RU2229238C1 - Способ производства молочной конфеты "коровка" - Google Patents
Способ производства молочной конфеты "коровка" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2229238C1 RU2229238C1 RU2002128655/13A RU2002128655A RU2229238C1 RU 2229238 C1 RU2229238 C1 RU 2229238C1 RU 2002128655/13 A RU2002128655/13 A RU 2002128655/13A RU 2002128655 A RU2002128655 A RU 2002128655A RU 2229238 C1 RU2229238 C1 RU 2229238C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- syrup
- temperature
- sugar
- mass
- butter
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий, в частности молочной конфеты “Коровка (изюмная)”. Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110°С до достижения содержания сухих веществ 80-82%. Внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 110-112°С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70°С. В качестве вкусовой добавки используют изюм, предварительно выдержанный в воде при температуре 45-50°С в течение 50-70 минут при соотношении изюм к воде 1:(1-2). После добавления вкусовой добавки в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы. Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия. Выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15°С при относительной его влажности 60-70%. Компоненты состава для приготовления конфеты берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 44,1-45,4; патока 14,8-15,1; молоко сгущенное 34,2-35,1; масло сливочное 1,07-1,8; ванилин 0,027-0,028; изюм 4,8-5,2. При этом получаются конфеты с необходимыми качественными показателями в части структуры, пластичности корпуса, с ярко выраженным фруктовым вкусом вина с привкусом субтропических плодов, а также ускоряется их производство. 1 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий, в частности для приготовления молочной конфеты “Коровка (изюмная)”.
Известен способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формование полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет. При этом после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15-30 минут с постепенным повышением температуры с 102 до 120°С и достижением 12-14% влажности, а выстойку корпусов конфет проводят при 50-55°С в течение 6-10 часов с последующей их выдержкой до образования необходимой прочности (см. RU, 2103880 C1, 10.02.1998).
Недостатками известного способа являются длительность процесса производства данных конфет и недостаточно высокие их качественные показатели из-за возможности появления на их поверхности остатков вкраплений крахмала, используемого для формования изделий.
Известен также способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, сливочного масла, формование полученной массы путем отливки ее в виде пласта на охлаждающий стол, его выстойку, резку пласта в продольном и поперечном направлении с получением отдельных корпусов конфет. При подготовке сырья его подвергают озонированию, при смешивании компонентов рецептурной смеси в нее дополнительно вносят фруктозу, сливочное масло вносят перед добавлением вкусовых и ароматических добавок (RU 2145782 С1, 27.02.2000).
Недостатками известного способа являются необходимость снабжения данного производства дополнительным оборудованием, в частности озонатором для обработки сырья, а также недостаточно высокое качество готовых конфет, т.к. из-за того, что в их рецептуру входит такой ингредиент как фруктоза, возможно отмокание и снижение срока хранения конфет.
Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к заявленному способу является способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара с последующим добавлением патоки, внесение в сироп сгущенного молока, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия (см. Карушева Н.В. “Технология конфет и ириса”. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.43-45).
Недостатками известного способа является, то что качество полученных конфет является не всегда стабильным, а зависит от качества сырья, используемого в их производстве. При этом возможно получение конфет, не соответствующих ГОСТу, т.е. в виде засахаренной массы. Помимо этого, недостатком данного способа является длительность производства конфет.
Задача, поставленная при разработке предлагаемого изобретения, состоит в получении конфет, соответствующих ГОСТу, т.е. имеющих аморфную структуру внутри, а сверху - корочку в виде засахаренного слоя, с приданием при этом нового вкуса молочной конфете “Коровка”. При этом также поставлена задача ускорить данное производство.
Для достижения данной задачи в способе производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающем приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, согласно изобретению воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа. После подачи сахар-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110°С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112°С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70°С; в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и изюма, предварительно выдержанного в воде при температуре 45-50°С в течение 50-70 минут при соотношении изюм к воде 1:(1-2). После добавления смеси вкусовой добавки в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%; масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы; отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см; выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 1415°С при относительной его влажности 60-70%.
Компоненты состава для приготовления конфеты преимущественно берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахар-песок 44,1-45,4
Патока 14,8-15,1
Молоко сгущенное 34,2-35,1
Масло сливочное 1,07-1,8
Ванилин 0,027-0,028
Изюм 4,8-5,2
Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, состоит в получении конфет с необходимыми качественными показателями за счет именно такого выбора последовательности введения компонентов массы, условий уваривания сиропа, внесения сгущенного молока с предварительным подогревом, а также последовательности введения в массу вначале смеси ванилина и предварительно подготовленного изюма, а затем сливочного масла. При этих параметрах проведения процесса производства конфет исключается появление в сиропе излишнего содержания редуцирующих сахаров, и соответственно преждевременное засахаривание массы, и устраняется гигроскопичность массы при формовании корпусов конфет. При этом внесение в конфетную массу сливочного масла после добавления вкусовой добавки в виде смеси ванилина и предварительно подготовленного изюма обеспечивает более высокую пластичность массы и проявление в готовой конфете по всему ее объему выраженного аромата вина, сочетающегося с ароматом субтропических фруктов, сохраняющегося на протяжении всего срока хранения конфет.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления молочных конфет” Коровка (изюмная)".
Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 100-110°С, до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112°С, до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%.
Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, вкусовой добавки и масла сливочного. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70°С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и изюма, предварительно выдержанного в воде при температуре 45-50°С в течение 50-70 минут при соотношении изюм к воде 1:(1-2), после добавления которой в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы после внесения смеси вкусовой добавки.
Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40 60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-45°С при относительной его влажности 60-70%, после чего пласт разделяют на отдельные изделия. В цехе выстойки постоянно поддерживается заданный микроклимат во избежании выделения конденсата на металлических поверхностях охлаждающего стола, что достигается конденцирующим и влагосушильным оборудованием. Температура воды, подаваемая в охлаждающий стол, - не более 8-10°С. В результате этого отлитая конфетная масса за минимальный промежуток времени охлаждается с температуры 110-112°С до температуры 20-30°С, т.е. температуры кристаллизации аморфной консистенции.
После выстойки массу на столах дисковым ножом разрезают на отдельные пласты заданных размеров и подают на подкаточную машину. Здесь пласт массы укладывают на специальные подложки из полиуретана и вместе с подложкой пропускают через барабаны подкаточной машины, при этом окончательно формируется слой необходимой толщины. Дальше пласт с подложкой направляют на резальную машину, где разрезают дисковым ножом, установленным на валу, сначала вдоль на отдельные жгуты, а затем - поперек на корпуса.
При выстойке на охлаждающем столе происходит образование массы аморфной структуры, а в дальнейшем при резке в результате ломки кристаллической решетки в месте среза начинается процесс роста кристаллов сахара, за счет чего и образуется засахаренная корочка-оболочка.
Далее корпуса конфет, не имеющие еще необходимой твердости, снимают с подложек специальными тонкими удлиненными лопатками на ленту охлаждающего транспортера, заключенного в короб. В нем корпуса при температуре охлаждающего воздуха 30°С приобретают свойства твердого тела. Пройдя охлаждающую камеру, корпуса съемником снимают с ленты и через лоток подают на рабочий стол заверточного автомата, где корпуса заворачивают в “носок” в различный по ассортименту ярко красочный этикет. Готовые изделия расфасовывают в короба и обондероливают.
Пример 1
Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108°С до достижения содержания сухих веществ 80%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 110°С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18%.
Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60°С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и изюма, предварительно выдержанного в воде при температуре 45°С в течение 50 минут при соотношении изюм к воде 1:1, после добавления смеси вкусовой добавки в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 90%, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.
Компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахар-песок 44,1
Патока 14,8
Молоко сгущенное 34,2
Масло сливочное 1,07
Ванилин 0,027
Изюм 4,8
Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8 см, выстойку пласта проводят в течение 40 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14°С при относительной его влажности 60%, после чего пласт разделяют на отдельные изделия. В цехе выстойки постоянно поддерживают заданный микроклимат во избежании выделения конденсата на металлических поверхностях охлаждающего стола, что достигается конденцирующим и влагосушильным оборудованием. Температура воды, подаваемая в охлаждающий стол, равна 7°С. В результате этого отлитая конфетная масса за минимальный промежуток времени охлаждается с температуры 110°С до температуры 20°С, т.е. температуры кристаллизации аморфной консистенции. Дальше пласт с подложкой направляют на резальную машину, где пласт разрезают дисковым ножом, установленным на валу, сначала вдоль на отдельные жгуты, а затем - поперек на корпуса.
Пример 2
Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,25 МПа. После подачи сахар-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 110°С до достижения содержания сухих веществ 82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 112°С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 22%. Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 70°С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и изюма, предварительно выдержанного в воде при температуре 50°С в течение 70 минут при соотношении изюм к воде 1:2. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.
Компоненты состава взяты в следующем количестве, мас.ч.:
Сахар-песок 44,8
Патока 15
Молоко сгущенное 34,7
Масло сливочное 1,5
Ванилин 0,028
Изюм 5,0
Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 15°С при относительной его влажности 70%, после чего пласт разделяют на отдельные изделия.
Пример 3
Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и изюма, предварительно выдержанного в воде при температуре 48°С в течение 60 минут при соотношении изюм к воде 1:1,5. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.
Компоненты состава для приготовления конфеты преимущественно берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахар-песок 45
Патока 15,1
Молоко сгущенное 35,1
Масло сливочное 1,8
Ванилин 0,028
Изюм 5,2
В качестве изюма может быть использован любой изюм с косточкой или без косточки. При использовании изюма с косточкой его измельчают до тех пор, пока изюм вместе с косточкой не превратится в единую массу, а введение его в конфетную массу придает ей помимо вышеуказанного вкуса весьма приятный пикантный аромат.
Предлагаемый способ обеспечивает получение конфет аморфной структуры с полупрозрачной текучей “как слеза” структурой сердцевины, заключенной в кристаллическую оболочку. При этом конфеты обладают ярко выраженным по всему объему вкусом аромата вина, сочетающегося с ароматом субтропических фруктов, сохраняющегося на протяжении всего срока хранения конфет.
Claims (2)
1. Способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, отличающийся тем, что воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110°С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112°С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%, перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70°С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и изюма, предварительно выдержанного в воде при температуре 45-50°С в течение 50-70 мин при соотношении изюм : вода = 1:(1-2), после добавления вкусовой добавки в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы, отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40-60 мин с одновременным его обдувом воздухом с температурой 14-15°С при относительной его влажности 60-70%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:
Сахар-песок 44,1-45,4
Патока 14,8-15,1
Молоко сгущенное 34,2-35,1
Масло сливочное 1,07-1,8
Ванилин 0,027-0,028
Изюм 4,8-5,2
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002128655/13A RU2229238C1 (ru) | 2002-10-25 | 2002-10-25 | Способ производства молочной конфеты "коровка" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002128655/13A RU2229238C1 (ru) | 2002-10-25 | 2002-10-25 | Способ производства молочной конфеты "коровка" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2002128655A RU2002128655A (ru) | 2004-04-27 |
RU2229238C1 true RU2229238C1 (ru) | 2004-05-27 |
Family
ID=32679136
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002128655/13A RU2229238C1 (ru) | 2002-10-25 | 2002-10-25 | Способ производства молочной конфеты "коровка" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2229238C1 (ru) |
-
2002
- 2002-10-25 RU RU2002128655/13A patent/RU2229238C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
КАРУШЕВА Н.В. Технология конфет и ириса. - М.: Пищевая промышленность, 1976, с.43-45. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4081559A (en) | Edible composition and method of manufacturing same | |
US4491596A (en) | Method for preparing aerated gum confection | |
US4045583A (en) | Method of manufacturing a chocolate product | |
RU2337565C2 (ru) | Состав и способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги | |
RU2229233C1 (ru) | Способ производства молочной конфеты "коровка" | |
RU2614814C2 (ru) | Способ промышленного изготовления конфет на основе массы нуги | |
RU2229238C1 (ru) | Способ производства молочной конфеты "коровка" | |
RU2358433C2 (ru) | Способ получения двухслойных конфет | |
RU2229236C1 (ru) | Способ производства молочной конфеты "коровка" | |
RU2229235C1 (ru) | Способ производства молочной конфеты "коровка" | |
RU2229234C1 (ru) | Способ производства молочной конфеты "коровка" | |
RU2229237C1 (ru) | Способ производства молочной конфеты "коровка" | |
RU2088102C1 (ru) | Мороженое и способ его производства | |
RU2471357C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2410893C2 (ru) | Способ получения трехслойных конфет | |
RU2348164C1 (ru) | Способ производства сбивной кондитерской массы типа "птичье молоко" | |
RU2214720C2 (ru) | Конфета и способ ее получения | |
RU2340201C2 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
RU2357423C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
JP2002315510A (ja) | 砂糖菓子の製造方法 | |
RU2786435C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и состав для производства конфет на основе сбивных масс | |
RU2318395C1 (ru) | Способ производства конфет | |
RU2770495C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс | |
RU2277793C2 (ru) | Способ производства конфет сбивных сортов | |
RU2784532C1 (ru) | Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091026 |