DE729055C - Verfahren zum Backen von frei geschobenem Brot aus weich angemachten Teigen - Google Patents

Description

• Verfahren zum Backen von frei geschobenem Brot aus weich angemachten Teigen Man hat bereits vorgeschlagen, Brot in niedrigen, rechteckigen, runden oder ovalen Schalen :aus dünnem Metallblech zu backen, die der Form der begehrten Brotlaibe ,angepaßte, verhältnismäßig flache Aushöhlungen mit ansteigenden, nach außen gerichteten bogenförmigen Seitenwänden besitzen. In solchen Pfannen, die bisweilen ,auch noch mit dicht zusammenliegenden feinen Löchern versehen sind, wird aber im ,allgemeinen nur steifer Teig ,gebacken, den man in den Pfannen sowohl zurr Gärschrank als auch zum Herd bringt, wodurch Beschädigungen und Verschmutzungen des Teiglaibes beim Einbringen in. den Backofen verhindert werden sollen. Hierbei werden die steifen Teiglaibe kleiner gehalten ,als die Aushöhlungen der Pfannen, so daß die vom Herdboden ausstrahlende Backhitze um die oberen freien Ränder der Backschale herum und zurück unter den Teiglaib schlagen und der ausgebackene Brotlaib selbst nicht mit den ,aufgebogenen Schalenrändern in Berührung kommen kann. Auf diese Weise soll der Teig praktisch ganz in Backhitze eingehüllt und ein gut schmeckendes, hohen Feuchtigkeitsgehalt und eine dicke Kruste besitzendes Brot erbacken werden. Derartige Schalen verteuern jedoch das Backgut, und zwar einmal durch die für die Anschaffung der Schalen aufzuwendenden Kosten und ein ,andermal dadurch, daß sie infolge der Bindung eines größeren Prozentsatzes der Backhitze einen höheren Aufwand ,an Brennstoff erfordern. In solchen Schalen können im ,allgemeinen :auch nur steife Teige verbacken werden, denen Quellmehle und ähnliche Backhilfsmittel beigemengt sind.
• Das neue Backverfahren, bei dem auf Beimengung von Backhilfsmitteln verzichtet wird, will lediglich unter Ausnutzung der naturgegebenen Backfähigkeit und ,auf Grund der natürlichen S.anerteigführung ein bekömmliches Brot mit guter Porung erzielen. Die Brotlaibe, die ,aus einem unter Verwendung von Wasser, Milch o. dgl. in an sich bekannter Weise weich. angemachten und bis zur Vollgare gebrachten Teig hergestellt sind, werden auf im Backofen erhitzten muldenförmigen Platten eigenartiger Form gebacken, aus denen zweckmäßigerweise der ganze Herdboden ,gebildet sein kann. Erfindungsgemäß besitzen die Platten, im Querschnitt betrachtet, in der Mitte eine längs verlaufende wellenförmige Wölbung nach oben hin und an beiden Längsseiten flachansteigende Ränder, wobei dieses Profil über die ganze Länge der Platte spiegelbildlich gleich ist. Uni Platten dieser Art zur Bildung eines Backofenherdbodens mit mehreren parallel verlaufenden Mulden hinter- und nebeneinander dicht aneinanderreihen zu können, erhalten die zelnen, aus natürlichem oder künstlichem Stein, Metall oder anderem wärmespeichernden Werkstoff ,gefertigten Platten aweckmäßigeriveise prismatische Grundform. Die flachen Platten sind genügend dick gehalten, damit ausreichende Masse zur Aufspeicherung der Backwärme, die durch Strahlung an das Backgut abgegeben wird, insbesondere in der mittleren Wölbung und in den beiden seitlichen Rändern vorhanden ist.
• Der bis zur Vollgare gebrachte geformte weiche Brotteig wird der Länge nach in die Mulde ,gebracht und liegt anfänglich nur auf der mittleren Wölbung auf. Durch die von der profilierten Platte bzw. dem profilierten Herdboden ausstrahlende Backhitze vergrößert sich das Volumen des weichen Teiglaibes nach .allen Richtungen hin, insbesondere aber nach der Seite, da der weiche Teig das Bestreben hat, flach zu laufen, so daß er nun auch den seitlichen Rändern der Platte nahe kommt. Die von. diesen kräftig ausstrahlende Backhitze treibt aber den Teig seitlich hoch. Durch die eigenartige Profilierung der :Mulde werden die natürlichen Triebkräfte und die naturgegebene Backfähigkeit des weichen Teiges voll zur Entfaltung gebracht und durchgegartes Backgut mit guter Porung erreicht.
• Wird der Backofenherdboden erfindungsgemäß mit zahlreichen einander parallellaufenden Mulden dieser Art versehen, so läßt sich der Ofen auch höher belasten, weil die einzelnen Brotlaibe vermöge der erhöhten Wärmeausstrahlung der seitlichen Ränder gegenüber einem ebenen Backofenboden viel näher aneinanderliegen können.
• Auf der Zeichnung ist eine einzelne zur Ausführung des Verfahrens geeignete Formplatte und ein entsprechender Herdboden mit zahlreichen Mulden perspektivisch dargestellt. Abb. i zeigt die einzelne Platte und Abb.2 den mit zahlreichen Mulden versehenen Herdboden.
• Die Platte besitzt prismatische Grundform. Die obere Fläche ist profiliert, und -zwar der Länge nach muldenförmig ausgenommen. In der Mitte ist eine längs verlaufende, nach oben gerichtete Wölbung a vorgesehen. Die beiden Seiten laufen mit flach ansteigenden und zweckmäßigerweise ebenfalls leicht nach oben gewölbten Bögen b, c in die Ränderd; e aus. Dieses auf c1er seainteii Länge der Platte gleiche Profil ist spiegelbildlich ausgebildet. Der längliche Teiglaib wird auf die wellenartige Wölbumga gebracht. Durch Einwirkung der Backhitze entsteht dann eiii IDrot f mit nierenförmigem Querschnitt.
• Solche aufs natürlichem oder künstlichem Stein oder anderem wärmespeichernden Werkstoff bestehende prismatische Platten können neben= oder hintereinander unmittelbar aneinandergereiht werden, so da1:> auf diese Weise ein unebener Herdboden finit zahlreichen gleichen, einander parallel verlaufenden Mulden, .entsteht. Natürlich können auch ungleiche Mulden nebeneinander vorgesehen werden, um z. B. Brote verschiedener Größen herstellen zu können.
• Der profilierte Backofenboden läßt sich auch ohne Fugen herstellen, und zwar beispielsweise durch Stampfen oder Gießen aus Kunststein oder Metall. Einen solchen Herdboden stellt die Abb. 2 dar.

Claims (1)

1. PATr-:NTANsPrzLCHE: i. Verfahren zum Backen von frei geschobenem Brot aus weich ohne Backhilfsmittel angemachten und zur Vollgare gebrachten Teigen, vornehmlich Roggenbrot, dadurch gekennzeichnet, daß die Brotlaibe (f) auf ihrer Größe angepaßten. in ihrer ganzen Länge das gleiche Profil aufweisenden erhitzten, muldenförmigen und mit einer wellenartigen Erhöhung (a in der Mitte versehenen Platten aus wärmespeicherndem Werkstoff aufgelegt ttnd bei Einwirkung der Backraumhitze durch die aus den Plattenrändern (,d, e ausstrahlende -Wärme an den Seitenrändern hochgetrieben werden. Herdboden für Brotbacköfen zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet. daß zur Herstellung desselben die zur Aufnahme der einzelnen Brotlaibe dienenden, in ihrer ganzen Länge das gleiche Profil aufweisenden muldenförinigcn Platten neben-bzw. hintereinander (licht :inei.iaiidergereiht sind. 3: Herdboden für Brotbacköfen nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dal!t die einzelnen aneinandergereihten 1@Iulden (w) fugenlos hergestellt sind. Herdboden für Brotbacköfen nach Anspruch 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung von Broten unterschiedlicher Größe Mulden (g) ungleicher Breite und Tiefe nebeneinander angcordiiet sind.