JPH03266953A - 機能性組成物被覆食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、スナック菓子等の食品表面に結着し易く、
かつ手には付着することがなく、更に、機能性組成物の
長期保存中の安定性に優れた機能性組成物被覆食品に関
するものである。

（従来の技術） 一般に、パフ系スナック菓子、米菓及びビスケット、ク
ラッカー等の焼菓子等の食品は、小麦粉等の穀類、糖類
、油脂類等を主体として作られている。一方、昨今、健
康ブームの中で食品に機能性を付与することが行なわれ
ている。

そこで、上記食品に機能性組成物を添加する方法として
は、大別すると、次の２つの方法が知られている。即ち
、第１の方法は、スナック菓子米菓及び焼菓子等の生地
を作る際、同時に機能性組成物を混合し、生地を成型し
、乾燥し、焼成またはフライをする方法である。しかし
ながら、この方法は、焼成またはフライの熱処理を行な
う為、機能性組成物が高温で破壊したり、変質してしま
うという欠点かあった。

また、第２の方法は、スナック菓子、米菓及び焼菓子等
の生地を作った後、機能性組成物を付着させる方法で、
その方法として更に次の３つの方法がある。即ち、第１
の方法は、スナック菓子等の生地をフライして膨化した
後、この膨化生地を回転釜内で回転させながら、機能性
組成物を通常、粉末調味料に混合した状態で被覆する方
法である。

第２の方法は、スナック菓子等の生地をフライせずに、
焙焼等によって膨化した後、液状油脂を膨化生地表面に
噴霧し、この液状油脂を噴霧した膨化生地を回転釜内で
回転させながら、機能性組成物と粉末調味料とを予め混
合したものを被覆する方法である。第３の方法は、フラ
イや焙焼等によって膨化した生地を回転釜内で回転させ
ながら、予め機能性組成物と粉末調味料と液体油脂とを
混合したものを被覆する方法である。

これらの方法は、膨化生地の表面に油脂が付着した状態
になっているので、機能性組成物と粉末調味料とが油脂
の部分に吸着し、栄養強化及び機能性付与ができるとい
うものである。しかしながら、これら従来の方法で用い
られる機能性組成物及び化学調味料１食塩等の粉末調味
料の粒度は、１６〜２０メツシユ（８４０〜１０００μ
）と比較的粗い粒度である為、これらは充分に食品表面
にかかりに＜＜、均一に味付けが出来なかったり、歩留
りが低下したりするという問題があった。また、上記の
方法で味付すされた食品は、喫食の際に機能性組成物、
粉末調味料が剥離して、手に付着し易いので、食べてい
るうちに、次第に手の方にこれらが付着してしまうとい
う欠点があった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって
、その目的とするところは、食品表面に結着しやずく、
かつ喫食する際に手には付着しにくり、更に、機能性組
成物の長期保存中の安定性に優れた機能性組成物被覆食
品を提供するにある。

（課題を解決するだめの手段） 上記の目的は、機能性組成物と粉末調味料と２５〜８０
重量％の油脂とを含有する組成物であって、上記機能性
組成物と粉末調味料とが１００μ以下に微粒化されてい
る調味料組成物が被覆されてなることを特徴とする機能
性組成物被覆食品によって達成される。

即ち、本発明者らは、機能性組成物と一粉末調味料とを
従来より更に微粒化すれば調味工程中の機能性組成物と
粉末調味料との剥離が少なく、均一に被覆でき、しかも
喫食時においても手に付着しないので、手の付着による
機能性組成物の損失もなくなるのではないかと想起し、
一連の研究を行なった。その結果、機能性組成物と粉末
調味料とともに、油脂を配合した後、微粒化した調味料
組成物を用いると、食品表面に均一に被覆でき、かつ手
に付着することなく、更に油脂が、機能性組成物と粉末
調味料との粒子１つ１つを覆うので、油脂に依って保護
されることになり外部からの影響を直接うけ難くなり、
機能性組成物の経口性が良くなることを見い出し、本発
明を完成するに敗った。

次に、本発明の詳細な説明する。

本発明に用いる機能性組成物としては、炭水化物、脂質
、蛋白質以外の、通常、栄養強化の目的で使用される鉄
、カルシウム等の無機質、ビタミンＡ、Ｂ、、Ｂ２．Ｃ
，Ｄ、Ｅ等のビタミン類等の微量栄養素の粉末、もしく
は、オリゴ糖等のビヒズス成長因子、ＣＰＰ等の機能性
ペプタイド（蛋白分解組成物）、オクタコサノール、大
豆サポニン等の高脂血予防素材等の粉末、ＥＰＡ等の不
飽和脂肪酸等の機能性を有する物質等が挙げられる。こ
れらは、目的に応して、単品、もしくは数種組み合わせ
て用いればよい。

また、本発明の調味料組成物に用いる粉末調味料として
は、グラニュー糖２食塩、化学調味料酸味料等の結晶状
調味料や、エキス類、＠油、果汁、香料、香辛料、乳製
品、ココア、アルコール類等の呈味物質の粉末等が挙げ
られる。これらは味付けする目的に応じて、単品、もし
くは数種組み合わせて用いればよい。

また、調味料組成物に用いる油脂の種類は、バター、ラ
ード等の動物性油脂や、ヤシ油、サフラワー油、コーン
油、マーガリン等の植物油等の中から、単品、もしくは
数種任意に選ぶことができる。また、油脂の性状は、固
体脂、液状等の中から適宜選択することができるが、例
えば、固体脂の比率を高くすると、調味料組成物の食品
表面への結着性を向上させることができ好適である。ま
た、例えば、ヨウ素価１４０以下の米油、ナタネ油、パ
ーム油等を用いると、油脂の酸化抑制の点で好結果が得
られる。

次に、上記機能性組成物、粉末調味料及び油脂を微粉化
する装置としては、例えば、チョコレー１・等の精練装
置として知られている３段ローラーや、塗料の微粒化に
用いられているボールミル等が挙げられる。

これらの装置を用いて、本発明の調味料組成物は、例え
ば、次のようにして作られる。即ち、まず、機能性組成
物と粉末調味料と油脂とを計量し、混合する。この混合
は、機能性組成物と粉末調味料とを、油脂に吸着１分散
させることが目的であるから均一に混さればよい。次に
、この混合物を、上記のような装置を用いて微粒化を行
う。

尚、この時、粉末調味料と油脂の比率は重量比で１＝１
〜１：３にすることが望ましい。上記比よりも油脂が少
ないと粘度が高すぎたりして微粒化しにくくなり、油脂
が多いと微粒化工程に長い時間を要する傾向にある。

また、上記油脂は、味付は工程、及び風味の点で、調味
料組成物全体重量中２５〜８０重量％に設定することが
必要である。油脂が２５重量％未満だと、組成物の流動
性が不充分となり均一に食品に味イ」けしにくくなる。

また、食品表面への調味料組成物の結着が不充分となり
、味付は工程中に調味料組成物が剥離したり、喫食時に
手が汚れたりする原因となる。また反対に８０重量％を
超えると、油脂分が過剰となるため、油脂が表面に浸出
して外観が悪くなり、また手にべとついて手が汚れる原
因となる。また風味も油っぽ（なる。

したがって、上記油脂は、微粒化工程で油脂全量を機能
性組成物、粉末調味料とともに混合してもよく、あるい
は油脂の一部を微粒化工程の後に加えるようにしてもよ
い。

また、機能性組成物の配合量は、粉末調味料と油脂との
混合物に対してＯ，ＯＯ１〜０．１重量％とすることが
望ましい。尚、カルシウム、及びオリゴ糖等のビヒズス
成長因子については、同じく０．１〜１０重里％とする
ことが望ましい。この範囲内とすることにより、機能性
組成物自体の独得の苦味や渋味等が食品の風味や粉末調
味料の風味に影響を与えることなく、栄養強化もしくは
機能性付与を行うことができる。

次に、微粒化を行なった際、機能性組成物と粉末調味料
との粒子の大きさは、１００μ以下、好ましくは３５μ
以下にする。上記粒子が１００μよりも大きいと味（−
１けの際、調味料組成物が食品から剥離し易く、また均
一に味付けしにくくなる。

また、長期保存中に油脂分が遊離して食品表面に浸出し
、べとつく原因となる。また喫食の際に調味料組成物が
手に付着し手が汚れる原因となる。

また、この調味料組成物の水分は、３重量％以下に設定
することが望ましい。上記水分が３重量％を超えると調
味料組成物の粘度が高くなって均一に食品に噴霧できな
かったり、食品が吸湿して食感が悪くなったり、油脂の
酸化を促進する原因となったりする１頃向にある。

更に、上記調味料組成物中には、澱粉、穀粉。

着色料、安定剤、乳化剤等を加えてもよい。特にレシチ
ン等の乳化剤を加えると、調味料組成物の粘度が低下す
るため、均一・に調味をする点で好結果が得られる。

次に、上記のようにして得られた調味料組成物を用いて
味付けされる食品としては、せんべい等の米菓類、パフ
系スナック類、ケーキ、パン、ビスケラｌ−、クランカ
ー等の焼菓子類、ドーナツ等の揚げ菓子類、ナツツ、昆
布、くん甘い等のおつまみ類等が挙げられる。また、こ
れらの食品表面の状態は特に限定するものでなく、例え
ば、コーングリッツを膨化させたスナック菓子の場合に
は、生地中に予め、味付けがされていても、生地を膨化
後、オイルスプレー、フライ等の処理が施されていても
、あるいは４．油処理をせずに膨化させるのみでもよい
。

次に、上記調味料組成物と食品とを用いて、食品の表面
に味付けを行う際に、使用する装置として、例えば、第
１図に示すような噴霧装置が挙げられる。図においζ、
（１）　は調味料組成物タンク、（３）は食品供給装置
、（４）は調味料組成物用配管で（６）が吐出口、（５
）は空気用配管で（７）が吐出口、（８）は食品を供給
するコンヘアである。

このような装置を用いて、本発明の食品の製造方法は、
例えば、次のようにして行う。すなわち、上記製法によ
って微粒化された調味料組成物（９）０ を調味料組成物タンク（１）に供給し、容積式ポンプ（
２）を介し、順次配管（４）を通して吐出口（６）から
流下させる。このとき、吐出口（６）の下方にある吐出
口（７）から空気（１１）を噴出させる。そして、第２
図に示すように、流下した調味料組成物（９）を吐出口
（７）から噴出させた空気で拡散させながら、食品供給
装置（３）からコンヘア（８）に供給された食品（１０
）の表面に吹き付ける。このようにして、食品表面に連
続的に均一に味付けがなされる。

食品を供給する手段は、上記コンヘアの他、シーズニン
グタンブラ−のような連続式回転釜等の供給手段でもよ
く、連続的に順次、食品が運ばれるようにすると、連続
的に調味でき好適である。

なお、本発明の調味料組成物を用いて、従来の方法であ
る回転釜等を使ってハツチ式により食品の味付けを行っ
てもよい。

また、油脂として固体脂のみを用いるときには、この固
体脂が融解する温度にして製造を行うことが好ましい。

（発明の効果） 以上のように、本発明の機能性組成物被覆食品は、機能
性組成物と粉末調味料とを油脂とともに微粒化するため
、均一に迅速に微粒化でき、更に、油脂が、微粒化され
た機能性組成物と粉末調味料との微粒子を１つ１つを保
護するため、外部からの影響を受けに＜＜、従って機能
性組成物の経口性に優れた機能性組成物被覆食品を得る
ことが出来る。更に、油脂の存在により、−度微粒化し
た機能性組成物と粉末調味料とが二次凝集することがな
い。また、従来の粉末調味料よりもはるかに粒子が小さ
いので、食品表面に調味料が結着し易く、剥離しに＜＜
、即ち歩留りを向上することができる。また、上記調味
料組成物が被覆された食品は、喫食の際に調味料が手に
付着しに＜＜、食べるにつれて手が汚れるという不快感
がない。

また、フライ食品のように、油脂を加熱する必要がない
ので、長期に保存しても油の劣化が生じにくい。また、
機能性組成物を加熱することもないので、機能性組成物
が熱で破壊したり、変質したすすることもない。

次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。

（実施例１〜３．比較例１〜３） （１）　　下記の表に示す配合、及び粉砕方法で調味料
組成物を得た。

（２）　　コーングリッツをパフマシンを用いて膨化し
、膨化スナック生地を得た。

（３）　　下記の表に示す調味方法で、膨化スナック生
地を調味料組成物で調味し、サンプルとした。

（４）　　サンプルをそれぞれ下記の内容で評価した。

尚、官能評価は専門パネラ−３０名にて行なった。また
、各評価は下記のようにして行なった。

■　官能評価 外観、風味１手への付着性について１人当り３０ｇずつ
喫食し、評価した。

■　結着性 操業中の調味料組成物の均一被覆性、剥離の有無につい
て肉眼で判定した。

■　製品経口性 アルミ蒸着紙で密封包装したサンプルを、４０°ＣＷ、
卵器に入れて４週間保存したものについて、酸価、過酸
化物価を測定し、また、ビタミンを添加したサンプルに
ついてはビタミン量をも測定した。

■　歩留（％）−（調味料組成物結着量／調味料組成物
使用量）ｘｌｏｏ ■　総合評価 ◎・・・大変良い ○・・・良い △・・・ふつう ×・・・悪い ３ ４ 以上の結果から、実施例のスナック菓子は、いずれも喫
食の結果、外観、風味に優れ、また手に何着しに＜＜、
更に、油脂の劣化や機能性組成物の損失が少なく、保存
性乙こ擾れていた。また、製造時において、均一被覆性
、結着性に優れ製造歩留りも高かった。

これに対し、仕較例のスナック菓子は、いずれも、外観
が悪かったり、経口性がなかったり、油がべとついたり
して好ましくなかった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の食品の製造方法に用いる装置の一実
施例を示す説明図、第２図は、第１図の六方向から見た
吐出口付近を拡大して示す説明図である。 １　調味料組成物タンク、 ２−　　容積式ポンプ、 ３−　　食品供給装置、 ４．５−　配管、 ６．７−吐出口、 ８−−−−−コンヘア、 ０ ■ 調味料組成物、 食品、 空気。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 機能性組成物と粉末調味料と２５〜８０重量％の油脂と
   を含有する調味料組成物であって、上記機能性組成物と
   粉末調味料とが１００μ以下に微粒化されている調味料
   組成物が被覆されてなることを特徴とする機能性組成物
   被覆食品。