DE1922911A1 - Verfahren zur serienmaessigen Herstellung von Strudeln,Pasteten od.dgl. - Google Patents

Description

Ulrich Ritzer in. Innsbruck (Österreich)

Verfahren, zur serienmäßigen Herstellung von Strudeln, Pasteten od. dgl.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur serienmäßigen Herstellung von Strudeln, Pasteten od. dgl., unter Verwendung eines vorgefertigten, backfähigen Teiges für Mehlspeisen od. dgl.

Bisher war es nur schwer möglich, Teige mit einer weichen Masse zu füllen, da sich diese nur schlecht zusammenhalten und nur mit manueller Geschicklichkeit von Fachkräften im ausgewalkten Teig unterbringen ließ. Eine serienmäßige Verarbeitung, gegebenenfalls unter Verwendung von Maschinen, schien ausgeschlossen, da die Fülleasae von Greifern wohl angefaßt werden konnte, vor dem Einschlagen i» Teig aber auseinanderfiel. Pasteten oder ähnliche Produkte wären daher verhältnismäßig teuer, da sie eine Geschickl^ch-

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keit verlangten, die nur von Fachkräften auszuführen war und außerdem viel Zeit erforderte.

Versuche des Anmelders haben ergeben, daß diese Nachteile entfallen, wenn man die weiche Füllmasse durch Tiefkühlung zu einem festen Block friert, worauf dieser anschließend manuell oder maschinell erfaßt, in den ausgewalkten oder gestreckten Teig eingelegt, in diesen eingeschlagen und gebacken wird. Besonders vorteilhaft erwies sich hiefür ein Teig, der gemäß deutschem Patent ........ (Patentanmeldung P 16 42 566.4) als Tiefkühlteig hergestellt wird. Durch die Tiefkühlung der Füllmasse kann diese nicht mehr auseinanderlaufen und läßt sich wie ein fester Körper leicht verarbeiten, so daß man auch an eine maschinelle, serienmäßige Fertigung denken kann.

Auf diese Art lassen sich auch leicht Strudel fertigen, die bisher nur in Formen hergestellt werden konnten und die in Fachkreisen als "Tiroler Strudel" bekannt sind. Bei solchen Strudeln wurde die Teighaut bisher in eine rechteckige, etwa 3 cm hohe entsprechende Metallform eingelegt und dort mit Fülle versehen. Nach dem Zusammenschlagen der über die Formwände vorstehenden Teighaut konnte der Strudel gebacken werden. Die Verwendung der Formen verhinderte ein Zusammenschieben der Fülle beim Anheben auf das Backblech, wodurch eine ungleichmäßige Füllung des Strudels bewirkt wurde.

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Mit der gegenständlichen Erfindung wird der gleiche Vorteil auf wesentlich einfachere Art erzielt, da die gefrorene Fülle die Verwendung τοη Formen entbehrlich macht. Damit ist Tor allem bei einer Fließbandfertigung eine wesentliche Vereinfachung und damit eine größere Wirtschaftlichkeit gegeben.

Bs hat sich weiter gezeigt, daß bei langsamer Tiefkühlung nur die Außenseite der Füllmasse wirklich fest friert, wogegen sie im Kern -verhältnismäßig weich bleibt, weil der diesen umhüllende Kältepanzer der außen gefrorenen Füllmasse einen Kälteschutz darstellt. Da aber nach einer Torteilhaften Ausführung des Verfahrens eine größere Menge der Füllmasse zu einem Block tiefgekühlt und anschließend in feetem Zustand in portionsgroße Stücke für die Verarbeitung zerschnitten wird, ist eine kernweiche Füllmasse unerwünscht, weil dann die obgenannten Nachteile bestehen bleiben.

Es ist daher erfindungsgemäß vorgesehen, eine schockartige Tiefkühlung anzuwenden, derart, daß die Füllmasse, beispielsweise auf einem Fließband, in einen Tiefkühlraum mit flüssiger Luft od. dgl. eingeführt wird, so daß sie durch den raschen Temperaturabfall bis zum Kern in kurzer Zeit fest wird. Auf diese Weise kann die Füllmasse auch in bereite fertig portionierten, einschlagfertigen Stücken tiefgefroren werden, weil sie, kurz vor dem Einbringen in

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den Tiefkühlraum auf das Förderband aufgelegt, bei Eintritt in diesen sofort festfriert und somit keine Zeit « hat, auseinanderzulaufen.

Es ist aber auch möglich, die Füllnasse in entsprechende Formen einzubringen und mit diesen dem Tiefkühlraue zuzuführen, wobei sie beispielsweise nach Verlassen des Tiefkühlraumes auf den vorbereiteten Teig eines mit dem Förderband für die Zuführung der Füllmasse synchronisierten Zuführbandes direkt aufgekippt werden kann. Auf diese Weise ließe eich eine vollautomatische Fertigung von Strudeln, Pasteten od. dgl. erzielen, da auch der Teig in an ° sich bekannter Weise maschinell zubereitet und in entsprechend der gewünschten Pastetengröße fertiger Form und Blattgröße zur Ziibringerstelle für die Füllmasse gebracht werden könnte.

Es ist leicht ersichtlich, daß im Rahmen der Erfindung mancherlei Variationen möglich wären, wobei der grundsätzliche Gedanke, eine weiche Füllmasse durch Tiefkühlung für die Weiterverarbeitung zusammenzuhalten, erhalten bliebe. Alle derartigen Möglichkeiten sollen im Schutzumfsng d«r nachfolgenden Patentansprüche erfaßt sein, wobei die vorstehend beschriebenen Ausführungsarten im Rahmen der Erfindung diese keineswegs darauf beschränken sollen.

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BAD ORiGfNAL

Claims (6)

1. Patentansprüche :

   erfahren zur serienmäßigen Herstellung von Strudeln, Pasteten od. dgl., unter Verwendung eines vorgefertigten, backfähigen Teiges für Mehlspeisen od. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß man die weiche Füllmasse durch Tiefkühlung zu einem festen Block friert, worauf dieser anschließend manuell oder maschinell erfaßt, in den ausgewalkten oder gestreckten Teig eingelegt, in diesen eingeschlagen und gebacken wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Teig ein gemäß deutschem Patent (Patentanmeldung P 16 42 566.4) hergestellter Tiefkühlteig Verwendung findet.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine echockartige Tiefkühlung vorgesehen ist, gemäß der die Füllmasse schlagartig bis zum Kern auf eine Temperatur von etwa minus 30° C gebracht wird.
4. 4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine größere Menge Füllmasse zu einem Block tiefgekühlt und anschließend in festem Zustand in portionegroße Stücke zerschnitten wird.

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5. 5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllmasse in portionierten, einschlagfertigen Stücken tiefgefroren wird.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1 und einem oder mehreren der folgenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllmasse in Formen eingebracht und in diesen tiefgekühlt wird.

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