FR2589044A1 - Pain dit " francais " precuit et congele et son procede de fabrication - Google Patents

Pain dit " francais " precuit et congele et son procede de fabrication Download PDF

Info

Publication number
FR2589044A1
FR2589044A1 FR8515921A FR8515921A FR2589044A1 FR 2589044 A1 FR2589044 A1 FR 2589044A1 FR 8515921 A FR8515921 A FR 8515921A FR 8515921 A FR8515921 A FR 8515921A FR 2589044 A1 FR2589044 A1 FR 2589044A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
bread
minutes
french
baking
organic
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
FR8515921A
Other languages
English (en)
Other versions
FR2589044B1 (fr
Inventor
Louis Le Duff
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
ARMORICAINE PATISSERIE
Original Assignee
ARMORICAINE PATISSERIE
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by ARMORICAINE PATISSERIE filed Critical ARMORICAINE PATISSERIE
Priority to FR8515921A priority Critical patent/FR2589044B1/fr
Priority to JP60266309A priority patent/JPH0673424B2/ja
Publication of FR2589044A1 publication Critical patent/FR2589044A1/fr
Application granted granted Critical
Publication of FR2589044B1 publication Critical patent/FR2589044B1/fr
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/22—Ascorbic acid

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

PAIN DIT "FRANCAIS" PRECUIT CONGELE CARACTERISE PAR LE FAIT QU'IL RESULTE DU PETRISSAGE, DE LA DIVISION, DU REPOS, DU FACONNAGE, DE LA FERMENTATION, DE LA SCARIFICATION ET DE LA MI-CUISSON D'UNE PATE PREPAREE A PARTIR DE FARINE BOULANGERE AYANT UN TAUX DE PROTEINE COMPRIS ENTRE 10 ET 12 SUR MATIERE SECHE ET DES CARACTERISTIQUES D'ALVEOGRAMME CHOPIN W COMPRIS ENTRE 200 ET 250, PL COMPRIS ENTRE 0,6 ET 0,8, DE 1 A 4 EN POIDS DE LEVURE BIOLOGIQUE BOULANGERE, DE SEL, D'EAU ET D'AGENTS AMELIORANTS CHOISIS PARMI L'ACIDE ASCORBIQUE ET DES ENZYMES AMYLOLYTIQUES.

Description

Pain dit "français" précuit et congelé et son procédé de fabrication.
La présente invention est relative à du pain précuit dit "français" congelé. On appelle "pain précuit", un pain ayant atteint son volume final qui ne possède pas de croûte mais une peau, pas de coloration qui, de ce fait, est un produit encore fragile. Un tel produit doit être soumis a une nouvelle cuisson pour former la croûte et le pain final qui doit présenter les caractéristiques du pain dit "français" c'est-à-dire des alvéoles irrégulières, une croûte fine et croustillante et une forme allongée.
Les pains "précuits' ont l'avantage non négligeable pour le consommateur ou les boulangers, notamment les dépôts de pain de permettre la fourniture, soit à la clientèle, soit au consommateur au moyen de dispositifs de cuisson appropriés du pain frais, présentent cependant des problèmes dans la mesure où un tel produit est fragile puisqu'il n'est pas protégé par une croûte.
La demanderesse a découvert que lton pouvait stabiliser par congélation sur le plan structurel et microbiologique un tel produit autorisant un stockage de longue durée, sans perdre les qualités intrinsèques du pain dit "français" après la cuisson finale. Le pain cuit présente par ailleurs une teneur améliorée au rassissement.
La demanderesse a découvert que lton pouvait réaliser un pain présentant de telles caractéristiques en préparant une pâte à pain a partir de farine boulangère de type US 55 présentant un taux de protéine compris entre 10 et 12% sur matière sèche et deys caractéristiques d'alvéogramme Chopin suivantes p
W compris entre 200 et 250, P compris entre 0,6 et 0,8 ou P représente le gonflement, L l'allongement, entre 1 et 3% de levure biologique boulangère du type Saccharomyces Cerevisiae, 1,5 à 2% de sel tel que du chlorure de sodium, de l'eau et des agents dits améliorants choisis parmi l'acide ascorbique (0,01 à 0,025% et les enzymes amylolytiques associés éventuellement à de la lécithine de soJa.
Les enzymes amylolytiques sont choisies notamment parmi lescX-1,4- amylase, cX-1,6-amylase, l'amyloglucosidase.
Selon une forme de réalisation préférée on peut ajouter à la composition une ou plusieurs levure(s) chimique(s) à effet retardé dépendant de la température et/ou de l'hygrométrie, destinée(s) à maintenir en association avec les autres composants, un volume final conforme aux caractéristiques des pains dits "français".
Le pain précuit préparé à partir d'une telle pâte est utilisable après stockage même pendant quelques mois, pour préparer du pa-in présentant les caractéristiques du pain "français" notamment en ce qui concerne sa structure alvéolaire irrégulière, sa une croûte fine et croustillante et qui a par ailleurs des proprietés de tenue au rassissement améliorées.
Le procédé conforme à l'invention consiste essentiellement à réaliser dans un premier temps le frasage ou prémélange à une première vitesse lente de la farine, de l'eau et de I'améliorant pendant une durée de 2 à 6 minutes;
Dans un deuxième temps, à une vitesse plus rapide, on procéde au pétrissage pendant 6 à 20 minutes en additionnant la levure au quart de la durée du pétrissage, puis le sel au trois quart de la durée de pétrissage;;
Dans un troisième temps, la pâte est divisée soit avec une diviseuse hydraulique discontinue soit avec une diviseuse volumé- trique continue appelée encore peseuse, les pâtons ainsi produits sont arrondis dans une bouleuse et les pâtons boulés ou non sont introduits dans une chambre de repos dite à "balancelle" quand elle est continue où la pâte se détend pendant 10 à 25 minutes selon le type de pâte et le poids des pâtons.
Les pâtons détendus sont façonnés en baguettes, pains ou petits pains. Ces pâtons sont ensuite soumis à une fermentation finale, scarifiés puis introduits dans un four en vue de la cuisson.
Pour réaliser les pains dits "précuits" on arrête la cuisson avant la formation de la croûte. La cuisson s'effectue conformément à l'invention de la façon suivante
On procède dans un premier temps à une émission de buee pour permettre à la vapeur de se condenser sur le pain pendant environ 1 minute;
Dans un deuxieme temps et pendant une durée 4 à 5 minutes c' est la "pousse" au four, la température à coeur variant de 22 à 25"C jusqu a environ 700C.Au cours de cette étape les levures meurent, les enzymes amylolytiques finissent de fonctionner à 70-80oC. Il se produit donc un dégagement complémentaire de CO2, qui par ailleurs va se dilater sous l'effet de la chaleur, ce qui conduit au gonflement du pâton, et à l'arrêt de l'activité biochimique.
Dans un troisième temps, il se produit la gélification de l'amidon entre 70 et 920C et la dénaturation des protéines, ce qui conduit à un ensemble stable et bloqué.
Le produit ainsi cuit ne présente pas de croûte mais uniquement une peau et a subi une perte d'eau d'environ 202 à 25%. Le produit ainsi obtenu est appelé "pain précuit" ou "demi-cuit".
Ce pain "précuit" après ressuyage pendant 15 à 30 minutes et congélation à une température de -15 à -25 C peut être conservé plusieurs mois.
Il est soumis ultérieurement à la cuisson au cours de laquelle il se forme la croute par caramélisation et perte d'eau.
Grâce à la composition mise en oeuvre conformément à l'invention et au procédé de cuisson, le pain "précuit" congelé permet d'obtenir après une nouvelle cuisson entraînant la formation de la croûte, un pain présentant des caractéristiques d'un pain "français" c' est-à- dire des alvéoles irrégulières, une croûte fine et ayant une bonne tenue au rassissement.
A titre d'exemple on a préparé le pain suivant en utilisant:
- 100 kg de farine de type US 55 à 10-12% de protéine,
de W = 200 de P/L = 0,7
- 62 ml d'eau, 2% de levure Saccharomyces Cerevisiae
- 2% de sel (NaCl); de l'acide ascorbique et des enzymes
amylolytique dont l'amyloglucosidase.
Ce pain préparé et précuit comme ci-dessus permet de préparer après stockage par congélation suivi de la cuisson complète, un pain souple, à croûte fine et croustillante.
Selon une variante on peut utiliser de la farine dite "biologique" c'est-à-dire obtenue à partir de blé cultivé sans utiliser d'engrais ou de pesticides chimiques.
Les proportions utilisées sont toujours données en poids par rapport au poids de farine engagée.

Claims (5)

REVENDICATIONS
1. Pain dit "français" précuit congelé caractérisé par le fait qu'il résulte du pétrissage, de la division, du repos, du façonnage, de la fermentation, de la scarification et de la mi-cuisson d'une pâte préparée à partir de farine boulangère ayant un taux de protéine compris entre 10 et 12% sur matière sèche et des caractéristiques d'alvéogramme Chopin W compris entre 200 et 250, P/L compris entre 0,6 et 0,8, de 1 à 4% en poids de levure biologique boulangère, de sel, d'eau et d'agents améliorants choisis parmi l'acide ascorbique et des enzymes amylolytiques.
2. Pain selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on y ajoute des levures chimiques à effet retardé dépendant de la température et/ou de l'hygrométrie.
3. Pain selon la revendication 1 dit "biologique" obtenu par utilisation de farine biologique.
4. Procédé de fabrication de pain précuit permettant de préparer après cuisson du pain dit "français" présentant des alvéoles irrégu lières, une croute fine et croustillante et ayant une bonne tenue au rassissement, caractérisé par le fait que l'on procède dans un premier temps au frassage et au prémélange de la farine, de l'eau et de l'améliorant pendant une durée de 2 à 6 minutes, on procède ensuite au pétrissage à une vitesse plus rapide pendant une durée de 6 à 20 minutes, par addition des levures biologiques boulangères au quart de la durée de pétrissage puis addition du sel au trois quart de la durée de pétrissage de façon à ce que la température finale de la pâte soit comprise entre 20 et 240C, que l'on procède ensuite à la division, au boulage de la pâte, les pâtons ainsi produits, boulés ou non, étant placés dans une chambre de repos pendant une durée de 10 et 25 minutes et qu'après détente on procède au façonnage et à la scarification suivie par la cuisson comportant des étapes de dépôt de buée pendant environ 1 minute, de pousse au four pendant environ 10 et 12 minutes et de gélification de l'amidon pendant environ-l0 minutes, suivi après ressuyage de la congélation à une température de -15 à -25 C.
5. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la température au cours de la pousse au four passe en l'espace de 5 minutes de 22-25 à 70 C conduisant à l'arrêt de l'activité biochimique et pendant environ 5 à 6 minutes à la gélification de l'amidon entre 70 et 80 C et à la dénaturation des protéines entratnant le blocage du pain sans formation de croûte.
FR8515921A 1985-10-25 1985-10-25 Pain dit " francais " precuit et congele et son procede de fabrication Expired - Lifetime FR2589044B1 (fr)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR8515921A FR2589044B1 (fr) 1985-10-25 1985-10-25 Pain dit " francais " precuit et congele et son procede de fabrication
JP60266309A JPH0673424B2 (ja) 1985-10-25 1985-11-28 予備加熱され冷凍されたフランスパンおよびその製造法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR8515921A FR2589044B1 (fr) 1985-10-25 1985-10-25 Pain dit " francais " precuit et congele et son procede de fabrication

Publications (2)

Publication Number Publication Date
FR2589044A1 true FR2589044A1 (fr) 1987-04-30
FR2589044B1 FR2589044B1 (fr) 1990-12-21

Family

ID=9324226

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR8515921A Expired - Lifetime FR2589044B1 (fr) 1985-10-25 1985-10-25 Pain dit " francais " precuit et congele et son procede de fabrication

Country Status (2)

Country Link
JP (1) JPH0673424B2 (fr)
FR (1) FR2589044B1 (fr)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2615360A1 (fr) * 1987-05-22 1988-11-25 Ramond Daniel Procede de cuisson de produits de boulangerie et de viennoiserie caracterise en ce qu'il est effectue en deux etapes separees par un temps de refrigeration qui permet le stockage
EP1614354A1 (fr) * 2004-07-05 2006-01-11 LESAFFRE et Cie Procedes et produits de panification

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2549595A (en) * 1949-09-29 1951-04-17 Gen Mills Inc Process of preparing baked food products
FR1396428A (fr) * 1964-03-09 1965-04-23 R L Etablissements Marcel Gran Procédé de réalisation de levures de conservation et produits dérivés de ce procédé
DE2246214A1 (de) * 1972-09-21 1974-03-28 Klein Kg Hans Guenter Verfahren und vorrichtung zur herstellung von backwaren
WO1979000195A1 (fr) * 1977-10-11 1979-04-19 M Poupard Procede de traitement et de surgelation des produits de boulangerie et de viennoiserie en pate levee
FR2481072A1 (fr) * 1980-04-25 1981-10-30 Poupard Maurice Procede de traitement et de surgelation des produits de boulangerie et de viennoiserie en pate levee

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5016856A (fr) * 1973-06-21 1975-02-21

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2549595A (en) * 1949-09-29 1951-04-17 Gen Mills Inc Process of preparing baked food products
FR1396428A (fr) * 1964-03-09 1965-04-23 R L Etablissements Marcel Gran Procédé de réalisation de levures de conservation et produits dérivés de ce procédé
DE2246214A1 (de) * 1972-09-21 1974-03-28 Klein Kg Hans Guenter Verfahren und vorrichtung zur herstellung von backwaren
WO1979000195A1 (fr) * 1977-10-11 1979-04-19 M Poupard Procede de traitement et de surgelation des produits de boulangerie et de viennoiserie en pate levee
FR2481072A1 (fr) * 1980-04-25 1981-10-30 Poupard Maurice Procede de traitement et de surgelation des produits de boulangerie et de viennoiserie en pate levee

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2615360A1 (fr) * 1987-05-22 1988-11-25 Ramond Daniel Procede de cuisson de produits de boulangerie et de viennoiserie caracterise en ce qu'il est effectue en deux etapes separees par un temps de refrigeration qui permet le stockage
EP1614354A1 (fr) * 2004-07-05 2006-01-11 LESAFFRE et Cie Procedes et produits de panification
WO2006002985A1 (fr) * 2004-07-05 2006-01-12 Lesaffre Et Compagnie Procedes et produits de panification
AU2005259395B2 (en) * 2004-07-05 2011-03-10 Lesaffre Et Compagnie Breadmaking methods and products

Also Published As

Publication number Publication date
FR2589044B1 (fr) 1990-12-21
JPS62104537A (ja) 1987-05-15
JPH0673424B2 (ja) 1994-09-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA2572855C (fr) Procedes et produits de panification
CA2220009C (fr) Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate
US5589207A (en) Method of producing a frozen yeast dough product
US7175865B2 (en) Method of producing frozen dough, and related products
EP0561702B1 (fr) Pâtons de croissants et autres produits de boulangerie, surgelés, prêts à cuire, procédé pour leur fabrication, et produits cuits obtenus
WO2001047379A1 (fr) Procede et dispositif de fabrication d'un produit alimentaire a texture interne alveolee - application au pain sans gluten
CA2990171C (fr) Ameliorant et procede de panification pour pains precuits et conserves sans congelation
FR2589044A1 (fr) Pain dit " francais " precuit et congele et son procede de fabrication
FR2589043A1 (fr) Pate a pain dit " francais " congelee et son procede de fabrication
EP2509448B1 (fr) NOUVEL AGENT SUBSTITUT DE NaCl
JPH06506349A (ja) 酵母入りクッキーとそのための一練り伸した酵母ねり粉の製造のための方法
FR2687544A1 (fr) Pain eleve aux ferments naturels de fruits et notamment de raisin, et son procede de fabrication.
FR2640851A1 (fr)
FR2733669A1 (fr) Procede de fabrication d'une pate levee ou levee feuilletee et aliments a base d'une telle pate
BE1013869A3 (fr) Procedes de fabrication d'une pate a cuire de produits de boulangerie, composition prete a l'emploi, ainsi que produits obtenus.
FR2858521A1 (fr) Procede de fabrication de pate a pizza, foccacia ou tarte, permettant de conserver des graines cuites en suspension dans la pate, en l'etat de leur presentation d'origine
FR2857223A1 (fr) Procede et composition de panification
FR2698762A1 (fr) Utilisation en pâtisserie de farine de guar ou de caroube associée à un sucre directement fermentescible.
FR2813759A1 (fr) Procede de preparation de pain biologique, pain precuit et pain biologique obtenu
FR2705866A1 (fr) Nouveau procédé de préparation de pain biologique au levain à l'ancienne.
FR2589042A1 (fr) Pate a brioche congelee et procede de fabrication
FR2860394A1 (fr) Procede pour la fabrication de produits de boulangerie et notamment du pain
FR2866205A1 (fr) Viennoiseries crues surgelees
WO1998034486A2 (fr) Produit alimentaire a base de farine sans gluten et son procede de fabrication
FR2722655A1 (fr) Procede de preparation et de conditionnement de patons surgeles et patons ainsi obtenus

Legal Events

Date Code Title Description
TP Transmission of property