AT101946B

AT101946B - Verfahren zur Herstellung von Weißgebäck.

Info

Publication number: AT101946B
Authority: AT
Original assignee: Ireks Ag Kulmbach
Priority date: 1923-10-04
Filing date: 1923-10-04
Publication date: 1925-12-10

Description


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  Verfahren zur Herstellung von   Weissgebäck.   
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 nur in geringen Mengen vei wendet wird, dann aber auch teilweise an Kelk durch Umsetzen des im Mehl vorhandenen Trikalziumphosphats beim Backen gebunden wird. Durch Vereinigung der genannten Mittel, des entsprechend verringerten Zusatzes an Hefe, des Zusatzes von Hefeschutzmitteln und der Beigabe von gärfördernden Mitteln bei der Bereitung des Teiges, lässt sich nicht nur erreichen, dass während der Gärzeit vom Spätabend bis zum andern Morgen Gärfehler vermieden werden, sondern man   kann   die Gärung hiedurch so beherrschen, dass durch die sonstigen Mittel der   Teigbereitung die Gärreife   ohne Gärfehler erst in zehn Stunden,   unter Umständen noch   langsamer, erreicht wird.

   Man wirkt in solchem Falle den Teig verhältnismässig kalt an, lässt ihn in einem Raum stehen, der zunächst auch verhältnismässig kalt ist, in dem   aber allmählich   die Wärme gesteigert wird. Diese Steigerung der Wärme kann erreicht werden durch Anordnung einer Kochstelle, an der langsam Wasser zum Kochen gebracht wird, das dann stundenlang schwach verdampft. Man kann auch in sonst geeigneter Weise in dem 
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   Die Menge der zugesetzten Hefe hängt davon ab, wie lange der Hefeteig stehen soll und welche Bedingungen für die Entwicklung der Hefe   unveränderbar   gegeben sind. Man kann den Verbrauch an Hefe noch besonders herabsetzen, indem man in sonst üblicher Weise einen Vorteig ansetzt. Die   Ansetzung   des Vorteiges könnte am   Schluss   der   Tagarbeit erfolgen,   vor Schluss der Abendarbeit wird aus diesem der   Teig al1gewilkt,   am Morgen bei Beginn der Arbeitszeit wird der gegorene Teig leicht zusammengestossen, gestückt, gefoimt und aufgemacht, dann kurze Zeit unter günstigen Bedingungen zur Nachgärung stehengelassen und darauf abgebacken.

   So kann man eine Stunde nach Beginn der Arbeitszeit 
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 mit verflüssigter Hefe gemischt als Backhilfsmittel zur Förderung der Hefeentwicklung zu verwenden.
Auch ist bereits bekannt, gegorenen Teig für   Weissgebäek   herzustellen, dem vor der Gärung 
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   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von   Weissgebäck   unter   erheblicher Verlängerung der Gärzeit für   den am Abend angewirkten und am Morgen zur Verbackung kommenden   hefegegorenen   Teig, dadurch   gekennzeichnet,   dass zur Teigherstellung bei entsprechend verminderter Hefemenge Hefesehutzmittel 
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Claims

werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzpichnet, dass dpr Teig verhältnismässig kalt angewirkt und die Nacht hindurch bei allmählich gesteigerter feuchter Wärme stehengelassen wird, um hiedurch in Verbindung mit dem Zusatz der Hefeschutzmittel und der gärfördernden Stoffe und mit der Bemessung der zugesetzten Hefemenge die Gärung so zu führen, dass etwa bei Arbeitsbeginn am Morgen die Gärreifung des Teiges erreicht ist. EMI2.5 angesetzt und nach genügender Gärung aus diesem unter Zusatz der Hefeschutzmittel und der gärfördernden Stoffe der Hauptteig angewirkt wird, der am Morgen nach Arbeitsbeginn leicht zusammengestossen, gestückt, geformt und nach kurzer Zeit der Nachgärung verbacken wird.