AT139439B - Zwei- oder mehrphasiges Backverfahren und Verfahren zur Konservierung von Backwaren. - Google Patents

Description

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    Zwei. oder mehrphasigek Baekverfahren   und Verfahren zur Konservierung von Backwaren. 



   Die vorliegende Erfindung betrifft in erster Linie ein Backverfahren, bei welchem der Arbeitvorgang zwischen der Aufarbeitung des Teiges und dem vollen Ausbacken des Gebäcks in einem beliebigen Zeitpunkt, vorzugsweise in dem Zeitpunkt, in welchem die aus dem Teig geformten Stücke in einer ersten Phase des   Backverfahrens ausgehoben"sind, unterbrochen   wird, worauf das Gebäck in einer zweiten Phase fertiggebacken wird. 



   Derartige Backverfahren sind bekannt. Beispielsweise ist in der österr. Patentschrift Nr. 111242 ein zweiphasiges Backverfahren beschrieben, gemäss welchem die aus dem Teig geformten Stücke nach der   Nachgärung   der Ofenhitze nur so lange ausgesetzt werden, bis das Gebäck ausgehoben ist und die nicht fertig gebackenen Stücke in einer Wasserdampfatmosphäre oder in Gegenwart von Alkoholdämpfen oder in einer Atmosphäre, die sowohl Wasserdampf als auch Alkoholdampf enthält, bei mässiger Temperatur (etwa   15-25  C)   gelagert werden, worauf das unfertige Gebäck zu einem beliebigen Zeitpunkt fertig gebacken wird.

   Es ist auch bereits der Vorschlag gemacht worden, die Produkte während der Unterbrechung des Arbeitsprozesses in einem vorzugsweise luftdicht abgeschlossenen Behälter einer mit Kohlensäure angereicherten Atmosphäre oder einer reinen Kohlensäureatmosphäre auszusetzen. 



   Die vorliegende Erfindung besteht im Wesen darin, in dem Behälter, in welchem die Teig-bzw. unfertigen   Gebäckstücke   während der Unterbrechung des Arbeitsprozesses gelagert werden, durch Vergärung einer gesonderten Nährlösung eine Atmosphäre zu erzeugen, welche die gasförmigen oder flüchtigen   Gärungsprodukte,   hauptsächlich Kohlensäure und Alkohol, enthält.

   Gegenüber der Einführung von flüssiger oder fester Kohlensäure in reiner Form in den Behälter oder der Entwicklung von Kohlensäure durch Zersetzung von Karbonaten mittels Säuren hat das vorliegende Verfahren vor allem den grossen Vorteil, dass es in viel einfacherer und billigerer Weise die Erzeugung einer für die Lagerung der Gebäckstücke günstigen Atmosphäre gestattet, da es im Bäckereibetrieb keine Schwierigkeiten bietet, eine alkoholische Hefegärung durchzuführen. Das Verfahren kann daher ohne zusätzliche Kosten in jedem Bäckereibetrieb, in Restaurationen oder im Haushalt ausgeführt werden. Ferner wird durch dieses Verfahren der Nachteil behoben, den die nicht   ungefährliche   Handhabung mit Kohlensäurebomben, fester Kohlensäure oder mit Säuren, die zur Zersetzung von Karbonaten benötigt werden, mit sich bringt. 



  Schliesslich wird nicht nur Kohlensäure, sondern auch gleichzeitig Alkohol erzeugt, so dass auch für die Zufuhr dieses Stoffes keine besonderen Kosten notwendig sind. Überdies aber werden bei der Hefegärung auch Stoffe, welche den Geruch und. Geschmack der   Gebäckstiicke   sehr günstig beeinflussen, entwickelt, von der Atmosphäre aufgenommen und an das Gebäck abgegeben. Eine derartige Wirkung kann durch die Verwendung von Kohlensäure an sich auch unter Einführung von Alkoholdampf nicht hervorgebracht werden. Da ein Teil der Nährlösung verdunstet, enthält die Atmosphäre auch etwas Wasserdampf. Allenfalls kann für die Zuführung oder Entwicklung grösserer Wasserdampfmengen in bekannter Weise Sorge getragen werden. 



   Die Hefegärung kann in dem Behälter in irgendeiner zweckmässigen Form herbeigeführt werden. 



  Vorzugsweise werden in dem Behälter, der zur Aufnahme der Teigstücke oder unfertigen   Gebäckstücke   dient, mehrere Schalen angeordnet, die mit einer beliebigen Hefenährlösung, insbesondere einer Zuckerlösung gefüllt werden. Als besonders geeignet hat sich für den vorliegenden Zweck die Vergärung von Milchzucker erwiesen. Der Nährlösung für die Hefe können die bekannten Hefenähr-und Reizstoffe,   insbesondere stickstoffhaltige und phosphorhaltige Zusätze, zugefügt werden. Gleichzeitig mit dem Einbringen der Produkte in den Behälter stellt man die Nährlösung in dem Behälter zur Gärung an.   

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  Die einsetzende   Hefegärung   erzeugt die für die Lagerung der   Teig- bzw. Gebäckstücke   geeignete Atmosphäre. 



   Bei geeigneter Wahl der Bedingungen und genügender Menge der Nährlösung kann die Hefegärung ununterbrochen weitergeführt werden, bis die Nährlösung erschöpft ist. Man belässt in diesem Falle die gärende Nährlösung im Behälter auch während der Zeit, in welcher der Behälter leer ist. Z. B. beschickt man am Abend den Behälter mit den Stücken, entnimmt ihm in der Früh die Stücke zur Fertigstellung und führt am nächsten Abend eine neue Charge unfertigen Gebäcks in den gleichen Behälter ein. Man kann z. B. in dieser Weise mit ein und derselben Nährlösung und einmaliger Anstellung der Hefe acht Tage sein Auslangen finden. Ist die Nährlösung erschöpft, so werden die Schalen mit frischer Lösung gefüllt und mit einem neuen Hefeansatz wieder angestellt.

   Selbstverständlich kann man auch schon in Gärung befindliche Nährlösungen zugleich mit den während der Unterbrechung des Arbeitsvorganges zu konservierenden Produkten in den Behälter einbringen. 



   Der zu verwendende Behälter kann luftdicht verschliessbar sein, wobei man durch Anordnung eines geeigneten Gasventils dafür Sorge trägt, dass der Druck im Behälter durch die entwickelten Gase nicht übermässig wird. In gleicher Weise wie für die Lagerung von Teig bzw. unfertigen   Gebäckstücken   während einer Unterbrechung des Arbeitsvorganges kann das vorliegende Verfahren auch für die Konservierung und Frischerhaltung fertiger   Gebäckstüeke   benutzt werden. Die Lagerung fertiger   Gebäck-   stücke in einer Atmosphäre, welche die Produkte der alkoholischen Gärung enthält, bewirkt eine Verzögerung des Altbackenwerdens und eine längere   Frischerhaltung   des Gebäckes.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Zwei-oder mehrphasiges Backverfahren, bei welchem die Teig-oder unfertigen Gebäckstücke während der Unterbrechung des Arbeitsvorganges in einer kohlensäurehaltigen Atmosphäre gelagert werden und Verfahren zur Konservierung von fertigen Backwaren, dadurch gekennzeichnet, dass in dem die zu lagernden Erzeugnisse aufnehmenden Behälter durch Vergärung einer gesonderten Nährlösung eine Gärprodukte, vor allem Kohlensäure und Alkohol, enthaltende Atmosphäre erzeugt wird.