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Verfahren zum Behandeln aussortierter Malzspelzen Es ist schon vorgeschlagen
worden, die Malzspelzen beim Schroten auszusortieren und die aussortierten Spelzen
einem Auslaugungsprozeß, z. B. mit lauwarmer Sodalösung, zu unterwerfen; die Auslaugeflüssigkeit
ist dabei tiefschwä.rzbraun gefärbt. Nach mehrmaligem Waschen werden die so vorbehandelten
Spelzen dann als Gerüstsubstanz für den Filtrations- oder Läuterprozeß der Gesamtmaische
beim Abmaischen wieder zugegeben.
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So wertvoll an und für sich diese Behandlung der Spelzen ist, so bringt
sie doch auch gewisse Nachteile mit sich, weil bei den Auslaugungsprozessen neben
für die Bierqualität nachteiligen Stoffen auch solche ausgelaugt werden, deren Erhaltung
in den Spelzen erwünscht wäre; es sind das Stoffe, die für die Haltbarkeit der Biere,
insbesondere mit Rücksicht auf die Kälte- und Pästeurisierbeständigkeit, eine beträchtliche
Rolle spielen. Als Gerbstoff- und auch Kieselsäureträger üben die Spelzen einen
nicht zu unterschätzenden Einfuß, insbesondere auf die Eiweißausscheidungsvorgänge
und damit die Eiweißstabilität des Bieres aus; dieser Einfluß wird weitgehend durch
die oben besprochenen Auslaugungsverfahren herabgesetzt.
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Das vorliegende Verfahren beseitigt nun die Nachteile, die bisher
noch den an und für sich erwünschten Spelzenauslaugungsprozessen angehaftet haben,
indem die Spelzen nach der Auslaugung mit Stoffen behandelt werden, die an und für
sich zur Erhöhung der Eiweißstabilität bekannt sind, wie z. B. Hopfengerbstoffextrakt
u. dgl.; auch die Anwendung kolloider Kieselsäure ist zweckmäßig.
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Die Behandlung der Spelzen mit gerbstoff-bzw. kieselsäurehaltigen
Stoffen und die dadurch erreichte Imprägnierung der Spelzen mit Stoffen, die zur
Erhöhung der Eiweißstabilität des Bieres bekannt sind, wirkt viel intensiver als
wenn etwa die gleiche Menge Gerbstoffextrakt der Würze direkt zugesetzt wird. Der
Vorteil besteht darin, daßeine Kombinationswirkung der großen Spelzen-,Oberflächen
und des Gerbstoffs u. dgl. auf die Eiweißausscheidungsvorgänge eintritt.
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Es wird also nach dem neuen Verfahren z. B. in folgender Weise vorgegangen:
-Man schwänzt verdünntes heißes Sodawasser über die aussortierten Spelzen und läßt
die tiefschwarzbraune Auslaugungsflüssigkeit von den behandelten Spelzen ablau=
fen; nach mehrmaligem Waschen mit reinem, heißem Wasser werden- die so vorbereiteten
Spelzen einige Zeit, z. B. etwa 15 Minuten, in einer konzentrierten Gerbstoffextraktemulsion
gek3cht und dann von der Flüssigkeit mit bekannten Mitteln abgetrennt. Diese Spelzen,
werden dann der Gesamtmaische während des Maischprozesses oder beim Abmaischen zugegeben
-und machen den weiteren Brauprozeß mit.
Es sei darauf -hingewiesen,
daß man häufig nicht die gesamten aussortierten Spelzen eines Sudes einem Auslaugungsprozeß
unterwirft, sondern nur ;einen Teil. Es hat sich in dieses Fällen als zweckmäßig
erwiesen, das Verfg4*#ren der Spelzenb.ehandlung zur Erhöhung.' der Eiweißstabilität
nicht allein bei dein: .einem Auslaugungsprozeß unterworfenen Spelzen durchzuführen,
sondern auch bei den aussortierten Spelzen, die nicht ausgelaugt worden sind, da
sich auch diese zur weiteren Imprägnierung mit Stoffen zur Erhöhung der Eiweißstabilität
des Bieres als geeignet herausgestellt haben.
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Es können also mit anderen Worten aussortierte Spelzen, gleichgültig
ob sie vorher einem Auslaugungsprozeß unterworfen worden sind .oder nicht, gleichgültig
ob es sich um Spelzen aus normalen Malzen oder aus Spezialmalzen, wie z. B. Säuremalzen,
handelt, für sich allein oder in Mischung dem neuen Verfahren unterworfen werden;
bei aussortierten Spielzen aus soggenannten Säuremalzen wird man natürlich im allgemeinen
auf eine alkalische Wäsche der Spelzen verzichten, um nicht die wertvollen sauren
Eigenschäften dieser Spelzen zu vernichten.
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Das Verfahren spielt sich dann z. B. in de;- Weise ab, daß man, die
Spelzen . von etwa 8o0"o -normalem Malz eines Sudes aussortiert und einem Auslaugungsprozeß
unterwirft. Diese. ausgelaugten Spelzen werden dann mit. den aussortierten, nicht
ausgelaugten-Spelzen aus etwa 2o% eines Säuremalzes gemischt und dem neuen Verfahren
unterworfen.
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Dis Durchführung des Verfahrens zur Behandlung von aussortierten Spelzen
zwecks Erhöhung der Eiweißstabilität des Bieres hat sich besonders als zweckmäßig
im sauren Medium herausgestellt, wodurch insbesondere bei Spelzen, die vorher alkalisch
gewaschen worden sind, jede spätere Alkahschädigung des Bieres vermieden wird.
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Unter Berücksichtigung dieser Tatsache @ergeben sich a.ls MittelzurBehandlungvon
Spelzen zwecks Erhöhung der Eiweißstabilität gemäß dem vorliegendenVsrfahren u.a.
auch gesäuerte Hopfentreber, die z. B. dadurch erhalten werden, daß man die stets
noch mit Würze imbibierten Hopfentreber seiner Säuerung mit Bacillus Delbrücki üb.erläßt
und die so behandelten Treber dann gemäß dem angegebenen Ausführungsbeispiel benutzt.
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Auch gesäuerte Malztreber ;oder gesäuerter Hopfen können zur Herstellung
eines sauren Mediums bei dem neuen Verfahren herangezogen werden. .
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Im übrigen läßt sich natürlich die Säuerung auch in jeder anderen
bekannten Weise, z. B. durch direkte Zugale von Milchsäure, primären Phosphaten
u. dgl.,erreichen. Zweckmäßig ist es natürlich in jedem Falle, sich der in der Brauerei
selbst anfallenden " Produkte, wie Hopfentreber u. dgl., zu be-#,,dienen.
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Die nach dem Verfahren erhaltenen hellen @@-Aopfenbiere sind von ausgezeichneter
hellgelber und reiner Farbe und außerordentlich trübungs- und pasteurisierbeständig.
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Ausführungsbeispiel Bei einer Malzschüttung von 76 Zentnern wurden
mit den bekannten Sortierungseinrichtungen aus dem Malzschrot etwa 6oo bis 62o kg
schwere, gereinigte Spelzen aussortiert. Diese Spelzen wurden mit 5o hl einer o,
i %ig-en Trinatriumphosphatlösung in an sich bekannter Weise ausgelaugt und nach
der Auslaugung durch Waschen mit Wasser weitgehend von anhaftender alkalischer Flüssigkeit
befreit.
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Die so vorbehandelten Spelzen wurden mit einer Gerbstoffextraktlösung
behandelt, die durch Verdünnung an sich bekannten, hochkonzentrierten Hopfengerbstoffextraktes
mit ¢o bis 5o hl Wasser (Glattwasser) hergestellt war. Die Behandlung der Spelzen
mit dieser Flüssigkeit kann entweder in der Kälte öder in der Wärme durchgeführt
werden.
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a) In der Kälte.
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Die Spelzen werden bei etwa io bis i5° C q. bis 6 Stunden lang unter
zeitweiligem Rühren behandelt.
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b) In der Vi'ärme.
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Die Spelzen werden etwa 3o Minuten .gekocht.
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Die nach a oder b behandelten Spelzen lassen sich einerseits, nachdem
sie von der Hopfengerbstofflösung abgetrennt worden sind, und andererseits gemeinsam
mit der Hopfengerbstofflösung zu der Gesamtmaische zusetzen.
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An Stelle von Hopfengerbstoff können naturgemäß im Rahmen des Ausführungsbeispiels
auch andere, die Ausfällung von Eiweiß begünstigenclS Stoffe, wie Milchsäure, z.
B. in Form einer Sauerwürze, Verwendung finden.