DE2914435A1

DE2914435A1 - Getraenkte brotwaren und verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE2914435A1
Application number: DE19792914435
Authority: DE
Inventors: Hans Juergen Giessler
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1979-04-10
Filing date: 1979-04-10
Publication date: 1980-10-23

Description

Getränkte Brotwaren und Verfahren zu ihrer Herstellung
Die Erfindung betrifft mit flüssigen oder verflüssigbaren Geschmacksträger-Massen getränkte Brotwaren sowie Verfahren zu ihrer Herstellung.
Es ist bereits bekannt, Brotwaren in fester Verbinaung mit üblichen Füllmassen wie Schokolade, Nougat, Fruchtpasten, Marmelade, Gelee oder Honig oder auch Fleischwaren sowie Käse und Joghurt herzustellen (s. z.B. DE-PSS 893 280, 2 428 699 und 2 556 254). Hierbei handelt es sich jedoch um riegel- bzw stangenförmige Produkte, bei denen zudem Hülle und Kern streng voneinander getrennt sind. Dies bedingt eine relativ aufwendige Herstellung.
Weiterhin sind sogenannte Backerbsen bekannt. Hierbei handelt es sich um kugelförmige Produkte, welche aus in siedendem Fett ausgebackenen Teigmassen hergestellt werden. 3ackerbsen sind als solche wenig schmackaft, da sie nicht für den direkten Verzehr, soiidern als Suppeneinlage Verwendung finden.
Aufgabe der Erfindung ist es nun, eine Brotware zur Verfugung zu stellen, bei dem der natürliche, als angenehm empfundene Geschmckskontrast zwischen Brot und üblicher Füllmasse erhalten bleibt, die Herstellung aber wesentlich vereinfacht ist.
Die Erfindung betrifft daher eine Brotware, bei der die Brotmasse mit der Ges^hmacksträger-I-Iasse getränkt ist, d.h. das Brot und die für den (zusätzlichen) Geschmack verantwortliche Masse einander - mindestens teilweise -durchdringen. Hierbei ist vorzugsweise die Brotmasse mengenmäßig im Übergewicht, so daß sie als Träger für die Klassen, mit denen sie getrennt ist, angesehen werden kann.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsforrn der Erfindung handelt es sich bei den getränkten rotmasen um Produkte in Bonbon- bzw. Praliné-Größe, u.h. von einem Durchmesser zwischen etwa 10 und 30 mm. Sie können jede für derartige Produkte geeignete Form annehmen, z.B.
kugel-, zxrfel-, ei-, rollen- oder riegelförmig sein.
Als Gesamcksträgermasse kommen vorzugsweise flüssige oder leicht zu verflUssigende Massen, insbesondere Schokolade, aber auch Karamel, Toffee oder Schmelzkäse in Betracht. Es ist auch möglich, flüssige Geschmacksaromen (z.B. Zitronen- oder Rumaroma) zu verwenden.
Eine weitere Möglichkeit ist es, das Brot mit gelösten bzw. suspendierten Geschmacksstoffen zu durchtränken.
Als Brotmasse kommen aus Roggen- und/oder Weizenmehl in üblicher Weise hergestellte, ausgebackene Teilmassen infrage. Besonders bevorzugt sind allerdings Roggenbrot-, insbesondere Vollkornbrotmassen. Diese können u.U. auch doppelt gebacken sein, so daß knäckebrotähnliche Nassen mit sehr geringem Wassergehalt entstehen. Beim Ausbacken wird zweckmäßig mindestens so viel Treibmittel zugesetzt, daß eine lockere, porenreiche Struktur ("Schwamm-Struktur") entsteht, welche leicht mit Flüssigkeiten durchtränkt werden kann.
Die Herstellung der erfindungsgemäßen getränkten Brotmassen geschieht zweckmäßig so, daß die vorgeformte (z.B. Kugel-oder würfelförmige) Brotmasse mit durch Erhitzen verflüssiger, gelöster oder suspendierter Geschmacksträ£ermasse durchtränkt wird. Sie kann anschließend in an SiCil bekannter leise nocrl mit einer gleich- oder verschiedenartigen Hülle (z.B. einer Schokoladen- oder Zuckerhülle) überzogen, bzw. kandiert werden. Zweckmäßigerweise wir(l die Brotmasse bereits vor dem Tränken ausgebacken, da die meisten Gesamcksträgermassen hitzeempfindlich sind.
Die Verpackung der erfindungsgemäßen "Brotbonbons" bzw.
"Brot-Pralinés" kann z.B. in aufreißbaren Klarsichtpackungen (sog. "Peel-Back"-Packungen) zu je 10 Stück erfolgen; möglich ist aber auch das Einwickeln in Papier oder Metallfolie oder das Unterbringen in einer Art Pralinenschachtel.
Das folgende Beispiel ist typisch für die Erfindung, dient aber nur zu ihrer Erläuterung, ohne sie zu beschränken: Beispiel (Vollkornbrot-Pralinés) 95 kg Roggenschrot (je zur Hälfte grob und fein) sowie 15 kg Weizenmehl werden mit 3 kg Hefe sowie 1,5 kg eines Teigsäurungsmittels (entspr. ca. 1,35 kg Zitronensäure) sowie 2 kg Natriumchlorid vermischt. Es werden 80 1 wasser zugesetzt und der Teig gehenlassen. Er wird dann 4 bis 10 Stunden zwischen 100 und 2000C ausgebacken und dann mit durch Erhitzen verflüssigter Schokolade getränkt., bis er sich vollgesogen hat. Anschließend wird zu würfelförmigen Pralinen von 20 mm Durchmesser abgeteilt. Gewünschtenfalls kann vor dem Abpacken noch in üblicher Weise kandiert oder ein dünner Schokoladenüberzug aufgebracht werden.
Anstelle der erhitzten Schokolaaenmasse kann z.3. auch mit Zitronenaroma oder auch verflüssigtem Schmelzkäse getränkt werden. In diesem Fall unterbleibt ein nachträglicher Überzug.

Claims

Patentansprüche 1. Erotwaren, dadurch gekennzeichnet, daß sie mit flüssigen oder verflüssigbaren Gesamcksträgermassen ganz oder teilweise getränkt sind.
2. Brotwaren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotanteil mengenmäßig überwiegt.
3. Brotwaren nach einem der vorhergehenden Anspruche, dadurch gekennzeichnet, daß sie Bonbon- bzw. Pralinégröße haben.
4. Brotwaren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die Gesamcksträgermassen schmelzbare, sich nach dem Tränken wieder verfestigende Massen sind.
5. Brotwaren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Brotmasse Vollkornbrot und die Gesamcksträgermasse Schokolade ist.
6. Brotwaren nach einem der vorherbehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie nach dem Tränken noch einen gleich-oder verschiedenartigen Überzug erhalten haben.
7. Brotwaren nach einem der Ansprüche 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie mit einem Schokoladenüberzug versehen sind.
8. 3rotwaren nach £spruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie in "Peel-Back"-Packungen eingesiegelt sind.
9. Verfahren zur Herstellung von Brotwaren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein üblicher Brotteig bereitet und ausgebacken, der gebackene Teig anschließend mit der Gesamcksträgermasse durchtränkt und dann portioniert wird.