DE805730C

DE805730C - Verfahren zur Herstellung von Milchsaeure-Konzentraten aus Molke

Info

Publication number: DE805730C
Application number: DEP23111A
Authority: DE
Inventors: Dr Max Schulz
Original assignee: MAX SCHULZ DR
Current assignee: MAX SCHULZ DR
Priority date: 1948-11-30
Filing date: 1948-11-30
Publication date: 1951-05-28

Description

Verfahren zur Herstellung von Milchsäure-Konzentraten aus Molke Vorliegendes Verfahren bezweckt die Herstellung \-on '@lilchs:iure-hnnzcntraten zur Herstellung von Getränken. In der Praxis kommt es darauf an, solche Konzentrate möglichst kurzfristig ohne Ein- dampfer und mit möglichst hohem Säuregrad herzustellen. Ferner müssen diese Präparate geschmacklich einwandfrei werden.
Zunächst hat man versucht, die Molke mit Milchsäurebakterien, wie z. B. Tliermobacterium helveticum, zu säuern. Man kommt auf diese :Art und Weise bis zu etwa 9o Säuregraden, benötigt dafür aber 2 bis 3 Tage bei .I0 bis .15'. Die Molke bekommt durch diese Gärung einen sehr unangenehmen Molkengeschmack. Geschmacklich wesentlich besser geht die Vergärung durch Kefirpilze. Wenn man außerdem 1lengen von 5 bis roo/o Kefirpilzen verwendet, so läßt sich auch der ganze Milchzucker innerhalb 15 bis 2o Stunden umsetzen, wobei allerdings ein großer Teil durch alkoholische Gärung verlorengeht. '\Ian erreicht auf diese Art und Weise Säuregrade von 5o bis 6o S H in der Molke. Man hat ferner versucht die -Ausbeute an Milchsäure dadurch zu steigern, daß man wie bei der Milchsäuregärung mit Thermobacterium helveticum unter Zusatz von Schlämmkreide die Gärung durchführte und anschließend dann das Calciumlaktat durch Zusatz von Schwefelsäure in Calciumsulfat, in Gips, umsetzte. Man erreicht auf diese Art und Weise aus frischer saurer Molke Säuregrade von 16o bis 200 S H. Der Geschmack ist aber sehr schlecht, und man benötigt dafür ebenfalls 2 bis 3 Tage.
Gemäß vorliegendem Verfahren wird nun die Vergärung mit Kefirpilzen in Gegenwart von Schlämmkreide vorgenommen. Wie sich herausstellte, hat (lies verschiedene Vorteile, obgleich man natürlich durch die alkoholische Gärung einen '`eil des Milchzuckers verliert. Man erreicht also nicht i 6o bis 200 S H, sondern nur i 2o bis i 5o S H, hat dafür aber den Vorteil, diesen Prozeß in 20 Stunden durchführen zu können und eine geschmacklich ganz einwandfreie Molke zu erhalten.
Das neue Verfahren ist also dadurch gekennzeichnet, daß Molke mit großen Prozentsätzen Kefirpilzen von 5 bis io% unter Zusatz von Schlämmkreide, und zwar i bis 2 0/0, vergoren wird und daß dann die Milchsäure aus dem Calciumlaktat durch Zusatz von Schwefelsäure freigesetzt wird. Die zugesetzte Schwefelsäure wird durch Gipsbildung restlos abgebunden, so daß sich keine freie Schwefelsäure mehr in den Fertigerzeugnissen befindet und sich nicht mehr nachweisen läßt. Braucht man einen höheren Säuregrad als i 5o SH, so setzt man nach einer weiteren Ausführungsform des Verfahrens Calciumlaktat oder mit Calciumlaktat eingedampfte Molke hinzu. Man kann auf diese Art und Weise beliebig hohe Säuregrade erreichen. Ausführungsbeispiel Während man bisher durch Vergären von 8ooo 1 Molke mit io% Kefirpilzen etwa iooo 1 eingedickte :Molke mit 450 SH erhielt, erhält man, wenn man dasselbe Verfahren in folgender Weise durchführt, aus 8ooo 1 ?Molke 2ooo 1 eingedampfte Molke mit 450 S H. Zu diesem Zweck werden 8ooo 1 '_\Zolke, auf 2o° temperiert, mit 8oo kg Kefirpilzen und ioo kg Schlämmkreide versetzt. Nach 2o Stunden ist die Molke entzuckert, die Kefirpilze werden abgetrennt, und das Ganze wird zentrifugiert, um Hefereste, ungelöste Schlämmkreide oder Sand zu entfernen. Dann wird der Kalkgehalt ermittelt. Beträgt dieser beispielsweise jetzt bei einem Säuregrad von 6o S H 0,400 % Ca, so werden auf 8ooo 1 Molke 16o 1 37,50%ige Schwefelsäure zugesetzt. Dadurch erhöht sich der Säuregrad auf i,4o S H. Der gebildete Gips setzt sich innerhalb weniger Stunden zu Boden. Die abgezogene, fast klare, nur leicht durchscheinende Lösung wird im Vakuumeindampfer i : 4 eingedampft, wobei noch ein kleiner Prozentsatz flüchtiger Säuren verlorengeht, so daß man 2ooo 1 Molke mit 450 S H erhält.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von hochgesäuerten, geschmacklich einwandfreien Molkenprodukten innerhalb einer Vergärungszeit von 24 Stunden, dadurch gekennzeichnet, daß Molke mit 5 bis io% Kefirpilzen unter Zusatz von i bis 2% Schlämmkreide bei 20° vergoren wird und daß die Milchsäure dann aus dem gebildeten Calciumlaktat durch Zusatz der berechneten Menge Schwefelsäure freigesetzt wird.
2. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die gemäß Anspruch i gewonnene saure Molke eingedampft wird.
3. Verfahren gemäß Anspruch i, dadurch gekennzeichuet, daß nach der Vergärung in Gegenwart von Schlämmkreide noch Calciumlaktat oder calciumlaktathaltige eingedickte Molke zugesetzt wird, so daß nach Zufügung der entsprechenden :Menge Schwefelsäure auch ohne Eindampfen ein hoher Säuregrad erreicht wird.