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Aufnahme- und Bearbeitungsvorrichtung für Backwaren
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Backwaren aus Hefeteig wie, z.B. Dampfnudeln werden im wesentlichen
in zwei Fertigungsschritten hergestellt.
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Zuerst wird der Hefeteig zum Gären gebracht und anschließend in einem
Backsud gebacken..
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Speziell bei der Herstellung sehr vieler Portionen in Großküchen wird
der portionierte Hefeteig üblicherweise vor dem Gären auf Holzbretter gesetzt. Diese
Holzbretter werden dann in einen Wagen mit mehreren Fächern eingeschoben. Ist der
Wagen aufgefüllt, wird er in einen Gärraum gebracht. Wenn der notwendige Gärprozess
abgeschlossen ist, wird der Waren mit den Holzbrettern'wieder aus dem Gärraum herausgenommen.
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Die gegorene Teigmasse wird anschließend zum Backen in einen Sud aus
Öl und Wasser eingetaucht. Hierbei wird als Backgerät im allgemeinen ein sogenannter
Bräter verwendet, der als eine fest installierte Wanne mit einem höheren Rand ausgebildet
ist und der mit darunter liegenden elektrischen Heizdrähten stufenlos temperiert
werden kann. Es ist jedoch ebenso möglich, als Backgerät eine Pfanne mit einem höheren
Rand zu verwenden, die über einer Gasflamme ebenfalls stufenlos temperiert werden
kann.
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Nach dem Backvorgang - bei Dampfnudeln beträgt die Backzeit beispielsweise
25 Minuten- bei 220°C - wird der nun fertig gebackene Teig aus dem Sud des Bräters
herausgenommen und auf einen aus Latten gebildeten Rost zum Abtropfen gesetzt.
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Bei diesen speziell zur Herstellung von Dampfnudeln verwendeten Geräten
ist es demnach nötig, daß die Bedienperson jede einzelne Teigmasse bis zur Fertigstellung
drei Mal von Hand bewegt. Die einzelnen Handhabungen setzen sich wie folgt zusammen:
1. Aufsetzen des portionierten Hefeteiges auf das Holzbrett.
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2. Herunternehmen des gegärten Hefeteiges vom Holzbrett und Eintauchen
in den Sud des Bräters.
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3. Herausnehmen des fertig gebackenen Teiges aus dem Bräter und Aufsetzen
auf den Lattenrost -zum Abtropfen.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, eine Vorrichtung zu schaffen,
durch die die Vielzahl dieser Handhabungsvorgänge die an jeder Teigportion einzeln
ausgeführt werden muß, vermindert wird und die die Herstellungszeit gerade bei größerer
Stückzahl reduziert.
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Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß ein Vorrichtungs-Korb
aus einer Grundplatte, zwei Seitenwänden und einer Rückwand besteht, wobei in der
Grundplatte Ausnehmungen angebracht sind.
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Um eine solche Vorrichtung zum Gären und Backen speziell von Dampfnudeln
optimal einsetzen zu können, sind weitere Ausbildungsmerkmale nötig, ebenso wie
die Neugestaltung eines Aufnahmewagens für die erfindungsgemäße Vorrichtung für
den Gärvorgang.
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Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin,
daß das einzelne Umsetzen jeder Teigportion während der Herstellung beseitigt wird.
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Die günstige Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Vorrichtung ermöglicht,
daß während des gesamten Herstellungsvorgangs die einzelne Teigmasse nicht mehr
einzeln
umgesetzt werden muß und daß durch das korbweise Einsetzen der Teigmassen in den
Bräter der Backzeitraum um rund 20% gesenkt werden kann. Dabei ist zu berücksichtigen,
daß die Bräter besser ausgelastet sind und durch das korbweise Eintauchen und Herausnehmen
der Teigmassen ein gleichmäßiges Backen gewährleistet ist.
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Da die Teigportionen nun nicht mehr einzeln in den Sud eingesetzt
und herausgenommen werden müssen, wird der Backvorgang erheblich reduziert und die
Bedienperson kann während der Backzeit andere Arbeiten ausführen.
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Dies ist sehr hoch einzuschätzen, wenn man bedenkt, daß die Backzeit
im wesentlichen von spät abends bis in die Morgenstunden dauert. Hierbei eine Verkürzung
der Arbeitszeit zu erzielen, baut sowohl ge-sundheitliche Beeinträchtigungen durch
die Nachtarbeitszeit als auch erhebliche Lohnkosten durch die hohen Nachtzuschläge
ab.
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Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt
und wird im folgenden näher beschrieben.
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Es zeigen: Fig. 1: eine perspektivische Ansicht der erfindungsgemäßen
Vorrichtung.
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Fig. 2.: eine perspektivische Ansicht des in Verbindung mit der erfindungsgemäßen
Vorrichtung eingesetzten Handwagens.
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Wie in Fig. 1 dargestellt, hat die erfindungsgemäße Vorrichtung 10
im wesentlichen die Form eines Korbes.
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Dabei wird die Vorrichtung 10 von einer Grundplatte 11, von Seitenwänden
12, 13 und von einer Rückwand 14 gebildet. An den Seitenwänden 12, 13 sind an der
Außenseite
zwei Griffe 15, 16 angebracht.
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Der obere Bereich der Seitenwände 12, 13 ist nach innen gebogen und
bildet eine Auflagefläche 17, 18. In Verbindung mit der seitlichen Führung durch
die Griffe 15, 16 wird ein sicheres Aufeinanderstapeln einzelner Vorrichtungs- Körbe
ermöglicht.
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Die Rückwand 14 ist etwas höher als die Seitenwände 12, 13, so daß
beim Aufeinanderstapeln verschiedener Vorrichtungs-Körbe 10 zusätzlich ein rückwärtiger
Anschlag gegeben ist.
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Die Grundplatte 11 weist zahlreiche Ausnehmungen 19 auf, die sich
auch teilweise in die Seitenwände 12, 13 und in die Rückwand 14 erstrecken. Diese
Ausnehmungen 19 sind vorzugsweise Bohrungen oder ausgestanzte Löcher und so angeordnet,
daß annähernd quadratische Grundbereiche 29 ohne Ausnehmungen für die Aufnahme der
portionierten Teigmassen gebildet werden; diese Ausnehmungen 19 verlaufen als Trennlinien
zwischen den einzelnen Aufnahmebereichen 29 der Teigmassen. In dem Ausführungsbeispiel
besitzt die Grundplatte 11 in Längsrichtung fünf Grundbereiche 29 und in Querrichtung
vier Grundbereiche 29, so daß bei diesem Ausführungsbeispiel 20 Teigportionen gleichzeitig
verarbeitet werden können. Im Randbereich zwischen der Grundplatte 11, den Seitenwänden
12, 13 und der Rückwand 14 sind ebenfalls Ausnehmungen 19 vorgesehen.
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Ebenfalls besteht ein Freiraum 20, 21 zwischen den jeweiligen Seitenwänden
12, 13 und der Rückwand 14.
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Die Ausnehmungen 19 sowie die Freiräume 20, 21 dienen dazu, daß beim
Gärvorgang genügend Luft zwischen die einzelnen Teigportionen gelangen kann, gerade
wenn mehrere Vorrichtungs-Körbe 10 aufeinander gestapelt sind.
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Beim anschließenden Einsetzen der Vorrichtungs-Körbe 10 in den Bräter
kann sich der darin befindliche Sud schnell und gleichmäßig über die zahlreichen
Teigportionen ergießen, so daß ein sofortiger Backbeginn aller Portionen gewährleistet
wird. Beim Herausnehmen des Vorrichtungs-Korbes 10 aus dem Bräter nach -der erforderlichen
Backzeit können die portionierten Backwaren zum Abtropfen und anschließenden Verpacken
schnell herausgenommen werden.
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Der in Fig. 2 dargestellte Wagen . 22 ist derart aufgebaut, daß mehrere
Vorrichtungs-Körbe 10 gestapelt aufgenommen werden können. Der Wagen 22 besteht
dabei aus einem der Grundplatte 11 größenmäßig angepaßten Grundgerüst 23.
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Da nach dem Herausnehmen der Vorrichtungs-Körbe 10 aus dem Bräter
nach dem Backvorgang die fertigen Backwaren abtropfen müssen, ist es vorteilhaft,
daß das Grundgerüst 23 des Wagens 22 zuunterst ein Auffangbecken 24 aufweist, das
den abtropfenden Sud auffängt.
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Vorteilhaft ist, daß die Vorrichtungs-Körbe 10 beim Aufeinanderstapeln
auf dem Wagen 22 etwas nach hinten geneigt werden. Die Neigung sollte vorzugsweise
bei maximal 5° liegen. Dadurch wird vermieden, daß beim Gärvorgang die in den Vorrichtungs-Körben
10 befindlichen Teigportionen nach vorne verlaufen.
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Zusätzlich wird nach dem Backvorgang ein Ablaufen des Suds in den
Vorrichtungs-Körben 10 nach hinten und ein Sammeln des Suds im Auffangbecken 24
erreicht.
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Hierbei ist es unerheblich, ob zur Erreichung der Schrägstellung der
Vorrichtungs-Körbe 10 auf dem Wagen 22 das Grundgerüst 23 schräg verläuft oder ob
das sich darauf befindliche Auffangbecken 24 schräg verlaufende
Seitenwände
aufweist.
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Auf das Auffangbecken 24, bzw. auf das Grundgerüst 23 werden die Vorrichtungs-Körbe
10 aufgesetzt. Diese werden seitlich durch die Querstreben 25, 26 und die Handgriffe
15, 16 stabilisiert und rückwärtig durch die Anschlagstreben 27, 28 gehalten. Zusätzlich
werden die Vorrichtungs-Körbe 10 jeweils durch die darunterliegende höhere Rückwand
14 an einem weiteren Rückrutschen gehindert.
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Als vorteilhaft hat sich erwiesen, wenn 15 Vorrichtungs-Körbe 10 in
dem Wagen 22 15 aufgenommen werden können. Durch die Zeitertparnis bei Benutzung
der Vorrichtung, gemäß vorliegender Erfindung ist es zeitmäßig sehr günstig, wenn
die Körbe vom Gärvorgang kommend einzeln in 15 Bräter eingesetzt werden. Wenn die
Bedienperson den letzten Vorrichtungs-Korb 10 in den 15. Bräter eingesetzt hat,
ist ungefähr die Zeit verstrichen, die die Backwaren im ersten Vorrichtungs-Korb
10 zum Fertigstellen im ersten Bräter benötigen.
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In der Zwischenzeit kann gegebenfalls noch ein weiterer Wagen 22 in
den Gärraum eingeschoben und ein bereits mit fertig gegorenem Teig vorbereiteter
Wagen aus dem Gärraum zu den Brätern geschoben werden. Der Arbeitsfluß läßt sich
dabei so stark harmonisieren, daß in äußerst effektiven Zeiträumen gearbeitet werden
kann.
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Die erfindungsgemäße Vorrichtung 10 hat den Vorteil, daß sie durch
die Größe der Grundplatte 11 und damit der Grundzabl der aufzunehmendne Teigportionen
an eine jeweilige individuelle Taktzeit des Herstellungsprozesses angepaßt werden
kann. Jede Bäckerei wird diesen Vorteil entsprechend der Anzahl an Brätern und der
beabsichtigten Fertigungsmenge an Endprodukten abstimmen.
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Ebenso ist es möglich, die Größe der Aufnahmebereiche für beliebige-
Teigmenge, zwischen den Ausnehmungen 19 zu variieren und gleichzeitig auch die Größe
der Ausnehmungen 19 so zu gestalten, daß ein möglichst schnelles Druchdringen der
Sudmenge gegeben ist.
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