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Verfahren und Vorrichtung zur Ausnutzung des beim Backen von Schwarzbrot
entstehenden Wrasens beim Backen von Weißbrot. Trotz aller Fortschritte, welche
im. Laufe der Zeit hinsichtlich der Bereitung und Verarbeitung des Teiges sowie
der technischen Vervollkommnung der Backöfen erzielt wurden, hat sich das Arbeitsverfahren
bei der Herstellung der gewöhnlichen Brotsorten doch im großen und ganzen wenig
geändert, so daß die Frage nach möglichster Wirtschaftlickheit der Arbeitsweise
bisher noch offen ist. Die vorliegende Erfindung soll diese Aufgabe in bezug auf
Schwarz- und Weißbrot mit dem Erfolg lösen, daß die Arbeitszeit besser ausgenutzt
und daher abgekürzt, die Arbeiterzahl vermindert oder die Produktion gegen früher
gesteigert, an Heizmaterial bedeutend gespart und endlich die Qualität der Backware
weitgehend unabhängig von der Geschicklichkeit der Arbeiter gemacht wird.
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Bei dem. dazu dienenden Verfahren wird nach der üblichen Gärung und
Herführung des Sauerteiges-zunächst der Teig für das Weißbrot und daran anschließend
sofort der . Schwarzbrotteig bereitet, worauf das Backen beider Brotsorten nebeneinander
im Ofen erfolgt, und zwar unter Ausnutzung des vom Schwarzbrot erzeugten Dampfes
als Wrasen und als Anglänzmittel für das Weißbrot. Unter Fortfall jeglicher Wartezeit
ist so ein, kontinuierliches Arbeiten an der Backtafel und am Ofen gesichert und
eine volle Ausnutzung der jeweiligen Ofenhitze gewährleistet.
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Die angegebene Einteilung der Teigbereitung ist wichtig, weil der
Weißbrotteig bei normaler Herführung (nach dem Aufarbeiten) längere Zeit zur Gärung
braucht als der Schwarzbrotteig. Bis von diesem die letzte Partie aufgearbeitet
ist, kann schon mit dem Einschießen des zuerst bearbeiteten -Schwarzbrotteiges begonnen
werden und kurz darauf auch mit dem Einschießen des Weißbrotteiges, für welchen
vorher durch Zusammenrücken des inzwischen aufgegangenen Schwarzbrotes auf einer
Seite des Ofens Platz gemacht wurde. Dabei wird als
Wrasen für das
Weißbrot der vom Schwarzbrot in der Ofenhitze ständig entwickelte Wasserdampf ausgenutzt,
welcher durch seinen Gehalt an Kohlensäure und Alkohol einerseits ein besseres Aufgehen
des Weißbrotes bewirkt, so daß dessen Krume flaumiger und lockerer wird, und anderseits
auch die Bildung der Weißbrotkruste in dem Sinne beeinflußt, daß sie schöner in
der Farbe und feiner, röscher und wohlschmeckender wird als sonst. Der Schwarzbrotdampf
wird ferner auch noch zum Anglänzen der Weißbrote benutzt, indem man ihn kurz vor
dem Herausnehmen der letzteren aus dem Ofen auf ihnen kondensieren läßt, was am
einfachsten durch ein kurzes Darüberstreichenlassen von Außenluft erzielt wird.
Zieht man in Betracht, daß bisher jedes einzelne Weißbrot nach dem Ausbacken gesondert
mit Wasser bestrichen werden mußte, um ein Anglänzen der Kruste zu bewirken, so
ist einleuchtend, wie viel Zeit und Arbeit durch dieses Verfahren erspart werden,
bei dem durch eine einzige Handbewegung am Luftschieber u. dgl. gleichzeitig mehrere
Hundert Weißbrote selbsttätig angeglänzt werden können.
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Die Wrasenerzeugung durch das Schwarzbrot ist fortgesetzt eine so
starke, daß sie gestattet, die Außenluft zum Anglänzen der Weißbrote so oft durch
den Ofen hindurchstreichen zu lassen, als eben Weißbrot eingeschossen wird. Leitet
man den Überschuß an Schwarzbrotdampf durch ein Rohr in die Backstube, so kann damit
die Gärung der Brotteige sehr günstig beeinflußt werden, da er den Teig sehr lockert.
Auch braucht dann die Backstube nicht sehr nachgeheizt zu werden. Beim Gebrauch
von Wrasenapparaten ist dies nicht möglich, da sonst zu oft frischer Dampf gemacht
werden müßte, was dann auch meistens üb£r-_ sehen wird. Eine das Backen beeinträchtigende
Abkühlung des Ofens durch diese Luft findet nicht statt. Als am zweckmäßigsten hat
es sich erwiesen, wenn der Ofen jeweils nur zu 2/3 mit Schwarzbrot und zu 1/3 mit
Weißbrot belegt wird. .
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Bäckt ein Ofen an einer Stelle besser als an einer anderen, so wird
an erstere das Weißbrot und an letztere das Schwarzbrot gelegt, weil man dieses
zur Erzeugung von Dampf länger als sonst im Ofen lassen kann, wogegen das Weißbrot
rascher fertig wird.
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Dieses ganze Arbeitsverfahren gestattet eine bessere Ausnutzung und
damit Abkürzung der Arbeitszeit; es ermöglicht also, mehr Brot in einer bestimmten
Zeit oder eine bestimmte Menge Brot in kürzerer Zeit als bisher herzustellen. Es
bringt somit Ersparnisse an Arbeitslohn und Heizmaterial mit sich, da der Ofen zum
Backen der Gesamtmenge des aufgearbeiteten Schwarz- und Weißbrotes nur einmal geheizt
zu werden braucht, wobei ein Drittel des Weißbrotes schon während des Backens des
Schwarzbrotes und die anderen zwei Drittel leicht noch nachher gebacken werden können.
In einem derart ausgeheizten Ofen wird auch das Schwarzbrot besser durch- und ausgebacken.
Während sonst der Schießer beim Backen des Schwarzbrotes vielfach müßig vor dem
Ofen .steht, ist er hier durch das Behandeln des Weißbrotes (Einschießen, Beobachten,
Kondensierenlassen des Dampfes, Ausbacken der Brote usw.) ständig in Anspruch genommen.
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Der sogenannte Vorschuß (an Gebäck), welcher in einer unansehnlichen,
wenig schmackhaften Ware besteht und zumeist auf ungenügendem und ungleichen Wrasen
zu Beginn des Backens zurückzuführen ist, fällt beim Arbeiten nach dem neuen Verfahren
ganz fort, da das Schwarzbrot bis zum Einschießen des Weißbrotes den Backraum schon
völlig mit Dampf angefüllt hat, so daß hierbei schon der erste Einschuß so schön
und gut ausfällt wie jeder spätere.
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Vorbedingung für ein gutes Gelingen des Verfahrens ist allerdings,
daß z. für eine gleichmäßige Verteilung des Schwarzbrotdampfes über dem Weißbrot
gesorgt wird, so daß die dem Schwarzbrote benachbarten Weißbrote nicht mehr Dampf
bekommen als die übrigen und nicht aufreißen, und daß 2. der beim KondensierenIassen
des Dampfes über das Weißbrot geleitete Luftzug auf dieses beschränkt bleibt, damit
nicht die Kruste des Schwarzbrotes von kondensierendem Dampf ungünstig beeinflußt
und außerdem der Ofen abgekühlt wird.
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Um diesen Zweck zu erreichen, wird nach dem Zusammenrücken .des Schwarzbrotes
im Ofen, der von ihm noch eingenommene Raun von dem für das Weißbrot freigewordenen
durch Einschieben einer Scheidewand aus hitzebeständigem Material getrennt, welche
zweckmäßig so beschaffen ist, daß sie zunächst über sich eine Verbindung zwischen
beiden Räumen freiläßt, damit der Schwarzbrotdampf zum Weißbrot gelangen kann, vor
dem Einlassen des Luftzuges in den Weißbrtitraum aber bis zur Ofendecke geschlossen
werden kann, um den Luftzug vom Schwarzbrot abzuhalten. Zu dem Zwecke ist der obere
Teil dieser in ihrer Länge der Tiefe des Backraumes- angepaßten Wand vorteilhaft
umklappbar eingerichtet, jedoch so, daß der obere Teil leicht in die jeweils erforderliche
Gebrauchslage gebracht werden kann.
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Die bauliche Ausführung dieser Scheidewand kann natürlich eine sehr
verschiedene sein; in der Zeichnung sind -mehrere Ausführungsbeispiele dargestellt.
Hierbei ist der Backraum immer mit a, die Scheidewand mit" b und die Zuglöcher
mit lt bezeichnet. Abb. x zeigt die Anordnung einer solchen Wand im Ofen schematisch,
wobei angenommen ist, daß sie dusch Füße c in ihre; senkrechten Stellung gehalten
wird. Der obere
Teil ist so eingerichtet, daß er gehoben und gesenkt
Werden kann. Nach der in Abb. q. im Höhenschnitt und in Abb. 3 in Draufsicht dar-"
gestellten Ausführung bildet der obere Teil eine um Gelenke bewegliche Klappe b1,
die zum Überströmenlassen des Schwarzbrotdampfes entsprechend umgelegt und zu dem
für das Kondensierenlassen des letzteren nötigen Abschließen des Schwarzbrotraumes
gegen den Weißbrotraum hochgestellt werden kann; dabei wird die Klappe b1 durch
überhängende Gewichte e o. dgl. selbsttätig in dieser Lage gehalten. Die Abb. 5
zeigt die Anordnung und Wirkung einer solchen Wand im Backraum. Auch im Backraum
des Ofenlängschnittes Abb.2 ist eine solche Wand dargestellt.
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Damit trotz der Wand b auch der mit dem Schwarzbrot belegte Raum in
genügender Weise Beleuchtung von der Ofenlampe aus erhält, kann die Wand mit Fenstern
b° aus Glimmer o. dgl. versehen sein (Abb. q.), oder es wird der Backraum auf beiden
Seiten des Mundloches mit einem Leuchtapparat ausgestattet: Der zum Kondensierenlassen
des Schwarzbrotdampfes auf dem Weißbrot nötige Luftzug im Raum des letzteren kann
unter Offnen eines der vorhandenen Schieber auf verschiedene Weise bewirkt werden,
z. B. durch Offnen der Schruft a° (Abb. r) oder durch Anbringen einiger Löcher im
Deckel f der Brustfeuerung (Abb. 2), so daß die Luft durch den Aschenraum g einströmen
kann, weiter durch Offnen dieses Deckels f oder endlich durch Luftklappen, die an
der Schruft a°- angebracht sind. Ein schnell wirkender Zug kann von vornherein gesichert
werden, wenn die Wand so in den Backraum eingesetzt wird, daß der Raum für das Weißbrot
sich gegen das Zugloch h (Abb. r) etwas verjüngt. Die Schnelligkeit und Sicherheit,
mit welcher der Dampf den Raum über dem Weißbrot ganz gleichmäßig erfüllt, und sich
dann auch gleichmäßig auf letzterem kondensiert, ermöglicht bei gut geheiztem Ofen
auch weniger geübten Arbeitern ebenso gutes Weißbrot herzustellen, wie es sonst
nur der tüchtigere Arbeiter vermag, was wiederum Ersparnisse an Arbeitslohn bedingt.
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Bei Ofenneubauten macht man den Backraum etwas breiter als sonst,
teilt ihn durch eine fest eingebaute, mit Öffnungen für den Dampf versehene Zwischenwand
b gleich von vornherein in gesonderte Abteilungen a und a1 für Schwarz- und Weißbrot
(Abb. 5 und 7) und versieht die Wand mit beweglichen Schließklappen b1. Man kann
dann mit obigem Backverfahren in einem solchen Ofen mit nur halb so viel Brennmaterial
und Arbeitern am Ofen leicht ebensoviel Schwarz- und Weißbrot backe, wie sonst in
zwei kleineren Ofen der gebräuchlichen Art. Natürlich steht nichts im Wege, beide
Backräume erforderlichenfalls zum Backen von nur einer der beiden Brotsorten zu
verwenden.
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'Mit Bezug auf die beweglichen Zwischenwände sei noch bemerkt, daß
zum, bequemen Einbringen derselben in den Ofen und insbesondere zum Herausnehmen
eine Stange oder Gabel dienen kann, welche in Augen o. dgl. b2 der Wand eingreift.