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Verfahren und Einrichtung zum Herstellen von Brot
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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Einrichtung
zum Herstellen von Brot, bei dei die Teigstücke zul Backen direkt auf der Herdplatte,
bzw. dei Ofenboden zum Backen abgesetzt werden.
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Bei der maschinellen Brotherstellung werden die gestöpfelten und gegorenen
Teigstücke, die auf Sturzplatten liegen, jeweils zu zweien in den großen Sturzrahmen
gelegt, es wird dann der Abziehladen darauf angeordnet und die Anordnung wird gestützt.
U. diesen Stürzvorgang gleichuasig durchfuhren zu können, werden zwei Personen benötigt,
die gut aufeinander eingespielt sein müssen, damit die Teiglinge nicht verrutschen
und nicht verquetscht werden. Zum anschließenden Einschieben des Abziehlodens it
den Teiglingen in den Ofen werden ebenfalls zwei Personen benötigt. Nach de. Backen
.uß das gebackene Brot mit eine.
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Metallschieber aus dem Ofen geholt werden.
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Eine derartige Backmethode ist sowohl vom Zeitaufwand als auch vom
Personalaufwand her sehr ungünstig, so daß viele Böckereien, insbesondere Großböckereien
bereits dazu Ubergegangen sind, zur Erleichterung dieser Arbeitsgänge die Brote
auf Blechen zu backen. Bei diesem Verfahren wird ein Backblech auf die Sturzplatte
gelegt, darauf gekippt und das Blech mit einem Schieber in den Ofen eingebracht.
Die Brote werden nun auf dem Blech gebacken und auf dem Blech auch wieder aus dem
Ofen herausgebracht.
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Ein derartiger Arbeitsvorgang konn von einer Person durchgeführt werden
und erbringt außerdem eine nicht unbeachtliche Zeitersparnis, die in der Größenordnung
von mindestens 20 % liegt. Dieses Verfahren hat jedoch einen entscheidenden Nachteil,
nämlich, daß die Brote auf solchen Blechen einen großen, flachen, sehr weichen Boden
bekommen und daß der Geschmack des Brotes bei weitem nicht so gut ist wie bei auf
dem Ofenboden bzw. der Herdp;ntte gebackenem Brot. Dies hatfseinen Grund darin,
daß ein Teigstück sofort beim Einbringen in den Ofen mit der Bodenhitze in BerUhrung
kommen soll, damit die Poren geschlossen werden und damit sich das Brot vom Boden
hochwölben kann. Dies aber wird durch ein derartiges Blech verhindert.
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Eingehende praktische Versuche mit gelochten Blechen haben ergeben,
daß diese Nachteile sich auch durch die Anwendung von Lochblechen nicht beheben
lossen.
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Mit vorliegender Erfindung soll deshalb ein Verfahren und eine Einrichtung
vorgeschlagen werden, um Brot direkt auf der Herdplatte bzw. dem Ofenboden zu backen
und gleichzeitig das Backen auf einfache Weise durch~ zuführen, ohne daß die Nachteile
des eingangs geschilderten Verfahrens in Kauf genommen werden müssen. Dabei muß
ein derartiges Verfahren bzw.
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eine derartige Vorrichtung fur möglichst viele Brotarten anwendbar
sein.
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Gemaß der Erfindung wird dies dadurch erreicht, daß die gegorenen
Teigstucke
auf Halteformen eines Haltebleches aufgesetzt werden,
die der Brotform so angepaßt sind, daß der mittlere Teil des jeweiligen Teigstückes
nach unten freiliegt, wöhrend der äußere Teil des Teigstuckes an mehreren Stellen
durch fingerartige Elemente der Halteform abgestützt wird, daß das Halteblech mit
Teigstucken auf einer Schiebegabel in den Ofen eingeschoben wird, ohne daß die Teigstücke
beim Einschieben mit der Herdplatte bzw. dem Ofenboden in Beruhrung kommen, daß
das Halteblech mit den Teigstücken an der gewunschten Stelle des Ofenbodens von
der Schiebegabel abgesetzt wird, und daß das Halteblech zusammen mit den Teigstücken
gebacken und anschheßend aus dem Ofen entfernt wird.
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Zur Durchführung dieses Verfahrens wird eine Einrichtung vorgeschlagen,
die dadurch gekennzeichnet ist, daß die Halteformen in einer dem Grundriß des zu
backenden Teigstuckes entsprechenden Form ausgespart sind und den Kern des zu backenden
Teigstuckes vollständig freilassen, und daß dem äußeren Bereich des Teigstuckes
zugeordnet die Halteformen zacken- bzw. fingerförmige, zur Teigstuckmitte gerichtete
Ansätze für die AbstUtzung der Teigstücke an ihren Außenbereichen aufweisen.
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Weitere Merkmale der Erfindung sind in den Unteranspruchen beschrieben.
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Die Halteformen sind der jeweiligen Brotform angepaßt. FUr das Backen
von Sammeln bzw. Rundbrötchen hat ein Teigstück von 60 9 einen Durchmesser von ca.
10 cm. Die Halteform für derartige Teigstücke besitzt einfl freie Öffnung von ca.
10 cm, und diese Öffnung wird nur durch mehrere radiale Zacken bzw. Finger unterbrochen,
die von außen bis zur Hälfte des Radius nach innen reichen. Auf diese Weise liegt
nahezu die gesamte Unterseite des Teigstuckes frei und wird lediglich an mehreren,
insbesondere vier um jeweils 900 versetzten Stellen gehalten. Die Brötchen werden
auf diese Tragfinger gekippt. Aufgrund der freien Öffnung und des Gewichts der Teiglinge
formen sich diese Teiglinge nach unten soweit
durch, daß sie etwa
3 cm nach unten Uber die Ebene der Halteform vorstehen. Damit behalten die Brotchendie
gewünschte rundliche Gestalt bei.
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Da ein Teil des Teiglings nach unten Uber die Halteform vorsteht,
lassen sich Schieber normaler Ausführung zum Einbringen der Teiglinge in den Ofen
nicht verwenden, ohne daß die Teiglinge beschädigt bzw. deformiert werden.
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In weiterer Ausgestaltung der Erfindung wird deshalb eine Schiebervorrichtung
in Form einer Schiebegabel vorgeschlagen, die Seitenwonde besitzt, die etwas höher
sind als der Durchhang der Teigstücke; bei einem Durchhang der Teigstücke von 3
cm empfiehlt sich deshalb beispielsweise eine Wandhöhe der Schiebegobel von 4 cm.
Da die Haltebleche auf den Seitenwänden der Schiebegabel au fliegen, schweben nun
die durchhöngenden Teigstücke frei Uber dem Ofenboden und gelangen mit diesem Ofenboden
bzw.
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der Herdplatte erst in Beruhrung, wenn sie an der fUr sie bestimmten
Stelle abgesetzt werden, wobei sie unmittelbar mit dem Herdboden in Beruhrung kommen,
im Ubrigen aber Uber die Finger bzw. Zacken gehalten werden. Der gewünschte sofortige
Kontokt der Teigstücke mit dem Ofenboden ist somit einwandfrei gewöhrleistet. Die
Haltebleche bleiben mit den TeigLucken während des Backens im Ofen und erst wenn
die Brote gebacken sind, werden die Haltebleche gemeinsam mit den Broten in einem
Arbeitsgang aus dem Ofen herausgenommen.
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Mit herkömmlichen Verfahren und herkömmlichen Einrichtungen ist es
nahezu unoit)glich, Rohteiglinge (etwa runde glatte Semmeln oder Staw enbrote) auf
den Blechen garen zu lassen und auf diesen Blechen dann zu baken, da die Garzeit
von etwa 40 Minuten den Boden so stark aufweicht, daß der Gechmack und die Form
der Brote den vom Kunden gestellten Forderungen nicht mehr entsprechen. Mit vorliegender
Erfindung wird auch dieses Problem gelöst.
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Unterhalb des Haltebleches wird hierzu eine Tragplatte von der Größe
des Haltebleches angeordnet, die bestäubt oder mit einem Tuch belegt wird. In den
freien Raum werden die Teigrohlinge gelegt, und bleiben solange liegen, bis sie
reif zum Einschieben sind. Dann wird nur das Halteblech hochgehoben und die gegorenen
Teigstücke bleiben darin hängen.
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Das Einschieben erfolgt in der weiter oben geschilderten Weise mit
Hilfe der Schiebegabel. Die Tragplatten mit den Tuchern bleiben anOrt und Stelle
liegen und können neu belegt werden.
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Die Finger bzw. Zacken, die zur Halterung der im übrigen unten freiliegenden
Teigstücke dienen, nehmen je nach Ausfuehrung etwa 8 % der Flache des Brotdurchmessers
oin. Da ein Brot, dos direkt auf der Herdplatte gebacken wird, bei einem Durchmesser
von 10 cm je nach Brotart nur 4-7 cm Bodenauflogefläche hat, wdhrendd r andere Teil
nach oben gewölbt ist, sind die Abdrücke der Zacken bzw. Finger am Brotboden unmerklich
und verbacken sich.
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Nachstehend wird die Erfindung in Verbindung mit der Zeichnung anhand
von Ausfuhrungsbeispielen erläutert. Es zeigen: Fig. 1 ein Ausführungsbeispiel für
eine Haltefor. zur Aufnahme von Rundbrötchen, z.B. Semeln, in Draufsicht; Fig. 2
eine andere Ausführungsform einer Halteform zur Aufnahme von länglichen Broten,
z.B. Stangenbrot in Aufsicht; Fig. 3 in schematischer seitlicher Ansicht ein auf
der Halteform noch Fig. 1 befindliches Teigstück, das zu einem Brötchen gebacken
wird; Fig. 4 eine Ausführungsform einer Schiebegabel zum Einschieben der Halteformen
nach Fig. 1 und Fig. 2 in den Backofen, in Schrägansicht; Fig. 5 in seitlicher Ansicht
eine Ausfuhrungsform der Schiebegabel nach Fig. 4 mit Rollenlagerung fUr die Halteform;
Fig.
6 eine weitere Ausfuhrungsform einer Schiebegabel nach Fig. 4 mit unteren Rollen;
Fig. 7 eine andere Ausführungsform der Schiebegabel mit seitlichen Rollen sowohl
fUr die Schiebegabel als fUr die Halte form; Fig. 8 eine spezielle Ausführungsform
einer Halteform; Fig. 9 eine Anordnung aus aufeinandergesetzter Tragplatte und Halteblech
mit Rohteiglingen auf dem Halteblech; Fig. 10 eine Anordnung aus aufeinandergesetzter
Tragplatte und Halteblech mit gegangenen, glatten TeigstUcken auf dem Halteblech,
und Fig. 11 eine Anordnung aus Trogplotte und Halteblech, voneinander getrennt.
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Die Halteformen sind je nach den zu backenden Teigstücken ausgefUhrt.
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Fig. 1 zeigt ein Halteblech mit Halteformen zum Backen von Brötchen.
Das Halteblech 1 besitzt eine Vielzahl von beispielsweise kreisförmigen Halteformen
2, 3, deren Form bzw. Durchmesser etwa der Form bzw. dem Durchmesser des zu backenden
TeigstUckes angepaßt ist. Jede Halteform 2 bzw. 3 weist rodial vom Halteblech 1
nach innen verlaufende Finger bzw.
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Zacken 4, 5, 6, 7 auf, die jeweils eine Lange von ca. 1/4 des Durchmessers
der Aussparung der Halteform haben, so daß eine innere kreisförmige Aussparung 8
gebildet wird, die völlig frei ist, während der ausgesparte Ring 9 von den Fingern
bzw. Zacken 4, 5, 6, 7 durchsetzt ist. Der innere kreisförmige Teil 8 macht es möglich,
daß die auf den Fingern bzw. Zacken gehaltenen Teigstücke nach unten durchhängen,
so daß die Teigstücke insgesamt eine erwunscht abgerundete Gestalt annehmen und
der untere Teil der Rundung unmittelbar beim Aufsetzen des Haltebleches auf den
Boden des Backofens ausreichend erhitzt wird, damit die Poren sofort geschlossen
werden. Fur das Wesen der Erfindung ist die Form der Aussparung nicht kritisch;
sie kann kreisrund, oval oder dgl. sein.
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Wie in Fig. 2 gezeigt, ist bei einer anderen Ausführungsform der Erfindung
das Halteblech 10 mit langlichen, rechteckförmigen Halteformen 11, 12 versehen.
Bei der Darstellung nach Fig. 2 werden zwei längliche Brote aufgenommen und das
Halteblech ist durch eine Mittelstrebe 13 unterteilt.
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In Längsrichtung der Aussparung sind gegenüberliegende Finger bzw.
Zacken 14, 14'; 15, 15'; 16, 16'; usw. vorgesehen, die zur Aufnahme des TeigstUckes
dienen. Ähnlich wie im Falle der Ausführung nach Fig. 1 haben auch hier diese Finger
bzw. Zacken eine Länge, die etwa ein Viertel der Gesamtbreite der Halte form entspricht,
so daß das aufgesetzte Teigstück auch hier ähnlich wie nach Fig. 1 in der Mitte
entsprechend durchhongen und damit einen sofortigen Kontakt mit dem Ofenboden erhalten
kann, wenn das Halteblech in den Backofen eingesetzt wird.
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In Fig. 3 ist schematisch ein Rundteigstuck 17 dargestellt, das auf
eine Halteform nach Fig. 1 aufgesetzt ist und das auf den Zacken 4, 5, 6 und 7 aufliegt
und entsprechend durchhängt. Die Ansicht der Fig. 3 ist eine Schnittansicht längs
der Linie I-I aus Fig. 1.
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Zum Einbringen des Haltebleches mit aufgesetzten Teigstücken in den
Backofen sind die herkömmlichen Schieber nicht geeignet, da die Teigstücke durchhöngen
und somit beim Einschieben auf dem Boden schleifen wurden.
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Es wird deshalb zum EinfUhren eine speziell ausgebildete Schiebegabel
verwendet, die beispielsweise wie in Fig. 4 gezeigt ausgeführt sein kann.
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Eine solche Schiebegabel 18 weist eine Schiebestange 19, eine Querwand
20, an der die Schiebestange 19 befestigt ist, und zwei Seitenwdnde 21 und 22 auf,
die zweckmäßigerweise am vorderen Ende bei 23 und 24 abgeschragt sind. Das Halteblech
1 bzw. 10 liegt dabei auf den 0bekanten der Seitenflächen 21 und 22 auf und gleitet
auf den geneigten Flachen 23, 24 zum Absetzen nach unten. Die Höhe der Seitenwönde
21 und 22 ist so bemessen, daß der Durchhang der Teigstücke auf den Halteformends
Haltebleches, das auf die Schiebegabel aufgesetzt ist, etwas kleiner ist als die
Höhe der Seitenwönde 21, 22, so daß die Teigstucke beim EinfUhren in den Ofen nicht
mit dem Ofenboden in Beruhrung kommen. Bei einem Durchhang der Teigstücke von 3
cm empfiehlt sich beispielsweise eine Seitenwandhöhe von ca. 4 cm.
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Um bei großen Halteformen, bei denen das Gewicht der in den Ofen einzubringenden
Teigstücke verhtlltnismößig groß sein kann, den Kraftaufwand zum EinfUhren und Absetzen
zu reduzieren, konn die Schiebegabel oder das Halteblech (oder auch beide) mit Rollen
oder Rädern versehen sein. Ausfuhrungsformen hierfür sind in den Fig. 5, 6 und 7
in schematischer Darstellung zu entnehmen. Nach Fig. 5 ist ein Halteblech 1 bzw.
10 auf die beiden Seitenwände 22 der Schiebegabel 18 aufgesetzt. Die verjüngte Ausgestaltung
dieser Seitenwände zur Ofenseite hin ist mit 24 angedeutet.
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Bei dieser AusfUhrungsform sind auf dem Schiebeblech 1 bzw. 10 Rollen
27 angeordnet, die auf den SeZenwänden 22 laufen. Mit einer derartigen Ausfuhrungsform
können die Haltebleche Uber die Rollen 27 von der Schiebegabel abgerollt werden.
Bei der Ausführungsfolm nach Fig. 6 sind entsprechende Rollen 28 auf der Unterseite
der Schiebegabel angeordnet, so daß das Einfahren einer voll beladenen Schiebegabel
auch bei relativ hohem Gewicht mit geringem Kraftaufwand möglich ist. Bei der Ausfuhrungsform
nach Fig. 7 sind Räder 25, 26 an den Seitenwönden 22 der Schiebegabel angeordnet,
so daß die Schiebegabel selbst auf diesen Rädern verfahrbar ist. Gleichzeitig liegen
die Haltebleche 1 bzw. 10 auf den Rädern 25, 26 auf, wodurch sich ein einfacher
Transport bzw. ein einfaches Absetzen der Haltebleche bei hoher Belastung ergibt.
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Auch kann die Schiebegabel 18 eine (in Fig. 4 gestrichelt angedeutete)
Mittelwand 22' zur Verstörkung aufweisen, wenn dasGewicht der Haltebleche und damit
der Schiebegabel Ubermößig groß ist.
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In Fig. 8 ist eine weitere Ausfuhrungsform einer erfindungsgemößen
Halteformcbrgestellt. Während in der Darstellung nach Fig. 1 die Halteform kreisförmig
dargestellt und (gestrichelt) auch quadratisch angedeutet ist, ist eine derartige
quadratische Ausführungsform in dieser Fig. 8 dargestellt. Bei dieser Ausfuhrungsform
sind auch nicht, wie in Fig. 1 gezeigt, vier im Winkel von 900 versetzte Ansätze
vorhanden, sondern
auf jeder Seite des Quadrates eine Mehrzahl
von Ansätzen 31, 32; 33, 34; 35, 36; 37, 38; diese Ansätze sind, wie in Verbindung
mit den Ansetzen 31 und 32 angedeutet, bei 39 und 40 lösbar mit dem Halteblech 30
befestigt. Eine weitere Arlszklußstelle ist bei 41 dargestellt, so daß die Halteform
30 entweder mit den Ansätzen 31, 32 ... oder mit einem dazwischenliegenden weiteren
Ansatz 42 zusammen oder mit dem Ansatz 42 allein verwendet werden kann, so daß durch
diese Variationsiöglichkeiten auf unterschiedliche Ausgestaltungen der zu backenden
Teigstücke RUcksicht genommen werden kann. Desweiteren ist in Fig. 8 gestrichelt
angedeutet (wegen der Ubersichtlichkeit anhand der Ansätze 33 und 34), daß Verbreiterungen
43, 44 auf die Ansätze 33, 34 aufgesetzt werden können, um die Auflagefläche der
Teigstücke zu vergrößern. Diese Verbreiterungen 43, 44 sind zweckmtißigerweise in
Längsrichtung der Ansätze 33, 34 verschiebbar, so daß damit die Ansätze 33, 34 verlängert
werden können.
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Zur Verbindung der Ansätze 33, 34 mit den Verbreiterungen 43, 44 können
(nicht dargestellte) Rasteinrichtungen oder dgl. vorgesehen sein, so daß eine Einstellung
auf bestimmte genormte Abstände in einfacher Weise möglich ist.
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In Fig. 9 ist dargestellt, wie die Rohteiglinge 48 auf dem Halteblech
47 garen bzw. gehen können und im Anschluß doran auf diesem Blech gebacken werden.
Hierzu ist eine Tragplatte 45 vorgesehen, auf die ein Tuch 46 aufgelegt bzw. anstelle
des Tuches eine entsprechende Mehlschicht aufgestreut wird. Darüber wird ein Halteblech
47 angeordnet, auf dessen Halte4 formen mit Ansätzen 48 die einzelnen Teigstücke
49 aufgesetzt werden.
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Fig. 9 zeigt die Rohteiglinge 49 in Verbindung mit dem Halteblech
47 und: den Ansätzen 48 etwa maßstabsgetreu. Die Rohteiglinge hoben eine so zinke
Ab ssung, daß sie (über das Tuch 46) auf dem Tragblech 45 aufliegen. Wenn die Rohteiglinge
49 gegangen sind, nehmen sie die in Fig. 10 gezeigte Form und Größe 49' an, sie
liegen dann etwa mit der Hälfte ihres Durchmessers auf den schmalen Ansetzen 48
auf, während der innere freie
Teil der Bodenfläche des TeigstUckes
durch die Aussparung hindurch auf dem Tuch und der Halteplatte 45 aufliegt. Wird
das Halteblech nach Beendigung der Garzeit abgenommen, um die Teigstücke zum Backen
in den Ofen einzufUhren, wie in Fig. 11 gezeigt, fUhrt das Gewicht der Teigstücke
dazu, daß der Bodenteil durch die Aussparung der jeweiligen Halteform nach unten
durchhängt und etwa die in Fig. 11 gezeigte Form annimmt, wobei die Konsistenz der
Teigstücke maßgeblich den Durchhang bestimmt. Die Tragplatte 45 mit dem Tuch 46
ist zur Aufnahme des ndchsten Haltebleches bereit, da Tragplatte und Tuch nicht
am Backvorgong teilnehmen.