JPS6174544A - 被覆チヨコレ−ト類のひび割れ防止法 - Google Patents
被覆チヨコレ−ト類のひび割れ防止法Info
- Publication number
- JPS6174544A JPS6174544A JP59198089A JP19808984A JPS6174544A JP S6174544 A JPS6174544 A JP S6174544A JP 59198089 A JP59198089 A JP 59198089A JP 19808984 A JP19808984 A JP 19808984A JP S6174544 A JPS6174544 A JP S6174544A
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- JP
- Japan
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- chocolate
- coated
- food
- fat
- coating
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業技術分野）
本発明は、食品をチョコレートで被覆したときに生じが
ちな、被覆したチョコレート類のひび割れ防止法に関す
る。
ちな、被覆したチョコレート類のひび割れ防止法に関す
る。
（発明の背景）
従来より、ケーキ等の洋菓子類にチョコレートを被覆し
た種々のチョコレート被覆菓子が市販されている。これ
らの菓子類に？Ｊｌｉｆｆされるチョコレート類は、一
般にカバーリングチョコレート、コーティングチョコレ
ート、エンローパーチョコレート或いは洋生用チョコレ
ートと種々呼称されているが、かかるチョコレートには
カカオマスを配合したチョコレ−１−ＩＪｉとカカオマ
スを配合しないホワイトチョコレート類とが存在する。
た種々のチョコレート被覆菓子が市販されている。これ
らの菓子類に？Ｊｌｉｆｆされるチョコレート類は、一
般にカバーリングチョコレート、コーティングチョコレ
ート、エンローパーチョコレート或いは洋生用チョコレ
ートと種々呼称されているが、かかるチョコレートには
カカオマスを配合したチョコレ−１−ＩＪｉとカカオマ
スを配合しないホワイトチョコレート類とが存在する。
これらのチョコレート類に使用される油脂にはカカオ脂
又はそれに類似するカカオ代用脂の如く、チョコレート
被覆時テンパリング処理を必要とするテンパリング型の
油脂は殆ど用いられず、非テンパリング型の油脂、例え
ばマーガリン或いはショートニング等に使用される可塑
性範囲の広い油脂が専ら用いられてきた。従って、これ
らのチョコレート類に、テンパリング型のカカオ脂約５
０％を含むカカオマスを多量使用することは、ブルーミ
ング或いはグレーニング発生の要因となって好ましくな
く、通常カカオマスを乳脂したココア末が使用され、コ
コア風味の強いチョコレートであった。ところが最近の
高級化指向に伴い、テンパリング処理を必要としてもカ
カオマス及び／又はカカオ脂を多量配合したカカオの芳
香味豊かな被覆チョコレートが切望されてきた。
又はそれに類似するカカオ代用脂の如く、チョコレート
被覆時テンパリング処理を必要とするテンパリング型の
油脂は殆ど用いられず、非テンパリング型の油脂、例え
ばマーガリン或いはショートニング等に使用される可塑
性範囲の広い油脂が専ら用いられてきた。従って、これ
らのチョコレート類に、テンパリング型のカカオ脂約５
０％を含むカカオマスを多量使用することは、ブルーミ
ング或いはグレーニング発生の要因となって好ましくな
く、通常カカオマスを乳脂したココア末が使用され、コ
コア風味の強いチョコレートであった。ところが最近の
高級化指向に伴い、テンパリング処理を必要としてもカ
カオマス及び／又はカカオ脂を多量配合したカカオの芳
香味豊かな被覆チョコレートが切望されてきた。
（本発明の解決課題及び解決手段）
ところで、チョコレート被覆菓子類は通常、単に融解し
たチョコレートを適当な方法で菓子類の表面にコーティ
ングして造られるが、テンパリング型のチョコレートｌ
ｌを使用した場合、特に被覆菓子類がウェファ−、カン
パン、ハートビスケット等の油脂分を含まないか若しく
は含むとしても少量である低油脂分含量の焼き菓子類の
場合には、被覆後のチョコレート表面に著しいひび割れ
を起こすという欠点を有する。本発明者は、以上の゛欠
点を解決すべく鋭意研究した結果、予め被覆する食品の
表面に液体油をスプレーしておくとコーティングしたチ
ョコレートの表面には何等ひび割れを生じないという知
見を得た。
たチョコレートを適当な方法で菓子類の表面にコーティ
ングして造られるが、テンパリング型のチョコレートｌ
ｌを使用した場合、特に被覆菓子類がウェファ−、カン
パン、ハートビスケット等の油脂分を含まないか若しく
は含むとしても少量である低油脂分含量の焼き菓子類の
場合には、被覆後のチョコレート表面に著しいひび割れ
を起こすという欠点を有する。本発明者は、以上の゛欠
点を解決すべく鋭意研究した結果、予め被覆する食品の
表面に液体油をスプレーしておくとコーティングしたチ
ョコレートの表面には何等ひび割れを生じないという知
見を得た。
本発明は以上の知見に基づいて完成されたもので、食品
をチョコレートで被覆するに際し、予め該食品の表面を
油脂で下塗した後チョコレート類を被覆することを特徴
とする被覆チョコレート類のひび割れ防止法、である。
をチョコレートで被覆するに際し、予め該食品の表面を
油脂で下塗した後チョコレート類を被覆することを特徴
とする被覆チョコレート類のひび割れ防止法、である。
以下、本発明について詳述する。
先づ、対象とする食品の表面に予め油脂を下塗する。油
脂としては、サラダ浦のような常温で液状を呈する、所
謂液体油を用いるのが良いようであるが、例えばパーム
油、シア脂のようなハードバターの原料となる脂肪を分
別処理して得られる融点１０〜２４゛Ｃ程度の低融点部
、或いはカカオ代用脂として利用し得るそれらの中融点
部を用いても良い。しかしながら、このような分別処理
して得られる高融点部は融点が高すぎるため好ましくな
く、大体融点が３５℃以下で可及的低い油脂が好ましい
ようである。下塗方法は、刷毛を用いるか或いはスプレ
ーするか等、要するにチョコレートをコーティングする
食品の表面を被覆すれば良い。
脂としては、サラダ浦のような常温で液状を呈する、所
謂液体油を用いるのが良いようであるが、例えばパーム
油、シア脂のようなハードバターの原料となる脂肪を分
別処理して得られる融点１０〜２４゛Ｃ程度の低融点部
、或いはカカオ代用脂として利用し得るそれらの中融点
部を用いても良い。しかしながら、このような分別処理
して得られる高融点部は融点が高すぎるため好ましくな
く、大体融点が３５℃以下で可及的低い油脂が好ましい
ようである。下塗方法は、刷毛を用いるか或いはスプレ
ーするか等、要するにチョコレートをコーティングする
食品の表面を被覆すれば良い。
次に、その上からテンパリング処理したチョコレート類
を被覆する。チョコレート類は、油脂成分として全てカ
カオ脂からなる所謂、純チョコレートを用いるのが風味
の点から最も好ましいが、例えばシア脂、パーム油、サ
ルシード脂、イリッペ脂、コクム脂、モーラ−脂、マン
ゴ核油又はこれらの分画油或いは酵素等を用いてトリグ
リセリドの任意の位置を選択的にエステル交換して得ら
れる加工油脂乃至合成油脂等、従来公知のテンパリング
型のカカオ代用脂を混合使用したチョコレート類を使用
してもよく、これらのカカオ代用脂は何れも融点、固体
脂含有ＦＦＩ数（ＳＦＩ ）曲線等の特性がカカオ脂の
それと極めて酷似した、融解特性の優れた代用脂であっ
て、カカオ脂との相溶性を有するため所望の量をカカオ
脂に代用することが可能である。これらのチョコレート
類を食品に被覆する手段は、食品の上から掛けるか、或
いはチョコレート中に浸漬するか等、従来公知の方法で
良い。
を被覆する。チョコレート類は、油脂成分として全てカ
カオ脂からなる所謂、純チョコレートを用いるのが風味
の点から最も好ましいが、例えばシア脂、パーム油、サ
ルシード脂、イリッペ脂、コクム脂、モーラ−脂、マン
ゴ核油又はこれらの分画油或いは酵素等を用いてトリグ
リセリドの任意の位置を選択的にエステル交換して得ら
れる加工油脂乃至合成油脂等、従来公知のテンパリング
型のカカオ代用脂を混合使用したチョコレート類を使用
してもよく、これらのカカオ代用脂は何れも融点、固体
脂含有ＦＦＩ数（ＳＦＩ ）曲線等の特性がカカオ脂の
それと極めて酷似した、融解特性の優れた代用脂であっ
て、カカオ脂との相溶性を有するため所望の量をカカオ
脂に代用することが可能である。これらのチョコレート
類を食品に被覆する手段は、食品の上から掛けるか、或
いはチョコレート中に浸漬するか等、従来公知の方法で
良い。
本発明においては対象とする食品が、実質的に油脂分を
含まないか若しくは含むとしても少量、例えば食品の原
材料全量に対して５〜ｌＯ％程度含む低油脂分含量の食
品に対し、特に有効である。
含まないか若しくは含むとしても少量、例えば食品の原
材料全量に対して５〜ｌＯ％程度含む低油脂分含量の食
品に対し、特に有効である。
実質的に油脂分を含まない食品として、例えば小麦粉、
砂糖、粉乳、卵黄、ベーキングパウダー、食塩、香料等
を原料とするウェファ−が例示できる。尤も、これらの
食品にも種類があり、中にはマーガリン又はショートニ
ング等を少量使用した低油脂分含量のものもある。また
、油脂分を少量含む食品として、例えば小麦粉、砂糖、
植物性ショートニング、胡麻、食塩、カルシウム、乳糖
、イースト等を原材料とするカンパン或いは小麦粉、砂
糖、牛乳、澱粉、ショートニング、転化糖、全脂粉乳、
膨張剤、食塩、香料等を原料とするハードビスケット等
が例示でき、さらにその他各種のセンベイ或いはコーン
パフ等が例示できる。
砂糖、粉乳、卵黄、ベーキングパウダー、食塩、香料等
を原料とするウェファ−が例示できる。尤も、これらの
食品にも種類があり、中にはマーガリン又はショートニ
ング等を少量使用した低油脂分含量のものもある。また
、油脂分を少量含む食品として、例えば小麦粉、砂糖、
植物性ショートニング、胡麻、食塩、カルシウム、乳糖
、イースト等を原材料とするカンパン或いは小麦粉、砂
糖、牛乳、澱粉、ショートニング、転化糖、全脂粉乳、
膨張剤、食塩、香料等を原料とするハードビスケット等
が例示でき、さらにその他各種のセンベイ或いはコーン
パフ等が例示できる。
かくしてチョコレートｉｆｆを被覆した食品はそのまま
若しくは適宜冷却してチョコレートを固化させるだけで
良く、従来ウェファ−、カンパン、ハードビスケット等
の油脂分を含まないか若しくは少量含有する菓子類に、
テンバリング型のチョコレート類をコーティングしたと
き著しいヒビ割れを起こすという欠点が、本発明によっ
て解決できたのである。
若しくは適宜冷却してチョコレートを固化させるだけで
良く、従来ウェファ−、カンパン、ハードビスケット等
の油脂分を含まないか若しくは少量含有する菓子類に、
テンバリング型のチョコレート類をコーティングしたと
き著しいヒビ割れを起こすという欠点が、本発明によっ
て解決できたのである。
以下に実施例を掲げ、本発明の効果をより一層明瞭にす
る。
る。
実施例１
市販のウェブｙ （縦９．２ ｃｍ、横１．４ｃｍ
、厚さ１ｃｍ）の表面全体に、ウェファ−■個当たり０
．３６ｇのサラダ油をスプレーコーティングした後、そ
の上からテンバリング処理した約３３℃の流動状のミル
クチョコレートを掛けて該ウェファ−全体をチョコレー
トで被覆した。チョコレートの被覆量は、該ウェファ−
１（内当たり２．０４ｇであった。しかる後、約２０°
Ｃに２５日間放置したところ全くヒビ割れを起こさなか
った。
、厚さ１ｃｍ）の表面全体に、ウェファ−■個当たり０
．３６ｇのサラダ油をスプレーコーティングした後、そ
の上からテンバリング処理した約３３℃の流動状のミル
クチョコレートを掛けて該ウェファ−全体をチョコレー
トで被覆した。チョコレートの被覆量は、該ウェファ−
１（内当たり２．０４ｇであった。しかる後、約２０°
Ｃに２５日間放置したところ全くヒビ割れを起こさなか
った。
これに対し、比較のためサラダ油をスプレーコーティン
グしなかったウェファ−に同様にしてミルクチョコレー
トを被覆したものは、２４時間後端の方にヒビ割れを起
こした。また８日間放置したものは、被覆チョコレート
全体に著しいヒビ割れを起こしていた。
グしなかったウェファ−に同様にしてミルクチョコレー
トを被覆したものは、２４時間後端の方にヒビ割れを起
こした。また８日間放置したものは、被覆チョコレート
全体に著しいヒビ割れを起こしていた。
なお、ここで用いたミルクチョコレートは以下のような
配合（重量部で表示）で、常法に従って製造されたもの
である。
配合（重量部で表示）で、常法に従って製造されたもの
である。
カカオマス １３ レシチン ０．５全脂粉乳
２２ 香 料 ０．０５砂 糖 ４２
バニリン ０．０５カカオ脂 ２３ 実施例２〜５ 実施例１に使用した同じウェファ−に融点２２°Ｃのパ
ーム油中融点画分をスプレーコーティングしたもの及び
市販のハードバター（不二製油■製。
２２ 香 料 ０．０５砂 糖 ４２
バニリン ０．０５カカオ脂 ２３ 実施例２〜５ 実施例１に使用した同じウェファ−に融点２２°Ｃのパ
ーム油中融点画分をスプレーコーティングしたもの及び
市販のハードバター（不二製油■製。
商品名、メラノＮｅｗ ５Ｓ−７，融点３２．５°Ｃ）
をスプレーコーティングしたものをそれぞれ５０個準備
し、各々の２５個にミルクチョコレートを、及び他の半
分にはクーベルチュールミルクをそれぞれ実施例１と同
量掛けて被覆した。しかる後、約２０℃に２５日間放置
したところ何れも全くヒビ割れを起こさなかった。
をスプレーコーティングしたものをそれぞれ５０個準備
し、各々の２５個にミルクチョコレートを、及び他の半
分にはクーベルチュールミルクをそれぞれ実施例１と同
量掛けて被覆した。しかる後、約２０℃に２５日間放置
したところ何れも全くヒビ割れを起こさなかった。
これに対し、比較のため油脂をスプレーコーティングし
なかったものにミルクチョコレートを被覆したものは、
２４時間後既に全体にヒビ割れを起こしていた。また、
クーベルチュールミルクを被覆したものは、同様に２４
時間後で全体にヒビ割れを起こし、８日間後ではウェフ
ァ−が反り曲がりチョコレートの断面にまでヒビ割れを
起こしていた。
なかったものにミルクチョコレートを被覆したものは、
２４時間後既に全体にヒビ割れを起こしていた。また、
クーベルチュールミルクを被覆したものは、同様に２４
時間後で全体にヒビ割れを起こし、８日間後ではウェフ
ァ−が反り曲がりチョコレートの断面にまでヒビ割れを
起こしていた。
なお、ここで用いたミルクチョコレート及びクーベルチ
ュールミルクは以下のような配合（重量部で表示）で、
常法に従って製造されたものである。
ュールミルクは以下のような配合（重量部で表示）で、
常法に従って製造されたものである。
ミルクチヨコ クーヘルチュ
レート −ルミルク
カカオマス １３１６
全脂粉乳 １０２５
脱脂粉乳 ４．５−
砂 糖 ３９．５ ３１
カカオ脂 ２２８ バードバター＊３１− レシチン ０．５ ０．５香 料
０．０２ ０゜０２バニリ
ン ０．０５ ０．０５バードバター
＊：不二製油■製、商品名、メラノＮｅｗ ５ｓ−Ｌ
融点３２．５°Ｃ実施例６〜８ 市販のハードビスケットに、実施例１乃至５で使用した
サラダ油、パーム油中融点画分及びハードバターをそれ
ぞれスプレーコーティングした後実施例２〜５で使用し
たミルクチョコレートで被覆した。チョコレートの被ｉ
ｔは、該ビスタフ８１個当たり１）．６ｇであった。し
かる後、約２０°Ｃに２５日間放置したところ、何れも
２５日間経過後全くヒビ割れを起こさなかった。
カカオ脂 ２２８ バードバター＊３１− レシチン ０．５ ０．５香 料
０．０２ ０゜０２バニリ
ン ０．０５ ０．０５バードバター
＊：不二製油■製、商品名、メラノＮｅｗ ５ｓ−Ｌ
融点３２．５°Ｃ実施例６〜８ 市販のハードビスケットに、実施例１乃至５で使用した
サラダ油、パーム油中融点画分及びハードバターをそれ
ぞれスプレーコーティングした後実施例２〜５で使用し
たミルクチョコレートで被覆した。チョコレートの被ｉ
ｔは、該ビスタフ８１個当たり１）．６ｇであった。し
かる後、約２０°Ｃに２５日間放置したところ、何れも
２５日間経過後全くヒビ割れを起こさなかった。
これに対し、油脂をコーティングしなかったものは８日
間の放置後チョコレートの側面にヒビ割れを起こしてい
た。
間の放置後チョコレートの側面にヒビ割れを起こしてい
た。
Claims (2)
- （１）食品をチョコレートで被覆するに際し、予め該食
品の表面を油脂で下塗した後チョコレート類を被覆する
ことを特徴とする被覆チョコレート類のひび割れ防止法
。 - （２）被覆対象食品がウエファー、カンパン、ハードビ
スケット等低油脂分含量の焼き菓子類である特許請求の
範囲第（１）項記載の防止法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59198089A JPS6174544A (ja) | 1984-09-20 | 1984-09-20 | 被覆チヨコレ−ト類のひび割れ防止法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59198089A JPS6174544A (ja) | 1984-09-20 | 1984-09-20 | 被覆チヨコレ−ト類のひび割れ防止法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6174544A true JPS6174544A (ja) | 1986-04-16 |
| JPH0142661B2 JPH0142661B2 (ja) | 1989-09-13 |
Family
ID=16385316
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59198089A Granted JPS6174544A (ja) | 1984-09-20 | 1984-09-20 | 被覆チヨコレ−ト類のひび割れ防止法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6174544A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009171872A (ja) * | 2008-01-23 | 2009-08-06 | Ezaki Glico Co Ltd | 粒状チョコレート菓子の製造方法 |
-
1984
- 1984-09-20 JP JP59198089A patent/JPS6174544A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009171872A (ja) * | 2008-01-23 | 2009-08-06 | Ezaki Glico Co Ltd | 粒状チョコレート菓子の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0142661B2 (ja) | 1989-09-13 |
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