DE1922911B2 - Verfahren zur serienmaessigen herstellung von strudeln, pasteten o.dgl. - Google Patents
Verfahren zur serienmaessigen herstellung von strudeln, pasteten o.dgl.Info
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C9/00—Other apparatus for handling dough or dough pieces
- A21C9/06—Apparatus for filling pieces of dough such as doughnuts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur serienmäßigen Hersteilung von Strudeln, Pasteten
od. dgl., unter Verwendung eines vorgefertigten, backfähigen Teiges für Mehlspeisen od. dgl. und einer
Füllmasse.
Bisher war es nur schwer möglich. Teige mit einer weichen Masse zu füllen, da sich diese nur schlecht
zusammenhalten und nur mit manueller Geschicklichkeit von Fachkräften im ausgewalkten Teig unterbringen
üeß. Eine serienmäßige Verarbei ung, gegebenenfalls unter Verwendung von Maschinen, schien ausgeschlossen,
da die Füllmasse von Greifern wohl angefaßt werden konnte, vor dem Einschlagen im Teig aber
auseinanderfiel. Pasteten oder ähnliche Produkte waren daher verhältnismäßig teuer, da sie e ne Geschicklichkeit
verlangten, die nur von Fachkräften auszuführen war und außerdem viel Zeit erforderte.
Aus der US-PS 22 48 289 ist es bekannt, die Füllung von Pasteten tiefzukühlen. Hiermit ist zwar verhindert,
daß die Füllmasse beim Aufbringen aur den Teil auseinanderfällt, doch friert bei diesem Verfahren nur
die Randschicht de.· Füllmasse und die im ungefrorenen Teil enthaltenen Früchte verlieren bei längerer Lagerung
infolge Zersetzung ihre Qualität. Nach diesem bekannten Vorschlag wird zudem die Füllung auf den
backfertigen Teig aufgebracht und mit diesem unterkühlt bis zum Gebrauch aufbewahrt, was weiterhin den
Nachteil hat, daß auch der unterkühlte Teig allmählich an Qualität verliert.
Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art so zu verbessern,
daß die vorgenannten Nachteile entfallen und Strudel Pasteten od. dgl. in Serienfertigung wirtschaftlich
gefertigt werden können oder die tiefgekühlte Füllmasse ohne Konsistenzverlust der darin enthaltenen
Früchte bis zum jeweiligen Gebrauch gelagert werden kann.
Versuche haben ergeben, daß diese Nachteile entfallen, wenn man die weiche Füllmasse durch eine
schockartige Tiefkühlung, durch die die Füllmasse schlagartig bis zum Kern auf eine Temperatur von
minus 30° C gebracht wird, zu einem festen Block friert,
worauf dieser anschließend manuell oder maschinell erfaßt, in den ausgewalkten oder gestreckten Teig
eingelegt, in diesen eingeschlagen und gebacken wird. Besonders günstig erwies sich hierfür ein Teig, der
gemäß deutschem Paten· 16 42 566 als Tiefkühlteig hergestellt wird. Durch eine solche Tiefkühlung kann die
Füllmasse nicht nur mehr auseinanderlaufen, so daß sie sich in maschineller, serienmäßiger Fertigung leicht
verarbeiten läßt, sondern es wird damit auch sichergestellt,
daß die Früchte in der Füllmasse ihre Konsistenz behalten.
Auf diese Art lassen sich auch leicht Strudel fertigen
die bisher nur in Formen hergestellt werden konnten und die in Fachkreisen als »Tiroler Strudel« bekannt
sind. Bei solchen Strudeln wurde die Teighaut bisher in eine rechteckige, etwa 3 cm hohe entsprechende
Metallform eingelegt und dort mit Fülle versehen. Nach dem Zusammenschlagen der über die Formwände
vorstehenden Teighaut konnte der Strudel gebacken werden. Die Verwendung der Formen verhinderte ein
Zusammenschieben der Fülle beim Anheben auf das Backblech, wodurch eine ungleichmäßige Füllung des
Strudels bewirkt wurde.
Mit der Erfindung wird der gleiche Vorteil auf wesentlich einfachere Art erzielt, da die gefrorene Fülle
die Verwendung von Formen entbehrlich macht. Damit ist vor allem bei einer Fließbandfertigung eine
wesentliche Vereinfachung und damit eine größere Wirtschaftlichkeit gegeben.
Ausgehend von den vorstehend geschilderten Versuchen ist zur Lösung der oben genannten Aufgabe das
eingangs genannie Verfahren dadurch gekennzeich net, daß man die weiche Füllmasse durch eine
schockartige Tiefkühlung, durch die die Füllmasse schlagartig bis zum Kern auf eine Temperatur von
minus 30° C gebracht wird, zu einem festen Block friert, worauf dieser anschließend manuell oder maschinell
erfaßt, in den ausgewalkten oder gestreckten Teig eingelegt, in diesen eingeschlagen und gebacken wird.
Die Füllmasse kann dabei beispielsweise auf einem Fließband in einem Tiefkühlraum mit flüssiger Luft
od. dgl. eingeführt werden, so daß sie durch den raschen Temperaturabfall bis zum Kern in kurzer Zeit fest wird.
Auf diese Weise kann die Füllmasse auch in bereits fertig portionierten, einschlagfertigen Stücken tiefgefroren
werden, weil sie, kurz vor dem Einbringen in den Tiefkühlraum auf das Förderband aufgelegt, bei Eintritt
in diesen sofort festfriert und somit keine Zeit hat, auseinanderz llaufen.
so Es ist al er auch möglich, die Füllmasse in entsprechende Formen einzubringen und mit diesen
dem Tiefkühlraum zuzuführen, wobei sie beispielsweise nach Verlassen des Tiefkühlraumes auf den vorbereiteten
Teig eines mit dem Förderband für die Zuführung der Füllmasse synchronisierten Zuführbandes direkt
aufgekippt werden kann. Auf diese Weise ließe sich eine vollautomatische Fertigung von Strudeln, Pasteten
od. dgl. erzielen, da auch der Teig in üblicher Weise maschinell zubereitet und in entsprechend der gewünschten
Pastetengröße fertiger Form und Blattgröße zur Zubringerstelle für die Füllmasse gebracht werden
könnte.
Claims (1)
- Patentanspruch:Verfahren zur serienmäßigen Herstellung von Strudeln, Pasteten od. dgl. unter Verwendung eines vorgefertigten, backtdhigen Teiges für Mehlspeisen od.dgl.und einer Füllmasse, dadurch gekennzeichnet, daß man die weiche Füllmasse durch eine schockartige Tiefkühlung, durch die die Füllmasse schlagartig bis zum Kern auf eine Temperatur von minus 30° C gebracht wird, zu einem festen Block friert, worauf dieser anschließend manuell oder maschinell erfaßt, in aev ausgewalkten oder gestreckten Teil eingelegt, in diesen eingeschlagen und gebacken wird.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
AT667468 | 1968-07-10 | ||
AT667468A AT283874B (de) | 1968-07-10 | 1968-07-10 | Verfahren zur serienmäßigen Herstellung von Pasteten |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE1922911A1 DE1922911A1 (de) | 1970-01-15 |
DE1922911B2 true DE1922911B2 (de) | 1976-12-30 |
DE1922911C3 DE1922911C3 (de) | 1977-08-25 |
Family
ID=
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AT283874B (de) | 1970-08-25 |
DE1922911A1 (de) | 1970-01-15 |
FR2012681A1 (en) | 1970-03-20 |
BE735863A (de) | 1970-01-09 |
NL6910610A (de) | 1970-01-13 |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
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C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
E77 | Valid patent as to the heymanns-index 1977 | ||
EHJ | Ceased/non-payment of the annual fee |