JP2002281897A - トランスグルタミナーゼ含有油脂組成物並びにその製造法及び用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】トランスグルタミナーゼ（ＴＧａｓｅ）の保存
安定性、更には分散性にも優れた油脂組成物及びその製
造法を確立し、冷凍生地のみでなく、食品、特にベーカ
リー製品等小麦粉焼成品全般への汎用性の高い利用法を
提供する。 【解決手段】油脂に、当該油脂１００ｇ当たり１０００
Ｕを超える量のトランスグルタミナーゼを配合すること
により、ＴＧａｓｅの保存安定性、更には分散性にも優
れた油脂組成物を提供する。本発明の油脂組成物を利用
することにより、ベーカリー製品等の各種食品の品質を
向上することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規油脂組成物、詳
しくは油脂と、当該油脂１００ｇ当たり１０００Ｕを超
える量のトランスグルタミナーゼを含有した油脂組成
物、その製造法及びその用途(食品への利用等)に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、パン、ケーキ、パイ等は、小麦粉
を原料とした生地を焼成した小麦粉焼成品である。これ
らの小麦粉焼成品は、製品のボリュームアップ等の性状
や、特徴的な食感を持たせるために、従来から、原料小
麦粉の選定、ミキシング方法、副原料の種類や配合量、
焼成温度・時間等が工夫されていた。しかし、焼成直後
に好ましい性状や食感が得られたとしても、時間経過と
共に、その性状、食感が変化してしまうという問題があ
った。

【０００３】また、副原料の中で、油脂は、殆どの小麦
粉焼成品に使用されており、性状、食感に対する影響は
大きいため、油脂中に乳化剤、酵素等を添加して、時間
経過による変化を改善することが行われている。

【０００４】酵素を油脂中に添加する例としては、糖分
解酵素を使用する方法（特開平９−２３３９３３号公報
及び特開２０００−８３５７３号公報参照。）や、プロ
テアーゼ（タンパク質分解酵素）及びグルコースオキシ
ダーゼ（酸化還元酵素）を使用する方法（特開平１１−
３３２４５２号公報参照。）が提案されている。しか
し、このような従来の方法では、何れもある程度の効果
は見られるが、もう一つ不十分であり、特に食感面で特
徴的なものが得られていない。

【０００５】一方、トランスグルタミナーゼ（以下、
「ＴＧａｓｅ」と省略。）は、タンパク質を結合させる
酵素であり、上述の糖分解酵素、タンパク質分解酵素、
酸化還元酵素とは異なり、パン生地の性状、食感を大幅
に改良することができる。ＴＧａｓｅを油脂中に添加し
た例としては、パンへの使用があり（特開平１１−２７
６０５６号公報参照。）、パンの冷凍生地での効果が得
られているに過ぎない。しかもこの場合、酵素濃度が薄
いために、保存安定性に乏しく、更に油脂の添加量に性
状、食感が左右され易く、汎用性があるとは到底言い難
かった。

【０００６】このような情況下に、ＴＧａｓｅについて
小麦粉焼成品全般への汎用性の高い利用法が期待されて
いる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ＴＧａｓｅ
の保存安定性、更には分散性にも優れた油脂組成物及び
その製造法を確立し、冷凍生地のみでなく、小麦粉焼成
品全般への汎用性の高い利用法を提供することを目的と
する。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意検討した結果、食用油脂１００ｇ
中に１０００Ｕを超えてＴＧａｓｅの添加することで、
ＴＧａｓｅの保存安定性及び分散性に優れた油脂組成物
が得られることを見出し、本発明を完成するに到った。

【０００９】即ち、本発明は、以下の各発明を包含す
る。

【００１０】本発明は油脂と、当該油脂１００ｇ当たり
１０００Ｕを超える量のトランスグルタミナーゼを含有
することに特徴を有する油脂組成物に存する。

【００１１】トランスグルタミナーゼは、簡便にはトラ
ンスグルタミナーゼ含有製剤の形態で使用することもで
きる。

【００１２】トランスグルタミナーゼ又はトランスグル
タミナーゼを含有する製剤の油脂中での平均粒径（メジ
アン径）が１〜１５０μｍで、その含有率（対油脂組成
物）が１〜３５重量％であるのが、保存安定性の点で、
更には分散性の点でも好ましい。上記の数値範囲への算
定については、含有するトランスグルタミナーゼを基礎
にするが、トランスグルタミナーゼ含有製剤の形態で使
用する場合には製剤全体として上記数値範囲に含まれる
よう算定することができる。

【００１３】本発明は、別の形態として、油脂を加熱溶
解し、この中に油脂１００ｇ当たり１０００Ｕを超える
量のトランスグルタミナーゼを均一に分散させる工程
と、該均一分散液を冷却し混和する工程を含むことに特
徴を有する油脂組成物の製造法に存する。

【００１４】同様に、トランスグルタミナーゼは、簡便
にはトランスグルタミナーゼ含有製剤の形態で使用する
こともでき、前記トランスグルタミナーゼを均一に分散
させる工程で、前記の如くトランスグルタミナーゼ又は
トランスグルタミナーゼを含有する製剤の油脂中での平
均粒径（メジアン径）が１〜１５０μｍで、その含有率
（油脂組成物に対し）が１〜３５重量％であることが、
保存安定性の点で、更には分散性の点でも好ましい。

【００１５】本発明は、更に別の形態として、前記油脂
組成物を含有、又は使用して得られる食品、即ち上記油
脂組成物を配合又は使用したことに特徴を有する食品に
も存する。

【００１６】特に、その原料として小麦粉を配合する製
品、特にパン（ベーカリー）製品に好適である。パン製
品には、パン生地（冷凍生地にも使用できる。）、この
パン生地を焼成して得られるパン類も本発明の食品に含
まれる。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を説明
する。

【００１８】本発明に使用する油脂には特に制限が無
い。例えば、動物或いは植物由来の食用油脂に含まれる
ものであれば何れも使用可能である。例えば、ナタネ
油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワ
リ油、パーム油、パーム核油、オリーブ油、ヤシ油、魚
油、牛脂、ラード等、またこれらを原料として分別、水
添等を行った油脂、或いは、これらのブレンド油を使用
することができるが、練り込み用という用途に関して
は、上昇融点が１５〜４５℃となるような油脂の組み合
わせが好ましい。

【００１９】また、本発明においては、油脂に乳化剤を
併用することも可能であり、具体的には、レシチン、モ
ノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テル、有機酸モノグリセリド（例えば、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド）等を単独又は混合して使用してもよ
い。これらの添加剤の添加量については、特に限定され
るものではないが、本発明の油脂組成物中、例えば、
０．０１〜１０重量％程度含有しておればよい。

【００２０】油脂１００ｇ中にトランスグルタミナーゼ
（ＴＧａｓｅ）が１０００Ｕを超えて含まれていると、
従来技術のように、ＴＧａｓｅ１０００Ｕ以下しか含ん
でいないときより、油脂中でのＴＧａｓｅの活性が維持
され易くなり、油脂組成物の保存安定性が著しく向上す
る。更に、ＴＧａｓｅ及びＴＧａｓｅを含む製剤の油脂
中での平均粒径（メジアン径）が１〜１５０μｍで、か
つその含有率（油脂組成物に対し）が１〜３５重量％で
あれば、より好ましい。この場合、前述の如くＴＧａｓ
ｅを製剤の形態で使用する場合には、この製剤の形態で
前記平均粒径や含有率の数値範囲を満たすようにする。

【００２１】ＴＧａｓｅの含有量については食用油脂１
００ｇに対して、１０００Ｕを超えて〜５００００Ｕ以
下であり、好ましくは、２０００〜１００００Ｕ程度使
用することができる。更に好ましくは、２０００〜５０
００Ｕ程度使用することができる。また、原料粉末タン
パク質１ｇ当り０．１〜５００Ｕ程度、好ましくは０．
１〜５０Ｕ程度使用することができるが、その使用量は
原料粉末の種類や最終製品での種類等に依存する。

【００２２】ＴＧａｓｅとは、ペプチド中のグルタミン
残基のγ−カルボキシアミド基と各種１級アミンとの間
のアシル転移反応及びグルタミン残基のγ−カルボキシ
アミド基とリジン残基のε−アミノ基をアシル受容体と
するタンパク質分子間及び分子内のε−（γ−Ｇｌｕ）
−Ｌｙｓ架橋の形成を触媒する酵素である。

【００２３】本発明で使用するＴＧａｓｅは、ＴＧａｓ
ｅ活性を有する限り、その起源を特に問わず、例えばス
トレプトベルチシリウム属（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉ
ｃｉｌｌｉｕｍ属）等に属する微生物由来のもの（ＢＴ
ａｓｅと省略。特開昭６４−２７４７１号公報参
照。）、モルモット等の哺乳動物に由来するもの（ＭＴ
ａｓｅと省略。特公平１−５０３８２号公報参照。）、
タラ等魚類由来のもの（関信夫ら、「日本水産学会
誌」、５６巻１号１２５頁、１９９０年参照）、バイオ
テクノロジーを利用して遺伝子組換法によって得られる
もの（特開平１−３００８８９号公報参照。）等を用い
ることができる。この内、カルシウムが無くても作用す
ること及び大量に入手できること等の理由からＢＴａｓ
ｅを用いるのが望ましい。

【００２４】尚、本発明で使用するＴＧａｓｅの活性単
位は、次のように測定され、かつ定義される。即ち、温
度３７℃、pH６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシ
カルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシル
アミンを基質とする反応系でＴＧａｓｅを作用せしめ、
生成したヒドロキシサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄
錯体を形成させた後、５２５nmにおける吸光度を測定
し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１
μmolのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素をＴＧａｓ
ｅの活性単位、１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４
−２７４７１号公報参照。この記載内容は本明細書の一
部として本件明細書に組み込まれる。）。

【００２５】尚、ＴＧａｓｅは単独又はそれを含有する
混合物の形態、特に粉体の形態で使用することができる
が、特に目的とする酵素活性を有効に利用するためにＴ
Ｇａｓｅ含有製剤の形態で使用するのが簡便である。そ
の場合、デキストリン等を賦形剤として使用し、製剤と
して使用することができる。

【００２６】本発明の油脂組成物を製造するには特に困
難は無い。例えば、以下の方法で製造することができ
る。先ず、油脂を５０℃以上に加温して完全に溶解して
油相を形成し、これに粉体（ＴＧａｓｅ、ＴＧａｓｅ製
剤）を添加する。混合、分散の方法は、特に限定される
ものではなく、油相に直接、添加してもよいし、或い
は、先ず少量の油脂に粉体を分散し、濃厚溶液を調製
し、この溶液を残余の油脂に添加してもよい。

【００２７】次いで、冷却を行うが、攪拌を伴っておれ
ばその方法は問わない。更に、ボテータ−、パーフェク
ター、コンビネーター等、通常の油脂組成物を製造する
装置も全て使用することができる。

【００２８】尚、紛体の分散状態の安定性の面から、得
られる油脂組成物の粘度については、好ましくは少なく
とも０．５Ｐａ・Ｓ以上、より好ましくは２．０Ｐａ・
Ｓ以上、更に好ましくは４．０Ｐａ・Ｓ以上の粘度の組
成物を使用することができる。

【００２９】分散性の評価に関しては、その測定を、例
えば濁度法により行い評価を容易に行うことができる。
例えば、濁度計（ＨＡＣＨ社製）を用いて測定を行い、
濁度用セルに試料を採取し、５０℃の恒温槽にて５分間
靜置後に濁度を測定する、具体的には、下記式で示すΔ
濁度のばらつきによて、分散性の評価を行うことができ
る。

【００３０】Δ濁度＝試料の濁度（測定値）−コントロ
ール（油脂のみ）。

【００３１】本発明の食品について詳述する。本発明の
食品は、上述した本発明の油脂組成物を配合（含有）又
は使用しているものであり、従って本発明の油脂組成物
をもって、例えば、従来の油脂の代替、或いは、従来の
油脂と併用して製造され得る食品である。例えば、製
菓、製パン製品の他、流動状或いは固体状の油脂を含む
あらゆる食品が、本発明の食品として挙げられる。特
に、原料として小麦粉を配合又は使用した食品に好適で
ある。

【００３２】次に、小麦粉を配合する食品について詳述
する。小麦粉を配合する食品としては、ベーカリー製品
が挙げられる。ベーカリー製品は、従来からの、又は今
後開発されるベーカリー製造の段階で油脂又は油脂組成
物として、上述した本発明の油脂組成物を配合（含有）
又は使用しているものであればよい。本発明の油脂組成
物をもって、例えば従来から使用される油脂の代替、或
いは例えば従来から使用される油脂と併用したもので、
生地を調製して、該生地を同様に焼成すればよい。例え
ば、パン、パイ、デニッシュ、スポンジケーキ、バター
ケーキ、発酵菓子、シュー菓子、カステラ等が挙げられ
る。このように、本発明の油脂組成物を含む材料から、
焼成されて得られた各種パン類も本発明の食品に含まれ
る。

【００３３】上記の生地の調製方法は、特に限定され
ず、一般的な方法で用いられている油脂の全て、或いは
一部を本発明の油脂組成物で代替して、行うことができ
る。例えば、本発明の食品、特にベーカリー製品（パ
ン）である場合、パン生地の調製においては、小麦粉、
水、イースト、砂糖、食塩等の一般的製パン原料と、本
発明の油脂組成物とを公知の操作と同一の方法で混捏す
ることで、パン生地を得ることができる。更に、一般的
な方法に従って、発酵、分割、成型、ホイロ等を行い、
焼成することができる。また、パンが、冷凍する工程を
含む場合にも本発明の油脂組成物は使用することができ
る。

【００３４】以上、油脂の組成として本発明の油脂組成
物を使用する以外では、従来からの、又は今後開発され
るパンの製造技術を全て利用することができる。

【００３５】更に、従来のＴＧａｓｅを油脂中に添加し
た例（特開平１１−２７６０５６号公報参照。）では、
冷凍パン生地のみでの効果であり、酵素濃度が薄かった
ために、保存安定性が乏しく、油脂の添加量に性状、食
感が左右され易く、汎用性があるとは言い難かった。し
かし、本発明の油脂組成物を使用することで、酵素濃度
が濃くなったため、保存安定性が増し、油脂の添加量に
性状、食感が左右され難くくなり、従来の油脂の代替だ
けではなく、従来の油脂と併用した使用法もできるた
め、冷凍生地以外の各種のベーカリー製品でも性状、食
感に効果が見られ、汎用性が大きく増した。

【００３６】

【実施例】以下に、本発明の実施例に基づいて本発明を
具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に何等
限定されるものではない。

【００３７】（油脂組成物及びその製造法の例） （実施例１）上昇融点３８℃の大豆硬化油７００ｋｇ、
上昇融点４１℃のパーム硬化油１００ｋｇ、大豆白絞油
２００ｋｇを６０℃にて溶解し、混合して油相を調製し
た。次いで、該油相に、プロペラ撹拌機により回転数５
０ｒｐｍで撹拌しながら、メジアン径７０μｍのトラン
スグルタミナーゼ製剤（味の素製、商品名「アクティバ
ＴＧ」）２５ｋｇ（油脂組成物中に２．４４％）を添加
して、油相１００ｇ中にＴＧａｓｅ活性が２５００Ｕと
なるように調製した。添加終了後、プロペラ撹拌機によ
り回転数５０ｒｐｍで１０分間撹拌し、分散液を得た。
得られた分散液を急冷捏和装置にて、冷媒温度２℃で急
冷捏和し、目的の油脂組成物を製造した。

【００３８】（実施例２）上昇融点４２℃のパーム油４
００ｋｇ、上昇融点３８℃の大豆硬化油３６０ｋｇ、菜
種白絞油２００ｋｇ及び菜種極度硬化油２０ｋｇを６０
℃にて混合し、更に乳化剤として、モノグリセリン脂肪
酸エステル１０ｋｇ（花王社製、商品名「エキセル」VS
-95使用。）及びレシチン１０ｋｇ（味の素社製「レシ
チン」使用。）を添加し、油相を調製した。次いで、該
油相に、実施例１と同じ方法で、メジアン径７０μｍの
トランスグルタミナーゼ製剤（味の素製、商品名「アク
ティバＴＧ」）２５ｋｇ（油脂組成物中に２．４４％）
を添加して、油相１００ｇ中にＴＧａｓｅ活性が２５０
０Ｕとなるように調製した。これを使用して、実施例１
と同様の方法で、目的の油脂組成物を製造した。

【００３９】（比較例１）実施例１と同じ配合の油相を
調製し、該油相に、実施例１と同じ方法で、メジアン径
７０μｍのトランスグルタミナーゼ製剤（味の素製、商
品名「アクティバＴＧ」）１．０ｋｇを添加して、油相
１００ｇ中にＴＧａｓｅ活性が１００Ｕとなるように、
油脂組成物を製造した。

【００４０】（油脂組成物の分散性評価）実施例１及び
２で得られた油脂組成物、並びに比較例１で得られた油
脂組成物について分散性の評価を前記の如く濁度法（濁
度計：ＨＡＣＨ社製使用。）により行った。結果は次の
通りである。

【００４１】分散性評価 ○：良好；△：やや良好；×：不良。

【００４２】上記の結果から、比較例品に比べて、本発
明品（実施例１及び２で得られた油脂組成物）は、分散
性に優れていることが分かる。

【００４３】（油脂組成物の保存安定性の試験） （実施例３）実施例１で得られた油脂組成物を脱酸素剤
無しに５℃で保存し、１．５ヶ月及び３ヶ月保存のサン
プルを得た。

【００４４】（実施例４）実施例２で得られた油脂組成
物を脱酸素剤なしに５℃で保存し、１．５ヶ月及び３ヶ
月保存のサンプルを得た。

【００４５】（比較例２）比較例１で得られた油脂組成
物を脱酸素剤無しに５℃で保存し１．５ヶ月及び３ヶ月
保存のサンプルを得た。

【００４６】

【表１】

【００４７】表１に油脂組成物（試料）を５℃で保存し
たときのＴＧａｓｅの残存活性（％）を示す。残存活性
は、以下の式に従って求めた。

【００４８】残存活性（％）＝１００−（製造直後の活
性−保存後の活性）／製造直後の活性＊１００。

【００４９】表１から明らかなように、実施例３及び４
で得られた保存サンプルの場合にはＴＧａｓｅの活性低
下は、保存 １．５ヶ月では全く無く、保存３ヶ月では
１０％以下であったのに対して、比較例２で得られた保
存サンプルの場合には、ＴＧａｓｅの活性低下は、保存
１．５ヶ月では１５％以上、保存３ヶ月では３０％以上
であり、保存性が著しく劣った。

【００５０】（食品への利用例） （パンの製造） （実施例５）実施例１で得られた油脂組成物を表２の配
合の通りに添加し、表３の工程でプルマン型食パンを焼
成し、サンプルを得た。

【００５１】（実施例６）実施例２で得られた油脂組成
物を表２の配合の通りに添加し、表３の工程でプルマン
型食パンを焼成し、サンプルを得た。

【００５２】（比較例３）比較例１で得られた油脂組成
物を表２の配合の通りに添加し、表３の工程でプルマン
型食パンを焼成し、サンプルを得た。

【００５３】（比較例４）油脂組成物の代わりに通常の
製パン用ショートニングを表２の配合の通りに添加し、
表３の工程でプルマン型食パンを焼成し、サンプルを得
た。

【００５４】

【表２】（１）中種配合 実施例、比較例とも共通 強力小麦粉 ７０部 生イースト ２．５部 イーストフード ０．１部 水 ３９部

【００５５】 （２）本捏配合 実施例５ 実施例６ 比較例３ 比較例４ 強力小麦粉 ３０部 ３０部 ３０部 ３０部 砂糖 ３部 ３部 ３部 ３部 食塩 １．５部 １．５部 １．５部 １．５部 水 ２２部 ２２部 ２２部 ２２部 油脂組成物 ３部 ３部 ６部 ― ショートニング ３部 ３部 ― ６部

【００５６】

【表３】工程（７０％中種法） 中種調製 表２（１）の中種配合材料をボールに入れ、低速３分、 高速２分でミキシング（捏ね上げ温度２４℃） 中種発酵 温度２８℃、湿度８０％で２時間で発酵 ミキシング 中種発酵生地に、表２（２）にある油脂組成物以外の 本捏配合材料を添加し、低速３分、中速４分でミキ シングした後に、油脂組成物を添加し、更に低速３ 分、中速４分、高速２．５分でミキシング（捏ね上 げ生地温度２７℃） フロアタイム 温度２８℃、湿度８０％で２０分 分割 ２４０ｇ ベンチタイム 室温で１５分 成型 ドック状に成型し、３斤用食パンの型に生地を４本 入れる ホイロ 温度３８℃、湿度８０％で７０分 焼成 上２００℃、下２４０℃で４０分

【００５７】得られた食パンの評価結果を表４に示す。
表４における「内相」とは、パンを切断した時の断面の
観察で、膜が厚い＝×〜膜が薄い＝◎まで４段階で評価
した結果を示している。また、「食感（歯切れ）」、
「食感（口溶け）」は、悪い＝×、やや良い＝△、良い
＝○の３段階で評価した結果を示している。

【００５８】

【表４】

【００５９】表４の結果から明らかなように、本発明の
油脂組成物を使用した食パン（実施例５、実施例６）
は、内相も良好で、独特の食感を有していた。これは、
比較例２の油脂組成物を使用した食パン（比較例３）で
は、発現しない内相、食感であり、更に通常のショート
ニングを使用した食パン（比較例４）との差は明らかで
ある。

【００６０】（冷凍パン生地） （実施例７）実施例１で得られた油脂組成物を表５の配
合の通りに添加し、表６の工程で冷凍パン生地を製造
し、冷凍１週間後に焼成し、サンプルを得た。

【００６１】（実施例８）実施例２で得られた油脂組成
物を表５の配合の通りに添加し、表６の工程で冷凍パン
生地を製造し、冷凍１週間後に焼成し、サンプルを得
た。

【００６２】（比較例５）比較例１で得られた油脂組成
物を表５の配合の通りに添加し、表６の工程で冷凍生地
を焼成し、焼成サンプルを得た。

【００６３】（比較例６）油脂組成物の代わりに通常の
製パン用ショートニングを表５の配合の通りに添加し、
表６の工程で冷凍生地を焼成し、焼成サンプルを得た。

【００６４】

【表５】配合（ハンバーガーバンズ） 実施例７ 実施例８ 比較例５ 比較例６ 強力小麦粉 １００部 １００部 １００部 １００部 砂糖 ７部 ７部 ７部 ７部 食塩 １．５部 １．５部 １．５部 １．５部 水 ６２部 ６２部 ６２部 ６２部 油脂組成物 ３部 ３部 ３部 ― ショートニング ７部 ７部 ７部 １０部

【００６５】

【表６】工程 ミキシング 表５にある油脂組成物以外の配合材料を添加し、低 速３分、中速４分、高速１分でミキシングした後に、 油脂組成物を添加し、更に低速３分、中速４分、高 速２．５分でミキシング（捏ね上げ生地温度２２℃） フロアタイム 温度２８℃、湿度８０％で１０分 分割 １００ｇ ベンチタイム 室温で１５分 成型 円盤状（直径100mm）に成型 冷凍 −４０℃で３０分 解凍 トレーに生地を入れて 温度２０℃、湿度８０％で１００分 ホイロ 温度３８℃、湿度８０％で６０分 焼成 上１９０℃、下２１０℃で１４分

【００６６】得られたハンバーガーバンズの評価結果を
表７に示す。表７における高さは、ノギスで測定した各
サンプル１０個の平均値を示す。また、表７における
「内相」、「食感（歯切れ）」、「食感（口溶け）」の
評価基準は、上述の食パンの例と同様である。

【００６７】

【表７】

【００６８】表７の結果から明らかなように、本発明の
油脂組成物を使用したハンバーガーバンズ（実施例７及
び８）の場合には、冷凍耐性があり、ボリューム（高
さ）、内相共に良好で、独特の食感を有していた。しか
し、比較例２の油脂組成物を利用した場合には、実施例
７や８と同量添加した例（比較例５）では、冷凍耐性が
無く、比較例６のように使用するショートニングの全量
を置き換えた場合では、冷凍耐性を有していたが、ボリ
ューム、内相、食感では、実施例７や８の方が優れてい
た。

【００６９】（発酵菓子） （実施例９）実施例１で得られた油脂組成物を表８の配
合の通りに添加し、表９の工程でスイートロールを焼成
し、サンプルを得た。

【００７０】（比較例７）比較例１で得られた油脂組成
物を表８の配合の通りに添加し、表９の工程でスイート
ロールを焼成し、サンプルを得た。

【００７１】（比較例８）油脂組成物の代わりに通常の
製菓用マーガリンを表８の配合の通りに添加し表９の工
程でスイートロールを焼成し、サンプルを得た。

【００７２】

【表８】配合 実施例９ 比較例７ 比較例８ 強力粉 １００部 １００部 １００部 イースト ５部 ５部 ５部 グラニュー糖 １４部 １４部 １４部 食塩 １部 １部 １部 脱脂粉乳 ３部 ３部 ３部 液卵 ２０部 ２０部 ２０部 クリーム １５部 １５部 １５部 マーガリン １８部 ― ２０部 油脂組成物 ２部 ２０部 ― 水 ２０部 ２０部 ２０部

【００７３】

【表９】工程 ミキシング 表８の配合にある材料を低速３分、高速１５分でミ キシング（捏ね上げ生地温度２０℃） フロアタイム 温度２８℃、湿度８０％で１５分 シーティング 空折り ０×４ （生地厚 ５．０ｍｍ） 分割 カットサイズ 長さ４００mm×幅４０mm 成型 渦巻きにして 長さ６５×幅５０×高さ３０mmに カットトレーに入れる ホイロ 温度３５℃、湿度８０％で１００分 焼成 上１８０℃、下２３０℃で４０分

【００７４】得られたスイートロール（発酵菓子）につ
いての評価結果を表１０に示す。

【００７５】表１０におけるボリューム（体積）の測定
については、３次元イメージ測定器SELNAC-VM150（(株)
アステック製、レーザー光を使用。）にて行い、各サン
プル１０個の平均値を示す。

【００７６】表１０における「内相」とは、パンを切断
した時の断面の観察で、目が粗い＝×〜目が細かい＝◎
まで４段階で評価した結果を示している。また、「食
感」は、ぼそつく＝×〜しっとりする＝◎の４段階で評
価した結果を示しており、「風味」は、非常に悪い＝×
×〜極めて良好＝◎の５段階で評価した結果を示してい
る。

【００７７】

【表１０】

【００７８】表１０の結果から明らかなように、本発明
の油脂組成物の場合には、少量の添加で、ボリューム、
内相、食感に効果があり、マーガリンと併用できるた
め、風味良好なサンプル（実施例９）が得られる。しか
し、比較例７では、油脂全量を置き換えても、ボリュー
ム、内相、食感は、やや劣り、更にマーガリンを使用で
きないので、風味の差は明らかである。更に、通常のマ
ーガリンを使用した食パン（比較例８）とのボリュー
ム、内相、食感ともに差は明らかである。

【００７９】（パイ） （実施例１０）実施例１で得られた油脂組成物を表１１
の配合の通りに添加し、表１２の工程でパイを焼成し、
サンプルを得た。

【００８０】（比較例９）比較例１で得られた油脂組成
物を表１１の配合の通りに添加し、表１２の工程でパイ
を焼成し、サンプルを得た。

【００８１】（比較例１０）油脂組成物の代わりに通常
の製パン用ショートニングを表１１の配合の通りに添加
し、表１２の工程でパイを焼成し、サンプルを得た。

【００８２】

【表１１】配合 実施例１０ 比較例９ 比較例１０ 強力小麦粉 ５０部 ５０部 ５０部 薄力小麦粉 ５０部 ５０部 ５０部 食塩 １．５部 １．５部 １．５部 水 ５０部 ５０部 ５０部 油脂組成物 ２部 ５部 ― ショートニング ３部 ― ５部 ロールインマーガリン 対生地４０部 （実施例、比較例とも同じ）

【００８３】

【表１２】工程 ミキシング 表１１の配合にある材料を低速５分、高速５分でミ キシング（捏ね上げ生地温度２０℃以下） ロールイン ３つ折り２回；４つ折り２回 成型 厚さ４．５ｍｍに圧延後、８０ｍｍ×８０mmにカ ット 焼成 ２００℃で１５分

【００８４】得られたパイの評価結果を表１３に示す。
表１３における「浮き」は、大変悪い＝××〜大変良い
＝◎の５段階で評価した結果を示している。また、「食
感（サク感）」は、喫食時の最初の食べ口のことで、な
し＝×、ややあり＝△、あり＝○の３段階で評価結果を
示しており、「食感（しっとり感）」は、喫食中の口の
中での状態のことで、乾いている＝××〜しっとりして
いる＝◎の５段階で評価した結果を示している。

【００８５】

【表１３】

【００８６】表１３の結果から明らかなように、本発明
の油脂組成物を使用したパイ（実施例１０）の場合に
は、サク感としっとり感を併せ持つ今までのパイに無い
独特の食感を有していた。

【００８７】

【発明の効果】以上説明した通り、本発明においては油
脂１００ｇ中に１０００Ｕを超える量のＴＧａｓｅを含
有又は配合することで、ＴＧａｓｅの保存安定性、更に
は分散性にも優れた油脂組成物を提供し、その結果本発
明の油脂組成物を利用したベーカリー製品等の各種食品
の品質向上に寄与するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田島 郁一 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B026 DL09 4B032 DB01 DB13 DB36 DK18 DK51

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂と、当該油脂１００ｇ当たり１０００
   Ｕを超える量のトランスグルタミナーゼを含有すること
   を特徴とする油脂組成物。
2. 【請求項２】トランスグルタミナーゼがトランスグルタ
   ミナーゼ含有製剤の形態で使用される請求項１記載の油
   脂組成物。
3. 【請求項３】トランスグルタミナーゼ又はトランスグル
   タミナーゼ含有製剤の油脂中での平均粒径（メジアン
   径）が１〜１５０μｍで、その含有率が１〜３５重量％
   である請求項１記載の油脂組成物。
4. 【請求項４】油脂を加熱溶解し、この中に油脂１００ｇ
   当たり１０００Ｕを超える量のトランスグルタミナーゼ
   を均一に分散させる工程と、該均一分散液を冷却し混和
   する工程を含むことを特徴とする油脂組成物の製造法。
   トランスグルタミナーゼはトランスグルタミナーゼ含有
   製剤の形態で使用されてもよい。
5. 【請求項５】トランスグルタミナーゼを均一に分散させ
   る工程で、トランスグルタミナーゼ又はトランスグルタ
   ミナーゼ含有製剤の油脂中での平均粒径（メジアン径）
   が１〜１５０μｍで、その含有率が１〜３５重量％であ
   る請求項４に記載の方法。
6. 【請求項６】請求項１又は２記載の油脂組成物を配合又
   は使用したことを特徴とする食品。
7. 【請求項７】原料として小麦粉を配合する請求項６記載
   の食品。
8. 【請求項８】パン生地である請求項６又は７記載の食
   品。
9. 【請求項９】焼成されたパンの形態にある請求項８記載
   の食品。