JP6236662B2 - 糖被覆スナック食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、膨化スナックのような多孔質の食品に糖被覆を施すことにより、膨化スナック等の有するサクッとした軽い食感と外側の糖被覆が有するカリッとした硬い食感を共存させたスナック食品及びその製造方法に関する。

従来、トウモロコシ等の澱粉原料をエクストルーダーで膨化処理する、膨化したスナック食品を製造する方法が知られていた。このような膨化したスナック食品としては、サクサクとした軽い食感を有するもの、膨化の程度を抑えてバリバリとした固い食感に仕上げたもの、表面にチョコレートコートや糖衣を形成させたもの等、様々なものが市販されている。
ところで、菓子類への甘味の付与にあたっては、砂糖が汎用されており、菓子類に独特の甘味や食感を付与する試みがなされてきた。
ここで菓子類に糖被覆を施す手段としては、以下の方法が知られている。
例えば、特公昭３８−１６７０８号公報には、ポップコーン等の食品と、加熱により溶融キャンディに変化する糖質組成物を有する微粉砕された被覆用粉末とをタンブルさせて被覆用粉末を食品の表面に分散させ、加熱により食品片の表面に被覆用粉末を融合付着させ、さらに実質的に均一かつ完全な被覆を形成するまでタンブル及び加熱を続ける方法が開示されている。また、中心層に糖質の層と酸味料の層が交互に積層されている糖衣層を有し、該糖衣層の外表面に油分を含むキャンディ層を有する糖衣物の製造方法や（特開２０１１−４５３２２号公報（特許第５２３３９１３号））、加熱処理を施すことにより製造される食品の表面に結晶水を含む糖を介在させて粉体原料を固着させる方法（特開平３−２８５６４５号公報（特許第２６３７６０２））が知られている。

特公昭３８−１６７０８号公報 特開２０１１−４５３２２号公報 特開平３−２８５６４５号公報

特公昭３８−１６７０８号公報に開示される方法においては、食品表面に糖粉末を融解させると同時に付着させるため、１４０〜２３２℃の加熱温度を提供できる高温の熱気ブロアーを要し、均一な融解被覆を形成するためにヒートガン等の特殊な装置が必要となる。また、融解した糖を食品に均等にコーティングし、かつ融解した糖による食品同士の結着はタンブラーを回転させることにより回避しなければならず、回転が食品に与える負荷が比較的大きい。よってこの方法は略球形を有し比較的強度がある食品に対しては適用しやすいが、略球形以外の定型を有する食品や多孔質の比較的脆い膨化食品に対しては、割れが発生する可能性が高く不向きである。また当該文献においては、コーティング粉末として、各種の糖から濃厚シロップを作り、次にこれを冷却して微粉状にしたものを使用している。このように糖液を固化したものは微粉砕化が困難であり、かつ作製された粉末は吸湿性で粉末の塊を形成し易く、ハンドリング性に欠ける。なお、上記文献においては、コーティング粉末の微粉粒子の結着防止の観点からバター等の油性材料を糖コーティング組成物中に含めることが好ましいこと、及びキャンディコーティングされた食品同士の結着防止の観点からコーティング後半にバターを加える旨が記載されている。このような方法だと、食品表面の油性材料により喫食時に手が汚れるという問題がある。
以上のように、膨化スナックのような多孔質の脆い食品の外側に糖被覆を施すことにより、膨化スナック等の有するサクッとした軽い食感と外側の糖被覆が有するカリッとした硬い食感を共存させたスナック食品、及びその製造方法であって複雑な装置を必要としない簡易な方法はこれまで知られていない。
本発明では、膨化食品に被覆した糖を溶融後冷却してガラス化させることにより、手が汚れず程よい硬質な歯当たりの食感を有し、かつ食品同士の結着がないスナック食品、及び複雑な工程を経ず短時間で上記スナック食品を製造する方法を提供することを目的とする。

本発明の発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を行った。その結果、膨化食品の表面を油脂で被覆し、次に特定の粒度を有する糖類を含む調味粉末で被覆後、焼成することにより得られるスナック食品が、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は、以下のものを提供する。
本発明の第一の態様は、膨化食品の表面を、膨化食品１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下の油脂で被覆し、次に膨化食品１００重量部に対して４０重量部以上１００重量部以下の調味粉末で被覆後、焼成するスナック食品であって、調味粉末が目開き３００μｍパス９０％以上１００％以下の粒度の糖類を含むスナック食品である。
本発明の第二の態様は、膨化食品の表面を油脂で被覆する工程と、油脂で被覆された膨化食品の表面を糖類を含む調味粉末で被覆する工程と、調味粉末で被覆された膨化食品を焼成する工程とを有する上記スナック食品の製造方法である。

本発明のスナック食品は、膨化スナックのような多孔質の食品が有するサクッとした軽い食感と、外側の糖被覆が有するカリッとした硬い食感が共存した独特の食感を有する。また、膨化食品に被覆した糖を溶融させ冷却してガラス化させることにより、食品同士の結着や手が汚れることを防止することができ、程よい硬質な歯当たりの食感を有するスナック食品を得ることができる。
さらに本発明の上記スナック食品の製造方法は、糖を予め溶解や粉末化することなくそのまま使用できるため、複雑な工程を経ることなく短時間で実施でき、かつ定型のさまざまな形状を有する膨化食品に対しても糖被覆を施すことができる簡易な方法である。

以下本発明について詳細に説明する。なお、本発明でいう％は全て重量％を意味する。
＜スナック食品の材料＞
本発明のスナック食品は、膨化食品の表面を油脂で被覆し、次に特定の粒度を有する糖類を含む調味粉末で被覆後、焼成することにより得られる。以下に本発明のスナック食品に用いることができる材料について説明する。
［膨化食品］
膨化食品としては、菓子類製造の分野において通常使用されている膨化食品を用いることができ、その種類については、特に限定されるものではない。そのような膨化食品としては、一般的には、トウモロコシ、コメ、ポテト、大豆、麦、又はこれらの加工食品等の澱粉原料を含むスナック生地を膨化処理することにより製造することができ、当該原料として、具体的には、コーングリッツ、米粉、パン粉、ポテトフレーク、ポテトグラニュール、ポテトスライス、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉等を挙げることができる。これらの澱粉原料は単独で用いてもよく、二種以上を混合して用いてもよい。
なお、スナック生地には、上記澱粉原料以外にも、食塩、塩化カリウム、重炭酸ナトリウム、糖類、水、着色料、調味料、香料等を任意に使用することもできる。
膨化食品の製造に当たっては、上記のスナック生地の原料を、エクストルーダー等を用いて加熱混合しながら押出せばよく、押し出した生地を所定の大きさ、形状にカットすることにより成形してもよい。また、膨化食品の製造方法は、エクストルーダーを用いる方法に限定されるものではなく、上記のスナック生地の原料を、ミキサーを用いて混合し、これをロール機等により圧延して所定の大きさ、形状にカットすることにより成形してもよい。更に、膨化食品の製造にあたっては、スナック生地を、恒温恒湿の雰囲気下に一定時間保持してスナック生地中の水分を均質化させてもよい。
スナック生地を膨化する膨化処理としては、油揚げ、熱風膨化乾燥、流動層膨化乾燥、醗酵、又は焼成による膨化処理等を挙げることができる。また、エクストルーダーのダイから押し出すと同時に膨化させてもよい。
具体的な膨化食品としては、エクストルーダー等膨化成型装置を利用して製造した膨化菓子、油でフライした膨化菓子、ポップコーン、ポン菓子、フレーク等が挙げられる。
本発明のスナック食品の製造に用いられる膨化食品の形状としては、特に限定されず、略球形、略円柱形、略円筒形、楕円形、又は立方形等の形状を挙げることができる。本発明においては、調味粉末を回転式コーティング装置等を用いて均一に付着させる際に有利な略球形や楕円形に限らず、略円筒形や立方形などの比較的脆い形状や角がある形状であっても、調味粉末を当該形状の膨化食品の外側全表面に均一且つ十分に付着させることができる。

［油脂］
本発明においては、油脂を、膨化食品の表面に調味粉末を付着させ、焼成時の膨化食品同士の結着防止及びコンベアへの付着低減の観点から用いる。油脂の種類としては、良好な風味と保存性を有し、滑らかな物性であるものである限りにおいて、特に限定されるものではないが、常温で液体であるものを用いることが好ましい。具体的には、ナタネ油、ダイズ油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、コーン油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油等を挙げることができる。なかでも、パーム油、ナタネ油及びコーン油が好ましく、パーム油がさらに好ましい。
油脂の使用量は、膨化食品の全表面に調味粉末を十分に付着させることができる量であればよく、膨化食品１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下であることが好ましく、１５重量部以上２５重量部以下であることがさらに好ましい。油脂の使用量が上記の範囲内のものであることにより、調味粉末が膨化食品の表面から剥がれ落ちることを防止することができ、また焼成時の結着防止及びコンベアベルトへの付着を低減することもできる。なお油脂中には油溶性の香料や着色料を含有してもよい。

［調味粉末］
調味粉末は糖類の粉末を含み、さらにその他の成分を含んでもよい。
（糖類の粉末）
調味粉末に用いる糖類としては、ショ糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、糖アルコール等を用いることができ、これらは単独で用いてもよく、又は２種以上を組み合わせて甘味を調整してもよい。糖類は常温で粉状のものが好ましく、また糖類を含む調味粉末被覆後の膨化食品の焼成温度の観点から、融点が２００℃以下であることが好ましく、１８０℃以下であることがさらに好ましい。融点が２００℃を超えるものを用いた場合、焼成温度をその融点以上に設定しなければならならず、糖類以外の材料や膨化食品自体が焦げやすくなる。
本発明においては、ショ糖、麦芽糖及びブドウ糖から選択される１種以上を含むことが好ましく、さらにはショ糖及び麦芽糖を１：１以上１０：１以下、好ましくは１：１以上４：１以下の重量割合で用いることにより、程よい甘味が付与されたスナック食品を得ることができる。ここで、ショ糖を多く用いると強い甘味となり、麦芽糖を比較的多く用いると弱い甘味となる。また、麦芽糖は保油力が強いことから、上記比率を超えて多く使用すると、膨化食品に被覆した油脂を吸収してしまい、油脂の結合剤としての機能が発現し難くなることがある。
また、糖類の粉末の粒度は目開き３００μｍパスが９０％以上１００％以下であることが好ましく、１５０μｍパスが９０％以上１００％以下であることがより好ましい。ここで言う目開きとは、ＪＩＳ規格Ｚ８８０１−１に準ずる公称目開きをいう。粒度が上記範囲内の糖類の粉末を用いることにより、膨化食品表面に対する糖類の粉末の付着性が向上して均一に被覆することができ、かつ焼成中に均一に融解させ、膨化食品に硬質食感を付与することができる。また、スナック食品の調製工程中に膨化食品の表面から糖類の粉末が脱落することを防止することができる。
（その他の成分）
調味粉末には、上記糖類の粉末以外にも、菓子類製造の分野において従来公知の添加剤を含有させることができる。具体的には、各種人工甘味料、食塩、粉末油脂、大豆タンパク、香料、香辛料等の調味料、エキス類、粉末バター、粉乳等の乳原料、チョコレート粉末、及び着色料を挙げることができる。これらの各種添加剤の添加量は、本発明の目的を損なわない範囲のものとすればよい。
上記材料を含む調味粉末は、最終的に均一な混合状態が得られればよく特に限定しないが、リボンブレンダー、Ｖ型混合機、タンブラーミキサー、ナウターミキサー等を用いることにより混合することができる。
本発明のスナック食品において、上記材料を含む調味粉末の使用量は、糖類による表面の硬質な食感を得る観点から、膨化食品１００重量部に対して４０重量部以上１００重量部以下とすることが好ましい。また調味粉末は、膨化食品１００重量部に対して糖類の粉末が４０重量部以上１００重量部以下となるように用いることが好ましく、６０重量部以上１００重量部以下となるように用いることがより好ましく、７０重量部以上１００重量部以下となるように用いることがさらに好ましい。調味粉末の使用量が上記の範囲内のものであることにより、調味粉末中の糖類の粉末が膨化食品の全面を十分に被覆して、焼成後に所望の食感を付与し、かつ調味粉末からなる層が膨化食品の表面から剥がれ落ちることを防止することができる。

＜スナック食品の製造方法＞
以下に、上記材料を用いた本発明のスナック食品の製造方法について説明する。
［油脂による被覆］
まず膨化食品の全表面に油脂を被覆する。油脂を膨化食品に被覆する方法としては、油脂を膨化食品全体に被覆できれば特に限定しない。例えば、レボルパン等の回転式コーティング装置により、膨化食品を回転させながら油脂を１流体ノズル、２流体ノズルを使用してスプレー噴霧し、膨化食品の全表面に油脂を均一且つ十分に塗布すればよい。なお、油脂の全てをスプレー噴霧した後に、更に数分間そのまま膨化食品を回転させ続けることにより、膨化食品の表面に付着した油脂を均一化し、膨化食品になじませることができる。
［調味粉末による被覆］
次に油脂で被覆された膨化食品の表面を、糖類の粉末を含む調味粉末で被覆する。調味粉末を被覆する方法としては、膨化食品の表面を均一に被覆できれば特に限定しないが、レボルパンや釜等を用いた方法が挙げられる。例えば、油脂被覆後の膨化食品が装填された上記回転式コーティング装置にそのまま調味粉末を投入する。回転式コーティング装置に調味粉末を投入するにあたっては、調味粉末の必要量を、数回に分けて投入することが好ましい。調味粉末を回転式コーティング装置に投入した後は、引き続き膨化食品を数分間回転させ、調味粉末を膨化食品の表面になじませることが好ましい。
［焼成］
さらに、油脂及び調味粉末で被覆された上記膨化食品を焼成する。本発明の製造方法においては、油脂及び調味粉末で被覆された膨化食品を１５０℃以上２３０℃以下の温度範囲にて０．５分以上５分以下の時間焼成することにより行う。
焼成工程においては、必要な加熱条件を維持できればオーブン仕様は限定しない。ここで油脂及び調味粉末で被覆された膨化食品の表面を均一に焼成するため、メッシュ式のコンベアベルトを用いることが好ましい。また、焼成中の膨化食品同士の結着をなくすため、互いに離して焼成することが好ましい。
上記方法により得られる本発明のスナック食品は、膨化食品が有するサクッとした軽い食感と、外側の糖被覆が有するカリッとした硬い食感が共存した独特の食感を有し、食品中の水分が１．５％以下、好ましくは１．０％以下の少ない量で含まれるものである。

以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。なお、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
＜スナック食品の作製＞
実施例１から１１及び比較例１から５のスナック食品を、表１及び表２に示す配合量を用いて下記のとおり作製した。表中の数値は、中心層である膨化食品１００重量部に対する各材料の重量部を表す。また表２における調味粉末は、実施例６の配合のものを用いた。
［膨化食品の作製］
コーングリッツ１０００重量部に対して、水２３０重量部を加え撹拌した後、蒸煮装置に入れ、３０分間蒸煮した。それをロール機にて圧延後、三角形に成型した。水分が１４％以下になるまで乾燥後、２００℃に熱した油で２０秒間揚げた。
［油脂による被覆］
上記膨化食品を８角小型レボルパンに１００重量部入れた。レボルパンを回転させ表１及び表２に記載の所定量の油脂を２流体ノズルで約２分間均一に噴霧した。
［調味粉末による被覆］
油脂を噴霧した膨化食品が充填されたレボルパンを回転させ、表１及び表２に記載の所定量の調味粉末を約２分間かけて振掛けた。
［焼成］
油脂及び調味粉末を被覆した膨化食品を、２００℃のオーブンで２分間焼成した。

＜評価＞
得られたスナック食品の食感、甘味及び外観（調味粉末の付着性、ツヤ）について以下の基準を用いて評価した。またスナック食品中の水分含有量は、常圧減量加熱乾燥法（常圧１０５℃１６時間）により測定して求めた。
［食感］
◎：非常にカリッとしている
○：カリッとしている
△：ややカリッとしている
×：カリッとしていない
［甘味］
◎：バランスがよく程良い甘みを有する
○：やや甘い
△：非常に甘い（甘すぎる）
×：甘みが殆どない
［外観−調味粉末の付着性］
◎：非常に付着性がよい（表面全体が調味粉末で覆われている）
○：付着性がよい（表面の８〜１０割が調味粉末で覆われている）
△：やや付着性がよい（表面の５〜８割が調味粉末で覆われている）
×：付着性が悪い（表面の５割未満が調味粉末で覆われている）
［外観−ツヤ］
◎：非常にツヤがある
○：ツヤがある
△：ややツヤがある
×：ツヤがない

表１ 糖の種類による比較

表２ 油脂と調味粉末の使用量による比較

表１の糖の種類による比較において、調味粉末中の糖の粒度１５０μｍパス９０％以上のものを用いた実施例１、２及び４から６のスナック食品は、良好な付着性を示した。またショ糖と麦芽糖を用いた実施例５及び６のスナック食品は、食感がよく、程よい甘みを有し、かつ外観も良好であった。
一方で、３００μｍオン９０％以上の糖を用いた比較例１のスナック食品は、付着性が悪く、このため糖被覆による良好な食感、甘味及びツヤを得ることができなかった。また、２００℃を超える融点を有する乳糖を用いた比較例２においては、糖が十分に溶融する前に中心層の膨化食品が焦げてしまい、付着性以外で良好な結果が得られなかった。
表２の油脂と調味粉末の使用量による比較において、膨化食品１００重量部に対して油脂を１０重量部以上３０重量部以下、調味粉末を４０重量部以上１００重量部以下含むスナック食品は、全ての評価項目において良好な結果が得られた。
また、実施例１から１１及び比較例１から５の水分は１．５％以下であった。

Claims (12)

1. 膨化食品の表面を、膨化食品１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下の油脂で被覆し、次に膨化食品１００重量部に対して４０重量部以上１００重量部以下の調味粉末で被覆後、焼成するスナック食品であって、
   調味粉末が目開き３００μｍパス９０％以上１００％以下の粒度の糖類を含み、前記焼成により前記糖類を溶融させて冷却することを特徴とする、スナック食品。
2. 膨化食品の表面に、膨化食品１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下の油脂を介して、膨化食品１００重量部に対して４０重量部以上１００重量部以下の調味粉末の被覆を有するスナック食品であって、
   調味粉末の層に含まれる目開き３００μｍパス９０％以上１００％以下の粒度の糖類がガラス化されている、スナック食品。
3. 調味粉末に含まれる糖類が、膨化食品１００重量部に対して４０重量部以上１００重量部以下である、請求項１又は２に記載のスナック食品。
4. 調味粉末に含まれる糖類が、融点２００℃以下の糖類を含む、請求項１から３のいずれかに記載のスナック食品。
5. 調味粉末に含まれる糖類が、ショ糖、麦芽糖及びブドウ糖から選択される１種以上を含む、請求項１から４のいずれかに記載のスナック食品。
6. 調味粉末が、ショ糖及び麦芽糖を１：１以上１０：１以下の重量割合で含む、請求項５に記載のスナック食品。
7. 水分含有量が１．５％以下である請求項１から６のいずれかに記載のスナック食品。
8. 膨化食品の表面を、膨化食品１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下の油脂で被覆する工程と、
   油脂で被覆された膨化食品の表面を、膨化食品１００重量部に対して４０重量部以上１００重量部以下の調味粉末で被覆する工程と、
   調味粉末で被覆された膨化食品を焼成して糖類を溶融し、冷却する工程とを有し、
   調味粉末が目開き３００μｍパス９０％以上１００％以下の粒度の糖類を含む、スナック食品の製造方法。
9. 前記膨化食品を焼成する工程が、１５０℃以上２３０℃以下の温度範囲で０．５分以上５分以下焼成することを特徴とする、請求項８に記載のスナック食品の製造方法。
10. 調味粉末に含まれる糖類が、ショ糖、麦芽糖及びブドウ糖から選択される１種以上を含む、請求項８又は９に記載のスナック食品の製造方法。
11. 調味粉末が、ショ糖及び麦芽糖を１：１以上１０：１以下の重量割合で含む、請求項１０に記載のスナック食品の製造方法。
12. 水分含有量が１．５％以下である請求項８から１１のいずれかに記載のスナック食品の製造方法。