JPH1084846A

JPH1084846A - 電子レンジ加熱に適するパン

Info

Publication number: JPH1084846A
Application number: JP8242860A
Authority: JP
Inventors: Daisuke Shiiba; 大介椎葉; Takafumi Miki; 孝文三木; Masanori Omikado; 雅典小御門
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1996-09-13
Filing date: 1996-09-13
Publication date: 1998-04-07
Anticipated expiration: 2016-09-13
Also published as: JP3609554B2

Abstract

(57)【要約】【課題】パンのおいしさの指標になる食感などの向上
に極めて有効であり、且つ圧縮されたパンの再加熱によ
る復元性を向上させ、特に多数個を同時に電子レンジ加
熱した場合の復元性のバラツキを低減させる。【解決手段】電子レンジ加熱に適するパンにおいて、
不飽和カルボン酸又はその塩及び酸化酵素を配合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は電子レンジ加熱に適
するパンに関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】現在、
製パン業界では、中種製パン法やストレート製パン法が
主流となっている。そのいずれの製パン法においても、
製造したパン類は、発酵工程により生じるアルコール臭
や発酵臭、また焼成後の経時変化による老化臭や酸臭、
さらにトーストによるクラム内部のムレ臭などパンのお
いしさの妨げになる風味が問題となっている。上記の風
味は、パンを製造する際に原料由来、工程由来によって
生じる風味であって、現在使用されている種々の品質改
良剤たとえば乳化剤や、天然物品質改良剤などの添加の
有無にかかわらず生じるものである。一方、近年、電子
レンジの普及や流通過程の変化により、予め焼成後のパ
ンを常温で保存、あるいは冷蔵もしくは冷凍しておき、
食べる直前に電子レンジにより加熱するタイプのパンの
需要も増えている。ここで、このようなレンジパン、特
に冷凍パンは一般のパンに比し、食感、その他の各種物
性が劣ることが多く、添加剤、小麦粉組成等の面から、
改良が図られているが、未だ不十分な点も多い。特に、
冷凍パンの場合、電子レンジ加熱の際に、上記ムレ臭
（酸臭・過度の発酵臭）の発生が著しいという問題があ
る。更に、本発明者らは、ベーカリー製品等の流通、保
管における経費削減を図ると共に、販売店、外食産業
店、家庭において、何時でも焼き立てに近い味を有する
ベーカリー製品等を提供するべく鋭意検討を重ねた結
果、ベーカリー製品等を一旦焼成等の手段により製造し
た後、嵩を減少させ、保存後、再加熱により嵩を復元さ
せる技術に着目し、加熱処理後に嵩を減少させた多孔性
含水小麦粉食品であって、再加熱により嵩が復元する特
徴を有する多孔性含水小麦粉食品に関する発明を完成
し、特許出願するに至った（ＰＣＴ／ＪＰ９６／６３
０）。このような圧縮復元パンの場合、食感・風味や外
観と共に、レンジアップ時の復元性が極めて重要であ
る。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らはパンのおい
しさの指標になる食感などの向上に極めて有効であり、
且つ圧縮されたパンの再加熱による復元性を向上させ、
特に多数個を同時に電子レンジ加熱した場合の復元性の
バラツキを低減させ得る剤を見い出す為に鋭意研究した
結果、本発明を完成した。即ち本発明は、不飽和カルボ
ン酸又はその塩及び酸化酵素を含有するパン組成物を、
常法により発酵及び焼成してなる電子レンジ加熱に適す
るパンであって、特に焼成後にパンの嵩を減少させ、電
子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する圧縮復元
パンに関する。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下本発明について詳細に説明す
る。先ず、本発明に使用する不飽和カルボン酸又はその
塩について説明する。

【０００５】不飽和カルボン酸としては、炭素数20以下
のカルボン酸、例えばオレイン酸、ソルビン酸、フマル
酸、マレイン酸等が挙げられるが、特にフマル酸、マレ
イン酸等のジカルボン酸が好ましい。また、不飽和カル
ボン酸の塩としては、これらのナトリウム塩、カリウム
塩等が挙げられる。不飽和カルボン酸又はその塩の添加
量は、小麦粉100 重量部に対して0.001 〜0.1 重量部、
好ましくは0.01〜0.1 重量部である。添加量が0.001 重
量部未満では十分な効果が得られず、0.1 重量部を越え
ると風味に悪影響を与える。

【０００６】次に、本発明に使用する酵素について説明
する。本発明に使用する酵素は酸化還元酵素に分類され
るもので、具体的には以下の通りである。パーオキシダ
ーゼとは、白〜淡黄〜黒褐色の粉末、粒、塊または透明
〜黒褐色の液体であり、過酸化水素を水素受容体として
種々の物質を酸化する性質を有する酵素である。グルコ
ースオキシダーゼとは、一般的に白〜淡黄〜褐色の粉末
または透明〜褐色の液体であり、グルコースを特異的に
酸化してグルコン酸に変える性質を有する酵素である。
ポリフェノールオキシダーゼとは、一般的に白〜淡黄〜
暗褐色の粉末または透明〜暗褐色の液体であり、分子状
酸素によってモノフェノール類をＯ−ジフェノールへ、
更にＯ−キノンに酸化する性質を有する酵素である。ト
ランスグルタミナーゼとは、一般的に白〜淡黄〜濃褐色
の粉末、粒、塊または透明〜濃褐色の液体であり、ペプ
チド内のα−グルタミン基をほかのアミノ酸に転移させ
ペプチド架橋をつくる性質を有する酵素である。リポキ
シゲナーゼとは、一般的に白〜淡黄〜褐色の粉末または
透明〜褐色の液体であり、小麦粉中のカロチンを漂白し
てパンの色を白くする性質を有する酵素である。これら
の酵素は、市販品として入手可能であり、又、公知の方
法により製造することもできる。この内、本発明の効果
を得る上で好ましいのはグルコースオキシダーゼ、トラ
ンスグルタミナーゼであり、特にグルコースオキシダー
ゼである。

【０００７】本発明において、上記酵素の使用量は、酵
素種によっても違ってくるが、パン用原料組成物中又は
パン生地中の小麦粉１kgに対して活性ユニット単位とし
て10〜20000 、好ましくは10〜5000である。活性ユニッ
ト単位として10未満では効果が不充分であり、20000 を
越えると生地作業性等の面で好ましくないので、過剰の
添加は望ましくない。ここで、酵素の活性ユニット単位
は、例えば以下の方法で測定することができる。〔パーオキシダーゼの活性ユニット単位測定法〕20秒間
に１mgのプルプロガリンを生成する活性度を１ユニット
とする。水14mlを試験管にとり、緩衝液を１ml添加し、
さらにピロガロール溶液（５w/v ％）２ml、過酸化水素
（0.5w/v％）２mlを加え、ふりまぜ、本品溶液を１ml添
加し、ふりまぜ、それを20℃に正確に20秒間放置後、１
Ｍの硫酸１mlを添加し、ふりまぜる。この溶液からジエ
チルエーテル層に抽出し、ジエチルエーテル溶液を100m
l とし、この溶液をＡ液とする。また、水14mlを試験管
にとり、緩衝液２ml、ピロガロール溶液（５w/v ％）２
ml、過酸化水素（0.5w/v％）２mlを加え、ふりまぜる。
それを20℃に正確に20秒間放置後、１Ｍの硫酸１mlを添
加し、ふりまぜる。この溶液からジエチルエーテル層に
抽出し、ジエチルエーテル溶液を100ml とし、この溶液
をＢ液とする。Ａ液及びＢ液をJIS K 0115（吸光光度分
析のための通則）によって、吸収セル10mmを用い、波長
420nm における吸光度をジエチルエーテルを対照液とし
て測定する。３回測定し、平均値を求める。次いで、以
下の式により活性度Ａ（units/mg）を求める。

【０００８】

【数１】

【０００９】Ｅ₁；Ａ液の吸光度Ｅ₂；Ｂ液の吸光度Ｓ；計り取った本品の質量（mg）緩衝液；0.1molリン酸二水素カリウム溶液100ml ＋0.1M
リン酸水素二カリウム溶液でpH6.3 に調整本品溶液；本品2.5mg を全量フラスコ100ml に入れ、10
0ml の緩衝液で100ml とする〔グルコースオキシダーゼの活性ユニット単位測定法〕
グルコースを基質として、酵素の存在下でグルコースオ
キシダーゼを作用させると、過酸化水素が発生する。発
生した過酸化水素にアミアンチピリジン・フェノールの
存在下でパーオキシダーゼを作用させ、生成したキノイ
ミン色素の呈する色調を波長500nm で測定し定量する。
この条件下において１分間に１μmol のグルコース（基
質）を酸化（作用）するのに必要な酵素量を１ユニット
（単位）とする。〔トランスグルタミナーゼ；γ−グルタミルトナンスフ
ェラーゼの活性ユニット単位測定法〕下記条件で１分間
に１μmol の p−ニトロアニリンを生成する酵素量を１
ユニットとする。pH8.6 のトリス−塩酸緩衝液をＡ液と
する。「グリシルグリシン4.72g ＋MgCl₂1.02g ＋L-γ
- グルタミル-p- ニトロアニリド一水和物1.00g 」をＡ
液で500ml に秤量したものをＢ液とする。サンプル12.5
mgをＡ液で100ml に秤量し、25℃の水浴中で保存する
（これをＣ液とする）。「Ｂ液3.0ml ＋Ｃ液0.02ml」及
び「Ｂ液3.0ml ＋Ａ液0.02ml」の２液を吸収セル10mmに
入れ、直ちにJIS K 0115（吸光光度分析のための通則）
によって、25℃で、波長405nm における吸光度を水を対
照液として５分間測定し、それぞれ１分間当りの吸光度
変化をＥ₁、Ｅ₂とする。その結果を用いて、下記の式
より活性Ａ（units/mg）を算出する。

【００１０】

【数２】

【００１１】9.9 ；405nm におけるp −ニトロアニリン
のミリモル吸光係数 3.02；反応液の総液量（ml）Ｓ；計り取った本品の質量（mg）〔リポキシゲナーゼの活性ユニット単位測定法〕基質中
の二重結合による酸素吸収をワールブルグマノメーター
で測定する。pH7.0 の0.1Mのリン酸緩衝液に溶かして0.
1mM のリノール酸アンモニウム３mlをマノメーターフラ
スコに入れ、測室には0.1 〜0.5ml のリポキシゲナーゼ
を入れる。空気中で20℃になったら酵素液とリノール酸
アンモニウム（0.1Mのリノール酸を水に懸濁し、等量の
塩化アンモニウムを添加して調製）を混ぜ、酸素吸収を
５分間隔で30分測定する。１分間に１μM の酸素を吸収
する量をリポキシゲナーゼ１ユニットとする。尚、操作
中または冷保存中は、酸化を防止するため窒素ガス下に
置く。ポリフェノールオキシダーゼや他の酵素について
も、作用基質に対して、各々の活性を同様の公知の原理
で測定することができる。又、上記酵素と共に、カタラ
ーゼ、ペントセナーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼを併
用することも好ましい。上記酵素は中種発酵前に中種配
合材料として添加することが好ましく、優れた効果を示
すが、中種発酵工程後の本捏配合材料にも配合できる。
また上記酵素を油脂組成物中に予め配合することもでき
る。

【００１２】本発明では、酵素の働きによって、グルテ
ンネットワークやその他の生地組成物の構造の緻密化に
より通常の加水（62％程度まで）よりも多い生地中への
水分の保持が可能になり、通常では考えられない高加水
における生地作業性も良好となる。さらに、加水の向上
により、焼き上げ後のパンの食感もソフトで口溶けの良
いものとなり、経時的にもソフトで口溶けの良い食感が
維持される。さらにレンジアップによる食感の悪化（ゴ
ム様の食感や硬い食感）やレンジアップ後の経時変化に
伴う食感の悪化も抑制することができるようになった。

【００１３】本発明に用いられる油脂組成物として、油
脂のみを用いる場合、通常の植物油脂、例えばサフラワ
ー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ油、ヤシ油、パーム
核油、パーム油、大豆油、コーン油、あるいは動物油
脂、例えばラード、牛脂、魚油、乳脂、あるいはこれら
動植物油脂の分別油、エステル交換油、ランダム化油及
び硬化油が用いられる。本発明でいうパン組成物とは、
小麦粉100 重量部に対して上記不飽和カルボン酸又はそ
の塩を0.001 〜0.1 重量部および小麦粉１kgに対し上記
酵素を活性ユニット単位として10〜20000 を必須成分と
し、更に必要に応じイーストフード、澱粉、乳化剤、調
味料（グルタミン酸類、核酸系調味料）、保存料、ビタ
ミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フ
レーバー等の１種又は２種以上を添加混合した粉末状パ
ンミックス等をいう（この場合、イーストは別に添加す
ることになる）。本発明でいうパンとは、パンを製造す
るための材料、例えば主原料としての小麦粉にイース
ト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラー
ド、マーガリン、バター、液状油、油中水型乳化組成
物、水中油型乳化組成物等）、水（捏水）、乳製品、食
塩、糖類などを添加し、更に必要に応じ親水性乳化剤、
調味料（グルタミン酸類、核酸類）、保存料、ビタミ
ン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレ
ーバー等の１種又は２種以上を添加混捏し、発酵工程を
経て焼成したものを言う。勿論、フィリングなどの詰め
物をしたパンも本発明でいうパンに含まれる。即ち、本
発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パン、菓子
パン、蒸しパンなどを意味する。例えば、食パンとして
は白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッ
ド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールな
ど）が挙げられる。特殊パンとしてはグリッシーニ、マ
フィン、ラスクなど、調理パンとしてはホットドック、
ハンバーガー、ピザパイなど、菓子パンとしてはジャム
パン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロン
パン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、
ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げら
れ、蒸しパンとしては肉まん、あんまんなどが挙げられ
る。

【００１４】又、本発明においては、焼成後にパンの嵩
を減少させ、電子レンジ加熱により嵩が復元するような
特徴を有する圧縮パンの形態をとってもよい。尚、この
ような圧縮パンの形態をとることができるものは、上記
パン類の内、比較的含水率が高く、且つ比較的内部空間
容積の大きな食品である。ここで、比較的含水率が高い
とは、一般的には含水率10％以上、また、比較的内部空
間容積が大きいとは、一般的には空間容積10％以上のも
のを指す。以下、より具体的に圧縮パンの形態を説明す
る。圧縮パンの場合、先ず第１工程として、加熱処理、
即ち焼成または半焼成したパン類の嵩を減少させる工程
を行う。ここで、嵩の減少率は、上記パン類の種類、即
ち内部空間容積と復元力との兼ね合いにより一律には規
定できないが、一般的には加熱処理後の半製品又は製品
の１に対して0.1 〜0.9 、好ましくは0.2 〜0.5 （体積
比）の範囲であり、本発明の目的（流通、保管における
経費削減）からすれば、減少率が大きいほど好ましい。
要は、後記する再加熱により嵩が復元する程度まで、圧
縮することが肝要である。このパン類の嵩を減少させる
工程の具体的手段としては、機械的圧縮等が挙げられ、
具体的には、プレス機による加圧圧縮や、可撓性包材中
に密封しておき中を減圧することによる圧縮（真空パッ
ク方式）が挙げられる。本発明においては、加熱処理し
たパン類の嵩を減少させる工程の前または後に該食品を
包装する工程を含むことができる。この包装の工程は、
常法の技術により行われるが、前記の如き真空圧縮包装
によれば、圧縮と同時に包装も可能であり、特に好まし
い。尚、当然のことながら、これに限らず包装は圧縮の
後でも可能である。本発明では、加熱処理したパン類の
嵩を減少させる工程の後あるいは同時にパン類を冷凍ま
たは冷蔵処理する工程を設けるのが好ましい。これによ
り、嵩を減少させたパン類をそのままの形態で保存する
ことが可能であると共に保存性も優れたものとなる。但
し、パン類の流通保存は常温で行っても構わない。最
近、常温での流通技術が各種開発されており、それらを
利用することができる。常温での流通保存は、保存性の
点で冷凍や冷蔵に劣るが、冷却装置が不要であるので、
流通コストの低減が可能である。次いで、嵩を減少させ
たパン類を、必要により保存、運搬等の流通過程にお
き、販売店、外食産業店または家庭にて、再加熱し、嵩
を復元させる。この再加熱の手段としては、乾式手段で
ある電子レンジやオーブンレンジによるものが好ましい
が、蒸し器等を使った湿式手段でもよい。又、その他の
加熱によるものでもよいが、電子レンジによることが、
利便性等の点から好ましい。本発明の圧縮パン類の製造
方法の実施においては、具体的に以下のような態様が考
えられるが、これらは全て本発明の実施要項に含まれ
る。例えば、第１工程の加熱処理したパン類の嵩を減
少させる工程（以下、本願第１工程と言う）をパン等の
製造業者が行い、第１工程後のパン類の嵩を再加熱によ
り復元させる工程（以下、本願第２工程と言う）をコン
ビニエンスストアー等の販売店が行う場合、本願第１
工程をパン等の製造業者が行い、本願第２工程もパン等
の製造業者が行う場合、本願第１工程をパン等の製造
業者が行い、本願第２工程を消費者が家庭や職場で個人
的に行う場合。ここで、再加熱処理による嵩の復元率
は、加熱処理後の１に対して0.5 〜2.0、好ましくは0.8
〜1.2 （体積比）程度である。

【００１５】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。尚、実施例中の部は重量部を示す。実施例１〜４表１に示す中種材料を低速３分・中速３分、混捏し、こ
ね上げ温度を23℃に調整して、27.5℃、湿度70％の一次
醗酵槽にて２時間半醗酵させた。次いで、バター、ショ
ートニング以外の本捏材料（表１）を低速３分・中速３
分・高速１分、混捏し、バター、ショートニングを添加
した後、低速３分・中速３分・高速３分のミキシング
後、こね上げ温度を27.5℃に調整して、30分のフロアタ
イムを一次醗酵槽内でとった。次いで、50ｇずつに分割
し、ベンチタイムを30分とり、モルダーで適切に成型
し、ホイロ槽（温度37.5℃、湿度80％）でホイロタイム
を50分とり、123 ℃のオーブン内で９分焼成した。この
ようにして得られたロールパンの比容積は5.6 cm³/g で
あった。得られたロールパンを数時間放冷の後、圧縮プ
レス板に挟んで、比容積が1.50cm³/g となるまで、５秒
で圧縮成型し、その状態で−20℃まで急速冷凍した。次
に圧縮成型されたロールパンをプレス板から解放し、包
装フィルムに導入し、窒素ガス置換後密封包装した。こ
の圧縮成型されたロールパンを１ケ月間冷凍庫に保管し
た後、取り出し、その１個を 500Ｗ電子レンジ強の設定
にて50秒加熱したところ、比容積は膨張した（表中）。
再加熱したロールパンは製造時と同様のふっくらした状
態で、風味・食感も優れた物であった。又、上記冷凍後
のロールパンを取り出し、その４個を同時に 500Ｗ電子
レンジ強の設定にて３分20秒加熱した。各々のロールパ
ン〜の比容積を表１に示す。

【００１６】比較例１〜２表１に示すように、フマル酸を使用しない以外は実施例
１〜２と同様の組成で、ロールパンを製造し、評価し
た。結果を表１に示す。尚、比容積は、下記の如く、な
たね種子を用いた常法により測定した。

【００１７】

【数３】

【００１８】

【表１】

【００１９】表１の結果からも明らかなように、本発明
によれば、圧縮パンの多数個を同時に電子レンジ加熱し
た場合であっても復元性が良く、また復元性のバラツキ
も少ない。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】不飽和カルボン酸又はその塩及び酸化酵
素を含有するパン組成物を、常法により発酵及び焼成し
てなる電子レンジ加熱に適するパン。
【請求項２】不飽和カルボン酸が、フマル酸又はマレ
イン酸である請求項１記載の電子レンジ加熱に適するパ
ン。
【請求項３】酸化酵素が、パーオキシダーゼ、グルコ
ースオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、トラ
ンスグルタミナーゼ及びリポキシゲナーゼからなる群よ
り選ばれる１種又は２種以上の酵素である請求項１又は
２記載の電子レンジ加熱に適するパン。
【請求項４】酸化酵素の添加量が、10〜20000 活性ユ
ニット単位／小麦粉１kgである請求項１〜３の何れか１
項記載の電子レンジ加熱に適するパン。
【請求項５】不飽和カルボン酸又はその塩の添加量
が、小麦粉100 重量部に対して0.001 〜0.1 重量部であ
る請求項１〜４の何れか１項記載の電子レンジ加熱に適
するパン。
【請求項６】パンが、冷凍パンである請求項１〜５の
何れか１項記載の電子レンジ加熱に適するパン。
【請求項７】パンが、焼成後にパンの嵩を減少させ、
電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有するパンで
ある請求項１〜６の何れか１項記載の電子レンジ加熱に
適するパン。