KR20010021677A - 씨리얼 기재 식품의 보울 라이프를 연장하는 방법 - Google Patents

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KR20010021677A
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고블해럴드
트레세토마스
조지요셉
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에드워드 제이. 길디아
켈로그 캄파니
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Abstract

적어도 표면에 건조된 쌀시럽 코팅을 가지고 있어 개선된 보울 라이프를 가지는 씨리얼 기재 식품과 그러한 물질을 만드는 방법. 식품은 향상된 조직감을 가지고 연장된 보울 라이프를 가지고 있다. 게다가, 본 발명은 씨리얼 기재 식품에 풍미료, 색소 및/또는 영양소를 가하기 위한 쌀시럽의 사용에 관련된다. 또한 본 발명은 설탕으로 달게 된 씨리얼 기재 식품에서 식품의 보울 라이프를 감소시키지 않고 설탕의 양을 줄이는 방법과 그 식품에 입상물질을 붙이는 방법과 관련된다.

Description

씨리얼 기재 식품의 보울 라이프를 연장하는 방법{METHOD OF EXTENDING BOWL LIFE OF A CEREAL-BASED FOOD PRODUCT}
바로 먹을 수 있는 씨리얼을 포함하여 씨리얼 기재 식품들은 종종 소비 전에 우유같은 액체와 섞이는 경우가 있다. 팽화된 씨리얼, 바삭바삭한 시리얼, 압축된 씨리얼, 씨리얼 플레이크 같은 여러 음식물들은 다양한 비율로 우유를 흡수한다. 액체의 흡수는 바삭한 정도를 감소시키고 무른 질감의 씨리얼을 만들어 많은 소비자들이 덜 끌리게 한다. 따라서 이러한 연장된 보울 라이프를 갖는 씨리얼 기재 식품을 제공하고 씨리얼 기재 식품을, 우유나 다른 액체 속에서 바삭바삭함을 유지하는 시간(보울 라이프, bowl life)을 연장하여 그것에 의해 식품의 바삭바삭함을 유지함으로써 개개의 소비자의 기호를 만족시키도록 처리하는 방법을 제공하는 것이 바람직하다.
보울 라이프를 연장시키기 위한 이전의 시도들은 제한된 성공을 거두었다. 예를 들면 미국특허 제5,093,146호는 쿠키 조제물로 만든 바로 먹을 수 있는 씨리얼을 개시한다. 보울 라이프는 반죽에 미리 젤라틴화된 왁스형 전분을 포함함으로써 연장되었다. 그러나, 이 쿠키 반죽 생성물은 매우 무겁고 어떤 구체예에 포함된 단 코팅(sweet coating)은 쿠키 반죽 씨리얼 생성물의 조직감과 풍미를 가린다.
씨리얼 기재 식품의 보울 라이프는 씨리얼 기재 식품에 쌀시럽을 가함으로서 연장될 수 있고 그것에 의해 식품의 조직감을 유지하거나 증대시킬수 있음을 알게 되었다. 또한 본 발명자들은 쌀시럽 기재 식품에 한가지 이상의 풍미료, 색소, 및/또는 영양소를 가하거나 씨리얼 기재 식품에 특정 물질을 부착하는데 선택적으로 사용될 수 있음을 발견하였다. 25-50%의 설탕 농축액이 보울 라이프를 연장시킬 뿐만 아니라 풍미를 증대시키기 위해 종종 가해진다. 설탕의 양을 줄이고 쌀시럽을 식품에 포함시키거나 식품을 쌀시럽으로 코팅함으로써, 보울 라이프에는 불리한 영향을 미치지 않고 씨리얼 기재 식품에서 설탕의 양을 감소시키는데 쌀시럽이 사용될 수 있음을 또한 알게 되었다.
본 발명의 개요
본 발명은 연장된 보울 라이프를 가지는 씨리얼 기재 식품과 씨리얼 기재 식품의 보울 라이프를 연장하는 방법에 있으며 뿐만 아니라 바로 먹을 수 있는 씨리얼을 포함하여 씨리얼 기재 식품의 조직감을 증대시키는 방법에 있다. 본 발명의 방법에서 쌀시럽은 단독으로 또는 쌀시럽의 효과를 증대시키는 다른 조성물과 함께 씨리얼 기재 식품을 코팅하기 위해 사용된다. 씨리얼 기재 식품을 쌀시럽으로 코팅하는 것은 그러한 식품이 연장된 보울 라이프와 향상된 조직감을 가지게 한다.
또한 본 발명은 씨리얼 기재 식품에 한가지 이상의 풍미료, 색소, 및/또는 영양소를 가하는 방법과 관계되고 이때 상기의 식품은 쌀시럽과 풍미료, 색소, 및/또는 영양소로 코팅된다.
씨리얼 기재 식품은 풍미료, 색소, 및/또는 영양소로 코팅되기 전에 또는 후에 쌀시럽으로 코팅될 수 있다. 대안으로는, 식품을 쌀시럽과 풍미료, 색소, 및 또는 영양소와 동시에 코팅할 수도 있다. 본 발명의 식품은 적어도 3분에서 5분 또는 그이상의 보울 라이프를 가진다.
본 발명은 또한 씨리얼 기재 식품의 보울 라이프를 유지하면서 적어도 부분적으로 설탕의 양을 줄이고 씨리얼 기재 식품을 쌀시럽으로 코팅함으로써 씨리얼 기재 식품의 설탕의 양을 줄이는 방법과도 관련된다. 씨리얼을 충분한 양의 쌀시럽으로 코팅하여 우유에서 적어도 3분, 바람직하게는 5분까지 단 맛과 바삭거리는 조직감을 갖는 식품을 제조한다.
본 발명은 입상물질을 씨리얼 기재 식품에 붙이는 방법에 또한 관련된다. 그러한 입상물질은, 참고문헌으로서 그것의 전체가 여기에 반영된 미국특허 제5,384,136호에 기술된 것처럼, 파우더나 분쇄된 과일류, 견과류, 쵸콜릿, 질경이종자, 그리고 곡식류, 허브, 양귀비씨, 카르다몬씨, 참깨씨 같은 씨앗류, 프럭토오즈나 아스파탐(Aspartame) 같은 입상의 또는 가루로된 감미료, 계피, 생강, 올스파이스, 육두구 종자와 같은 향신료 등을 포함하나 이에 국한되지는 않는다.
본 발명을 특징짓는 신규한 여러가지 특징이 본 명세서의 일부를 형성하는 첨부된 청구항에서 구체적으로 지적되어진다. 본 발명과 본 발명의 조작상의 이점 그리고 본 발명으로 얻는 구체적 목적의 더 나은 이해를 위해, 본 발명의 바람직한 구체예를 예시하고 설명하는 첨부하는 도면과 설명란을 참고해야 한다.
본 발명은 개선된 보울 라이프를 갖는 씨리얼 기재 식품, 씨리얼 기재 식품의 보울 라이프를 연장하는 방법과 이의 조직감을 강화시키는 방법에 관련된다. 또한 본 발명은 씨리얼 기재 식품에 풍미료, 색소, 또는 영양소를 선택적으로 첨가하는 방법에 관련된다.
도 1은 본 발명의 공정을 개략적으로 나타낸다.
쌀시럽의 공급원은 유기적으로 또는 전통적으로 재배된 백미나 현미가 될 수 있고 정화하지 않거나 정화된 시럽이 될 수 있다. 바람직하게는 쌀시럽은 높은 고형분 함량을 가지고, 저당화(low conversion) 쌀시럽이다.
씨리얼 기재 식품은 쌀시럽이 씨리얼 기재식품을 코팅하는 능력을 향상시키는 다른 제품, 예를 들면 식용 왁스, 지질, 유화제, 단백질 등과 결합된 쌀시럽으로 코팅될수도 있다. 예를 들면 씨리얼 기재 식품은 카르나우바(카르나우바) 왁스, 중합체 프룩토우즈, 콘 시럽 고형물, 지방과 오일(부분적으로 또는 전체적으로 수소화 된)같은 지질, 인지질, 대두, 잇꽃(safflower), 옥수수 등의 식물성 공급원으로부터 나온 레시틴이나 ,포스파티딜 콜린이나 포스파티딜 에탄올아민, 또는 둘다로 강화된 분별된 (fractionated) 레시틴 같은 유화제, 모노 또는 디글리세리드, 소디움 스테아로일-2-락테이트, 폴리소르베이트 80, 그리고 상업적으로 이용가능한 모노-, 디글리시리드, 포화 증류된 모노글리세리드와 모노글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르, 식용 지방이나 오일의 모노-, 디글리세리드의 모노소디움 포스페이트 유도체, 소르비탄 모노스테아레이트, 폴리옥시에틸렌 소르비탄 모노스테아레에트, 수소화된 레시틴, 글리세롤과 프로필렌 글리콜의 락틸레이트 지방산 에스테르, 지방산의 폴리글리세롤 에스테르, 지방과 지방산의 프로필렌 글리콜 모노- 와 디에스테르, 폴리글리세롤 폴리리시놀레이트, 포스파티드 산의 암모늄 염, 슈크로오즈 에스테르, 귀리(oat)추출물, 모노-, 디글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르들 또는 이들 유화제의 혼합물, 젤라틴, 카제인, 카제이네이트, 콩 단백질, 유장(whey)단백질과 유사품 등 같은 단백질, 식물 수지와 식물, 미생물에 의하거나 합성의 고무류, 예를 들면 구아고무, 아라비아고무, 로커스트 빈검, 트라가칸스고무, 카라야고무 및 카라기난, 크산탄검(xanthan gum), 저분자 메톡실 펙틴, 프로필렌 글리콜, 카르복시메틸 로커스트 빈 검 및 카르복시메틸 구아고무, 그리고 저분자량의 섬유질이나 변형된 전분 같은 탄수화물 등과 같이 조직감과 보울 라이프를 개선하는 물질로 코팅될 지도 모른다.
쌀시럽이 씨리얼 기재 식품을 코팅하는 능력을 증대시키는 물질은 쌀시럽보다 먼저 또는 쌀시럽과 동시에 첨가될 수도 있다. 대안으로는 쌀시럽의 코팅력을 증대시키는 물질을 쌀시럽과 조합하고 그 조합물을 씨리얼 기재 식품에 적용할 수도 있다.
본 발명의 하나의 구체예로, 쌀시럽은 씨리얼 기재 식품에 하나 이상의 풍미료, 색소, 및/또는 영양소를 가하는데 사용되고 이 때 상기의 식품은 쌀시럽과 풍미료, 색소, 및/또는 영양소로 코팅된다. 적절한 색소와 풍미료는 당업자에게 잘 알려진 것들 중의 어떤 것도 된다. 적당한 풍미료는 당업자에게 잘 알려진 것들 중에 어떤 것도 되며 바닐라, 레몬, 계피, 파인애플, 풍선검, 체리, 포도, 수박, 간장(soy sauce), 칠리, 붉은 후추 등을 포함하지만 이에 국한되지는 않는다. 영양소들도 비타민 A,B1,B2,B6,B12,C,D,E,K, 비오틴, 엽산, 나이아신, 판토텐 산 같은 비타민류와 칼슘, 철, 아연, 구리, 마그네슘, 망간, 셀레늄 등의 무기질을 포함하고 이에 국한되지 않는다.
도면을 참고하면, 씨리얼 기재 식품(10)이 종래의 제조 공정으로부터 제공된다. 씨리얼 기재 식품은 씨리얼 또는 곡류(grain)을 기재로 하는 그 유사품일수 있다. 씨리얼 기재 식품은 쌀, 밀, 질경이종자, 귀리, 보리, 수수류, 옥수수, 밀기울 또는 씨리얼 낟알이나 성분들의 어떤 혼합물일 수 있고 플레이크, 조각, 비스킷, 고리, 너겟, 퍼프 또는 다른 어떤 적합한 형태로 있을수 있다. 예시를 목적으로, 씨리얼 기재 식품(10)은 KellogsCorn Flakes 같은 콘 플레이크 제품이다.
바람직한 구체예에서 콘 플레이크 제품은 이미 조리되고 플레이크 되고 구어져 있다. 본 발명의 방법을 실시할 때는 제품(10)은 따뜻한 상태, 바람직하게는 대략 실온 상태에 있다.
바람직한 구체예에서 플레이크는 단백질, 예를들면, 카제인 또는 카제이네이트, 젤라틴, 유장 단백질, 콩이나 옥수수 단백질 또는 유사한 제품의 얇은 코팅을 갖도록 먼저 처리된다. 단백질 코팅을 하기위해, 제품(10)은 기계적으로 또는 공기 압으로 운반함으로써 수송하여 코팅 드럼(12)으로 도입되고 거기서 단백질 용액(14)이 플레이크에 가해진다. 선택적으로, 단백질 용액은 향미료, 색소, 및/또는 영양소를 포함할 수 있다. 바람직하게는 코팅 드럼이 회전식이고 단백질 용액이 스프레이 형태로 가해져서 플레이크에 얇지만 연속적인 단백질 코팅 또는 막이 형성되도록 한다. 플레이크는 코팅 드럼(12)에서 바람직하게는 2 내지 3분 이하의 체류시간을 갖는다. 코팅의 두께는 코팅되지 않은 제품의 두께미만이어야 한다. 바람직한 구체예에서, 과정은 연속적인 방법으로 행해지나, 선택적으로 회분식으로 실시될 수 있다.
그 다음으로는 코팅된 제품(16)과 따라서 막이 플레이크 위에서 건조된다. 하나의 구체예에서, 막은 종래의 열 건조기(18)에서 건조될 수도 있다. 또 다른 구체예에서, 건조는 회전하는 드럼 건조기에서 행해질 수 있고 이때 제품은 드럼을 따라 출구에서 입구로 구르고 그동안에 가열된 열이 제품이 움직이는 전체적인 방향과 같은 방향으로 또는 반대 방향으로 구른 제품을 통과한다. 바람직한 구체예에서 건조실(10)의 생성물을 카제인의 캐러멜화 온도까지의 온도에서 고온인 공기(20)와 접촉함으로써 건조되고 이때 200 내지 400℉ 가 더욱 바람직하다. 다른 구체예에서 공기는 제품을 일부 건조시키기 위해 생성물을 유동화 하기에 충분한 속도로 움직인다. 후자의 경우에 공기 속도는 제품을 운반하기에 충분한 것이 바람직하며 당업자에게 알려진 기술로 공기의 파운드에 대한 분당 제품의 파운드의 비율의 함수로써 선택된다. 건조기내의 제품의 체류시간은 비교적 짧다.
제품이 식품이므로 공기는 미리 여과되고 어떤 추가적인 습기가 제품에 도입되지 않도록 습도가 낮은 것이 바람직하며 바람직한 구체예에서는 제품을 막을 입히기 전에 원하는 습기량으로 안정화시켰다. 그러나 공기가 가열되므로 어떤 상당한 양의 습기가 코팅된 제품으로 전달되지는 않는다.
그 다음, 코팅되고 건조된 제품(22)은 두번째 코팅 작업기(24)로 들어가고 그것은 바람직하게 회전식 코팅 드럼에서 행해진다. 제품(22)은 실온에 있거나 이전의 건조 작업으로부터 가온될 수도 있다.
두번째 코팅 작업에서, 쌀시럽(26)이 건조되고 미리 처리된 제품(22)에 가해진다. 쌀시럽은 높은 고형분 함량을 가지고 노즐을 통해 제품(22)으로 분무된다. 바람직하게는 쌀시럽의 고형분의 양은 약 20%에서 약 80% 이고 더 바람직하게는 약 50% 내지 약 80%의 %고형분이다. 쌀시럽은 바람직하게는 약 20-50 DE 의 저 당화 쌀 시럽이고 더 바람직하게는 약 20-30 DE 쌀시럽이다. 쌀시럽은 약 3분까지의 기간동안 제품에 가하여 시럽으로 코팅된 제품(28)을 형성한다.
다음에 코팅된 제품(28)을 건조시킨다. 바람직한 구체예에서, 제품은 건조기 (30)에 층으로 쌓이고 약 200℉ 의 온도로 가열된 공기(32)와 약 10분까지의 기간동안 접촉된다. 쌀시럽은 자연적으로 지방 성분을 함유하고 공기가 층을 통해 흐르므로 플레이크는 뭉치지 않는다.
다음에 건조되고 쌀시럽으로 코팅된 제품(34)은 도면에서 (36)으로 개략적으로 표시된 냉각과 포장 같은 다음의 과정으로 보내진다.
놀랍게도, 쌀시럽은 향미가 없고 예비 처리된 제품의 향미를 바꾸지 않는다. 다른 구체예에서, 쌀시럽은 풍미료 및/또는 색소를 포함하고 이는 처리된 제품의 맛과 모양을 바꿀 수 있다.
실시예1
75%의 우유 단백질, 2% 유화제, 15% 소금, 1% 탄수화물, 4%지질을 포함하는 단백질 파우더 빵 와시 베이스 28.35g을 차가운 수도물 454g과 철사 거품기로 혼합하였다. 혼합액을 15분간 방치한 다음 다시 섞어 단백질 용액을 얻고 냉장시켰다.
수화되기 전의 아라비아고무 40g 과 찬 수도물 120g을 아라비아고무가 녹을때까지 철사 거품기로 섞어 아라비아고무 용액을 만들고 이를 냉장시켰다.
다음에 단백질 용액 40g 을 작은 회전팬에 있는 Kellogg's Corn Flakes190g에 가하고 약 20 rpm의 속도로 작동시켰다. #5 니들 팁(needle tip)과 에어캡(air cap)을 사용해 22 psi로 설정된 아파치 에어 브러쉬(apache air brush)를 사용하였다. 다음에 플레이크를 링컨 오븐(Lincoln oven)에서 370℉에서 2분간 건조하고, 플레이크를 분리하기 위해 섞고 다시 2분간 더 건조시켰다. 플레이크를 회전팬으로 되돌려보내고 단백질 용액 40g을 가했다. 플레이크를 위에서 기술한 대로 건조시켰다. 플레이크를 다시 회전팬으로 보내고 아라비아고무 용액 20g을 플레이크에 가하고 2-3분간 건조시켰다. 완성된 플레이크는 단단하고 윤기있는 표면을 가지고 있으며 어느 정도의 찬 물에 대한 저항성을 가지고 있었다.
실시예2
단백질 용액 40g을 이용해 실시예 1에서 기술된 것과 같이 Kellogg's Corn Flakes190g을 코팅하였다. 이 코팅을 3번 반복하고 그리하여 전체 160g 의 코팅이 플레이크에 가해지도록 하였다. 다음에 플레이크를 회전팬에 놓고 아라비아고무 용액 20g으로 코팅하였다. 플레이크를 링컨 오븐에서 390℉로 2-3분간 건조시켰다. 건조된 플레이크는 깨물었을때 단단하고 어두운 색이었다.
실시예3
Kellogg's Corn Flakes190g을 단백질 용액 500g에 담그었다. 용액을 걸러 플레이크를 얻고 오일을 두른 팬에 놓고 350℉ 로 설정된 오븐에서 건조시켰다. 건조된 플레이크를 분리하기가 불가능 하였다. 또한 플레이크를 완전히 건조시킬수 없었고 매우 검은 색이었다.
실시예4
Kellogg's Corn Flakes를 작은 회전팬에 넣고 약 20rpm으로 회전시켰다. 실시예1에서와 같이 단백질 파우더 빵 와시 베이스 60g을 찬 수도물 440g과 섞어서 단백질 용액을 만들고 단백질 용액 80g 을 에어 브러쉬로 플레이크에 분무하였다. 코팅된 플레이크를 오일을 두른 팬에 놓고 260℉로 설정된 링컨 오븐에서 4분간 건조시켰다. 그 다음 플레이크를 분리시키기 위해 혼합하고 다시 4분간 건조시켰다. 단백질 용액 80g을 사용하여 2번 더 플레이크를 코팅하여 240g의 단백질로 코팅된 플레이크를 얻었다. 그리고 쌀시럽 용액 40g(저당화, 26DE)을 플레이크에 가하고 4분간 건조시켰다. 플레이크를 분리하기 위해 혼합하고 6분간 더 건조시켰다. 생성된 플레이크는 구워져 있으나 위 실시예에서 나타난 것보다는 색깔이 더 밝았다. 또한 플레이크는 바삭바삭하고 매우 윤기가 있고 3분 이상 연장된 보울 라이프를 가졌다.
실시예5
Kellogg's Corn Flakes190g을 실시예4에서와 같이 단백질 용액 80g으로 코팅한 다음 260℉의 링컨 오븐에서 4분간 건조시키고 분리하기위해 혼합하였다. 플레이크를 4분간 더 건조시키고 회전팬에 넣었다.
다음에, 55% 고형분의 쌀시럽 용액(저당화, 26DE) 40g을 이용해 플레이크를 코팅한 다음 매 4분마다 회전시키면서 12분간 건조시켰다. 생성된 플레이크는 보통의 Corn Flakes보다 조금만 어두웠을뿐 색은 밝았고 윤기를 가지고 있고 3분간 연장된 보울 라이프를 가지고 있었다. 쌀시럽 층은 씨리얼로의 수분이동을 높은 정도로 방지해주고 단백질 용액이나 고무 용액은 바삭한 조직감 뿐만 아니라 쌀시럽 코팅이 잘 되도록 좋은 매끄러운 기재를 제공해 줌을 알았다.
실시예6
Corn Flakes190g을 쌀시럽(55% 고형분, 저당화, 26DE) 50g으로 덮고 250℉에서 4분간 건조시켰다. 플레이크를 55% 고형분의 쌀시럽 용액 50g으로 두번째 덮고 매 4분마다 돌리면서 12분간 건조시켰다. 생성된 플레이크는 찬물에서 연장된 보울 라이프를 가지고 있었고 색은 보통의 Corn Flakes와 거의 동일하였다.
실시예7
Corn Flakes190g을 단백질 용액 40g으로 덮고 4분후에 회전시키면서 250℉에서 8분간 건조시켰다. 다시 한번 플레이크를 단백질 용액 40g으로 덮고 4분간 건조시킨 후 혼합하고 4분간 더 건조시켰다. 그리고 80g의 단백질 용액으로 플레이크를 코팅하고 매 4분마다 섞으면서 250℉에서 12분간 건조시켰다. 쌀시럽(55% 고형분, 저당화, 26DE)을 가해 Corn Flakes를 덮고 4분간 건조하고 회전한 다음 250℉에서 4분간 더 건조하였다. 생성되는 Corn Flakes는 실시예6의 것보다 더 어두웠으나 실시예2,3의 것 보다는 훨씬 더 밝았다. 우유에서 씨리얼의 보울 라이프는 5분 연장되었다.
실시예8
쌀시럽(저당화, 26DE) 500g을 쌀 단백질 25g과 200g의 물과 혼합했다. Corn Flakes190g을 회전팬에서 쌀시럽 용액 40g으로 덮고 위에서 기술된 대로 건조시켰다. 생성되는 플레이크는 좋은 색을 가지고 있고 건조 시간이 8분에서 6분으로 줄어들었다.
실시예9
쌀시럽, 쌀 단백질, 물을 실시예8에서와 같이 섞고 190℉로 가열한 다음 실시예 8에서처럼 쌀시럽 용액을 사용하여 Corn Flakes를 코팅하였다. 생성된 플레이크는 좋은 색을 가지고 있었고 건조 시간은 8분에서 6분으로 감소하였다.
실시예10
물 512g과 단백질 파우더 12g을 실시예1에서와 같이 혼합하고 30분간 둔 다음 다시 섞어 단백질 파우더가 용해되도록 하였다. 쌀시럽(저당화, 26DE) 500g을 가하고 용액을 손으로 저어 혼합하고 단백질을 완전히 분포시켰다. Corn Flakes190g을 쌀시럽/단백질 용액 40g으로 코팅하고 위에서 기술한 대로 건조시켰다. 이 과정을 2번 더 반복하였다. 생성된 플레이크는 쌀 시럽/단백질 용액 조합을 첫번째, 두번째 가했을 때는 건조 시간이 6분으로 줄어들었으나 세번째 가했을 때는 건조 시간이 8분이었다. 플레이크는 또한 좋은 색을 가지고 있었다.
실시예11
Corn Flakes190g을 카르나우바 왁스가 가해진 쌀시럽 50g으로 코팅하였다. 쌀 시럽/카르나우바 왁스 용액을 만들기 위해 쌀시럽(저당화, 26DE) 500g과 카르나우바 왁스 1번 옐로우 플레이크(Stroal and Pitsch, Inc.) 5g을 가열하고 혼합하였다. 물 200g을 가하고 용액을 가열해 55% 고형분 용액을 만들었다. 뜨거운 (140-150℉) 쌀시럽/카르나우바 왁스 용액을 Corn Flakes에 가한 다음 링컨 오븐에서 250℉로 4분간 건조시켰다. 플레이크를 분리하기 위해 혼합하고 250℉에서 3분간 더 건조시켰다. 쌀시럽/카르나우바 왁스 용액 50g을 다시 플레이크에 가하고, 4분간 건조한 다음 혼합하고 4분간 더 건조하였다. 생성된 플레이크는 매우 윤기가 나고 거의 서리같은 모양이었다.
실시예12
옥수수 단백질 2g과 차가운 수도물 498g을 혼합기에서 혼합하여 옥수수 단백질 용액을 만들었다. Corn Flakes190g을 에어 브러쉬를 이용해 단백질 용액(7% 고형분) 40g으로 코팅하고 링컨 오븐에서 275℉로 4분간 건조하고 혼합하고 다시 4분간 건조하였다. 단백질 용액 40g으로 두번째 코팅하고 전술한대로 건조하였다. 다음에, 옥수수 단백질 용액 50g을 플레이크에 가하고 4분간 건조한 다음 혼합하고 4분간 더 건조하였다. 전술한대로 쌀시럽/카르나우바 왁스 용액 50g을 사용하여 플레이크를 코팅한 다음 4분간 건조하고 혼합하고 4분간 건조하였다. 생성된 플레이크는 우유에서 6.5분의 증가된 보울 라이프를 가지고 있었다.
실시예13
여기에 기술된 코팅 방법은 풍미료 및/또는 색소을 가하는데 또한 사용될 수 있다. 여기에 기술된 방법으로 풍미료를 가하는 하나의 예로 여기서는 "피시헤드스프(fishhead soup)" 풍미료가 있다. 이것은 카르나우바 왁스 (2.5g)와 쌀시럽(저당화, 26DE)(250g, 77% 고형분)를 섞고 왁스를 흩어지게 하기위해 180℉로 가열함으로써 만들 수 있었다. 시럽을 뜨겁게 유지하기 위해 간장(soy sauce)(130g)을 천천히 가하고 소금(4g)을 가한 다음 용액을 150℉까지 가열하였다.
고추 풍미료 또한 사용될 수 있다. 이 풍미료는 쌀시럽(저당화, 26DE)(250g, 77% 고형분)와 카르나우바 왁스 2.5g, 그린 칠리 풍미료 10g, 고추 0.1g, 물 100g을 조합하여 만들수 있다.
사용될 수 있는 다른 풍미료로 풍선검 풍미료가 있는데 이는 쌀시럽(저당화, 26DE, 77% 고형분) 250g과 카르나우바 왁스 2.5g, 물 100g, 건조한 풍선검 풍미료 12g, (e.g.,Flavor Chem. #JJB950912G)를 조합하여 만들었다. 또한 쌀시럽(77% 고형분) 250g, 물 100g, 바닐라크림풍미료(Ottens No.4882)3.3g으로 구성된 바닐라 크림 풍미료, 쌀시럽과 카르나우바 왁스 혼합액 100g과 장미풍미료 2.3g, 쌀시럽 50g으로 구성된 장미 풍미료가 풍미를 위해 사용될 수 있다. 쌀시럽 코팅에 추가의 풍미료를 가하는 것은 성공적으로 밝혀졌다. 이런 방법으로 제조된 씨리얼은 적어도 5분의 기간동안 좋은 보울 라이프를 가지고 있으며 바삭바삭하며 좋은 풍미를 가지고 있었다.
실시예14
단백질 용액(7% 고형분) 40g을 사용하여 Corn Flakes를 코팅하고 이를 링컨 오븐에서 245℉로 4분간 건조하였다. 이 단계를 반복한 다음, 옥수수 단백질 용액(0.4%) 50g을 사용하여 플레이크를 코팅하고 상기한 바와 같이 건조하였다. 245℉에서 4분간 더 건조하였다. 상기한 바와 같이 쌀시럽(55% 용액) 50g과 카르나우바 왁스를 실시예16에 기술된 향료와 혼합하였다. 이 용액을 사용하여 플레이크를 코팅하고 245℉에서 4에서 6분간 건조하였다. 생성된 플레이크는 좋은 보울 라이프를 가지고 있고 바삭바삭하며 좋은 맛을 가지고 있었다.
실시예15
팽화된 옥수수 씨리얼(190g)을 회전팬에서 단백질 용액(7% 고형분) 40g으로 코팅하였다. 가루로 된 시트르산 4.6g과 그레이프프룻 풍미료(건조된) 1g을 함께 섞고 고운 체를 이용해 젖은 씨리얼 위에 뿌렸다. 씨리얼을 링컨 오븐에서 4분간 270℉로 건조하였다.
다음에, 쌀시럽/카르나우바 왁스 (55% 고형분) 300g을 액체(핑크) 색 15g과 혼합했다. 씨리얼을 쌀시럽/왁스/색 혼합액 50g으로 2번 코팅하였는데 그 사이에 씨리얼을 건조하였다. 생성된 씨리얼은 윤이 나고 밝은 색을 가지며 양호한 풍미방출시간을 가졌다(3-5분).
실시예16
곡물 미세입상물질 70g을 Corn Flakes680g과 혼합하고 플레이크 위에 입상물질의 균일한 분산물을 형성하도록 섞었다. 플레이크를 쌀시럽(60% 고형분) 혼합액과 단백질 용액(7% 고형분)으로 코팅하고 60초간 계속 저어주어 플레이크에 입상물질이 붙도록 하였다. 코팅된 플레이크를 뚜껑이 없는 큰 용기에 넣고 180℉로 15-20분간 건조시킨 다음 주위 조건으로 냉각시켰다. 입상물질이 균일하게 플레이크에 붙었으며 플레이크의 보울 라이프는 약 4분이었다.
실시예17
미세물질을 포함하는 Corn Flakes750g을 쌀시럽(60% 고형분) 150g, 부분적으로 수소화된 식물성 오일 1.5g, 단백질 용액(7% 고형분) 50g의 혼합물로 코팅하고 추가 60초간 혼합을 계속하였다. 코팅된 혼합물을 뚜껑이 없는 큰 용기에 넣고 180℉로 15-20분간 건조한 다음 주위 온도로 냉각시켰다. 생성된 플레이크는 더 욱 단맛과 좋은 보울 라이프를 가지고 있었다.
실시예18
Corn Flakes750g을 쌀시럽(60% 고형분) 150g, 젤라틴(10% 고형분) 50g, 단백질 용액(7% 고형분) 50g의 혼합물로 코팅하고 추가 60초간 계속 혼합하였다. 코팅된 혼합물을 뚜껑이 없는 큰 용기에 넣고 180℉에서 15-20분간 건조한 다음 주위 온도로 냉각시켰다. 생성된 플레이크는 다소 어두운 색이었으며 우유에서 3분 이상의 연장된 보울 라이프를 가지고 있었다.
실시예19
Corn Flakes750g을 쌀시럽(60% 고형분) 150g, 소디움 카제이네이트(5% 고형분) 50g, 단백질 용액 (7% 고형분) 50g의 혼합액으로 코팅하고 60초간 혼합하였다. 코팅된 혼합물을 뚜껑이 없는 큰 용기에 넣고 180℉에서 15-20분간 건조한 다음 주위 온도로 냉각시켰다. 생성된 플레이크는 바삭바삭하며, 다소 어두운 색이었으며 3분 이상의 연장된 보울 라이프를 가지고 있었다.
실시예20
250℉에서 Corn Flakes1350g을 80 Brix 설탕 용액(보통 사용치보다 25% 작은)으로 코팅하고 뚜껑이 없는 큰 용기에 넣어 220℉로 15분간 건조하였다. 플레이크를 쌀시럽(60% 고형분) 300g과 단백질 용액(7%) 100g의 혼합물로 코팅하고 60초간 혼합을 계속하였다. 코팅된 혼합물을 뚜껑이 없는 큰 용기에 넣고 180℉에서 15-20분간 건조한 다음 주위 온도로 냉각시켰다. 생성된 플레이크는 서리같고 다소 윤기가 있으며 바삭한 조직감을 나타냈다. 코팅된 플레이크는 설탕의 감소에도 불구하고 양호한 보울 라이프를 가졌다.
지금까지 사용된 용어와 표현들은 발명의 설명을 위해 사용된 것이지 발명을 제한하려는 것은 아니며 그런 까닭에 그러한 용어나 표현의 사용이 보여지고 설명된 발명의 특징 또는 그것의 일부와의 어떤 등가물을 제외하려는 의도는 아니다. 또 본 발명의 범위내에서 다양한 변형이 가능함이 인식된다.

Claims (32)

  1. 씨리얼 기재 식품을 쌀시럽으로 코팅하는 것을 포함하는, 씨리얼 기재 식품의 보울 라이프를 연장시키는 방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 왁스, 지질, 부형제, 단백질로 구성되는 군으로부터 선택된 한가지 이상의 조성물로 상기 씨리얼 기재 식품을 코팅하는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 조성물은 카제인, 옥수수 단백질, 카르나우바 왁스로 구성되는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 2 항에 있어서, 씨리얼 기재 식품을 상기 쌀시럽으로 코팅하기 전에 상기조성물로 코팅하는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 2 항에 있어서, 상기 씨리얼 기재 식품을 상기 조성물과 상기 쌀시럽으로 동시에 코팅하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 1 항에 있어서, 상기 씨리얼 기재 식품이 바로 먹을 수 있는 씨리얼인 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 1 항에 있어서, 상기 보울 라이프가 적어도 5분까지 연장되는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 씨리얼 기재 식품을 쌀시럽으로 코팅하는 것을 포함하는, 씨리얼 기재 식품에 바삭함을 부여하는 방법.
  9. 제 8 항에 있어서, 카제인, 옥수수 단백질, 카르나우바 왁스로 구성되는 군으로부터 선택된 한가지 이상의 조성물로 상기 씨리얼 기재 식품을 코팅하는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제 9 항에 있어서, 상기 씨리얼 기재 식품을 상기 쌀시럽으로 코팅하기 전에 상기 조성물로 코팅하는 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제 9 항에 있어서, 상기 씨리얼 기재 식품을 상기 조성물과 상기 쌀시럽으로 동시에 코팅하는 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제 8 항에 있어서, 상기 씨리얼 기재 식품이 바로 먹을 수 있는 씨리얼인 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 씨리얼 기재 식품을 쌀시럽과 풍미료 또는 색소 또는 영양소 또는 이들의 혼합물로 코팅하는 것을 포함하는, 상기 씨리얼 기재 식품에 풍미료, 색소, 영양소, 그리고 이들의 혼합물을 가하는 방법.
  14. 제 13 항에 있어서, 상기 씨리얼 기재 식품을 상기의 풍미료, 색소, 영양소 또는 이들의 혼합물로 코팅하기 전에 상기 쌀시럽으로 코팅하는 것을 특징으로 하는 방법.
  15. 제 13 항에 있어서, 상기 씨리얼 기재 식품을 상기 풍미료, 색소, 영양소 또는 이들의 혼합물로 코팅한 뒤에 상기의 쌀시럽으로 코팅하는 것을 특징으로 하는 방법.
  16. 제 13 항에 있어서, 씨리얼 기재 식품을 상기 쌀시럽과 상기 풍미료, 색소, 영양소 또는 이들의 혼합물로 동시에 코팅하는 것을 특징으로 하는 방법.
  17. 제 13 항에 있어서, 카제인, 옥수수 단백질, 카르나우바 왁스로 구성되는 군으로부터 선택된 한가지 이상의 조성물로 상기의 씨리얼 기재 식품을 코팅하는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  18. 제 13 항에 있어서, 상기 씨리얼 기재 식품이 바로 먹을 수 있는 씨리얼인 것을 특징으로 하는 방법.
  19. 적어도 표면에 건조된 쌀시럽 코팅을 가지는 곡물제품을 포함하는 씨리얼 기재 식품.
  20. 제 19 항에 있어서, 적어도 3분의 보울 라이프를 가지는 것을 특징으로 하는 씨리얼 기재 식품.
  21. 제 20 항에 있어서, 적어도 6분의 보울 라이프를 가지는 것을 특징으로 하는 씨리얼 기재 식품.
  22. 제 1 항에 있어서, 쌀시럽이 높은 고형분 함량을 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
  23. 제 22 항에 있어서, 쌀시럽이 30%-80%의 고형분 함량을 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
  24. 제 23 항에 있어서, 쌀시럽이 50%-80%의 고형분 함량을 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
  25. 제 1 항에 있어서, 쌀시럽이 저당화 쌀시럽인 것을 특징으로 하는 방법.
  26. 제 25 항에 있어서, 저당화 쌀시럽이 20에서 50DE의 당화 %를 가지는 것을 특징으로 하는 방법.
  27. 제 26 항에 있어서, 쌀시럽의 당화 %가 20에서 30DE인 것을 특징으로 하는 방법.
  28. 씨리얼 기재 식품에서 설탕의 양을 줄이고, 식품을 단 맛을 주면서 3분 이상의 보울 라이프를 갖기에 충분한 양의 쌀시럽으로 코팅하는 것을 포함하는, 상기 식품 보울 라이프를 줄이지 않고 씨리얼 기재 식품에서 설탕의 양을 줄이는 방법.
  29. 제 28 항에 있어서, 카제인, 옥수수 단백질, 카르나우바 왁스로 구성되는 군으로부터 선택된 한가지 이상의 조성물로 상기 씨리얼 기재 식품을 코팅하는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  30. 씨리얼 기재 식품을 쌀시럽으로 코팅하고 다음에 식품에 입상물질을 붙이기 위해 입상물질과 코팅된 식품을 혼합하는 단계를 포함하는, 씨리얼 기재 식품에 입상물질을 붙이는 방법.
  31. 제 30 항에 있어서, 카제인, 옥수수 단백질, 카르나우바 왁스로 구성되는 군으로부터 선택된 한가지 이상의 조성물로 상기 씨리얼 기재 식품을 코팅하는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  32. 제 2 항에 있어서, 상기 식품을 코팅하기 전에 상기 조성물과 상기 쌀시럽을 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
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