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Backform zum Backen angeschobener Brote Die Herstellung angeschobener
Brote erfordert wegen der quaderartigen Form dieser Brote und wegen des besonderen
Backverfahrens, bei welchem weitgehend nur die obere und untere Fläche der Brote
der Backhitze ausgesetzt sind, natürlich besondere Maßnahmen. Es sind bereits eine
Anzahl Vorschläge für die Herstellung derartiger Brote bekannt.
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Gemäß einer älteren, heute aber noch vielfach üblichen Methode werden
die vorbereiteten Brotteige Stück für Stück mit einem Schieber in den Ofen gegeben,
und zwar derart, daß die einzelnen Laibe eng beieinanderliegen, bis an die Begrenzungswandungen
des Ofens. Ein Abschlußbrett, welches durch einen Stein gehalten wird, ist gegen
die zuletzt eingeführte Brotreihe gestellt, so daß die Brote praktisch in einer
allseitig abgeschlossenen Form backen. Diese Methode hat jedoch zahlreiehe
Nachteile.
Einmal ist es nicht möglich, die Brote in der gewünschen regelmäßigen Form herzustellen,
da die einzelnen Teigformen leicht ineinanderlaufen. Die Beschickung des Ofens mit
einem Holzschieber ist natürlich sehr mühsam und mit großem Zeitaufwand verbunden.
Dieses Problem macht sich natürlich bei dem akuten Mangel an Arbeitskräften in diesem
Handwerkszweig besonders unangenehm bemerkbar. Für das Aroma des Brotes ist es weiterhin
von nachteiliger Wirkung, daß die Brotteige bei voller Gare in den Ofen geschoben
werden müssen. Die letzte Bedingung ist deshalb erforderlich, weil nach dem Einschieben
der Brote in den heißen Ofen natürlich sofort der Backprozeß beginnt.
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Um die Beschickung der Backöfen mit angeschobenen Broten zu erleichtern,
ist bereits ein Ofen mit herausziehbarer Ofenplatte vorgeschlagen worden. Die Ofenplatte
wird von einem Rollengerüst getragen und kann von Hand aus dem Ofen herausgezogen
werden, so daß die Platte vor der Ofenöffnung mit den Broten belegt werden kann.
Dadurch wird der Nachteil einer mühsamen Beschickung mit dem Schieber vermieden,
jedoch ist das Auflegen der Brote auf die im erhitzten Zustand aus dem Ofen herausgefahrene
Platte durchaus nicht angenehm. Auch bei dieser herausfahrbaren Ofenplatte müssen
die Brotteige bei voller Gare auf die Platte gelegt werden, was sich, wie bereits
erwähnt, auf das Aroma des gebackenen Brotes nachteilig auswirkt.
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Es ist auch bereits ein Backkasten zum Backen angeschobener Brote
bekannt. Der Backkasten besteht aus einem allseitig verschweißten Blech, das innen
mit einer Verkleidung aus dichtem Kunststoff mit glatter Oberfläche versehen ist.
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Die Brote liegen dicht an dicht in diesem Backkasten, wobei übliche
und geeignete Trennmittel ein Aneinanderkleben der Brote verhindern. Bei diesem
bekannten Backkasten ist es möglich, den Teig bei halber Gare in die Form zu geben,
jedoch geht die auf diese Weise gewonnene Verbesserung des Brotgeschmacks dadurch
wieder verloren, daß die Brote beim Baßkprozeß nicht unmittelbar auf der Ofenplatte
aufliegen. Der Stahlblechboden des Backkastens, der natürlich eine wesentlich höhere
Wärmeleitzahl besitzt als die gewöhnlich aus Steinen hergestellte Ofenplatte, hat
zur Folge, daß das Brot an der unteren Fläche besonders schnell und besonders dunkel
krustet, während der Teig im Inneren des Brotes noch nicht durchbacken ist. Diese
Tatsache wirkt sich wiederum nachteilig auf den Geschmack des Brotes aus. Das Herausnehmen
der fertiggebackenen Brote aus dem Ofen ist bei diesem bekannten Backkasten ebenfalls
schwierig, da der gesamte, verhältnismäßig große Backkasten bei hoher Temperatur
aus dem Ofen gezogen werden muß.
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Diese Nachteile werden durch den Backrahmen gemäß der Neuerung, der
aus zu einem Rechteck zusammengefügten Seitenwandungsteilen
besteht,
von denen wenigstens ein Seitenwandungsteil herausnehmbar in senkrecht verlaufenden
Nuten gehalten wird, dadurch beseitigt, daß die Seitenwandungsteile aus Holz bestehen,
wobei die Nuten in auf der Außenfläche der anstoßenden Wandungsteile befestigten
Metallbeschlägen angeordnet sind.
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Vorzugsweise wird der Backrahmen in Verbindung mit einer halbautomatischen
Beschickungsvorrichtung für Backöfen verwendet. se Die bekannte Beschickungsvorrichtung
besteht aus einem länglichen Metallrahmen, in den ein umlaufendes Förderband eingespannt
ist. Die mit Broten belegte Fördervorrichtung wird in den Ofen eingeführt, und nachdem
das Förderband seitlich an einem Festpunkt des Ofens angehakt ist, wird der Rahmen
aus dem Ofen herausgezogen, wobei das Förderband über den Rahmen abläuft, so daß
die Brote über die vordere Begrenzungskante auf die Ofenplatte geschoben werden.
Das Förderband kann sowohl mit freigeschobenen als auch mit angeschobenen Broten
in dem erfindungsgemäßen Backrahmen belegt sein. Die Brotteige können bei halber
Gare in den Backrahmen gegeben werden, so daß sie ein besonders angenehmes Aroma
erhalten. Dieser Vorzug wird dadurch weiter unterstützt, daß die Brote beim Backen
direkt auf der Ofenplatte liegen, wie freigeschobene Brote. Der Vorschlag, hölzerne
Wandungsteile zu verwenden, wirkt sich ebenfalls vorteilhaft auf den Geschmack der
gebackenen Brote aus.
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Durch den herausnehmbaren Wandungsteil is t es möglich, die fertig
gebackenen Brote, wie bei freigeschobenen Broten, einzeln mit einem Schieber aus
dem Ofen herauszunehmen. Der herausnehmbare Wandungsteil wird durch Anheben mit
dem Schieber aus seiner Führung herausgehoben, so daß die fertigen Brote nur noch
locker nebeneinanderliegen. Auf diese Weise ist es auch möglich, die Brote, bevor
sie aus dem Ofen kommen, nochmals auf den Seitenflächen abzubacken, um dadurch auch
an dieser Stelle eine Krustenbildung zu erzielen. weitere Einzelheiten und Vorteile
der Erfindung werden im folgenden in einem Ausführungsbeispiel anhand der Zeichnungen
näher erläutert.
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In den Zeichnungen stellen dar : Fig. 1 den erfindungsgemäßen Backrahmen
im Grundriß, Fig. 2 eine Vorderansicht des Backrahmens, Fig. 3 eine Seitenansicht
des Backrahmens, Fig. 4 ein Detail des erfindungsgemäßen Backrahmens in Seitenansicht,
Fig. 5 das Detail gemäß Fig. 4 in Draufsicht.
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Der erfindungsgemäße Backrahmen 1 besteht aus vier hölzernen Wandungsteilen
2,), 4,5, die in der Form eines Rechtecks zusammengesetzt sind. Die Frage des Materials
für die Wandungsteile ist hinsichtlich des Aromas beim gebackenen Brot von großer
Bedeutung. Besonders günstige Ergebnisse wurden bei der Verwendung von altem, abgelagertem
Holz der Rotbuche erzielt.
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Beim dargestellten Ausführungsbeispiel sind die Wandungteile 3, 4,
5 durch starre Winkel 6 und 7 miteinander verbunden, während der vierte Wandungsteil
2 lösbar mit den freien Enden der Wandungsteile 3 und 4 verbunden ist. Es ist natürlich
auch möglich, den Backrahmen so auszubilden, daß sämtliche Wandungsteile 2, 3, 4,
5 lösbar miteinander verbunden sind. Für den beabsichtigten Zweck ist jedoch die
Ausführungsform gemäß der zeichnerischen Darstellung ausreichend. Die Wandungsteile
3 und 4 sind in der Nähe der freien Enden mit Beschlägen 8 und 9 versehen, die eine
Anzahl senkrecht verlaufender Nuten 10 enthalten.
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Die an die Wandungsteile 3 und 4 anstoßenden Enden des herausnehmbaren
Wandungsteiles 2 besitzen Führungselemente 11, die jeweils in eine Nut 10 der Beschläge
8 oder 9 einfassen. Die Beschläge 8,9 sowie die Führungselemente 11 bestehen vorzugsweise
aus Metall. Die wirksame Länge der Nuten 10 und des Führungselementes 11 ist so
gewählt, daß sich eine gegen seitliche Verschiebungen sowie gegen Verkantungen und
Verdrehungen sichere Führung ergibt. Zweckmäßig ist die Breite der Nuten 10 etwas
größer als die Breite des Führungselementes 11, so daß ein leichtes Herausheben
des Wandungsteiles 2 auch bei gefülltem Backrahmen möglich ist.
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Durch die Anordnung mehrerer Nuten 10 nebeneinander kann der Backrahmen
an verschiedene Brotgrößen angepaßt werden. Um
auch die Anzahl der
zu backenden Brote im Backrahmen variieren zu können, sind im bestimmten Abstand
von den Beschlägen 8 weitere Beschläge 9 an den Wandungsteilen 3 und 4 befestigt.
Je nach der Anzahl der in den Rahmen eingegebenen Brote wird der Wandungsteil 2
in die Nuten der Beschläge 8 am Ende des Wandungsteiles 3 bzw. 4 oder in die Nuten
der Beschläge 9 eingesetzt. Es ist natürlich möglich, noch weitere Beschläge an
den Wandungsteilen 3 und 4 anzuordnen, jedoch wird im allgemeinen die Anzahl der
zu backenden Brote so ausfallen, daß die in dem dargestellten Ausführungsbeispiel
vorgeschlagene Verstellmöglichkeit ausreicht. Die Beschläge sowie die Führungselemente
11 können in üblicher Weise mittels Holzschrauben 12 an den Wandungsteilen befestigt
sein. - Ansprüche-