RU2229237C1 - Способ производства молочной конфеты "коровка" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий, в частности молочной конфеты "Коровка (какао-крем)". Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110°С до содержания сухих веществ 80-82%. Внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 110-112°С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70°С. В качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и какао-порошка при соотношении 1-15:18 в количестве 0,5-0,52 мас.% от общей массы конфетной массы, после добавления которой в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы. Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия. Выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15°С при относительной его влажности 60-70%. Компоненты состава для приготовления конфеты берут в следующем соотношении, мас. ч.: сахар-песок 46-46,4, патока 18,3-18,9, молоко сгущенное 37,7-37,8, масло сливочное 1,23-1,25, ванилин 0,027-0,028. При этом получаются конфеты с необходимыми качественными показателями в части структуры пластичности корпуса и получения конфет с ярко выраженным вкусом конфет, полученных из кремовой массы, а также ускоряется их производство. 1 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий, в частности для приготовления молочной конфеты "Коровка (какао-крем)".

Известен способ производства молочной конфеты "Коровка", предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формование полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет. При этом после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15-30 минут с постепенным повышением температуры с 102 до 120°С и достижением 12-14% влажности, а выстойку корпусов конфет проводят при 50-55°С в течение 6-10 часов с последующей их выдержкой до образования необходимой прочности (см. RU 2103880 C1, 10.02.1998).

Недостатками известного способа являются длительность процесса производства данных конфет и недостаточно высокие их качественные показатели из-за возможности появления на их поверхности остатков вкраплений крахмала, используемого для формования изделий.

Известен также способ производства молочной конфеты "Коровка", предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, сливочного масла, формование полученной массы путем отливки ее в виде пласта на охлаждающий стол, его выстойку, резку пласта в продольном и поперечном направлении с получением отдельных корпусов конфет. При подготовке сырья его подвергают озонированию, при смешивании компонентов рецептурной смеси в нее дополнительно вносят фруктозу, сливочное масло вносят перед добавлением вкусовых и ароматических добавок (RU 2145782 С1, 27.02.2000).

Недостатками известного способа являются необходимость снабжения данного производства дополнительным оборудованием, в частности озонатором для обработки сырья, а также недостаточно высокое качество готовых конфет, т.к. из-за того, что в их рецептуру входит такой ингредиент, как фруктоза, возможно отмокание и снижение срока хранения конфет.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к заявленному способу является способ производства молочной конфеты "Коровка", предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара с последующим добавлением патоки, внесение в сироп сгущенного молока, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку массы в виде пласта с последующим его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия (см. Карушева Н.В. Технология конфет и ириса. М.: Пищевая промышленность, 1976, с.43-45).

Недостатками известного способа является, то что качество полученных конфет является не всегда стабильным, а зависящим от качества сырья, используемое на их производство. При этом возможно получение конфет не соответствующим ГОСТу, т.е. в виде засахаренной массы. Помимо этого, недостатком данного способа является длительность производства конфет.

Задача поставленная при разработке предлагаемого изобретения состоит в получении конфет, соответствующих ГОСТу, т.е. имеющих аморфную структуру внутри, а сверху корочку в виде засахаренного слоя с приданием при этом нового вкуса молочной конфете "Коровка". При этом также поставлена задача ускорить данное производство.

Для достижения данной задачи в способе производства молочной конфеты "Коровка", предусматривающем приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующей добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, согласно изобретению воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-410°С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112°С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%, перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70°С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и какао-порошка при соотношении 1-15:18 в количестве 0,5-0,52 мас.% от общей массы конфетной массы, после добавления которой в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы, отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15°С при относительной его влажности 60-70%.

Компоненты состава для приготовления конфеты преимущественно берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 46-46,4

Патока 18,3-18,9

Молоко сгущенное 37,7-37,8

Масло сливочное 1,23-1,25

Ванилин 0,027-0,028

Какао-порошок 0,48-0,50

Технический результат достигаемый предлагаемым способом состоит в получении конфет с необходимыми качественными показателями за счет именно такого выбора последовательности введения компонентов массы, условий уваривания сиропа, внесения сгущенного молока с предварительным подогревом, а также последовательности введения в массу вначале смеси ванилина и какао-порошка, а затем сливочного масла. При этих параметрах проведения процесса производства конфет исключается появление в сиропе излишнего содержания редуцирующих сахаров и соответственно преждевременное засахаривания массы и устраняется гигроскопичность массы при формовании корпусов конфет. При этом внесение в конфетную массу сливочного масла после добавления вкусовой добавки в виде смеси ванилина и какао-порошка обеспечивает более высокую пластичность массы и проявление в готовой конфете по всему ее объему выраженного аромата свойственного конфетам, относящимся к кремовым, сохраняющегося на протяжении всего срока хранения конфет.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления молочных конфет "Коровка (какао-крем)".

Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110°С до достижения содержания сухих веществ 80-82%,а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112°С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%.

Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, вкусовой добавки и масла сливочного. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70°С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и какао-порошка при соотношении 1-15:18 в количестве 0,5-0,52 мас.% от общей массы конфетной массы, после добавления которой в массу, ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы после внесения смеси ванилина и какао-порошка.

Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15°С при относительной его влажности 60-70%. После чего пласт разделяют на отдельные изделия. В цехе выстойки постоянно поддерживается заданный микроклимат, во избежание выделения конденсата на металлических поверхностях охлаждающего стола, что достигается конденсирующим и влагосушильным оборудованием. Температура воды подаваемая в охлаждающий стол не более 8-10°С. В результате этого отлитая конфетная масса за минимальный промежуток времени охлаждается с температуры 110-112°С до температуры 20-30°С, т.е. температуры кристаллизации аморфной консистенции.

После выстойки массу на столах дисковым ножом разрезают на отдельные пласты заданных размеров и подают на подкаточную машину. Здесь пласт массы укладывают на специальные подложки из полиуретана и вместе с подложкой пласт пропускают через барабаны подкаточной машины, при этом окончательно формируется слой необходимой толщины. Дальше пласт с подложкой направляют на резальную машину, где разрезают дисковым ножом, установленным на валу сначала вдоль на отдельные жгуты, а затем поперек на корпуса.

При выстойке на охлаждающем столе происходит образование массы аморфной структуры, а в дальнейшем при резке в результате ломки кристаллической решетки в месте среза начинается процесс роста кристаллов сахара, за счет чего и образуется засахаренная корочка-оболочка.

Далее корпуса конфет, не имеющие еще необходимой твердости, снимают с подложек специальными тонкими удлиненными лопатками на ленту охлаждающего транспортера, заключенного в короб. В нем корпуса при температуре охлаждающего воздуха 30°С приобретают свойства твердого тела. Пройдя охлаждающую камеру корпуса съемником снимают с ленты и через лоток подают на рабочий стол заверточного автомата, где корпуса заворачивают в "носок" в различный по ассортименту ярко красочный этикет. Готовые изделия расфасовывают в короба и обандероливают.

Пример 1

Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108°С до достижения содержания сухих веществ 80%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 110°С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18%.

Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60°С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и какао-порошка, после добавления которой в массу, ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88%. Смесь ванилина и какао-порошка выбирают при соотношении 1:15 в количестве 0,5 мас.% от общей массы конфетной массы. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.

Компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 46,4

Патока 18,3

Молоко сгущенное 37,7

Масло сливочное 1,23

Ванилин 0,027

Какао-порошок 0,5

Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующим его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8 см, выстойку пласта проводят в течение 40 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14°С при относительной его влажности 60%. После чего пласт разделяют на отдельные изделия. В цехе выстойки постоянно поддерживают заданный микроклимат, во избежание выделения конденсата на металлических поверхностях охлаждающего стола, что достигается конденсирующим и влагосушильным оборудованием. Температура воды подаваемая в охлаждающий стол равна 70°С. В результате этого отлитая конфетная масса за минимальный промежуток времени охлаждается с 110 до 20°С, т.е. температуры кристаллизации аморфной консистенции. Дальше пласт с подложкой направляют на резальную машину, где пласт разрезают дисковым ножом, установленным на валу сначала вдоль на отдельные жгуты, а затем поперек на корпуса.

Пример 2

Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 110°С до достижения содержания сухих веществ 82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 112°С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 22%.

Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 70°С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и какао-порошка, при соотношении 1:18 в количестве 0,52 мас.% от общей массы конфетной массы. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.

Компоненты состава взяты в следующем количестве, мас.ч. :

Сахар-песок 46

Патока 18,9

Молоко сгущенное 37,8

Масло сливочное 1,25

Ванилин 0,027

Какао-порошок 0,48

Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 15°С при относительной его влажности 70%. После чего пласт разделяют на отдельные изделия.

Предлагаемый способ обеспечивает получение конфет аморфной структуры с полупрозрачной текучей "как слеза" структурой сердцевины, заключенной в кристаллическую оболочку. При этом конфеты обладают ярко выраженным по всему объему вкусом, свойственным кремовым видам конфет. Данный вкус сохраняется на протяжении всего срока их хранения.

Claims (2)

1. Способ производства молочной конфеты "Коровка", предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, отличающийся тем, что воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110°С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112°С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%, перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70°С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и какао-порошка при соотношении 1-15:18 в количестве 0,5-0,52 мас.% от общей массы конфетной массы, после добавления которой в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы, отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40-60 мин с одновременным его обдувом воздухом с температурой 14-15°С при относительной его влажности 60-70%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 46-46,4

Патока 18,3-18,9

Молоко сгущенное 37,7-37,8

Масло сливочное 1,23-1,25

Ванилин 0,027-0,028

Какао-порошок 0,48-0,50