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Backverfahren.
Zufolge des in vielen Ländern bestehenden Naehtbackverbotes kann das Gebäck in den buhen
Morgenstunden noch nicht ausgeliefert werden.
Zur Überwindung dieser Schwierigkeiten sind bereits verschiedene Vorschläge gemacht worden.
So ist z. B. empfohlen worden, am Abend vor Betriebsschluss die in der üblichen Weise vorbehandelten Teige zu stücken, mit fast voller Gare in einen Kühlraum zu tun und bei Betriebsbeginn das Gebäck sogleich zu verbacken. Nach einer vom Erfinder angegebenen Arbeitsweise wird der Teig unter Zusatz von Hefenährstoffen und allenfalls auch von Hefereizstoffen hergestellt, nach dem Angehen über Nacht bei einer Temperatur gelagert, bei welcher die Gärung vollkommen unterbrochen ist, und die Gärung erst im gewünschten Zeitpunkt, bei Betriebsbeginn, durch Erhöhung der Temperatur wieder in Gang gesetzt.
Schliesslich ist auch vorgeschlagen worden, zur Teigherstellung bei verminderter Hefemenge
Hefesehutzmittel und gärfördernde Stoffe zu verwenden und den Teig die Nacht hindurch bei allmählich gesteigerter feuchter Wärme stehen zu lassen, um die Gärung derart zu verlängern, dass bei Arbeitsbeginn am Morgen die Gare des Teiges erreicht ist.
Das vorliegende Verfahren gestattet nun, in einfacher Weise die Zeit des nächtlichen Betriebs- stillstandes zu überbrücken, und ermöglicht es überdies, zu jeder beliebigen Tageszeit in wenigen Minuten frisches Gebäck zu liefern.
Das Verfahren besteht im Wesen darin, dass man die aus dem Teig geformten und der Nachgärung unterworfenen Stücke in den Ofen einschiebt, sie jedoch nicht ansbäckt, sondern nur so lange der Ofen- hitze aussetzt, bis sie aufgegangen oder, wie der Fachausdruck lautet,,, ausgehoben" sind, und sie dann aus dem Ofen nimmt, so zwar, dass das Gebäck noch keine eigentliche Kruste hat. Das so vorbereitete unfertige Gebäck lässt sich unbegrenzt aufbewahren und ergibt nach kurzem Verbacken ein ausgezeich- netes Erzeugnis, wenn man es in der Zwischenzeit bei mässiger Temperatur, Zimmertemperatur oder etwas darüber, in einer Wasserdampfatmosphäre oder in Gegenwart von Alkoholdämpfen oder in einer Atmo- sphäre, welche sowohl Wasserdampf als auch Alkoholdämpfe enthält, lagern lässt.
Zur Durchführung des Verfahrens geht man vorteilhaft wie folgt vor : Der Teig wird in der üblichen
Art angemacht, wobei ihm in bekannter Weise Hefenährstoffe oder Reizmittel zugesetzt werden können, sodann einer langsamen Gärung in ebenfalls bekannter Weise unterworfen, nach Beendigung des Gär- prozesses geteilt und geformt. Die Stücke werden der Nachgärung überlassen und hierauf in den Ofen eingeschossen. Sobald das Gebäck "ausgehoben" ist, wird es, am zweckmässigsten noch farblos und teigig, aus dem Ofen entfernt. Das so vorbereitete unfertige Gebäck kann an grössere Kunden in dieser Form ausgeliefert werden, oder es verbleibt beim Bäcker.
In jedem Falle wird es in einen geschlossenen Behälter eingebracht, in welchem an geeigneter Stelle am Boden oder an den Wänden ein oder mehrere Wasser enthaltende Gefässe angebracht sind. Der Innenraum des Behälters wird auf einer Temperatur von etwa 15-25 C erhalten. Hiebei stellt sich jeweils das durch die Temperatur bestimmte Gleichgewicht zwischen dem Wasserdampfgehalt der Luft und der flüssigen Phase ein. Eine Temperatur von etwa 20 C hat sich am vorteilhaftesten erwiesen.
Den Wasserdampfgehalt der Luft kann man bei konstanter Temperatur je nach den speziellen Verhältnissen, wie Teigigkeit des Gebäckes, Zusammensetzung des Gebäckes usw., dadurch regeln, dass man dem Wasser Salze in verschiedener Menge zusetzt, wie dies zur Verzögerung des Alterns von fertigem Gebäck bereits empfohlen worden ist, um eine Abwanderung des Wassers aus der Krume in die wasserärmere Kruste zu verhindern. (Zeitschrift für Elektrochemie, 1913, S. 663 ff.)
Bekanntlich ist der Sättigungsdruck von Lösungen je nach der Natur des gelösten Stoffes und seiner
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Konzentration in bestimmtem Masse geringer als der des reinen Lösungsmittels.
Am besten wird das billige Kochsalz zur Regelung des Sättigungsdruckes verwendet, so dass man also eine mehr oder weniger konzentrierte Kochsalzlösung in dem geschlossenen Behälter unterbringt.
Überraschenderweise hat sich ferner gezeigt, dass die Einwirkung von Alkoholdämpfen nicht nur das Aussehen und die Beschaffenheit des Gebäckes gÜnstig beeinflusst, sondern auch eine Gewichtszunahme der Gebäckstücke hervorruft. Die Wirkung des Alkohols ist theoretisch noch nicht aufgeklärt. Möglicherweise liegt eine direkte Einwirkung der Alkoholdämpfe auf den Kleber vor ; es ist aber auch nicht ausgeschlossen, dass durch den Alkohol eine Erhöhung der Wasseraufnahme aus der Luft bewirkt wird.
Man kann das unfertige Gebäck der Einwirkung von Alkoholdämpfen aussetzen, indem man an Stelle von Wasser Alkohol in konzentrierter oder verdünnter Form in den Behälter einbringt oder auch aus gesonderten Lösungen Alkoholdämpfe und Wasserdämpfe im Behälter erzeugt.
Die Dauer der Lagerung in dem Behälter ist sozusagen eine beliebige. Eine versuchsweise durchgeführte 4-5tägige Lagerung, die in der Praxis kaum vorkommen dürfte, hat unverändert gute Resultate ergeben.
Im Zeitpunkt des Bedarfes wird das Gebäck dem Lagerbehälter entnommen und im Ofen vollständig ausgebacken. Die Backzeit beträgt 7-8 Minuten. Das Verfahren ermöglicht es also einerseits dem Bäcker, bei Arbeitsbeginn nach 10 Minuten bereits frisches Gebäck auszuliefern, anderseits den grösseren Kunden, wie Kaffeehäusern, Restaurants u. dgl., welche das unfertige Gebäck beziehen, jederzeit in ein paar Minuten frisches Gebäck herzustellen, da das Fertigbacken auch in kleinen, überall leicht aufstellbaren Öfen vorgenommen werden kann. Es kann also auch an Sonn-und Feiertagen, an welchen vom Bäcker frisches Gebäck überhaupt nicht erzeugt wird, je nach Bedarf aus dem am Vortage gelieferten unfertigen Gebäck frisches Gebäck in einigen Minuten hergestellt werden.
Das fertige Gebäck kommt in tadellos frischem Zustand aus dem Ofen, hält sich 21/2-3 Stunden resch und bleibt noch 4-5 Stunden frisch, altert also viel weniger schnell als das normale, nach den üblichen Verfahren hergestellte Gebäck, das schon eine halbe Stunde nach der Entnahme aus dem Ofen seine Reschheit verliert.