳である。この油脂類
の上に糖類コーティングされた油脂類と呈味物質と糖類
が混成されて付着しているのである。従ってこの方法は
従来のチョコレート等のように熔かして掛けるのではな
く、粉状のものを掛けるのである。従って掛けた後冷却
固化の必要がないという作業上のおおきな効果がある。

しかも表面処理後は油脂の融点近くなっても軟化したり
流れ出すというような従来のチョコレート等の大きな欠
点もなく、従来の宿願を達成したのである。とくに従来
は気温の高い時はチョコレート等に用いる油脂の融点を
上げるのであるが、これは日中でとけないという、風味
が著しく劣化する致命的な欠点があった。然るに本発明
では融点が体温よりかなり下であっでも、夏季でもとけ
ださない組織に付着した状態であり、（、かも口中でス
ムースにとけるといろ画期的な効果をもたらすのである
。更に、従来は表面や形が不揃いで掛けられなかったも
の例えば米菓、あられその他等についてもコーティング
することができるといっ大きな効果も出てくるのであり
ます。

実施例 色々な菓子等について記すことは出来ないので代表的な
ものについて記し、その他は同様に出来ます。まず、表
面処理材料を記す。

カカオマス関係 １、ココアパウダー９％、ヒターチョコレート１％、融
点３２°Ｃの硬化油ｌＯ％、デキストリン６％、カゼイ
ンナトリウム３％、蔗糖脂肪酸エステル０．５％、水を
くわえて１００とし、これを７０−８００で水中油型の
エマルジョンとしてから噴霧乾燥して粉末と、したちの
４００ｇと砂糖ＩＫｇを混合した。

２、融点３２”Ｃの硬化油６００ｇ、デキストリン２５
０ｇ、カゼイノナトリウム６０ｇ、蔗糖脂肪酸エステル
ｌ１ｇ、香料１０ｇ１力カオエキス２０ｇ１水２Ｋｇを
７０−８００で乳化し■と同じように粉末としたちの２
００ｇとココアパウダー１６０ｇと砂糖１．２Ｋｇを混
合した。

コーヒー関係 コーヒー抽出物（１０Ｂｒ１ｘ）８００ｇ、融点３２＠
Ｃの硬化油１００ｇ、デキストリン４０ｇ、乳蛋白ｌＯ
ｇ、蔗糖脂肪酸エステル３０ｇ、水４Ｋｇ、香料１０ｇ
、砂糖１．２Ｋｇとを水中油型に乳化して、噴霧乾燥し
て粉末とした。

紅茶関係 融点３２＠Ｃの硬化油６００ｇ、デキストリン２６０ｇ
、蔗糖脂肪酸エステルＩＯｇ、水２Ｋｇを７０−８００
で乳化し常法により脱水粉末としたもの＋５０ｇと紅茶
エキスをバイングーを用いて粉末としたちの１５０ｇと
砂糖ＩＫｇを混合した。

ミルク関係 脱脂粉乳２００ｇ、融点３２Ｃの硬化油２００ｇ。

デキストリン６０ｇ１庶糖脂肪酸エステル４ｇ水１゜５
Ｋｇ、香料ｌｕｇ、砂糖６００ｇを乳化し１．と同しよ
うに脱水乾燥したしの５００ｇと砂糖５００ｇと麦芽糖
１００ｇを混合した。

卵黄関係 卵黄２００ｇ、脱脂粉乳５０ｇ、融点３２９Ｃの硬化油
２００ｇ、デキストリン６０ｇ１砂糖１．５Ｋｇ。

水４Ｋｇを５０°Ｃて乳化してから常法により脱水粉末
とした。

例１　米菓の上にサラダ油を７−８％、加温してスプレ
ーし、この上にカカオマス、コーヒー、ミルク、紅茶、
卵黄の表面処理剤をふりかけ付着させた。

例２　アーモンド、ヘーゼルナツツ、カシューナツツを
フライし、あったかいうちに例１と同じく表面処理剤を
付着させた。

例３　れんこんをよく油揚げして、あたたかいうちに、
コーヒー、紅茶の表面処理剤をふりかけた。

以上は例であり本発明はこれにより拘束されるものでは
ありません。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　油脂で揚げる、油脂を掛けるその他の方法で菓子、
   食品の表面を油脂類等によって、潤った状態としたもの
   の表面に、カカオマス、コーヒー、紅茶のエキス（粉末
   を含む）、ミルク（粉末を含む）、卵黄（粉末、全卵を
   含む）等の単体又は混合物と融点約２５℃以上の油脂類
   と糖類を用いて水中油型のエマルジョンとし、これを脱
   水乾燥して粉状としたものを上の菓子、食品の表面に付
   着させることを特徴とする表面処理された菓子、食品の
   製造法。 ２　油脂で揚げる、油脂を掛けるその他の方法で菓子、
   食品の表面を油脂類等によって潤った状態としたものの
   表面に、融点約２５℃以上の油脂類と糖類を水中油型の
   エマルジョンとし、これを脱水して粉状としたものと、
   カカオマスの粉末、コーヒーの粉末又は／及びコーヒー
   抽出物の粉末、紅茶抽出物の粉末、粉乳、卵黄の粉末（
   全卵のように卵黄を含むものわ含む）等の単体又は混合
   物とを混合したものを用いて、上記の該菓子、食品の表
   面に付着させることを特徴とする表面処理された菓子、
   食品の製造法。