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Gärstapel für vorgefertigte Teig linse insbesondere Berliner Ballen
Die Erfindung betrifft einen Gärstapel für vorgefertigte Teiglinge, insbesondere
Berliner Ballen, die auf Dielen reihenweise nebeneinander ausgelegt, in mehreren
Dielen übereinander aufgestapelt sowie nach der Gare dielenweise und gegebenenfalls
gemeinsam mit dem Tauchsieb eines Fettbackgerätes umzukippen und in dessen heißes
Fettbad eintauchbar sind.
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Die rasche, zuverlässige und gleichmäßige Herstellung von Berliner
Ballen in einem Fettbackgerät ist bekanntlich arbeitsaufwendig. Der Erfolg hängt
nicht nur vom Rezept für die Teigzubereitung, sondern auch von der sorgfältigen
Einhaltung der Arbeitsbedingungen ab. Gleichmäßig ausgeformte Teiglinge sollen in
Abständen voneinander zunächst etwa 30 Minuten im Klima eines Gärraumes lagern und
dann jeweils in gleichen Mengen möglichst gleichzeitig in das heiße Petbad eingetaucht,
darin schwimmend in bestimmten Zeitabständen gewendet und schließlich gemeinsam
mit dem Tauchsieb entnommen werden. Um das Fettbackgerät unverzüglich erneut mit
Teiglingen zu füllen und für alle Teiglinge gleiche Backzeiten zu erhalten, ist
es bekannt, die aus dem
Gärraum kommenden Dielen einfach umzukippen,
damit die Teiglinge im gleichen Zeitpunkt in das Fettbad einfallen.
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Zu diesem Zweek hat man bereits Gärstapel aus lauter einzelnen Dielen
verwendet, die aus Metall hergestellt, jeweils mit Handgriffen versehen und nach
außen hin weitgehend dicht geschlossen sind, so daß man sie nicht in einen Gärschrank
einzuschieben braucht, sondern nach der erforderlichen Gare einzeln vom Gärstapel
abnehmen, vorsichtig umdrehen und unmittelbar auf den Rand des Fettbackgerätes auflegen
kann. Daher sollen sich die nach einem vorgegebenen Rezept unter bestimmten Voraussetzungen
auf einer Spezialbespannung der einzelnen Gärkästen ruhenden Teiglinge nach wenigen
Sekunden von selbst ablösen und in das Fettbad herabfallen.
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Dieses Verfahren hat jedoch Nachteile und erhebliche Fehlerquellen.
So wird die Einsparung eines Gärschrankes bzw.
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dessen Ersatz durch die metallischen Stapelkästen in vielen Fällen
nicht gewünscht, zumal eine Gärkaimer im allgemeinen bereits vorhanden und darin
auch eine wesentlich gleichmäßigere Gare erzielbar ist als in den freistehend aufeinandergestapelten
Kästen,in denen keine gleichmäßige Gärtemperatur herrschen kann. Auch ist die Auslagerung
der Teiglinge auf einer zu diesem Zweck erforderlichen Kunststoffbespannung nicht
in jeder Weise befriedigend und die erforderliche Haftkraft außerordentlich kritisch.
War der Teig zu fest, dann lösen sich die Teiglinge zu früh und können schon beim
Umwenden herunterfallen. In anderen Fällen kann ein zu junger oder zu kalter Teig
bzw. eine zu intensive Gare einzelner Teiglinge in der Mitte des betreffenden Stapelkastens
dazu führen, daß diese wesentlich länger an der Kunststoffbespannung des gewendeten
Stapelkastens haften bleiben und zu sehr verschiedenen Zeiten in das Fettbad
einfallen
können. Außerdem besteht bei Metallkästen die Gefahr von Kondenswasserbildung. Das
Metall beschlag im Gärschrank, das Kondenswasser kann beim Umkippen der Kästen zu
erheblichen Verbrennungen durch spritzendes Fett führen.
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Ein weiterer Nachteil des bekannten Verfahrens ist der Zeitverlust,
wenn man günstigstenfalls mindestens etwa 6 Sekunden abwarten muß, bevor damit gerechnet
werden kann, daß die Teiglinge sämtlich im Fettbad sind. Sogar beim Abnehmen der
umgekippten Stapelkästen können noch anhaftende Teiglinge zu Boden fallen. Materialverschwendung
und Arbeitsstörungen sind trotz sorgsamster Teigzubereitung nicht auszuschließen.
Auch sind Metallkästen entsprechend teuer und wegen ihres Gewichts unhandlich, zumal
sie nahe am Fettbackgerät aufgestellt werden müssen.
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Es ist deshalb auch bekannt, Gärschränke zu verwenden, in die Dielen
mit den Teig lingen eingeschoben und bis zur Gare auf gleichmäßiger Temperatur gehalten
werden. Man kann dann ohne besondere Vorschriften für die Teigzubereitung die einzelnen
Dielen nach der Gare herausziehen, auf einer Unterlage absetzen und den Kippvorgang
folgendermaßen durchführen: Jede einzelne Diele wird auf dem Arbeitstisch abgesetzt,
danach ein Spezialtauchsieb für das betreffende Fettbackgerät aufgelegt und-anschließend
das Sieb gemeinsam mit der Diele angehoben. Dann werden beide zusammengehalten und
vorsichtig umgekippU damit die Teiglinge möglichst in gleicher Anordnung auf das
Sieb und mit diesem in das Fettbad kommen. Man braucht erhebliches Geschick und
entsprechende Zusatzwerkzeuge, um das Tauchsieb und die Diele bei dieser Handhabung
sorgfältig zusammenzuhalten. Ein solcher Gärschrank kann nicht ausreichend nahe
am Fettbackgerät aufgestellt werden. Man muß die einzelnen Dielen heranschaffen
und einen Arbeitsplatz haben, auf dem man die Dielen abstellt, um sie
dann
mit dem Tauchsieb abdecken zu können. Ein weiterer Nachteil sind die hohen Anschaffungskosten
für einen Gärschrank, insbesondere weil in vielen Bäckereien nur an wenigen Tagen
des Monats ein Fettbackgerät zur Herstellung von Berliner Ballen in Betrieb genommen
wird und dazu bisher schon eine Gärkammer zur Verfügung Steht.
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Um alle diese Nachteile zu vermeiden und ohne Anschaffung eines besonderen
Gärschrankes oder bestimmter Spezialkästen Teiglinge nach beliebigen Rezepten herstellen
zu können, die aus der Gärkammer jederzeit an beliebiger Stelle und unmittelbar
am Fettbackgerät zur Verarbeitung aufgestellt werden können, wird gemäß der Erfindung
vorgeschlagen, daß der Gärstapel als fahrbares Gestell mit einer Bodenplatte ausgebildet
und mit Randleisten ausgerUstet ist, zwischen denen die aus Holz hergestellten Dielen
unmittelbar aufeinander einrastend abgestützt sind, deren breite sich gegenseitig
übergreifende Randleisten jeweils durch passende Querleisten zu einem geschlossenen
Stützrahmen oberhalb und parallel zu der die Teiglinge aufnehmenden Platte ergänzt
sind, die beiderseits unterhalb der Querleisten unmittelbar von den am Tauchsieb
angeordneten Grifftügeln elastisch einspannbar, festhaltend umkippbar und, beim
Loslassen der Griffbügel frei auf dem Rand des Fettbackgerätes aufruhend, mit der
leeren Diele abnehmbar ist.
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Man kann also gemäß der Erfindung sehr einfache und aus möglichst
faserfreiem Holz, wie beispielsweive Abachi-Holæ, hergestellte Dielen auf dem fahrbaren
Gestell aufstapeln und den gesamten Gärstapel lit den eingelegten Teiglingen bequem
in die Gärka-er einfahren und zu gegebener Zeit an das an beliebiger Stelle aufgestellte
Pettbackgerät heranschieben. Dort lassen sich die einzelnen Dielen ohne zusitslichen
Arbeitstisch nacheinander abheben, und zwar
allein mit den bekannten
Griffbügeln am Tauchsieb selbst.
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Dazu wird einfach das Tauchsieb mit den Griffbügeln nach unten über
die oberste Diele des Stapels hinweggeschoben, die zwischen den beiden Griffbügeln
elastisch eingespannte Platte mit den Teiglingen erfaßt, dann umgekippt und mit
dem Tauchsieb nach unten in das Fettbackgerät abgesenkt.
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Dazu braucht der Bedienende die Griffbügel nur leicht gegeneinander
zu drücken und das umgewendete Tauchsieb auf dem Fettbackgerät loszulassen, was
außerordentlich einfach und ohne besondere Geschicklichkeit möglich ist. Der an
den erfindungsgemäßen Dielen vorgesehene Stützrahmen wird im vorgesehenen Abstand
vom Tauchsieb festgehalten und beim Eintauchen des Siebes auf dem Rand des Fettbackgerätes
abgesetzt. Eine Fehlbedienung ist dabei ausgeschlossen. Die Randleisten und Querleisten
bilden einen Stützrahmen, der am Rande des Fettbackgerätes zurückgehalten wird,
und die erwünschte Einspannung der Diele zwischen den Griffbügeln des Tauchsiebes
ergibt sich praktisch von selbst, weil der Bedienende mit beiden Händen von außen
her an den Griffbügeln anfaßt und beim Umwenden gegeneinanderdrückt.
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Es ist besonders zweckmäßig, den erfindungsgemäßen Gärstapel so auszubilden,
daß das fahrbare Gestell in symmetrischer Ausführung mit einer der Bodenplatte gegenüberstehenden
zweiten Bodenplatte versehen und diese zum Einfahren des Gestells in eine G&rkammer
hochklappbar bzw. zur Aufnahme der leeren Dielen am Fettbackgerät herunterzuklappen
ist.
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Damit können auch die leeren Dielen in gleicher Weise aufindergestapelt
und ohne umsetzen mit dem Gestell wieder weggefahren werden, ohne daß dieses bei
Einfahren in die Gärkammer sperrig wäre, weil man die zusätzliche Bodenplatte einfach
nach oben klappen und mit einem Riegel festhalten kann
Die einzelnen
Dielen des erfindungsgemäßen Gärstapels sind preisgünstig und denkbar einfach aus
Holz hergestellt. Sie sind damit auch handlich, ihr Gewicht ist gering und sie erhalten
die erwünschte Fähigkeit des Holzes, Feuchtigkeit aufzunehmen, was beim Arbeiten
mit Dielen aus Metall bzw.
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Kunststoff nicht möglich ist. Die beiden breiten Randleisten sind
jeweils endseitig so abgesetzt, daß sich die einzelnen Dielen gegenseitig übergreifen.
Besonders praktisch ist eine Ausführung, bei welcher die von den Griffbügeln des
Tauchsiebes elastisch einzuspannende Auflageplatte jeder Diele beiderseits eine
nach innen abgesetzte Stirnseite hat und daß auch das Profil der benachbarten Querleisten
mit entsprechenden Ausnehmungen versehen ist.
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Die breiten Randleisten sind jeweils mit der Aufnahmeplatte für die
Teiglinge fest verschraubt oder verleimt und zweckmäßig so ausgebildet, daß die
Querleisten an jeder Diele in Nuten der breiten Randleisten eingeschoben und durch
einschwenkbare Federklammern festgehalten bzw. zum Auswechseln eines die Auflageplatte
überdeckenden und vorzugsweise durch Haftstreifen festgehaltenen Stofftuches lösbar
sind.
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In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel des Erfindungsgegenstandes
dargestellt. Es zeigen Fig. 1 das fahrbare Gestell in perspektivischer Sicht und
Fig. 2 in gleicher Darstellung mit den zum Gärstapel aufgesetzten Dielen, Fig. 3
in vergrößertem Maßstab die Einzeldarstellung der Dielen, Fig. 4 das vergrößerte
Teilbild einer Diele ohne eingesetzte Querleiste und Fig. 5 mit eingesetzter Querleiste,
Fig. 6 das Aufsetzen des Tauchsiebes auf die Dielen,
Fig. 7 die
Vereinigung des Tauchsiebes mit der Diele im gewendeten Zustand und Fig. 8 die Abnahme
der leeren Diele vom Fettbackgerät.
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Das fahrbare Gestell 1 nach Fig. 1 hat in symmetrischer Ausführung
eine feste Bodenplatte 2 und in der gleichen Höhe eine zweite herausgeklappte Bodenplatte
3. Beide sind endseitig mit einer Randleiste 4 bzw. 4' ausgerüstet.
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Außerdem dienen senkrechte Randleisten 5 und 5' sowohl zur Abgrenzung
des vorgesehenen Dielenraumes als auch zur Stabilität des mit Laufrollen 10 versehenen
Gestells 1. Die senkrechten Randleisten 5 sind einstückig mit einem Querbligel 7
aus Metall hergestellt und an breiten Seitenbrettern 6 angeschraubt, die sich als
Handauflage zum Schieben des Gestells 1 eignen. Die Bodenplatte 3 läßt sich im Sinne
des eingezeichneten Pfeilbogens P nach oben klappen und in diesem Zustand an den
Seitenbrettern 6 anliegend mit einei kleinen Riegel 8 festhalten. Dann werden die
mit den Teiglingen versehenen Dielen 9 atif die fest angeordnete Bodenplatte 2 aufgesetzt.
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Fig. 2 zeigt die Anordnung von zwanzig einzelnen Dielen 9, die mit
sich gegenseitig Ubergreifenden Randleisten 11 nach Fig. 3 aufeinandergestapelt
sind. Sobald das Gestell 1 aus der GSrkaer heraus und an das betreffende Fettbackgerät
herangeschoben ist, wird die Bodenplatte 3 heruntergeklappt und steht dann zur Aufnahme
der leeren Dielen 9 zur Verfügung. Es wird während des gesamten Backvorgangs kein
zusätzlicher Abstellplatz oder keinerlei Zubehör benötigt.
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Das Gestell 1 kann in vorteilhafter Weise in beiden Richtungen geschoben
werden, wozu ian mit beiden Händen an den Seitenbrettern 6 anfBt unsd das Gestell
1 auch 1 der gewünschten Weise drehen kann,
Aus Fig. 3 sind die
konstruktiven Einzelheiten der Dielen 9 ersichtlich. Die fest mit den beiden Randleisten
11 vereinigten Platten 20 sind auf ihrer Oberseite zweckmäßig mit einem Stofftuch
17 aus Nessel belegt und haben eine jeweils nach innen abgesetzte Stirnseite 19,
mit der sie unter den Querleisten 12 beiderseits endseitig hervortreten. Auch die
Querleisten 12 haben eine ganz entsprechende Ausnehmung 19', über die sich nach
Fig. 6 und Fig. 7 die Griffbügel 22 eines Tauchsiebes 21 aufschieben lassen. Die
breiten Randleisten 11 sind jeweils auf der nach oben gewendeten Seite abgesetzt,
so daß sie sich gegenseitig übergreifen können.
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Sämtliche Randleisten 11 und Querleisten 12 werden mit gleichen Abmessungen
maschinell als Formteile aus einem faserarmen Holz, vorzugsweise aus Abachi-Holz
gefertigt, das sich auch unter Einwirkung von Wärme und Feuchtigkeit nicht verzieht.
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Fig. 4 zeigt die Konstruktion einer Diele 9 im Teilbild einer Ecke
und ohne eingesetzte Querleiste 12. Die lange Randleiste 11 bildet außen eine nach
oben gerichtete Randnut 13, in welche die Randleiste 11 der nächstfolgenden Diele
9 hineinpaßt. Außerdem ist eine Nut 14 in die Randleiste 11 eingeschnitten, die
zum Einschieben der Querleiste 12 nach Fig. 5 dient. Auf der Randleiste 11 ist eine
Federklammer 15 mit einer Schraube 16 drehbar befestigt und über die Querleiste
12 einschwenkbar. Das Stofftuch 17 ist zur Veranschaulichung in Fig. abgehoben dargestellt
und wird normalerweise mit einem beiderseits klebfähigen Haftstreifen 18 festgehalten.
Dadurch läßt sich bei abgenommener Querleiste 12 das Stofftuch 17 sehr leicht entfernen
und waschen bzw. durch ein frisches Stofftuch ersetzen und eine saubere, hygienische,
insbesondere schwitzwasserfreie Lagerung der Teiglinge erreichen, was mit den bekannten
Kunststoffbespannungen nicht möglich ist. Der Haftstreifen 18
erlaubt
eine glatte, gleichmäßig faltenfreie Auflage des Stofftuches 17 auf der Platte 20.
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Eine große Anzahl von Berliner Ballen läßt sich mit dem erfindungsgemäßen
Gärstapel zuverlässig und zeitsparend verarbeiten. Nach der Teigbereitung und Ausformung
in der üblichen Teigwirkmaschine werden die Dielen 9 beispielsweise mit jeweils
vierundzwanzig einzelnen Teiglingen belegt, in der aus Fig. 6 ersichtlichen Weise
übereinandergestapelt, zunächst in die Gärkammer eingefahren und nach etwa dreißig
Minuten mitsamt dem Gestell 1 unmittelbar an das Backgerät herangeschoben. Dort
wird sehr einfach und ohne weitere Zubehörteile das betreffende Tauchsieb 21 mit
den beiden Griffbügeln 22 nach unten auf die oberste Diele 9 aufgesetzt. Die Hände
des Bedienenden brauchen zum Wenden nicht umzufassen, sondern nur unter leichtem
Druck der beiden Griffbügel 22 gegeneinander die betreffende Platte 20 der Diele
9 elastisch einzuspannen. Das Abheben, Wenden und Absenken erfolgt in der aus Fig.
7 ersichtlichen Weise, wie durch eingezeichnete Pfeile angedeutet ist. Dabei ruhen
die eingelegten Teiglinge 30, die zuvor auf dem Stofftuch 17 lagen, auf dem Tauchsieb
21, so daß die Diele 9 bereits beim Absenken geleert und, mit ihrer Unterseite 20'
nach oben im Tauchsieb 21 hängend, beim Aufsetzen auf den Rand 24 des Backgerätes
25 sofort wieder abnehmbar ist.
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Wie Fig. 7 zeigt, wird das Tauchsieb 21 einfach in dastetreffende
Fettbackgerät 25 abgesenkt, wobei sich die Griffbügel 22 in bekannter Weise am Rande
24 abstützen und dann die Teiglinge 30 frei im Fettbad schwimmen. Gleichzeitig liegt
die Diele 9 mit ihrem aus den Randleisten 11 und den Querleisten 12 gebildeten Stützrahmen
auf dem Rande 24 des Fettbackgerätes auf und kann nun frei gemäß Fig. 8 nach oben
abgehoben werden. Die Teiglinge 30 werden bekanntlich
beim Backen
mehrfach gewendet und danach gemeinsam mit dem Tauchsieb 21 aus dem Fettbad herausgenommen.
Sofort kann das nächste Tauchsieb 21 nach Fig. 7 in das Fettbackgerät 25 gesenkt
werden, es entsteht keinerlei Zeitverlust, und alle Teiglinge 30 werden jeweils
im gleichen Zeitpunkt in das Pettbad getaucht. Der gesamte Arbeitsvorgang ist überraschend
einfach und zuverlässig durchführbar. Insbesondere werden die einzelnen Dielen 9
nacheinander von oben her abgenommen, so daß vorteilhafterweise diejenigen Teiglinge
30 zwangsläufig zuerst verarbeitet werden, die zuvor in der Gärkammer am weitesten
oben angeordnet und etwas höheren Temperaturen ausgesetzt waren.
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Im Einzelfalle sind die Abmessungen der Dielen 9 dem Abstand der betreffenden
Griffbügel 22 angepaßt und dementsprechend auch die Bemessung des fahrbaren Gestells
1, welches zweckmäßig mit drehbar gelagerten Fahrrollen ausgerüstet werden kann.
Der Kostenaufwand für den vorgeschlagenen Gärstapel ist denkbar gering und es gibt
praktisch keine Fehlerquellen bei dessen müheloser und rascher Handhabung.
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Ein Nachbau des erfindungsgemäßen Gärstapels und seiner Bestandteile
in gleicher oder ähnlicher Form ist auch im Falle einer Offenlegung der Erfindung
unzulässig, weil diese am gleichen Tage zum Gebrauchsmuster angemeldet, inzwischen
eingetragen und somit gegen jede Nachahmung geschützt ist.