JP2009171872A - 粒状チョコレート菓子の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】センター材が小さく、重量が軽くても、センター材を十分に感じることが出来、仕上がりも綺麗で不良品の発生も防止することが出来る粒状のチョコレート菓子及びその製造方法、該チョコレート菓子の製造に適した被覆センター材を提供すること。
【解決手段】軽量のセンター材の周囲をチョコレート生地が覆う粒状チョコレート菓子の製造方法において、前記センター材を焼成菓子又はパフスナックの粉砕品で被覆する工程、得られた被覆センター材をさらにチョコレート生地で被覆する工程を含み、前記粉砕品の平均粒径が７００μｍ未満であり、かつ、前記センター材がチョコレート付着性の異なる2種類以上の表面を有するものである、粒状チョコレート菓子の製造方法。
【選択図】図１
【解決手段】軽量のセンター材の周囲をチョコレート生地が覆う粒状チョコレート菓子の製造方法において、前記センター材を焼成菓子又はパフスナックの粉砕品で被覆する工程、得られた被覆センター材をさらにチョコレート生地で被覆する工程を含み、前記粉砕品の平均粒径が７００μｍ未満であり、かつ、前記センター材がチョコレート付着性の異なる2種類以上の表面を有するものである、粒状チョコレート菓子の製造方法。
【選択図】図１
Description
本発明は、軽量のセンター材の周囲をチョコレート生地が覆う粒状チョコレート菓子及びその製造方法、チョコレート被覆に適した被覆センター材に関するものである。
従来、チョコレートとチョコレート以外の菓子を組み合わせた菓子の一製法として、アーモンドやピーナツ、焼き菓子等の具材をセンター材として、回転釜（レボルビングパン）を回転させながら液状チョコレートを滴下、若しくはシャワー状に添加していき、センター材となる具材に均一にコーティングさせることにより粒状のチョコレート菓子を製造するパンワーキング製法が知られている。
このパンワーキングによる粒状のチョコレート菓子を製造するにあたっては、センター材となる具材が小さく、重量が軽いものである場合、単にチョコレートをコーティングさせていくとセンター材同士が結合（以下アベックと略記する）してしまい、不良品が多発してしまう為、従来は比較的大きく、重い具材をセンター材として使用していた。
この問題点を解決する方法として、粉状のチョコレート類（以下フレークと略記する）を被覆（以下プレコーティングと略記する）し、後に液状のチョコレート類をコーティングすることにより解決させる発明が開示されている（特許文献１）。
この方法によると、比較的小型軽量の具材をセンター材として用いた場合においても、製造途中でアベックを防止させ、不良品の発生を防止することが出来る。
しかしこの方法によると、プレコーティングの際に使用する原料（以下プレコーティング材と略記する）としてコンチング工程を経る前のリファイナをかけた直後の原料を使用した場合には、チョコレートの製造過程で雑味を除去する極めて重要な工程であるコンチング処理がされていない原料を使用することになる為、使用するフレーク量を多くしていくと、アベックの防止には効果がある反面、味の面で雑味が残ってしまう問題が発生する。
さらに、最終製品として全面に綺麗にチョコレートをコーティングさせる場合、それ相当のフレーク量、チョコレート量が必要になる為、例えば、焼成菓子をセンター材にした場合には、最終製品におけるチョコレート類の割合が比較的多くなる結果、チョコレート感が強くなり、センター材の食感、味を十分に発揮することが出来ない問題が生じる。
同様に、一旦チョコレートとして固めた後破砕したものをプレコーティング材として使用した場合においても、全面に綺麗にチョコレートをコーティングさせる場合にはプレコーティング、その後のコーティングに使用するチョコレート量が多くなるため、最終製品におけるチョコレートの割合が比較的多くなり、センター材の食感、味を十分に発揮することが出来ない問題が生じる。
従って、特許文献１の方法においては、センター材の食感、味とチョコレート感のバランスを調整しながらも、最終製品として全体に綺麗にチョコレートがコーティングされている粒状のチョコレート菓子を製造することが出来なかった。
特開２００６−１０９７９１号公報
そこで、本発明はセンター材が小さく、重量が軽くても、センター材を十分に感じることが出来、仕上がりも綺麗で不良品の発生も防止することが出来る粒状のチョコレート菓子及びその製造方法、該チョコレート菓子の製造に適した被覆センター材を提供することを主な目的とする。
上記目的を達成するために、本発明者は誠意努力した結果、プレコーティング材として、焼成菓子又はパフスナックの粉砕品が特定の粒度である粉状原料を使用してセンター材を被覆することによって、センター材が小さく重量が軽くても、センター材を十分に感じることが出来、仕上がりも綺麗で不良品の発生も防止することが出来る粒状のチョコレート菓子が製造できることを見出し、本発明に至った。
すなわち、本発明は、以下のチョコレート菓子及びその製造方法、該チョコレート菓子の製造に適した被覆センター材を提供するものである。
項１． 軽量のセンター材の周囲をチョコレート生地が覆う粒状チョコレート菓子の製造方法において、前記センター材を焼成菓子又はパフスナックの粉砕品で被覆する工程、得られた被覆センター材をさらにチョコレート生地で被覆する工程を含み、前記粉砕品の平均粒径が７００μｍ未満であり、かつ、前記センター材がチョコレート付着性の異なる2種類以上の表面を有するものである、粒状チョコレート菓子の製造方法。
項２． センター材が焼成菓子又はパフスナックであることを特徴とする項１に記載のチョコレート菓子の製造方法。
項３． センター材の１個あたりの平均重量が０．０１ｇ〜１．０ｇの範囲であることを特徴とする項１または２に記載のチョコレート菓子の製造方法。
項４． センター材の平均粒度が０．０５ｍｍ〜２０ｍｍの範囲であることを特徴とする項１〜３のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
項５． 焼成菓子又はパフスナックの粉砕品を被覆する方法として、焼成菓子又はパフスナックと油脂を含む被覆原料を作成し、その被覆原料中における総油脂重量が７〜４５重量％の範囲であることを特徴とする項１〜４のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
項６． 前記センター材を焼成菓子又はパフスナックの粉砕品で被覆する工程が、前記粉砕品を油脂原料でコーティングしながら被覆して油脂被覆粉砕品を得、この油脂被覆粉砕品を前記センター材に作用させて被覆することで実施される工程であることを特徴とする項１〜５のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
項７． 前記粉砕品の平均粒径が５０〜３００μｍの範囲にある、項１〜６のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
項８． 前記センター材が、破断面を有し、かつ、前記粉砕品が前記センター材の粉砕品である項１〜７のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
項９． チョコレート付着性の異なる2種類以上の表面を有する軽量のセンター材の周囲を焼成菓子又はパフスナックの粉砕品と油脂を含む被覆層で被覆してなり、かつ、以下の条件を満たす被覆センター材：
（１）チョコレート被覆性が均一な被覆層でセンター材が完全に覆われている；
（２）被覆層中の前記粉砕品の平均粒径が７００μｍ未満である
（３）センター材の平均粒度が０．０５ｍｍ〜２０ｍｍの範囲である
（４）センター材の１個あたりの平均重量が０．０１ｇ〜１．０ｇの範囲である
（５）被覆層中における総油脂重量が７〜４５重量％の範囲である
（６）被覆層の割合が１０〜４５重量％である
項１０． 前記粉砕品がセンター材の粉砕品であり、かつ、前記センター材がビスケット又はプレッチェルである項９に記載の被覆センター材。
項１１． 被覆層にシーズニングを有する項９又は１０に記載の被覆センター材。
項１２． 被覆層中の前記粉砕品の平均粒径が５０〜３００μｍの範囲にある、項９〜１１のいずれかに記載の被覆センター材。
項１３． 項９〜１１のいずれかに記載の被覆センター材をチョコレート層で被覆してなるチョコレート菓子。
項１． 軽量のセンター材の周囲をチョコレート生地が覆う粒状チョコレート菓子の製造方法において、前記センター材を焼成菓子又はパフスナックの粉砕品で被覆する工程、得られた被覆センター材をさらにチョコレート生地で被覆する工程を含み、前記粉砕品の平均粒径が７００μｍ未満であり、かつ、前記センター材がチョコレート付着性の異なる2種類以上の表面を有するものである、粒状チョコレート菓子の製造方法。
項２． センター材が焼成菓子又はパフスナックであることを特徴とする項１に記載のチョコレート菓子の製造方法。
項３． センター材の１個あたりの平均重量が０．０１ｇ〜１．０ｇの範囲であることを特徴とする項１または２に記載のチョコレート菓子の製造方法。
項４． センター材の平均粒度が０．０５ｍｍ〜２０ｍｍの範囲であることを特徴とする項１〜３のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
項５． 焼成菓子又はパフスナックの粉砕品を被覆する方法として、焼成菓子又はパフスナックと油脂を含む被覆原料を作成し、その被覆原料中における総油脂重量が７〜４５重量％の範囲であることを特徴とする項１〜４のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
項６． 前記センター材を焼成菓子又はパフスナックの粉砕品で被覆する工程が、前記粉砕品を油脂原料でコーティングしながら被覆して油脂被覆粉砕品を得、この油脂被覆粉砕品を前記センター材に作用させて被覆することで実施される工程であることを特徴とする項１〜５のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
項７． 前記粉砕品の平均粒径が５０〜３００μｍの範囲にある、項１〜６のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
項８． 前記センター材が、破断面を有し、かつ、前記粉砕品が前記センター材の粉砕品である項１〜７のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
項９． チョコレート付着性の異なる2種類以上の表面を有する軽量のセンター材の周囲を焼成菓子又はパフスナックの粉砕品と油脂を含む被覆層で被覆してなり、かつ、以下の条件を満たす被覆センター材：
（１）チョコレート被覆性が均一な被覆層でセンター材が完全に覆われている；
（２）被覆層中の前記粉砕品の平均粒径が７００μｍ未満である
（３）センター材の平均粒度が０．０５ｍｍ〜２０ｍｍの範囲である
（４）センター材の１個あたりの平均重量が０．０１ｇ〜１．０ｇの範囲である
（５）被覆層中における総油脂重量が７〜４５重量％の範囲である
（６）被覆層の割合が１０〜４５重量％である
項１０． 前記粉砕品がセンター材の粉砕品であり、かつ、前記センター材がビスケット又はプレッチェルである項９に記載の被覆センター材。
項１１． 被覆層にシーズニングを有する項９又は１０に記載の被覆センター材。
項１２． 被覆層中の前記粉砕品の平均粒径が５０〜３００μｍの範囲にある、項９〜１１のいずれかに記載の被覆センター材。
項１３． 項９〜１１のいずれかに記載の被覆センター材をチョコレート層で被覆してなるチョコレート菓子。
本発明の方法によれば、焼成菓子又はパフスナックの粉砕品をセンター材に被覆するプレコーティング工程及びチョコレート生地を被覆するコーティング工程を経ることにより、センター材が小さく重量が軽くても、センター材を十分に感じることが出来、仕上がりも綺麗で不良品の発生も防止することが出来る粒状チョコレート菓子を得ることが出来る。
特に、センター材が焼成菓子またはパフスナックの場合において、本発明のプレコーティング材の原料として、センター材を粉砕したものを使用することで、センター材の食感、味とチョコレート感のバランスの調整が非常に容易になり、仕上がり具合に影響されることなく、嗜好性にあわせた商品設計が可能となる。
さらには、センター材と異なる焼成菓子又はパフスナックを粉砕したものを使用した場合は、センター材、プレコーティング材、チョコレート生地の組み合わせ次第で味のバラエティ感を出させ、様々な味を作り上げることが可能となる。
以下に、本発明の粒状チョコレート菓子とその製造方法、その製造に適した被覆センター材について詳細に説明する。
本発明におけるチョコレート生地とは、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ又はココアパウダーを原料とし、必要により糖類、乳製品、他の食用油脂、他の食品原料、果汁、香料、調味料等を必要に応じて加えて通常の工程を経て製造されたものや、ココアバターの代わりに代用脂として、動植物由来のテンパリング、ノーテンパリング又はそれらを混合した油脂を使用したチョコレート生地等を含み、チョコレート規約におけるチョコレート生地だけに制限されるものではない。
本発明におけるセンター材とは、一般的に菓子の原料として使用されものであり、本発明におけるチョコレート生地と組み合わせることの可能なあらゆる食品素材及び加工食品をいう。また、センター材の形状は特に限定するものではなく、回転しやすい形状であればよく、スナック類、ナッツ類、ドライフルーツ類、焼成菓子類、キャンディー類、錠菓類、豆類及びゼリー類等を例示することが出来、これらから１種類又は２種類以上のセンター材を適宜選択することが出来る。回転しやすい形状としては、球形、楕円体、立方体、直方体（最も長い辺と最も短い辺の長さの比が約５以下、好ましくは約３以下）、あるいはこれらに類似する球体や直方体にできるだけ近い形状のものが挙げられる。好ましいセンター材は、焼き菓子であり、特にプレッチェル、ビスケット、クッキー、ラスク、クルトンなどが挙げられる。
本発明のセンター材は、直接チョコレートで被覆すると均一なチョコレート被覆ができないものであり、チョコレート付着性の異なる2種類以上の表面を有するものである。このような２種類以上の表面としては、センター材が割れた面と割れていない面の２種類の表面を有する場合や、ビスケットのように表面と裏面、あるいは側面や角の部分でチョコレートの付着性に差があるセンター材が挙げられる。
センター材の大きさ（平均粒度）は、代表的には０．０５ｍｍ〜２０ｍｍ、好ましくは０．１ｍｍ〜１５ｍｍ、より好ましくは３ｍｍ〜１０ｍｍである。センター材の大きさが大きすぎると、本発明の態様を用いなくても製造が可能になり、小さすぎる場合はアベック発生率が増加する。また、使用するセンター材の大きさのばらつきは本発明の効果に影響はないが、少ないほうが好ましいため、大きさのばらつきが少ないパフスナック、焼成菓子をセンター材として選択することが好ましい。
センター材の重さは、代表的には０．０１ｇ〜１．０ｇ、好ましくは０．０３ｇ〜０．８ｇ、より好ましくは０．０５ｇ〜０．５ｇである。センター材が重過ぎると、本発明態様を用いなくても製造が可能になり、軽すぎる場合にはアベック発生率が増加する。また、使用するセンター材の重さのばらつきは本発明の効果に影響はないが、少ないほうが好ましいため、重さのばらつきが少ないパフスナック、焼成菓子をセンター材として選択することが好ましい。
焼成菓子とは、原料を加水若しくは加水をせずに混合し、原料生地を作成、焼成工程を経て得られる菓子すべてを言い、ソフトビスケット、ハードビスケット、クラッカー、ウエハース、プレッチェル、パイ、ゴーフレット、マカロン、ラングドシャ、ケーキ、あられ、せんべい等を例示することが出来、パフスナックとは、小麦粉、米、とうもろこし等の穀物や豆類等を主原料として、膨化工程を経て得られる菓子すべてを言い、一般的にコーンスナック、小麦パフ、米パフ等と呼ばれる製品群やポップコーン等を例示することが出来る。
本発明に使用する焼成菓子又はパフスナックの粉砕品は、人為的に破砕したものを使用しても良いが、粒度が大きく、不均一である場合にはプレコーティングにおいて接着力が弱くなり、またセンター材に均一に付着することが難しくなるため、フードカッター、各種ミル、その他微粉砕装置等の機械を用いて細かく均一に粉砕したものを使用するのが好ましい。粉砕品の粒径は７００μｍ以下のものがよく、平均粒径としては、代表的には３００μｍ程度以下、好ましくは２５０μｍ程度以下、より好ましくは２００μｍ程度以下、さらに好ましくは１５０μｍ程度以下であり、平均粒径の下限は通常１μｍ、好ましくは５μｍ程度、より好ましくは１０μｍ、さらに好ましくは３０μｍ程度、特に５０μｍ程度である。粉砕品は小さくても問題はないが、あまりに小さい場合には油脂とともにセンター材を被覆した場合に凝集する傾向にある。粉砕品の下限は特に限定されないが、例えば０．２μｍ程度以上のものが飛散性の観点から好ましく使用される。なお、粉砕品の粒径が大きすぎると、油脂とともに被覆層を形成する際、ダマになりやすく、また、粒度が大きすぎると（特に７００μｍ超）、被覆した後も被覆層がはがれやすくなる。
なお、粉砕品の粒度及び粒度分布は、市販の測定装置、例えば島津製作所製のレーザー回析式粒度分布測定装置SALD-2000J型を用いて測定することができる。
また、粉砕品の作成にあたっては粉砕のし易さを考慮すると、約１０重量％以下の比較的低水分の素材のものを利用することが好ましい。
粉砕品の製造は、公知の粉砕機を用いて実施できるが、例えば実施例で使用したスーパーマスコロイダー（増幸産業株式会社製）等を用いて粉砕品を製造することができる。
本発明における焼成菓子又はパフスナックの粉砕品をセンター材に被覆する方法としては、(i)焼成菓子又はパフスナックの粉砕品と油脂を含む粉状原料（プレコーティング材）を作成し、作成したプレコーティング材をセンター材に被覆する方法、(ii)焼成菓子又はパフスナックの粉砕品を油脂原料でコーティングしながらセンター材に被覆する方法がある。
焼成菓子又はパフスナックの粉砕品と油脂を含む粉状原料の作成方法には特に制限されることはないが、事前に荒砕きした焼成菓子又はパフスナックと溶解した油脂を混合し、その後ロール粉砕機を用いて粉状原料を作成する方法、焼成菓子又はパフスナックを事前に微粉砕した後、溶解した油脂を混合させ、その後冷却固化させた後、再度粉砕機を用いて粉状原料を作成する方法等を例示することが出来る。また、粉状原料を作成するにあたっては、焼成菓子又はパフスナック、油脂以外の原料を適宜入れることが出来る。このような原料としては、シーズニング（カレー、コンソメ、明太子、塩、チーズ、香辛料、乳加工原料など）、香料、着色料が挙げられる。このような原料を配合することで、被覆物に種々の味、色を付与することができる。
使用する油脂としては、焼成菓子又はパフスナックの粉砕品と混合した後、粉状の状態に加工することが出来る植物性、動物性油脂及びそれらの加工品であれば特に制限されることはないが、チョコレート生地との相性からカカオマス、ココアバターやココアバターの代わりとして使用されている代用脂、またはこれら油脂を含む加工品等を用いるのが好ましい。
本発明において作成するプレコーティング材中の総油脂重量率は、代表的には７〜４５％重量、好ましくは１０〜３５％、より好ましくは１３〜２５％である。総油脂重量が多いと、付着力は強くなりすぎ、アベック発生がしやすく、また取り扱いが困難になり、総油脂重量が少ないと、付着力が足らず、本発明の効果を発揮する事が出来ない。
また、プレコーティング材中の焼成菓子又はパフスナック重量は、総油脂重量の範囲内において、センター材の種類、食感、味と、プレコーティング材の作成において適宜使用できるその他原料の重量、最終製品におけるチョコレートとのバランスにあわせて調整することが出来る。
プレコーティングに使用する回転被覆装置は、センター材を回転させることの出来る形状を有する装置であれば特に制限されることはなく、レボルビングパンや、筒型の回転装置等を本発明に使用することの出来る装置として例示することが出来る。
作成したプレコーティング材は、回転被覆装置内に投入されたセンター材を回転させながらプレコーティングしていく。プレコーティング中に適時温風を当てることで、プレコーティング材中の油脂が緩まり、被覆を容易にすることが出来る。また、プレコーティング材を投入後に溶解したチョコレート生地や油脂を少量散布させ、適時温風、冷風を当てることを繰り返すことにより同様に被覆を容易にすることが出来る。
焼成菓子又はパフスナックの粉砕品を油脂原料でコーティングしながら被覆する方法は、特に制限されることはないが、油脂原料をセンター材にスプレー状に噴霧してコーティングする工程中に焼成菓子又はパフスナックの粉砕品を振り掛け、攪拌させながら被覆させていく方法を例示することができ、これにより本発明の効果を有することが出来る。この場合における油脂原料としては、チョコレート生地や、動物、植物油脂等、粉砕原料と同時にコーティングすることが出来る油脂であれば、特に制限されることなく使用することが出来る。
この方法は、プレコーティング材を作成する工程を省略することが出来る為、より簡易的に本発明の効果を得ることができるが、プレコーティング材を作成した場合と比べ、油脂と粉砕品の分散性が悪い為、食した時に僅かに粉っぽさが発生する場合があるが、製品中に対して被覆する量が少ない場合は、本発明の効果を十分に有している。
所定量のプレコーティング材を被覆したセンター材はその後、チョコレート生地を少量ずつ散布していく。コーティングに使用する回転被覆装置は、プレコーティングと同様、センター材を回転させることの出来る形状を有する装置であれば特に制限されることはなく、レボルビングパンや、筒型の回転装置等を使用することができる。
一回に散布する量としてはセンター材（プレコーティング前）に対して２〜７重量％程度が適当である。散布後、適宜冷風、温風を当てて、センター材にかかったチョコレート生地表面を生乾き状態にさせ、次のチョコレート生地を散布する。これを繰り返すことで所定量のチョコレート生地をコーティングしていく。
チョコレート生地表面が固化しすぎた状態で次のチョコレート生地を散布すると、延びが悪くなる結果、表面に凹凸が出来やすく、最終製品仕上がり具合が悪くなる。また、表面が緩すぎる状態で次のチョコレート生地を散布すると、チョコレートが軟化しアベックが発生しやすくなる。
所定量のチョコレート生地をコーティングさせた後は、約２０℃程度まで冷却を行い、チョコレート生地を固化させる。その後適宜ガム液、シェラック剤等で艶出しを行い所望の粒チョコレート菓子を得る。
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これら例示に限定されるものではない。単位は特に記載がない場合は、質量を基準とする。
実施例１
プレコーティング材の作成
表１に示す割合でプレコーティング材を作成した。ココアバター、代用脂は事前に溶解し、ビスケットはミルで荒砕きを行い、その他の原料と混合後、３段ロール式の粉砕機にかけてプレコーティング材を作成した。出来上がったプレコーティング材中の総油脂量は２７．８％、焼成菓子量は１５．３％であった。また、プレコート材の平均粒子は３７μｍであった。
実施例１
プレコーティング材の作成
表１に示す割合でプレコーティング材を作成した。ココアバター、代用脂は事前に溶解し、ビスケットはミルで荒砕きを行い、その他の原料と混合後、３段ロール式の粉砕機にかけてプレコーティング材を作成した。出来上がったプレコーティング材中の総油脂量は２７．８％、焼成菓子量は１５．３％であった。また、プレコート材の平均粒子は３７μｍであった。
表２に示す割合でプレコーティング、コーティング、艶出し処理を実施した。各工程は以下の通り実施した。
プレコーティング
センター材は、プレコーティング材に使用したビスケットと同じものを粉砕して篩に掛け選別し、３〜５mmの大きさとなるビスケットクランチとして使用した。これを、レボルビングパンに８ｋｇ投入し、回転させながらセンター材に作成したプレコーティング材を振りかけ、温風を当てて付着させていき、最終的に６ｋｇのプレコーティング材を付着させた。プレコーティング後のセンター材の表面は均一にプレコーティング材が付着されおり、この段階ではアベックの発生は見られなかった。
コーティング
プレコーティング終了後、３７℃に加温したチョコレート生地を、レボルビングパンを回転させながら少量ずつセンター材へスプレー状に噴霧し、表面を半乾き状態にさせる為、冷却を行った。半乾き状態になったら再度チョコレート生地を噴霧、冷却の作業を行い、この作業を繰り返すことで最終的に１０ｋｇのチョコレート生地をコーティングさせた。コーティング終了後の製品表面は、全面に均一にチョコレート生地がコーティングされている状態であった。
艶出し・取り出し
コーティング終了後、製品表面温度が２０℃以下になるまでレボルビングパンを回転させながら冷風を当てて冷却を行った。冷却終了後、デキストリン２０％を水に溶解したものを０．２２ｋｇ被覆し、その後さらにシェラック剤０．１８ｋｇを被覆させることで光沢を与えた後冷却を行い、粒チョコレート菓子を得た。出来上がった製品を食したところ、センター材の味、食感が良く出ているのと同時に、チョコレート感もある嗜好性の高い良好なものであった。コーティング時にレボルビングパン缶体へのチョコレート生地の付着が発生した為、使用原料量２４．４ｋｇに対し最終的な取り出し量は２３．２ｋｇであり、歩留まりが９５．１％であった。
アベック発生率の測定
完成品を６．５ｍｍのパンチ穴の篩に通し、アベック品の発生率を測定した結果、２．９％であった。
センター材は、プレコーティング材に使用したビスケットと同じものを粉砕して篩に掛け選別し、３〜５mmの大きさとなるビスケットクランチとして使用した。これを、レボルビングパンに８ｋｇ投入し、回転させながらセンター材に作成したプレコーティング材を振りかけ、温風を当てて付着させていき、最終的に６ｋｇのプレコーティング材を付着させた。プレコーティング後のセンター材の表面は均一にプレコーティング材が付着されおり、この段階ではアベックの発生は見られなかった。
コーティング
プレコーティング終了後、３７℃に加温したチョコレート生地を、レボルビングパンを回転させながら少量ずつセンター材へスプレー状に噴霧し、表面を半乾き状態にさせる為、冷却を行った。半乾き状態になったら再度チョコレート生地を噴霧、冷却の作業を行い、この作業を繰り返すことで最終的に１０ｋｇのチョコレート生地をコーティングさせた。コーティング終了後の製品表面は、全面に均一にチョコレート生地がコーティングされている状態であった。
艶出し・取り出し
コーティング終了後、製品表面温度が２０℃以下になるまでレボルビングパンを回転させながら冷風を当てて冷却を行った。冷却終了後、デキストリン２０％を水に溶解したものを０．２２ｋｇ被覆し、その後さらにシェラック剤０．１８ｋｇを被覆させることで光沢を与えた後冷却を行い、粒チョコレート菓子を得た。出来上がった製品を食したところ、センター材の味、食感が良く出ているのと同時に、チョコレート感もある嗜好性の高い良好なものであった。コーティング時にレボルビングパン缶体へのチョコレート生地の付着が発生した為、使用原料量２４．４ｋｇに対し最終的な取り出し量は２３．２ｋｇであり、歩留まりが９５．１％であった。
アベック発生率の測定
完成品を６．５ｍｍのパンチ穴の篩に通し、アベック品の発生率を測定した結果、２．９％であった。
比較として、フレークコーティングしない場合においては、６．５ｍｍのパンチ穴の篩に通して測定したアベック発生率が８．９％（使用原料３０．４０kg、取り出し量、２８．４kg）であった。
なお、比較品の使用原料（３０．４０ｋｇ）は、以下の配合を有する：
チョコ 15kg
センター 15kg
グリスター 0.22kg
シェラック 0.18kg
チョコ 15kg
センター 15kg
グリスター 0.22kg
シェラック 0.18kg
実施例２
プレコーティング材の作成
表３に示す割合でプレコーティング材の作成を行い、作成方法は実施例１と同様の方法で実施した。出来上がったプレコーティング材中の総油脂量は２３．６％、焼成菓子量は４４．８％であった。また、プレコート材の平均粒子は４０μｍであった。
プレコーティング材の作成
表３に示す割合でプレコーティング材の作成を行い、作成方法は実施例１と同様の方法で実施した。出来上がったプレコーティング材中の総油脂量は２３．６％、焼成菓子量は４４．８％であった。また、プレコート材の平均粒子は４０μｍであった。
表４に示す割合でプレコーティング、コーティング、艶出し処理を実施した。各工程は以下の通り実施した。
プレコーティング
センター材として使用する粒ビスケットは、プレコーティング材に使用したビスケットと同じ配合のものを５mmの細さで棒状に成型した後焼成し、その後５ｍｍの間隔でカットして作成した。このときの粒ビスケットの重量は１粒０．０８ｇであった。その後、実施例１と同様の方法でプレコーティングを実施した。プレコーティング後のセンター材の表面は均一にプレコーティング材が付着されおり、この段階ではアベックの発生は見られなかった。
コーティング・艶出し・取り出し
その後は実施例１と同様の方法で取り出しまで行った。コーティング終了後の製品表面は、全面に均一にチョコレート生地がコーティングされている状態であり、製品を食したところ、センター材の味、食感が良く出ているのと同時に、チョコレート感もある嗜好性の高い良好なものであった。コーティング時にレボルビングパン缶体へのチョコレート生地の付着が発生した為、使用原料量３０．４２ｋｇに対し最終的な取り出し量は２９．４６ｋｇであり、歩留まりが９６．８％であった。
アベック発生率の測定
完成品を６．５ｍｍのパンチ穴の篩に通し、アベック品の発生率を測定した結果、０．３４％であった。
センター材として使用する粒ビスケットは、プレコーティング材に使用したビスケットと同じ配合のものを５mmの細さで棒状に成型した後焼成し、その後５ｍｍの間隔でカットして作成した。このときの粒ビスケットの重量は１粒０．０８ｇであった。その後、実施例１と同様の方法でプレコーティングを実施した。プレコーティング後のセンター材の表面は均一にプレコーティング材が付着されおり、この段階ではアベックの発生は見られなかった。
コーティング・艶出し・取り出し
その後は実施例１と同様の方法で取り出しまで行った。コーティング終了後の製品表面は、全面に均一にチョコレート生地がコーティングされている状態であり、製品を食したところ、センター材の味、食感が良く出ているのと同時に、チョコレート感もある嗜好性の高い良好なものであった。コーティング時にレボルビングパン缶体へのチョコレート生地の付着が発生した為、使用原料量３０．４２ｋｇに対し最終的な取り出し量は２９．４６ｋｇであり、歩留まりが９６．８％であった。
アベック発生率の測定
完成品を６．５ｍｍのパンチ穴の篩に通し、アベック品の発生率を測定した結果、０．３４％であった。
実施例３
プレコーティング材の作成
表５に示す割合でプレコーティング材の作成を行った。微粉砕装置（スーパーマスコロイダー、増幸産業製）を用いて事前に荒砕きしたビスケットを微粉砕した後、溶解したココアバターと混合させた。このとき使用したビスケットの平均粒子は１６０μｍであった。その後冷却させて油脂を固化させた後、ミルで粉砕させ粉状のプレコーティング材を作成した。出来上がったプレコーティング材中の総油脂量は２３．６％、焼成菓子量は８５．５であった。
プレコーティング材の作成
表５に示す割合でプレコーティング材の作成を行った。微粉砕装置（スーパーマスコロイダー、増幸産業製）を用いて事前に荒砕きしたビスケットを微粉砕した後、溶解したココアバターと混合させた。このとき使用したビスケットの平均粒子は１６０μｍであった。その後冷却させて油脂を固化させた後、ミルで粉砕させ粉状のプレコーティング材を作成した。出来上がったプレコーティング材中の総油脂量は２３．６％、焼成菓子量は８５．５であった。
表６に示す割合でプレコーティング、コーティング、艶出し処理を実施した。各工程は以下の通り実施した。
プレコーティング
センター材として使用する粒ビスケットは実施例２と同様に作成し、実施例１、２と同様の方法でプレコーティングを実施した。プレコーティング後のセンター材の表面は均一にプレコーティング材が付着されおり、この段階ではアベックの発生は見られなかった。
コーティング・艶出し・取り出し
その後は実施例１、２と同様の方法で取り出しまで行った。コーティング終了後の製品表面は、全面に均一にチョコレート生地がコーティングされている状態であり、製品を食したところ、センター材の味、食感が強く出ており、軽いチョコレート感があるスナック的な嗜好性の高い出来上がりとなった。コーティング時にレボルビングパン缶体へのチョコレート生地の付着が発生した為、使用原料量３０．４２ｋｇに対し最終的な取り出し量は２９．２６ｋｇであり、歩留まりが９６．２％であった。
アベック発生率の測定
完成品を６．５ｍｍのパンチ穴の篩に通し、アベック品の発生率を測定した結果、１．８％であった。
センター材として使用する粒ビスケットは実施例２と同様に作成し、実施例１、２と同様の方法でプレコーティングを実施した。プレコーティング後のセンター材の表面は均一にプレコーティング材が付着されおり、この段階ではアベックの発生は見られなかった。
コーティング・艶出し・取り出し
その後は実施例１、２と同様の方法で取り出しまで行った。コーティング終了後の製品表面は、全面に均一にチョコレート生地がコーティングされている状態であり、製品を食したところ、センター材の味、食感が強く出ており、軽いチョコレート感があるスナック的な嗜好性の高い出来上がりとなった。コーティング時にレボルビングパン缶体へのチョコレート生地の付着が発生した為、使用原料量３０．４２ｋｇに対し最終的な取り出し量は２９．２６ｋｇであり、歩留まりが９６．２％であった。
アベック発生率の測定
完成品を６．５ｍｍのパンチ穴の篩に通し、アベック品の発生率を測定した結果、１．８％であった。
実施例４及び比較例１
以下の表7に示す原料及び製造方法を用いて、棒状プレッチェルを製造した。
以下の表7に示す原料及び製造方法を用いて、棒状プレッチェルを製造した。
得られたプレッチェルを約５ｍｍ間隔で切断し、センター材を得た。ミルで粉砕したプレッチェルの粗粉砕物をさらに微粉砕装置（スーパーマスコロイダー、増幸産業製）で粉砕した（実施例４）。得られた粉砕品の粒度分布を図１と表８に示す。
図１と表８に示すように、スーパーマスコロイダーで微粉砕した粉砕品は、９５％程度のものが２５０μｍ以下の粒子であり、約５０％の粒子が１００μｍ以下であり、９０％程度の粒子が２００μｍ以下であり、平均粒径は約１１０μｍ程度であり、頻度データからは、１７０μｍ程度の粒子が一番多く存在した。
プレッチェルをパワーミルで粉砕した粉砕品（比較例１）は、７００μｍ以上の粒度を有していた。
これらの粉砕品を用いて長さ約５ｍｍのプレッチェルからなるセンター材を、下記の表９に示す条件を用いてプレッチェルの各粉砕品で被覆した結果を図２（実施例４）と図３（比較例１）に示す。
図２，図３から明らかなように、平均粒径が約１１０μｍの粉砕品を用いた本発明の被覆物は断面が均一に覆われており、この被覆物をさらにチョコレートで被覆した場合に、優れた被覆性を有していた。
一方、図３で示される比較例１の被覆物は、粒子がダマになったか、あるいは被覆後に剥離したと考えられる多数の粉が存在し、センター材の被覆が均一に行われず、このものをチョコレートで被覆した場合には、チョコレートが不均一に付着した。
これらの結果から、本発明によれば、チョコレートの被覆に好適な被覆層を有するセンター材が得られることが明らかになった。
本発明の方法によれば、これら上記条件で焼成菓子又はパフスナックの粉砕品と油脂を含む粉状原料を被覆するプレコーティング工程及びチョコレート生地を被覆するコーティング工程を経ることにより、センター材が小さく重量が軽くても、センター材を十分に感じることが出来、仕上がりも綺麗で不良品の発生も防止することが出来る粒状チョコレート菓子を得ることが出来る。特に、センター材が焼成菓子またはパフスナックの場合において、本発明のプレコーティング材の原料として、センター材を粉砕したものを使用することで、センター材の食感、味とチョコレート感のバランスの調整が非常に容易になり、仕上がり具合に影響されることなく、嗜好性にあわせた商品設計が可能となる。
Claims (13)
- 軽量のセンター材の周囲をチョコレート生地が覆う粒状チョコレート菓子の製造方法において、前記センター材を焼成菓子又はパフスナックの粉砕品で被覆する工程、得られた被覆センター材をさらにチョコレート生地で被覆する工程を含み、前記粉砕品の平均粒径が７００μｍ未満であり、かつ、前記センター材がチョコレート付着性の異なる2種類以上の表面を有するものである、粒状チョコレート菓子の製造方法。
- センター材が焼成菓子又はパフスナックであることを特徴とする請求項１に記載のチョコレート菓子の製造方法。
- センター材の１個あたりの平均重量が０．０１ｇ〜１．０ｇの範囲であることを特徴とする請求項１または２に記載のチョコレート菓子の製造方法。
- センター材の平均粒度が０．０５ｍｍ〜２０ｍｍの範囲であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
- 焼成菓子又はパフスナックの粉砕品を被覆する方法として、焼成菓子又はパフスナックと油脂を含む被覆原料を作成し、その被覆原料中における総油脂重量が７〜４５重量％の範囲であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
- 前記センター材を焼成菓子又はパフスナックの粉砕品で被覆する工程が、センター材に油脂原料をコーティングしながら粉砕品を前記センター材に作用させて被覆することで実施される工程であることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
- 前記粉砕品の平均粒径が５０〜３００μｍの範囲にある、請求項１〜６のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
- 前記センター材が、破断面を有し、かつ、前記粉砕品が前記センター材の粉砕品である請求項１〜７のいずれかに記載のチョコレート菓子の製造方法。
- チョコレート付着性の異なる2種類以上の表面を有する軽量のセンター材の周囲を焼成菓子又はパフスナックの粉砕品と油脂を含む被覆層で被覆してなり、かつ、以下の条件を満たす被覆センター材：
（１）チョコレート被覆性が均一な被覆層でセンター材が完全に覆われている；
（２）被覆層中の前記粉砕品の平均粒径が７００μｍ未満である
（３）センター材の平均粒度が０．０５ｍｍ〜２０ｍｍの範囲である
（４）センター材の１個あたりの平均重量が０．０１ｇ〜１．０ｇの範囲である
（５）被覆層中における総油脂重量が７〜４５重量％の範囲である
（６）被覆層の割合が１０〜４５重量％である - 前記粉砕品がセンター材の粉砕品であり、かつ、前記センター材がビスケット又はプレッチェルである請求項９に記載の被覆センター材。
- 被覆層にシーズニングを有する請求項９又は１０に記載の被覆センター材。
- 被覆層中の前記粉砕品の平均粒径が５０〜３００μｍの範囲にある、請求項９〜１１のいずれかに記載の被覆センター材。
- 請求項９〜１１のいずれかに記載の被覆センター材をチョコレート層で被覆してなるチョコレート菓子。
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