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Zweiphasiges Backverfahren Zufolge des in vielen Ländern bestehenden
Nachtbackverbots kann das Gebäck in den frühen Morgenstunden noch nicht ausgeliefert
werden.
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Zur Überwindung dieser Schwierigkeiten sind bereits verschiedene Vorschläge
gemacht worden. So ist z. B. empfohlen worden, am Abend vor Betriebsschluß die in
der üblichen Weise vorbehandelten Teige zu stücken, mit fast voller Gare in einen
Kühlraum zu tun ,und bei Betriebsbeginn das Gebäck sogleich zu verbacken. Nach einer
vom Erfinder angegebenen Arbeitsweise wird der Teig unter Zusatz von Hefenährstoffen
und allenfalls auch vonHefereizstoffen hergestellt, nach dem Angehen über Nacht
bei einer Temperatur gelagert, bei welcher die Gärung vollkommen unterbrochen ist,
und die Gärung erst im gewünschten Zeitpunkt bei Betriebsbeginn durch Erhöhung der
Temperatur wieder in Gang gesetzt. Ferner ist auch vorgeschlagen worden, zur Teigherstellung
bei verminderter Hefemenge Hefeschutzmittel und gärfördernde Stoffe zu verwenden
und den Teig die Nacht hindurch bei allmählich gesteigerter feuchter Wärme stehenzulassen,
um die Gärung derart zu verlängern, daß bei Arbeitsbeginn am Morgen die Gare des
Teiges erreicht ist.
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Schon früher ist in der Patentschrift 175 564 ein zweiphasiges
Backverfahren für die Herstellung von Weißbrot beschrieben worden, gemäß welchem
das Brot am Vortage zunächst nur ,so weit oder etwas darüber gebacken wird, daß
es aus dem Ofen genommen nicht mehr zusammenfällt und am Verbrauchstag selbst lediglich
fertiggebacken wird. Dieses Verfahren liefert aber keine zufriedenstellendenErgebnis,se,
insbesondere bei der Anwendung auf Kleingebäck, weil das fertige Gebäck klein und
unansehnlich ausfällt und das lockere Gefüge des normalen Gebäckes nicht aufweist.
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Durch das vorliegende Verfahren werden nun die Nachteile des zweiphasigen
Backverfahrensbehoben. Das neue Verfahren besteht im wesentlichen darin, daß im
Intervall zwischen den beiden Backprozessen die nicht fertiggebackenen Stücke in
einer Wasserdampfatmosphäre oder in Gegenwart von Alkoholdämpfen oder in einer Atmosphäre,
die sowohl Wasserdampf als auch Alkoholdampf enthält, bei mäßiger Temperatur (etwa
15 bis a5° C) gelagert werden.
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Zur Durchführung des Verfahrens geht man vorteilhaft wie folgt vor:
Der Teig wird in der üblichen Art angemacht, wobei ihm in bekannter Weise Hefenährstoffe
oder Reizmittel zugesetzt wenden können, sodann einer langsamen Gärung in ebenfalls
bekannter Weise unterworfen, nach Beendigung des Gärprozesses geteilt und geformt.
Die Stücke
werden der -Nachgärung überlassen und hierauf in den
Ofen eingeschossen. Sobald das Gebäck ausgehoben ist, wird es, am zweckmäßigsten
noch farblos und teigig, aus dem Ofen entfernt. Das so vorbereitete unfertige Gebäck
kann an größere Kunden in dieser Form ausgeliefert werden, oder es verbleibt beim
Bäcker. In jedem Falle wird es in einen geschlossenen Behälter eingebracht, in welchem
an geeigneter Stelle am Boden oder an den Wänden ein oder mehrere Wasser enthaltende
Gefäße angebracht sind. Der Innenraum des Behälters wird auf einer Temperatur von
etwa 15 bis z5° C erhalten. Hierbei stellt sich jeweils das durch die Temperatur
bestimmte Gleichgewicht zwischen dem Wasserdampfgehalt der Luft und der flüssigen
Phase ein. Eine Temperatur von etwa 2o° C hat sich am vorteilhaftesten. erwiesen.
Den Wasserdampfgehalt der Luft kann man bei konstanter Temperatur je nach den Speziellen
Verhältnissen, wie Teigigkeit des Gebäckes, Zusammensetzung des Gebäckes usw., dadurch
regeln, daß man dem Wasser Salze in verschiedener Konzentration zusetzt. Bekanntlich
ist der Sättigungsdruck von Lösungen je nach der Natur des gelösten Stoffes und
seiner Konzentration in bestimmtem Maße geringer als der des reinen Lösungsmittels.
Am besten wird das billige Kochsalz zur Regelung des Sättigungsdruckes -verwendet,
so daß man also eine mehr oder weniger konzentrierte Kochsalzlösung in dem geschlossenen
Behälter unterbringt.
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Überraschenderweise hat sich ferner gezeigt, daß die Einwirkung von
Alkoholdämpfen nicht nur das Aussehen und die Beschaffenheit des Gebäckes günstig
beeinflußt, sondern auch eine Gewichtszunahme der Gebäckstücke hervorruft. Die Wirkung
des Alkohols ist theoretisch noch nicht aufgeklärt. Möglicherweise liegt eine direkte
Einwirkung der Alkoholdämpfe auf den Kleber vor; es ist aber auch nicht ausgeschlossen,
daß durch den Alkohol eine Erhöhung der Wasseraufnahme aus der Luft bewirkt wird.
Man kann das unfertige Gebäck der Einwirkung von Alkoholdämpfen aussetzen, indem
man an Stelle von Wasser Alkohol in konzentrierter oder verdünnter Form in den Behälter
einbringt oder auch aus gesonderten Lösungen Alkoholdämpfe und Wasserdämpfe im Behälter
erzeugt.
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Die Dauer der Lagerung in dem Behälter ist sozusagen eine beliebige.
Eine versuchsweise durchgeführte q.- bis 5tägige Lagerung, die in der Praxis kaum
vorkommen dürfte, hat unverändert gute Resultate ergeben.
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Im Zeitpunkt des Bedarfes wird das Gebäck dem Lagerbehälter entnommen
und im Ofen vollständig ausgebacken. Die Backzeit beträgt 7 bis 8 Minuten. Das Verfahren
ermöglicht es also einerseits dem Bäcker, bei Arbeitsbeginn nach 1o Minuten bereits
frisches Gebäck auszuliefern, andererseits den größeren Kunden, wie Kaffeehäusern,
Restaurants u. dgl., welche das unfertige Gebäck beziehen, jederzeit in ein paar
Minuten frisches Gebäck herzustellen, da das Fertigbacken auch in kleinen, überall
leicht aufstellbaren Üfen vorgenommen werden kann. Es kann also auch an Sonn- und
Feiertagen, anwelchen vom Bäcker frisches Gebäck überhaupt nicht erzeugt wird,
je nach Bedarf aus dem am Vortage gelieferten unfertigen Gebäck frisches
Gebäck in einigen Minuten hergestellt werden.
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Das fertige Gebäck kommt in tadellos frischem Zustand aus dem Ofen,
hält sich a'%_ bis 3 Stunden resch und bleibt noch 4 bis 5 Stunden frisch, altert
also viel weniger schnell als das normale nach den üblichen Verfahren hergestellte
Gebäck, das schon % Stunde nach der Entnahme aus dem Ofen seine Reschheit verliert.
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In der Zeitschrift für Elektrochemie, 1913, S. 663 ff., ist über Versuche
zur Aufbewahrung von fertigem Gebäck unter möglichster Frischerhaltung berichtet.
Bei diesen ,Versuchen wurden Brote, die in der üblichen Weise mit voller Kruste
fertiggebacken waren, zur Verzögerung des Alterns in einer Wasserdampf atmosphäre
gelagert, um eine Abwanderung des Wassers aus der Krume in die wasserärmere Kruste
zu verhindern. Die vorliegende Erfindung bezieht sich. hingegen auf ein Backverfahren.
Es gehört mit zum Wesen des neuen Vorschlages, daß das Verbacken zweiphasig ausgeführt
wird. und daß die erste Phase beendigt wird, bevor sich eine wahre Kruste auf dem
Gebäck gebildet hat. Erst -die erfindungsgemäße Lagerung des unfertigen Gebäckes
im Intervall zwischen den beiden Phasen in einer Wasserdampfatmosphäre oder in Gegenwart
von Alkohol-bzw. Wasser- und Alkoholdämpfen macht das an sich bekannte zweiphasige
Backverfahren mit Erfolg anwendbar, indem es bei Überbrückung des Nachtintervalls
in kürzester Zeit Gebäck liefert, welches an Güte und Haltbarkeit den üblichen im.
einem Backprozeß hergestellten Erzeugnissen nicht nur gleichkommt, sondern diese
sogar übertrifft.