JPH0673424B2 - 予備加熱され冷凍されたフランスパンおよびその製造法 - Google Patents
予備加熱され冷凍されたフランスパンおよびその製造法Info
- Publication number
- JPH0673424B2 JPH0673424B2 JP60266309A JP26630985A JPH0673424B2 JP H0673424 B2 JPH0673424 B2 JP H0673424B2 JP 60266309 A JP60266309 A JP 60266309A JP 26630985 A JP26630985 A JP 26630985A JP H0673424 B2 JPH0673424 B2 JP H0673424B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- minutes
- dough
- crust
- free
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
- A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/22—Ascorbic acid
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 本発明は予備加熱され冷凍されたいわゆる「フランス」
パンに関する。「予備加熱パン」とは表皮はもつがクラ
ストはもたず、焦げ色はついていず、従つてまだ脆い製
品ではあるが最終的な大きさに達しているパンである。
このような製品は、クラストおよび、いわゆる「フラン
ス」パンの特徴つまり不規則な小孔、上質でかつパリパ
リしたクラストおよび細長い形状をもつべきである最終
的なパンをつくるために改めて加熱されねばならない。
パンに関する。「予備加熱パン」とは表皮はもつがクラ
ストはもたず、焦げ色はついていず、従つてまだ脆い製
品ではあるが最終的な大きさに達しているパンである。
このような製品は、クラストおよび、いわゆる「フラン
ス」パンの特徴つまり不規則な小孔、上質でかつパリパ
リしたクラストおよび細長い形状をもつべきである最終
的なパンをつくるために改めて加熱されねばならない。
「予備加熱」パンには消費者もしくは製パン業者にとつ
て無視できない利点があり、特にパンの配送所は生のパ
ンの適当な加熱装置を用いて、顧客にあるいは消費者に
供給することができる。しかしながら「予備加熱パン」
には、このような製品がクラストで保護されていないの
で脆いという問題がある。
て無視できない利点があり、特にパンの配送所は生のパ
ンの適当な加熱装置を用いて、顧客にあるいは消費者に
供給することができる。しかしながら「予備加熱パン」
には、このような製品がクラストで保護されていないの
で脆いという問題がある。
本出願人は最終的な加熱の後、いわゆる「フランス」パ
ンの本来の品質を失うことなく長期間の貯蔵が可能な製
品を冷凍によつて、構成的および細菌学的な面から安定
化することが可能であることを見出している。この他、
加熱されたパンは硬くなることに関して改良された性質
をもつ。
ンの本来の品質を失うことなく長期間の貯蔵が可能な製
品を冷凍によつて、構成的および細菌学的な面から安定
化することが可能であることを見出している。この他、
加熱されたパンは硬くなることに関して改良された性質
をもつ。
本出願人は、乾燥物質に対して10から12％である蛋白質
の割合、およびシヨパンのアルベオグラム特性値として
200から250のＷ、0.6ないし0.8のP/L（ただしＰは膨張
をＬは延長を表わす）を示すUS55型の製パン用小麦粉、
１から３％のサツカロマイセス・セレビジエーの型の製
パン用の生物学的酵母、1.5から２％の塩化ナトリウム
のような食塩、水ならびにアスコルビン酸（0.01から0.
025％）および場合によつては大豆のレシチンと組合わ
される澱粉分解酵素から選択される上記の改良剤からパ
ン用生地を製造することにより、上記した特徴を示すパ
ンが製造できることが見出されている。
の割合、およびシヨパンのアルベオグラム特性値として
200から250のＷ、0.6ないし0.8のP/L（ただしＰは膨張
をＬは延長を表わす）を示すUS55型の製パン用小麦粉、
１から３％のサツカロマイセス・セレビジエーの型の製
パン用の生物学的酵母、1.5から２％の塩化ナトリウム
のような食塩、水ならびにアスコルビン酸（0.01から0.
025％）および場合によつては大豆のレシチンと組合わ
される澱粉分解酵素から選択される上記の改良剤からパ
ン用生地を製造することにより、上記した特徴を示すパ
ンが製造できることが見出されている。
澱粉分解酵素はα‐1,4-アミラーゼ、α‐1,6-アミラー
ゼ、アミログルコシダーゼのうちから特に選択される。
ゼ、アミログルコシダーゼのうちから特に選択される。
望ましい実施態様に従うに、他の成分と組合わせていわ
ゆる「フランス」パンの特徴に見合つた最終的な体積を
保つための、温度（もしくは）湿度に依存する遅延効果
をもつ一つもしくはいくつかの化学的ふくらし粉を組成
物に添加することができる。
ゆる「フランス」パンの特徴に見合つた最終的な体積を
保つための、温度（もしくは）湿度に依存する遅延効果
をもつ一つもしくはいくつかの化学的ふくらし粉を組成
物に添加することができる。
このようなペーストからつくられる予備加熱パンは、た
とえ数ケ月の貯蔵の後でも特に、不規則的な小孔、上質
でパリパリしたクラストに関して「フランス」パンの特
徴を示し、さらに硬くする性質が改良されているパンを
つるのに有用である。
とえ数ケ月の貯蔵の後でも特に、不規則的な小孔、上質
でパリパリしたクラストに関して「フランス」パンの特
徴を示し、さらに硬くする性質が改良されているパンを
つるのに有用である。
本発明の方法は最初に小麦粉、水および改良剤を２から
６分間にわたつて最初のゆつくりした速度で混和もしく
は予備混合し； 次に混練の初めの1/4に際してふくらし粉をそして混練
の残りの3/4に際して食塩を添加しつつ６から20分にわ
たつてより速い速度で混練を行い、混練後の生地の温度
は20〜40℃にする。
６分間にわたつて最初のゆつくりした速度で混和もしく
は予備混合し； 次に混練の初めの1/4に際してふくらし粉をそして混練
の残りの3/4に際して食塩を添加しつつ６から20分にわ
たつてより速い速度で混練を行い、混練後の生地の温度
は20〜40℃にする。
さらに非連続的な油圧式の分割機（diviseur）もしくは
秤量機とも称される連続的な容積式の分割機によつて生
地を小分けし、このようにして得られる生地を球状化機
（bouleuse）内で丸めついで生地を寝かせ室（この室は
連続操作されている時は“バランスしている”といわれ
る）に導入し、そこで生地をその種類および生地の重量
に応じて10ないし25分間ゆるませることから実質的にな
る。
秤量機とも称される連続的な容積式の分割機によつて生
地を小分けし、このようにして得られる生地を球状化機
（bouleuse）内で丸めついで生地を寝かせ室（この室は
連続操作されている時は“バランスしている”といわれ
る）に導入し、そこで生地をその種類および生地の重量
に応じて10ないし25分間ゆるませることから実質的にな
る。
ゆるませた生地をバゲツト、パンもしくはプチパンの形
に整える。次いでこれらの生地を最終的な醗酵にかけ、
乱刺し次いで加熱のためにオーブン内に導入する。
に整える。次いでこれらの生地を最終的な醗酵にかけ、
乱刺し次いで加熱のためにオーブン内に導入する。
いわゆる「予備加熱」パンをつくるために、クラストが
形成する前に加熱を停止する。本発明に従うに以下のよ
うにして加熱を行う： まづ最初に水蒸気がパンの上の凝縮するように約１分間
湯気を放出する： 次に４ないし12分間にわたつてオーブン内で「膨張」を
行う。中心部の温度は22ないし25℃から約70℃まで５分
間変化する。この段階において酵母は死滅し、澱粉分解
酵素は70から80℃において機能を停止する。従つてこれ
に伴つてCO2が発生し、それが熱の作用で膨張する。そ
の結果、生地がふくらみまた生化学的活性が停止する。
形成する前に加熱を停止する。本発明に従うに以下のよ
うにして加熱を行う： まづ最初に水蒸気がパンの上の凝縮するように約１分間
湯気を放出する： 次に４ないし12分間にわたつてオーブン内で「膨張」を
行う。中心部の温度は22ないし25℃から約70℃まで５分
間変化する。この段階において酵母は死滅し、澱粉分解
酵素は70から80℃において機能を停止する。従つてこれ
に伴つてCO2が発生し、それが熱の作用で膨張する。そ
の結果、生地がふくらみまた生化学的活性が停止する。
さらに70から92℃で10分までにおいて澱粉のゲル化およ
び蛋白質の変性が起り、その結果安定でクラストのない
構造にした製品が得られる。
び蛋白質の変性が起り、その結果安定でクラストのない
構造にした製品が得られる。
このようにして加熱される製品はクラストをもたず、外
皮のみをもち、また約20から25％の水を失つている。こ
のようにして得られる製品は「予備加熱パン」もしくは
「半加熱」と称される。
皮のみをもち、また約20から25％の水を失つている。こ
のようにして得られる製品は「予備加熱パン」もしくは
「半加熱」と称される。
乾燥の後15から30分間にわたつて予備加熱しかつ−15℃
から−25℃で冷凍したこのパンは数ケ月間保存すること
ができる。
から−25℃で冷凍したこのパンは数ケ月間保存すること
ができる。
その後このパンを加熱すると、その際にカラメル化およ
び脱水によつてクラストができる。
び脱水によつてクラストができる。
本発明に従つて使用される組成物および加熱のおかげ
で、「予備加熱」され冷凍されたパンは、クラストの形
成を伴う再度の加熱の後、「フランス」パンの特徴つま
り不規則的な小孔、上質でパリパリしたクラストをもち
かつ硬くなることについて改良された性質をもつパンを
得ることができる。
で、「予備加熱」され冷凍されたパンは、クラストの形
成を伴う再度の加熱の後、「フランス」パンの特徴つま
り不規則的な小孔、上質でパリパリしたクラストをもち
かつ硬くなることについて改良された性質をもつパンを
得ることができる。
例として下記の成分を用いてパンを製造した： ‐蛋白質10から12％を有し、Ｗ＝200、P/L＝0.7であるU
S55型の小麦粉100Kg、 ‐水62ml、２％のサツカロマイセス・セレビジエー酵母 ‐２％の食塩（NaCl）；アスコルビン酸および澱粉分解
酵酸としてのアミログルコシダーゼ 上記のごとく調製しかつ予備加熱したこのパンは、冷凍
貯蔵の後、完全に加熱すると上質でパリパリしたクラス
トをもつしなやかなパンとなることができる。
S55型の小麦粉100Kg、 ‐水62ml、２％のサツカロマイセス・セレビジエー酵母 ‐２％の食塩（NaCl）；アスコルビン酸および澱粉分解
酵酸としてのアミログルコシダーゼ 上記のごとく調製しかつ予備加熱したこのパンは、冷凍
貯蔵の後、完全に加熱すると上質でパリパリしたクラス
トをもつしなやかなパンとなることができる。
別の態様として、「応用生物学的」な小麦粉つまり化学
的な肥料および殺虫剤を用いずに栽培した小麦から得ら
れる小麦粉を使用することができる。
的な肥料および殺虫剤を用いずに栽培した小麦から得ら
れる小麦粉を使用することができる。
上記で用いた割合はすべて使用する小麦粉の重量に対す
る重量で示されている。
る重量で示されている。
Claims (2)
- 【請求項１】予備加熱され冷凍された、クラストがな
く、かつ色のない「フランス」パンであって、乾燥物質
に対する蛋白質の割合が10から12％、かつ、ショパンの
アルベオグラム特性値としてＷが200から250、P/Lが0.6
から0.8である製パン用の小麦粉、１から４重量％のパ
ン酵母、食塩、水、およびアスコルビン酸ならびに澱粉
分解酵素から選択される改良剤および必要に応じて温度
および／または湿度に依存する遅延効果をもつベーキン
グパウダーを混合して作った生地の混練、分割、熟成、
成形、発酵、乱刺および中間加熱しついで生成した予備
加熱パンを冷凍することを特徴とする、上記パン。 - 【請求項２】焼き上げた後で、不規則な小孔、上質でパ
リパリしたクラスト、なかなか堅くならない性質を呈す
る「フランス」パンを得るための、予備加熱され、クラ
ストがなくかつ色のないパンの製造方法であって、最初
に、小麦粉、水および改良剤を２から６分間にわたって
予備混合し、次に、この混合物を６から20分間高速で混
練し、混練時間の開始から1/4の時点でパン酵母を、混
練時間の開始から3/4の時点で食塩をそれぞれ添加し、
生地の最終温度を20から24℃となるようにし、次に、生
地を分割し、生地の小塊を作り、得られた生地塊を10か
ら25分間熟成室にいれ、その後生地塊を成形し、発酵さ
せ乱刺を行い、続いて、約１分間湯気にあてること、12
分以内でオーブンで膨張させ、その間にオーブン温度は
22から25℃より70℃に５分以内で上昇し、生化学的活性
を失わせ、および70から92℃で10分まで澱粉をゲル化す
ることの三段階からなる加熱を行い、蛋白質を変性させ
てクラストの形成なしにパンが安定でクラストのない構
造にし、ついでパンを乾燥しそして、−15から−25℃の
温度で冷凍することを特徴とする、上記製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8515921 | 1985-10-25 | ||
| FR8515921A FR2589044B1 (fr) | 1985-10-25 | 1985-10-25 | Pain dit " francais " precuit et congele et son procede de fabrication |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62104537A JPS62104537A (ja) | 1987-05-15 |
| JPH0673424B2 true JPH0673424B2 (ja) | 1994-09-21 |
Family
ID=9324226
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60266309A Expired - Lifetime JPH0673424B2 (ja) | 1985-10-25 | 1985-11-28 | 予備加熱され冷凍されたフランスパンおよびその製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0673424B2 (ja) |
| FR (1) | FR2589044B1 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2615360A1 (fr) * | 1987-05-22 | 1988-11-25 | Ramond Daniel | Procede de cuisson de produits de boulangerie et de viennoiserie caracterise en ce qu'il est effectue en deux etapes separees par un temps de refrigeration qui permet le stockage |
| EP1614354A1 (fr) * | 2004-07-05 | 2006-01-11 | LESAFFRE et Cie | Procedes et produits de panification |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2549595A (en) * | 1949-09-29 | 1951-04-17 | Gen Mills Inc | Process of preparing baked food products |
| FR1396428A (fr) * | 1964-03-09 | 1965-04-23 | R L Etablissements Marcel Gran | Procédé de réalisation de levures de conservation et produits dérivés de ce procédé |
| DE2246214A1 (de) * | 1972-09-21 | 1974-03-28 | Klein Kg Hans Guenter | Verfahren und vorrichtung zur herstellung von backwaren |
| JPS5016856A (ja) * | 1973-06-21 | 1975-02-21 | ||
| FR2405652A1 (fr) * | 1977-10-11 | 1979-05-11 | Poupard Maurice | Procede de traitement et de surgelation des produits de boulangerie et de viennoiserie en pate levee |
| FR2481072A1 (fr) * | 1980-04-25 | 1981-10-30 | Poupard Maurice | Procede de traitement et de surgelation des produits de boulangerie et de viennoiserie en pate levee |
-
1985
- 1985-10-25 FR FR8515921A patent/FR2589044B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1985-11-28 JP JP60266309A patent/JPH0673424B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62104537A (ja) | 1987-05-15 |
| FR2589044B1 (fr) | 1990-12-21 |
| FR2589044A1 (fr) | 1987-04-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5171590A (en) | Method of preparing frozen pieces of dough and of preparing dough products | |
| JP5629679B2 (ja) | 焼くだけの冷凍ドーを製造する新規の方法 | |
| US5698245A (en) | Bread quality-improving composition and bread producing process using the same | |
| RU2372779C2 (ru) | Способы хлебопечения и хлебопекарные изделия | |
| US6355282B1 (en) | Dough composition and preparation thereof | |
| US6896916B2 (en) | Method of baking yeast-fermented frozen bread products | |
| EP0482105B1 (en) | A method of preparing a frozen yeast dough product | |
| KR20020007969A (ko) | 빵류의 제조 방법 | |
| AU2002349961B2 (en) | Dough composition and method of baking yeast-fermented frozen bread products | |
| JPH0424017B2 (ja) | ||
| JPH0673424B2 (ja) | 予備加熱され冷凍されたフランスパンおよびその製造法 | |
| JP3842894B2 (ja) | パン類の品質改良組成物および該品質改良組成物を用いたパン類の製造法 | |
| JPH0673423B2 (ja) | フランスパン用生地およびその製造法 | |
| JP3348497B2 (ja) | ベーカリー類の製造方法 | |
| JPH11276058A (ja) | 無グルテン小麦粉加工食品およびその製造方法 | |
| WO1990000008A1 (en) | Improved bread compositions and method for preparations thereof | |
| JP3689774B2 (ja) | 冷凍パン生地の製造法 | |
| JP3636878B2 (ja) | 半焼成パン | |
| JP3405876B2 (ja) | 電子レンジ加熱に適するパン | |
| JPS63304939A (ja) | 半焼成パンの製造方法 | |
| JP2001204377A (ja) | 穀粉焼成品用生地改良剤およびそれを含有する穀粉焼成品用生地 | |
| EP0614609B1 (en) | A method for the production of bread derivatives, particularly bread snacks and the like | |
| JP2021058098A (ja) | イースト含有冷凍生地用小麦粉組成物及びイースト含有冷凍生地 | |
| JP2002186408A (ja) | パン類の冷凍生地およびその製造方法 | |
| JPH1084846A (ja) | 電子レンジ加熱に適するパン |