DE311769C

DE311769C -

Info

Publication number: DE311769C
Application number: DENDAT311769D
Authority: DE

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

-ΛΙ311769-; KLASSE 2 a. GRUPPE

HALLESCHE DAMPF-BACKOFEN-FABRIK

HALLESCHE MISCH- U. KNETMASCHINEN-FABRIK

HERM. BERTRAM in HALLE a. S.

Verfahren zum Backen von Pumpernickelbroten. Patentiert im Deutschen Reiche vom 11. Juni 1916 ab.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Backen von Pumpernickelbroten unter Benutzung der üblichen Backöfen mit ausziehbarem Herd oder Einschießherd¹.
Das Teigbrot muß bei der Herstellung von Pumpernickelbroten während ein bis zwei Stunden in einem Ofen unter Einführung von Wasserdampf angebacken werden, um ihm eine Rinde zu geben, die den weichen Kern

ίο zusammenhält.. Nach diesem Vorbereitungsverfahren wird das Teigbrot während mindestens zwanzig Stunden durchgebacken, wobei durch besondere Mittel dafür Sorge getragen wird, daß der weiche Kern, welcher sich unter der durch das Anbacken entstandene leichten Rinde befindet, zwar durchgebackeri ist, aber feucht und insbesondere weich bleibt..

„ Nach der Erfindung können Backöfen mit ausziehbarem Herd oder Einschießherd zur Herstellung von Pumpernickel ohne wesentliche bauliche Abänderungen benutzt werden, indem das Teigbrot auf dem Herd angebacken und darauf durch einen gegen den Backraum des Ofens abdichtenden Deckel abgedeckt wird', dessen Inneres mit einem an ihm vor-. gesehenen Wasserbehälter in Verbindung steht. Zum Backen eines- in Gegenwart von Wasserdampf herzustellenden Gebäcks hat man bereits das Teigbrot in einen abschließbaren Kasten gelegt, dessen Inneres mit einem an ihm vorgesehenen Wasserbehälter in Verbindung steht, und den Kasten in einen Ofen eingeführt. Dieser Kasten ist zum Backen , _s von Pumpernickel nicht verwendbar, da das auf dem Herd angebackene Teigbrot aus dem Ofen herausgenommen und zum Durchbacken in den Kasten gelegt werden müßte. Diese schädliche und zeitraubende Bewegung des angebackenen Teigbrotes von seinem Platze 4P auf dem Backofenherde ist nach der Erfindung durch' die Verwendung des mit dem Wasserbehälter versehenen Deckels vermieden, der über das angebackene Teigbrot gestülpt wird und gegen den Backraum des Ofens abdichtet. Durch die übliche Anordnung des ausziehbaren Herdes bzw. des Einschießherdes wird dabei das Abdecken des Teigbrotes wesentlich erleichtert.

Auf der Zeichnung ist ein zur Durchführung des Verfahrens dienender Backofen- mit ausziehbarem Herd dargestellt.

Fig. ι zeigt einen Teil des Backofens im Längsschnitt bei ausgezogenem Herd und veranschaulicht das Aufsetzen des Deckels. Fig. 2 ist ein senkrechter Längsschnitt, Fig. 3 ein Querschnitt durch den Deckel und einen Teil des Herdes. Fig. 4 ist ein'wagerechter Längsschnitt durch den Deckel.

Der Ofen 1 von beliebiger Bauart hat einen ausziehbaren Herd 2, auf den zum Durchbacken des Teigbrotes der unten offene Dekkel 3 gesetzt wird. Entsprechend der Gestalt des Deckels sind am Herd 2 Leisten 4 angebracht, die oben mit Nuten versehen sind. In die Nuten paßt der Deckel 3 mit

seinem unteren Rande, so daß der durch den . Deckel umschlossene Raum nach außen gut abgedichtet -ist. Am Deckel 3 ist ein ringsumlaufender Wasserbehälter 5 angebracht, der durch oberhalb seines Wasserstandes liegende Öffnungen 6 mit dem Innenraum des Deckels in Verbindung steht. Nach Entfernung einer Schraube 7 kann das Wasser im Behälter 5 nachgefüllt werden.

ίο Zur einfachen und vorteilhaften Handhabung empfiehlt es sich, den Deckel 3 nach Art einer Brötchenaufsetzvorrichtung an Drahtseilen mit Gegengewichten unter der Decke vor dem Ofen aufzuhängen.

In ähnlicher Weise läßt sich der Deckel auch für Einschießherde verwenden. Hier ergibt sich die Schwierigkeit, daß ^er nicht von oben oben auf den Herd gesetzt werden kann, sondern von vorn eingeschoben werden muß, was zu einer Verbreiterung der Tür nötigt. Der Kasten läuft auf Rollen und greift mit seinen beiden Seitenkanten in Nuten der Herdplatte ein. Hinten muß der Deckel offen sein, damit er über die Brote weggehen kann. Sein Hinterende paßt in Nuten, die in der Hinterwand des Backofens vorgesehen sind. Die Vorderwand des Deckels legt sich genau gegen die Vorderkante der Herdplatte an, so daß der Deckel allseitig mit guter Abdichtung an die Herdplatte anschließt. Auch hier empfiehlt es sich, den Kasten an der Decke aufzuhängen.
Der Backvorgang ist folgender:
Das Teigbrot wird, sobald der Ofen Backhitze hat, in der üblichen Weise auf den Herd 2 gesetzt und ungefähr ein bis zwei Stunden angebacken, damit es die umschließende Rinde bekommt. Dieses Anbacken muß unter reichlicher Schwadengebung, d. h.

unter Einführung von Wasserdampf in den Backofen geschehen. Der Dampf wird auf sogenannten Schwadenplatten erzeugt, die in ■ den Backherd eingesetzt sind und durch die Hitze der Heizöfen erwärmt werden.

Nach Ablauf der Anbackzeit zieht man den Herd 2 mit den daraufliegenden Teigbroten heraus und stülpt den Deckel 3 über die Brote, wobei der untere Rand! des Deckels in die Nuten der Herdplatte eingreift, so daß die Teigbrote nach außen gut abgedichtet sind. Der Wasserbehälter; 5 ist zweckmäßig mit heißem Wasser gefüllt. Dann schiebt man den Backherd 2 mit Deckel 3 oder bei einem Einschießherd den Deckel allein in den Herdräum, dichtet die Tür ab, schließt die Rauchschieber und gibt nochmals Dampf im Backofen, so daß der Deckel im Backraum rings von Dampf umhüllt ist. Durch ,die Backhitze, die ungefähr i8o° C beträgt, wird das Wasser im Behälter 5 des Deckels 3 verdampft, und der Dampf tritt durch die seitlichen Öffnungen 6 in den durch den Deckel 3 geschaffenen Hilfsbackraum. Da der Dampf infolge der guten Abdichtung des Deckels 3 nicht entweichen kann, wirkt er auf das Teigbrot in der gewünschten Weise ein, so daß nach mindestens zwanzigstündiger Backdauer die Teigbrote zu fertigen Pumpernickelbroten durchgebacken sind.

Claims

Patent-Anspruch: ■

Verfahren, zum Backen von Pumpernickelbroten, dadurch gekennzeichnet, daß das' Pumpernickelbrot auf dem Herd eines Backofens mit ausziehbarem öder Einschießherd angebacken und darauf durch einen gegen den Backraum des Ofens abdichtenden Deckel (3) abgedeckt wird, dessen Inneres mit einem an ihm vorgesehenen Wasserbehälter (5) in Verbindung steht.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen.