DE744748C

DE744748C - Verfahren zur Herstellung von Sauermalzen

Info

Publication number: DE744748C
Application number: DEF89446D
Authority: DE
Inventors: Fritz Fischer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1938-06-02
Filing date: 1938-06-02
Publication date: 1944-01-25

Description

Verfahren zur Herstellung von Sauermalzen Beim bekannten Brühhaufenverfahren werden als Begleitwirkung zu den enzymatischen Vorgängen die auf dem .Grünmalz- vorkommenden Gärungserreger, insbesondere die wärmeliebenden Mildhsäursbakterien und die von diesen aus den Grünmalzbestandteilen gebildete Milchsäure, angereichert. Das Grünmalz wird hierbei, zu Haufen geschüttet und zugedeckt, der Selbsterwärmung bei etwa 45'C überlassen. In Ansehung dieser Bildung von Milchsäure wurde späterhin zielbewußt die Anreicherung von Milchsäure in Malzen versucht und auch erreicht. Man hat z. B. Malze, seien es Darrmalze oder Grünm.alze, mit organischen Säurelösungen besprengt oder in solche Säurelösungen eingetaucht. Die Säure wird hierbei vor der Tränkung des Malzes für sich hergestellt.
Ein anderes bekanntes Verfahren zur Anreicherung von Milchsäure in Malzen besteht darin, daß das Malz mit biologisch gesäuerter Nährlösung behandelt wird. Das Verfahren vollzieht sich in der Weise, daß zunächst eine Nährlösung mit Milchsäurebakterien geimpft und diese Nährlösung daran anschließend mit Grünmalz zusammengebracht wird. Da Grünmalz bzw. geweichte Gerste nur in beschränktem Umfang aufnahinefähig für Nährlösungen ist, gelingt es auf diesem Wege nicht, Sauermalze mit hohem Säuregehalt zu erzeugen. Aber auch dann, wenn, wie bekannt, die Säuerung des Malzes zu irgendeinem Zeitpunkt während seiner Herstellung, also auch noch während des Darrens, vorgenommen wird, ist dieses Verfahren nachteilig.
Die Milchsäurebakterien säuern nämlich nur bis zum pH-3,2. Daraus. ergibt sich, daß die Milchsäurebakterien bei der Sauermalzbereitung um so weniger Malzbestandteile zu Milchsäure abbauen können, je mehr Milchsäure bereits in der Nährlösung vor dem Einweichen vorgebildet worden war. Da das Malz selbst ungleich mehr Nährstoffe -als die Nährlösung, z. B. Würze, ,enthält und mehr, als die Milchsäurebakterien in einfacher, natürlicher Gärung abbauen, zur Säuerung bereitstellen kann, so ist es ,eine Vergeudung, -wenn zu Malz eine Malzwürze oder Nährstoffe für Milchsäurebakterien zugesetJt @i"C'I'dt'li.
Die Vorliegende Erfindung trägt dem dadurch Rechnung, daß man als Nährlösung die durch Zusatz. von enthärtetem Wasser zu dem zu säuernden Malz. entstehende Würze verwendet, so daß also dem zti säuernden Malz nur Wasser und Milchsäureerreger zugeführt werden. Durch Einhaltung geeigneter Temperaturen und Zeiten wird die biologische Durchsäuerung des Malzes bewirkt.
Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens bestehen darin, daß zur biologischen Säuerung des Malzes ausschließlich Wasser und Milcbsäurebakterien aufzuwenden sind und durch die Vorbehandlung und Weichtemperatur bei dein vorherrschenden p11-Wert eine Weiterentwicklung etwa auf dem Malz noch vorkommender Dauerformen von Schädlingskeimen weitgehendst ausgeschaltet wird. Beispiel z oo kg Malz werden in i i o 1 Wasser bei Verzuckerungstemperaturen bis zu So' C etwa eine: Stunde eingetaucht. Die so erhaltene Nährlösung wird nach dem gegebenenfalls notwendigen Abkühlen auf 4.7 - C vom Malz abgelassen und mit einer Reinkultur von Bakterien Delbrücki geimpft. Die geimpfte Nährlösung wird dem vorbehandelten Malz wieder zugesetzt und bei etwa 47 bis 4.2- C ungefähr :18 Stunden unter zcitweisem Besprengen darauf belassen.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung Von Sauermalzen durch Tränken von Malz in Milchsäurebakterien enthaltenden Nährlösungen, dadurch gekennzeichnet, daß man als Nährlösung einen mittels heißen, enthärteten Wassers hergestellten Auszug aus dein zu säuernden Malz Verwendet. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstand'es vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden: deutsche Patentschrift ..... Nr. j.15.188; USA.- i o68 o28.