Verfahren zur Herstellung von Weissgebäck. Big vor kurzer Zeit. wurde allgemein die Gärung des Teiges in der Weissbäckerei in möglichst kurzer Zeitdauer zu Ende geführt. Infolge des Nachtbackverbotes ist die tech nische Aufgabe entstanden, .die Zeitdauer der Gärung zu verlängern, ohne dass dadurch Nachteile in der Teigentwicklung entstehen. Durch Lösung dieser Aufgabe wäre es mög lich, dass der am Abend angewirkte Teig sehr bald nach Arbeitsbeginn am nächsten M or;
-er. verbacken werden könnte un-d so zei tig wie möglich das frische Gebäck fertig wäre.
Bei dem vorliegenden Verfahren wird die lange Zeitdauer der Gärung dadurch er reicht, dass der Hefezusatz im Vergleich zum normalen Hefezusatz verringert wird, und dass ferner Hefeschutzmittel und gärför- dernde Stoffe zugesetzt werden. Als Hefe schutzmittel kommt der Zusatz von Säure zum Teig in Betracht, und zwar eignet sich als Säure am besten ein Zusatz von Weinsäure oder auch von sauren Salzen der Weinsäure. Zusammen mit der Weinsäure kann dem An- machteig auch etwas Kochsalz zugesetzt werden, das üblicherweise sonst dem An machteig in der Weissbäckerei nicht zugesetzt wird.
Als gärfördernde Mittel kommen in Betracht frisches Malzmehl und, soweit es sich um zuckerfreien Teig handelt, der Zu satz von etwas Zucker, insbesondere von Dextrose oder Invertzucker. Man kann als hefebildendes Mittel auch Presshefepilze, Penicillium glaucum; enthaltenden Bierhefe extrakt und dergleichen in kleinen Mengen dem Teigwasser zusetzen. Die Menge dieser Zusätze kann innerhalb gewisser Grenzen schwanken. Im Winter wird zweckmässig der Zusatz an gärfördernden Mitteln erhöht, im Sommer wird die Menge der zugesetzten Hefeschutzmittel, z. B.
Weinsäure und Koch salz, vermehrt. Immer bleiben diese Zusätze in solchen Grenzen, dass sie geschmacklich nicht nachteilig wirken. Die RTeinsäure tritt geschmacklich im Gebäck nicht hervor, da sie überhaupt nur in geringen Mengen ver wendet wird, dann aber verschwindet, da durch, dass die teilweise an Kalk durch Um- setzen des im Mehl vorhandenen Trikalzium- phosphates beim Backen gebunden wird, teil- @veise von der Hefe assimiliert und in Koh lensäure und Wasser gespalten wird.
Durch Vereinigung der genannten Mittel, des ent sprechend verringerten Zusatzes an Hefe, des Zusatzes von Hefeschutzmitteln und der Beigabe von gärfördernden Mitteln, wie z. B. Malz oder Malz und Zucker, also z. B. Maische, bei der Bereitung des Teiges, lässt sieh nicht nur erreichen, dass während der Gärzeit vom Spätabend bis zum andern Mor gen Gärfehler vermieden werden, sondern man kann die Gärung hierdurch so beherr schen. dass dureh die sonstigen Mittel d-r Teigbereitung die Gärreife ohne Gärfehler erst in 10 Stunden, unter Umständen noch langsamer, erreicht wird.
Man wirkt in sol- ehem Falle den Teig verhältnismässig kalt an, lässt ihn in einem Raum stehen, der zu nächst auch verhältnismässig kalt ist, in dem alter allmählich die Wärme gesteigert wird. Diese Steigerung der Wärme kann erreicht werden durch Anordnung einer Kochstelle, an der langsam Wasser zum Kochen gebracht wird, das dann stundenlang schwach ver dampft; man kann auch in sonst geeigneter Weise in dem Raum allmählich die Einwir kung feuchter Wärme steigern, zum Beispiel durch Anordnung eines Dampfrohres mit feiner Öffnung.
Die Menge dar zugesetzten Hefe hängt davon ab. wie lange der Hefeteig stehen soll und welche Bedingungen für die Entwich- der Hefe unveränderbar gegeben ,sind.
Man kann den Verbrauch an Hefe noch be sonders herabsetzen, indem man in sonst üb licher Weise einen Vorteig ansetzt. Die An- setzttng des Vorteiges könnte am Schluss der Tagarbeit erfolgen, vor Schluss der Abend arbeit würde aus diesem der Teig angewirkt. 3m Morgen bei Beginn der Arbeitszeit. %virf1 dann der gegorene Teig leicht zusammenge stossen, gestückt. geformt und aufgemacht, dann kurze Zeit unter günstigsten Bedin gungen zur Nachgärung stehen gelassen und darauf gebacken.
So kann man eine Stunde nach Beginn der Arbeitszeit. die frische Backware fertig haben.
Als Ausführungsbeispiel für glas ;in,-,e- meldete Verfahren diene folgendes: Beispiel <I>1:</I> Auf einen Liter Flüssigkeit zum Än- machen des Teiges verwendet man 30 kn--r Malzmehl, 0.9 gr Weinsteinsäure, 0.9 gr Zucker und 0,6 -r Kochsalz; man verwendet Wasser von .10-50 C.
Wenn die Lösung bis zur Blutwärme (36-38 C) abgekühlt ist, werden 6-10,r Hefe darin aufge schlämmt, je nach Backstubentemperatur.
<I>Beispiel 2:</I> Für ,je 10 kg Mehl verwendet man 60 bis 10(_1 ,r Hefe,<B>150</B> gr Malzmehl, 4,5 gr Wein steinsäure. 4,5 gr Zucker und 3 gr Salz.