PL218898B1 - Sposób wytwarzania wyrobu piankowego - Google Patents

Abstract

Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, szczególnie branży wyrobów cukierniczych i dotyczy technologii wytwarzania słodyczy z rdzeniem, opartych na masie typu "ptasiego mleczka". Ta masa piankowa jest wytwarzana z różnymi dodatkami lub w połączeniu z różnymi masami cukierkowymi: galaretką, typu sufletu, migdałową, ślazową, lukru i innymi masami. Sposób obejmuje ciągłe wytwarzanie syropu cukrowo-agarowo-glukozowego, jego chłodzenie, ubijanie z białkiem, mieszanie otrzymanej masy z surowcami zawierającymi tłuszcz i innymi składnikami formulacji. Formowanie rdzeni cukierków jest wykonywane przez umieszczenie masy cukierkowej na poruszającej się w sposób ciągły taśmie przenośnika, a chłodzenie masy cukierkowej dokonywana jest na przesuwającej się taśmie przenośnika w sposób ciągły w dwóch krokach. W pierwszym kroku chłodzenie jest wykonywane tylko z dołu przez 20-35 minut z równoczesnym wstępnym suszeniem masy cukierkowej z góry. W drugim kroku masa cukiernicza jest poddana chłodzeniu wymuszonemu w tunelu z dołu i z góry przez 20-35 minut, aż do całkowitej strukturyzacji, następnie wykonuje się krojenie tafli masy cukierniczej na paski, a następnie na pojedyncze rdzenie z przedmuchiwaniem otrzymanych rdzeni cukierków powietrzem w temperaturze pomieszczenia przed zalewaniem. Następnie przeprowadza się zalewanie rdzeni cukierków i ich pakowanie. Ponadto, wyroby z mleka w proszku wybrane z grupy obejmującej: utwardzony tłuszcz roślinny, pełnotłuste mleko w proszku, odtłuszczone mleko w proszku, serwatka w proszku, jogurt w proszku, mogą być w efektywnej ilości dodatkowo wprowadzone do formulacji mas cukierkowych. Jeśli to konieczne, w trakcie procesu mieszania masy, dodatkowo wprowadza się technologiczne dodatki do żywności.

Description

Opis wynalazku

Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania wyrobu piankowego.

Ogólnie niniejszy wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, zwłaszcza jego branży wyrobów cukierniczych, i dotyczy technologii wytwarzania słodyczy z rdzeniem opartych na masie typu „ptasiego mleczka. Ta masa piankowa jest wytwarzana z różnymi dodatkami lub w połączeniu z różnymi masami cukierkowymi: galaretką, typu sufletu, migdałową, ślazową, lukrem i innymi masami.

Powszechnie znane są cukierki typu „ptasie mleczko oparte na piankowej masie wytwarzanej z cukru, syropu glukozowego, agaru, białka i różnych dodatków (masa owocowa, mleko zagęszczone, tarte orzechy, tłuszcz). Masa piankowa jest wytwarzana przez ubijanie syropu cukrowo-agarowo-glukozowego z białkiem i środkami smakowymi (patrz RU 20625844; SU 820783; SU 1457882; RU 2178254, zbiór instrukcji technologicznych do wytwarzania cukierków, toffi, czekolady i kakao w proszku - Moskwa: TsNIITEIPP, 1992, str. 32 i 33).

Ze stanu techniki znany jest sposób wytwarzania wyrobu piankowego (słodyczy piankowych) przez gotowanie syropu cukrowo-agarowo-glukozowego, ubijanie go z białkiem i mieszanie otrzymanej masy z surowcami zawierającymi tłuszcz i innymi składnikami formulacji i wypełniaczami, formowanie przez rozsmarowanie, strukturyzację, krojenie na rdzenie i zalewanie (patent RU 2145172 Cl, A 23 G 3/00, 10.02.2000).

Najbliższym analogiem zastrzeganego sposobu jest sposób wytwarzania cukierków (słodyczy) piankowych, który przewiduje gotowanie syropu cukrowo-agarowo-glukozowego, jego ubijanie z białkiem i mieszanie otrzymanej masy z surowcami zawierającymi tłuszcz i innymi składnikami formulacji i wypełniaczami, formowanie rdzeni cukierków, krojenie, zalewanie i ich pakowanie. Formowanie rdzeni cukierków jest wykonywane w sposób ciągły, w którym masy cukierkowe są najpierw podawane na przesuwającą się taśmę przenośnika chłodzoną powietrzem o temperaturze 15-20°C w kilku miejscach przez przewody powietrzne, przy czym połowa taśmy jest zaopatrzona w urządzenia podtrzymujące w celu przytrzymania masy, a następnie masy cukierkowe są poddawane dalszemu chłodzeniu, po czym następuje krojenie tafli masy cukierkowej na paski i na pojedyncze rdzenie (Kormakov S.I. „Proizvodstvo konfet, Moskwa, „Legkaja i Pishchervaja Promyshlennost, 1982, str. 71-75).

Znane sposoby są niekorzystne, ponieważ proces technologiczny jest długi, nie może być zautomatyzowany i prowadzony w sposób ciągły, pociąga za sobą znaczną ilość odpadów, i tym podobne.

Celem, do którego zmierza proponowany sposób, jest usunięcie wad wcześniej znanych sposobów, mianowicie dostarczenie nowoczesnego, zautomatyzowanego, ciągłego procesu technologicznego ze zminimalizowanym czasem trwania (w porównaniu z tradycyjną technologią, jak w najbliższym analogu), ze zwiększoną zdolnością produkcyjną ze stabilnymi charakterystykami jakości produktów gotowych.

Cel ten jest osiągnięty za pomocą sposobu produkcji wyrobu piankowego według niniejszego wynalazku, obejmujący wytwarzanie syropu cukrowo-agarowo-glukozowego, jego ubijanie z białkiem, mieszanie otrzymanej masy z surowcami zawierającymi tłuszcz i innymi składnikami formulacji, formowania rdzeni cukierków, krojenie, zalewanie i ich pakowanie. Sposób niniejszego wynalazku charakteryzuje się tym, że wytwarzanie syropu cukrowo-agarowo-glukozowego, jego ubijanie z białkiem i mieszanie z surowcami zawierającymi tłuszcz i innymi składnikami formulacji jest prowadzony w sposób ciągły. Formowanie rdzeni cukierków jest wykonywane przez umieszczenie masy cukierkowej na poruszającej się w sposób ciągły taśmie przenośnika, chłodzenie tafli masy cukierkowej na poruszającej się taśmie przenośnika od około 80°C do około 16°C jest dokonywane w dwóch krokach. W pierwszym z nich chłodzenie jest dokonywane tylko z dołu przez 20-35 minut z jednoczesnym wstępnym suszeniem masy cukierkowej z góry. A w drugim kroku masa cukierkowa jest poddana chłodzeniu wymuszonemu w tunelu z dołu i z góry przez 20-35 minut aż do całkowitej strukturyzacji. Następnie następuje krojenie tafli masy cukierkowej na paski i na pojedyncze rdzenie z przedmuchiwaniem otrzymanych rdzeni cukierków powietrzem w temperaturze pomieszczenia przed zalewaniem.

Rdzeń cukierka korzystnie składa się jednocześnie z 1-3 różnych mas: galaretki, typu sufletu, migdałowej, ślazowej, lukru, masy ubijanej i innych mas cukierkowych.

Korzystnie do formulacji mas cukierkowych mogą być wprowadzane dodatkowo w skutecznej ilości wyroby z mleka w proszku, wybrane z grupy obejmującej: utwardzony tłuszcz roślinny, pełnotłuste mleko w proszku, odtłuszczone mleko w proszku, serwatkę w proszku, jogurt w proszku.

PL 218 898 B1

Jeśli to konieczne, to w trakcie procesu mieszania masy korzystnie wprowadzane są dodatkowo różne technologiczne dodatki do żywności.

W związku z tym, że cały proces - wszystkie kroki - jest prowadzony w trybie automatycznym, całkowity czas trwania procesu technologicznego jest zmniejszony. Ponadto, ma na to wpływ zoptymalizowane prowadzenie procesu formowania, w którym chłodzenie jest wykonywane w dwóch krokach w wybranych warunkach. Biorąc pod uwagę, że różnica temperatur w krokach mieszania masy i procesu formowania wynosi od około 80°C do około 16°C, prowadzenie kroków formowania musi być technologicznie sprawdzone, aby uniknąć straty jakości produktu. Dlatego w pierwszym etapie, chłodząc masę tylko z dołu przez 20-35 minut z jednoczesnym wstępnym suszeniem masy cukierkowej z góry, osiąga się intensyfikację procesu strukturyzacji, zapobiegając procesom tworzenia rosy. W drugim kroku, chłodząc masę cukierkową z dołu i z góry w tunelu chłodzącym przez 20-35 minut, masa osiąga mocną strukturę z całkowitą strukturyzacją. Późniejsze wstępne suszenie powierzchni rdzeni w trakcie produkcji w temperaturze pomieszczenia przed zalewaniem pomaga usunąć nadmiar wilgoci, co wyklucza późniejsze pękanie kuwertury.

Prowadząc w sposób ciągły i zoptymalizowany wszystkie kroki - ciągłe wytwarzanie syropu, napowietrzanie bezporcjowe, stopniowe chłodzenie, automatyczna produkcja umożliwia skrócenie czasu dostarczania masy cukierkowej po formowaniu nawet 10 razy, tj. z 8-10 godzin (najbliższy analog sposobu ze stanu techniki) do 50-60 minut w proponowanym sposobie. Innymi słowy, zachodzi intensyfikacja procesu dostarczania masy cukierkowej do rdzeni cukierków. Z powodu rozciągania tafli po formowaniu do raczej większego rozmiaru niż zazwyczaj, obcięte części stają się mniejsze, tj. ilość zawracanych odrzutów zmniejsza się w przybliżeniu o współczynnik 2. Obcięte części są zawracane do początkowego kroku procesu technologicznego. Wszystko to w sumie zapewnia stabilność charakterystyk jakości produktów gotowych, podwyższa zdolność produkcyjną ze wzrostem wielkości na taką samą powierzchnię hali w przybliżeniu 3-4 razy w porównaniu ze znanymi sposobami.

Tak więc, wynikiem technicznym niniejszego wynalazku jest dostarczenie przemysłowego, ciągłego, automatycznego procesu technologicznego do wytwarzania wyrobu piankowego o stabilnych charakterystykach jakości produktów gotowych w cyklu produkcji, 8-10-krotne skrócenie procesu technologicznego w porównaniu ze znanymi procesami spowodowane optymalizacją procesu formowania, intensyfikacją procesu dostarczania rdzeni cukierków i ciągłością wszystkich kroków, 2-krotne zmniejszenie odrzutów, 3-4-krotny wzrost zdolności produkcji ze zwiększeniem wielkości na taką samą powierzchnię hali.

Korzyści sposobu według niniejszego wynalazku są oczywiste, a ich istota jest wyjaśniona w poniższych przykładach.

P r z y k ł a d 1. Do wytwarzania słodyczy z piankowym rdzeniem, wytwarzanie syropu cukrowo-agarowo-glukozowego do 17% zawartości wilgoci, jego chłodzenie do 60°C, jego ubijanie z białkiem i mieszanie otrzymanej masy z surowcami zawierającymi tłuszcz i innymi składnikami formulacji są prowadzone w sposób ciągły.

Formowanie rdzeni cukierków jest dokonywane przez umieszczenie masy cukierkowej na poruszającej się w sposób ciągły taśmie przenośnika, chłodzenie tafli masy cukierkowej na przesuwającej się taśmie przenośnika w sposób ciągły w dwóch krokach przez 40 minut. W pierwszym kroku chłodzenie jest wykonywane tylko z dołu przez 20 minut z jednoczesnym wstępnym suszeniem masy cukierkowej z góry. W drugim kroku masa cukierkowa jest poddana chłodzeniu wymuszonemu w tunelu z dołu i z góry w ciągu 20 minut aż do całkowitej strukturyzacji, następnie tafla masy cukierkowej jest krojona w paski i pojedyncze rdzenie. Otrzymane rdzenie cukierków są przed zalewaniem przedmuchiwane powietrzem w temperaturze pomieszczenia.

Rdzeń cukierka może się składać jednocześnie z 1-3 mas cukierniczych: galaretki, typu sufletu, migdałowej, ślazowej, lukru, masy ubijanej i innych mas cukierkowych.

Jeśli to pożądane, wyroby z mleka w proszku, wybrane z grupy obejmującej: utwardzony tłuszcz roślinny, pełnotłuste mleko w proszku, odtłuszczone mleko w proszku, serwatkę w proszku, jogurt w proszku, mogą być w efektywnej ilości dodatkowo wprowadzone do formulacji mas cukierkowych.

₃

Zawartość wilgoci w masie piankowej wynosi 18%, gęstość wynosi 0,60 g/cm³, temperatura formowania masy wynosi 45°C.

P r z y k ł a d 2. Do produkcji słodyczy z piankowym rdzeniem, wytwarzanie syropu cukrowo-agarowo-glukozowego do zawartości 25% zawartości wilgoci, jego chłodzenie do 60°C, jego ubijanie z białkiem i mieszanie otrzymanej masy z surowcami zawierającymi tłuszcz i innymi składnikami formulacji są prowadzone w sposób ciągły.

PL 218 898 B1

Formowanie rdzeni cukierków jest wykonywane przez umieszczenie masy cukierkowej na przesuwającej się w sposób ciągły taśmie przenośnika, chłodzenie tafli masy cukierkowej na przesuwającej się w sposób ciągły taśmie przenośnika w dwóch krokach przez 70 minut. W pierwszym kroku chłodzenie jest dokonywane tylko z dołu przez 35 minut z jednoczesnym wstępnym suszeniem masy cukierkowej. W drugim etapie masa cukierkowa jest poddana chłodzeniu wymuszonemu w tunelu z dołu i z góry przez 35 minut aż do całkowitej strukturyzacji, po czym następuje krojenie tafli masy cukierkowej na paski i na pojedyncze rdzenie. Otrzymane rdzenie cukierkowe są przedmuchiwane powietrzem w temperaturze pomieszczenia przed zalewaniem.

Rdzeń cukierkowy może się składać jednocześnie z 1-3 różnych mas cukierkowych: galaretki, typu sufletu, migdałowej, ślazowej, lukru, masy ubijanej i innych mas cukierkowych.

Jeśli to pożądane, wyroby z mleka w proszku, wybrane z grupy obejmującej: utwardzony tłuszcz roślinny, pełnotłuste mleko w proszku, odtłuszczone mleko w proszku, serwatkę w proszku, jogurt w proszku, mogą być w efektywnej ilości dodatkowo wprowadzone do formulacji mas cukierkowych. Ponadto, w czasie procesu mieszania masy, jeśli zachodzi taka potrzeba, wprowadzane są różne technologiczne dodatki do żywności, np.: barwniki, środki aromatyzujące, konserwujące, słodzące, przeciwdziałające krystalizacji, utrzymujące wilgoć, i tak dalej, powszechnie znane ze stanu techniki w tej dziedzinie.

₃

Zawartość wilgoci masy piankowej wynosi 24%, gęstość wynosi 0,80 g/cm³, temperatura formowania masy wynosi 60°C.

Ponadto, jeszcze jedną z zalet oferowanych przez niniejszy sposób jest to, że słodycze w ten sposób wytwarzane zachowują świeżość 2-3 krotnie dłużej niż słodycze wytwarzane znanymi sposobami.

Claims (4)

1. Sposób wytwarzania piankowych wyrobów, obejmujący wytwarzanie syropu cukrowo-agarowo-glukozowego, jego ubijanie z białkiem, mieszanie otrzymanej masy z surowcami zawierającymi tłuszcz i innymi składnikami formulacji, formowanie rdzeni cukierków, krojenie, zalewanie i ich pakowanie, znamienny tym, że wytwarzanie syropu cukrowo-agarowo-glukozowego, jego ubijanie z białkiem i mieszanie otrzymanej masy z surowcami zawierającymi tłuszcz i innymi składnikami formulacji jest prowadzony w sposób ciągły, formowanie rdzeni cukierków jest wykonywane przez umieszczenie masy cukierkowej na poruszającej się w sposób ciągły taśmie przenośnika, chłodzenie tafli masy cukierkowej na poruszającej się taśmie przenośnika od około 80°C do około 16°C jest dokonywane w dwóch krokach, w pierwszym z nich chłodzenie jest dokonywane tylko z dołu przez 20-35 minut z jednoczesnym wstępnym suszeniem masy cukierkowej z góry, a w drugim kroku masa jest poddawana chłodzeniu wymuszonemu w tunelu z dołu i z góry przez 20-35 minut aż do całkowitej strukturyzacji, po czym następuje krojenie tafli masy cukierkowej na paski i na pojedyncze rdzenie z przedmuchiwaniem otrzymanych rdzeni cukierków powietrzem w temperaturze pomieszczenia przed zalewaniem.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że rdzeń cukierka składa się jednocześnie z 1-3 różnych mas: galaretki, typu sufletu, migdałowej, ślazowej, lukru, masy ubijanej i innych mas cukierkowych.

3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wyroby z mleka w proszku, wybrane z grupy obejmującej: utwardzony tłuszcz roślinny, pełnotłuste mleko w proszku, odtłuszczone mleko w proszku, serwatkę w proszku, jogurt w proszku, mogą być w efektywnej ilości dodatkowo wprowadzane do formulacji mas cukierkowych.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jeśli to konieczne, w trakcie procesu mieszania masy, dodatkowo wprowadzane są technologiczne dodatki do żywności.