DE648247C - Verfahren zum Herstellen von geschaeltem Malz - Google Patents

Description

• Verfahren zum Herstellen von geschältem Malz Es ist bekannt, daß insbesondere feine helle Biere nur aus Qualitätsmalzen, z. B. aus böh- mischen, ungarischen oder ähnlichen Gersten hergestellt werden können. Solche Gersten haben schon äußerlich eine hellere Spelzenfarbe, und es lassen sich aus diesen Spelzen weniger nachfärbende Stoffe auslaugen als z. B. bei vielen deutschen Gersten. Die rötliche unerwünschte Färbung heller Biere ist zum Teil von gewissen Spelzenstoffen verursacht, die auch den Geschmack beeinträchtigen.
• Zur Herstellung feiner heller Biere, insbesondere nach Pilsener Art, war man bisher auf Qualitätsmalze angewiesen, wobei die Darrführung auch noch so geleitet werden mußte, daß eine zu hohe Farbbildung des Malzes vermieden wurde. An und für sich ist bei der Herstellung jedes Malzes, also nicht nur der Malze für dunkle Biere, sondern auch derjenigen für helle Biere, eine möglichst hohe Abdarrung aus Gründen, die dem Brautechniker bekannt sind und hier nidht näher untersucht zu werden brauchen, erwünscht.
• Die Abdarrtemperatur heller Malze fand bisher ihre Grenze durch die bei hohen Abdarrtemperaturen eintretende Färbung, die bei Malzen für helle Biere bekanntlich gewisse Werte nicht überschreiten darf. Die Farbbildung beim Abdarren tritt besonders zuerst in den Malzspelzen auf. Man war also bisher bezüglich der Darrführung, insbesondere heller Malze, weitgehend dadurch gebunden, daß man durch relativ niedrige Abdarrtemperaturen eine zu starke Färbung der Malzspelzen vermeiden mußte, während es andererseits für die Malzqualität und insbesondere die Beschaffenheit des Mehlkörpers erwünscht und möglich. gewesen wäre, höher abzudarren.
• Man hat schon versucht,die Oberfläche des gedarrten Malzes Irn ganzen Korn durch Heißwasser von etwa 70' C oder noch höherer Temperatur oder mit Dampfstrahl zu behandeln, um neben den gesamten äußeren Verunreinigungen auch die erst bei höhererTemperatur sich lösenden Spelzenstoffe abzutrennen unddurch eine Nachwäsche zu beseitigen, wobei dem einwirkenden Heißwa)sser geringe Mengen Alkali, Säure o. dgl. lösende Stoffe zugesetzt werden. Durch diese Methode werden geringfügige Verbesserungen hinsichtlich der Auslaugung von unedlen Spelzenstoffen erzielt, aber an und für sich gelangen #lie Spelzen in voll-cm Umfange mit in den Maisch- bzw. Würzeherstellungsprozeß, d. h. sie werden mehrmals ausgekocht und beim Läutern (Nachwaschen der Treber) mit heißem Wasser ausgelaugt.
• Auch durch mechanisches Aussieben der Spelzen beim Schroten, das nur teilweise möglich ist, hat man sich zu helfen versucht. Dabei haben sich aber die Nachteile ergeben, daß gleichzeitig wertvolle Extraktstoffe in

  ,großer ' Menge mit entfernt werden lin 1 ein

  hoher Ausbetiteverhist entsteht.

  Den Spelzen haftet beim Schrot an dei.-

  Innenoberfläche noch meist fl;.- Frucht- e4#

  Sainenschale an.

  Es ist auch schon der Versuch gernaät

  ,vorflen, die schädigenden Einwirkungen der

  Spelzen züi beseiti.gen, indem man die alka-

  jisclic Weich,- der Gerste einfübrte. Diüs#-

  Weichinetliode hat den -Nachteil, daß das

  sainte Weicligut der alkalischen Behar#Ihtug

  unterworfen werden iiiul.), daf.i dabei Allza.i,--ii

  Uenenfalls in

  -erletzte Körner eindrin-en,

  diese abtöten und daß dadurch -e- benenfalls

  # W

  die Zahl der Ausbleiber vermührt tiii,.l

  hin die Aziclität des Gesaintinalzes lieral)-

  ,gesetzt wird.

  Zum Stand der Technik gebören -\'erfahren

  zum Schälen von Getreide, bei denen das Ge-

  treirle mit einer Scliälflii#;#i,.-lzel't, z. B. ver-

  dünnten Säuren oler Laugen, bei erhöhter

  Temperatur behandelt wird, um die Spelzen

  und gegebenenfalls die Frucht- und die

  Samenschale zu entfernen; aus dein so ge-

  schälten Getreide werden hochwertige, a-i

  Faserstoffen arme Mehle, Schrote, Grieße

  u. dgl. gewonnen. Es lianJelt sich dabei also

  um so-enannte Naßschälverfahren unter Be-

  e

  nutzung einer geeigneten Schälflüssigizeit.

  Nach dein Verfahren gemäß der Erfindun-

  läßt sieh nun ein spelzen- bzw. schalenfreies

  Malz mit allen seinen Vorteilen dadurch er-

  halten, daß man Schwelk- oder Darrmalz auf

  nassem Wege init einer Schälflüssigkeit be-

  handelt; insbesondere das geJarrte Malz läßt

  Itn

  sich in vorteilhafter Weise diesem Verfahren

  unterwerfen.

  Dadurch, daß erst das Schwelk- und ins-

  besondere das Darrinalz geschält wird, wird

  erreicht, daß die Grüninahdierstellung, noch

  mit dem normalen und 1-inveränderten Ge-

  treide durchgeführt werden kann und der

  .L\'afiscliäll)rozeß erst auf das Getreidekorn zur

  Einwirkung kommt, nachdem die Lebensvor-

  gänge für dasselbe keine Rolle mehr spielen.

  An und für sich gehört das Schälen von

  Malz Zum Stand der Technik. Im allgemei-

  nen hat man sogenannte Trockenschälver-

  fahren benutzt. bei denen die -Malzkörner init-

  tels einer Schälinaschine so weit enthülst wer-

  cien, (laß auch die unterden Hülsen liegenden

  Blattkeirne entfernt werden. Trockenschäl-

  verfahren von -.Halz haben sich in die Praxis

  nicht einführen können, weil bci jeder Trok-

  kenschälung des Malzes eine teilweise Zer-

  sclilagun,- der -Malzkörner stattfindet 1.:ind da-

  durch eine einwandfreie Trennung der Schalen

  von den eigentlichen Körnern nicht inh-licb

  ist. Wertvolle Extraktstoffe werden stets von

  den Schalenbestandteilen mit ü,1)erpoiiiiii#2ii.

  Um die weitgehen-le Zerschla-un- 'er

  Z, 11

  Malzkörner beiTrockenschälverfabren zu ver-

  meiden, ist schon vorgeschlagen worden, das

  ,Malz etwas anzufeuchten, um einen zu weit

  <ehenden Zerfall der Schalen zu verhindern.

  1-Diese Maßnahnie bringt eine gewisse Abhilfe,

  äber trotzdem bleiben iiii -wesentlichen die

  eben behandelten Nachteile des Trockenschäl-

  verfahrens bestehen.

  Erst ein wirkliches Naßscli:ilverfahren er-

  inöglicht eine einwandfreie Trennung der

  Schalen von den -Malzkörnern. Das Naß-

  schälverfahren muß so weit und so intensiv

  durchgeführt werden, daß sich die Schalen

  in ähnlicher Weise von den eigentlichen Kör-

  iiern lösen, wie sieh z. B. eine aufgeklebte

  Briefmarke nach dein Anfeuchten von einer

  Unterlage ohne besonders scharfe inechanische

  N,#a13nahinen entfernen läßt.

  Dieses Ziel läßt sich nicht durch einfaches

  .Imfeuchten erreichen, sondern zur Ablösung

  der Schalen ist zum mindesten eine Behand-

  lung des Schwelk- oder Darrinalzes mit war'-

  mein b;-,-%v. heißem Wasser erforderlich. Durch

  die Warm- bzw. Heißwasserheliandlung findet

  eine solche Auflockerung der Spelzen statt,

  (laß sich (las Malzkorn durch einfache inech-a-

  nische Hilfsmittel, wie Bü,-sten, von den Spel-

  zen befreien läßt.

  Insbesondere bei dein Darrinalz, bei dem

  die Spelzen schon am weitesten gegenüber

  dem rohen Getreide verändert sind, läßt sich

  die Warm- bzw. mit

  Erfolg durchführen.

  Bei dein 'Warm- bzw. Heißwai;serschäl-,-er-

  fahren treten zwei veränderliche Größen auf:

  Temperatur und Zeitdauer. Die richtige Ver-

  einigung dieser beiden Größen für das gerade

  zu behandelnde 'Malz wird durch einen Vor-

  versuch ermittelt; je höher die Temperatur

  gewählt wird, um so kürzer ist die Zeitdauer

  und unigekehrt.

  Als Schältemperatur für das Wasser kom-

  men z. B. 5o' C in Frage, aber auch hohe

  Temperaturen bis zum Kochpunkt und etwas

  clarunter liegende Temperaturen lassen sich

  anwenden.

  Das Naßschälverfahren unter Anwendung

  von warmem bzw. heiE-ein Wasser hat nichts

  zu tun init dein bekannten Naßschroten von

  Malz zür Vorbereitung des Maischgutes.

  Während bei dein Naßschälen die Spelzen von

  dein Malz entfernt werden, findet eine solche

  Trenn-ung bei dein Naßscliroten nicht statt.

  Wie bei der bekannten Getreideschälting

  nach dein --\'aßscli,-ilverfalireii lassen sich zur

  Malzschälung auch Säuren oder Laugen in

  mehr oder weniger verdünnten Lüsungen an-

  wenden, wie 7. B. Sch-,vefelsäure, Phosphor-

  saure, Natronlauge, Kalilauge usw.

  Die Säuren konimen z. 13. in Konzentra-

  tionen von etwa 15 bis 5o 0, o zur Verwendung,

  und für die Laugen sind Konzentrationen von

  etwa 5 bis 400/0 geeignet; auch Gemische von

  Säuren oder Gemische von Natron- mit Kali-

  lauge sind verwendbar. Das geeignete Tem-,

  peraturintervall ist etwa 3o bis 8o' C. e',

  Wenn sich auch die Schälung von Malz m'i£

  Laugen durchführen läßt, so ist doch im -nll-f

  gemeinen die Behandlung des Malzes mit

  Laugen wei74ger erwünscht und Zweckmäßig,

  weil man ein so weit im Herstellungsver-

  fahren fortgeschrittenes Material der Bier-

  herstellung, #vie das Malz, insbesondere aber

  das Darrmalz, nicht gern mit einem alka-

  lischen Medium in Berührung bringt. In der

  Brauerei ist die ganze Verfahrensführung

  stets auf Aziditätserhöhun.g abgestellt.

  Aus diesem> Grunde hat sich bei der Schä-

  hing von Malz hauptsächlich die Säure-

  schälung bewährt, die auch den Vorteil hat,

  daß hei richtiger Führung,des Schälprozesses

  alle sonstigen Schalenbestandteile, außer der

  Samenschale, auf- bzw. abgelöst werden. Mun

  erhält ein bis auf die Samenschale geschältes

  Malz. Dadurch, daß die Samenschale erhalten

  bleibt, ergeben sich 'vollkommen bis auf die

  entfernten unerwünschten Schalenbestandteile

  unbeschädigte Malzkörner. - -

  Bei Anwendung von Laugen -wird außer

  der Auf- bzw. Ablösung vieler anderer

  Schalenbestandteile auch die Auf- bzw. Ab-

  lösung der Samenschale bewirkt, wodurch die

  über der Samenschale liegende Fruchtschale,

  die als solche nicht vollkommen auf-gelöst

  wird, leicht ablösbar ist. Die Laugenbehand-

  lung ergibt also im allgemeinen ein ein-

  schließlich der Samenschale geschältes Malz.

  Eine solche Schälung ist stetg etwas bedenk-

  liell, weil die das Korn schützende Samen-

  schale entfernt wird und die Möglichkeit der

  unerwünschten Berührund des Mehlkörpers

  mit der Lauge gegeben ist.

  Aus den angeführten Gründen verdient die

  Säureschä,lung bei der Behandlung von Malz

  den Vorzug, wenn auch die Laugenschälting

  im Rahmen des Mögli!chen liegt.

  el

  Es treten bei der chemischen Malznaß-

  schälung drei veränderliche Größen auf:

  Chemikalienkonzentration, Temperatur und

  Zeitdauer.

  Die geeignete Konzentration, Temperatur

  und Zeitdauer für dasgerade zu behandelnde

  Malz werden durch einen Vorversuch ermit-

  telt. Es ist nämlich möglich festzustellen,

  -wann die Schalen durch die Chemikalien auf-

  bzw. abgelöst sind und wann die Schädigung

  des Malzes eingetreten ist.

  Die Prüfung des Malzes auf Enzymwirk-

  samkeit (Verzuckerung) und die Analyse der

  erhaltenen Malzwürze zeigt genau an, ob das

  Verfahren richtig durchgeführt worden ist.

  Nachteilige Enzymschädigungen dürfen nicht

  z# el

  eintreten. Lassen sich Schädigungen im Sinne

  der eben gemachten Ausführungen feststellen,

  so ergibt sich daraus, daß die Behandlung

  unter den gegebenen Umständen zu langeee-

  '-dauert hat und daß die Behandlungsdauer

  verki#rzt werden muß. Die richtigen Schäl-

  -verhältnisse lassen sich in kürzester Zeit und

  in einfachster Weise auf diese Art feststellen

  (Tastversuche).

  .Es wird darauf hin-ewiesen, d#iß bei der

  Schähing von Malz alle die Mittel angewen-

  det werden können, die bei der Getreide-

  schäl,ung üblich sind, um das Schälverfahren

  zu beS-dhleuni,-en, wie z. B. die Lösungs-

  geschwindigkei# erhöhende Zusätze von Chemi-

  kalien nicht saurer oder nicht alkalischer

  Natur, wie Alkalinitrate, Wasserstoffsuper-

  oxyd, Kaliumchlorat u.,dgl., oder Fett- und

  Wachsstoffe lösende Chemikalien usw., wie

  Chloroform, Äthers Aceton, Benzol, Alkoho-

  late u. dgl.

  Bei den normalen Schälverfahren tritt ein

  vollkommen kolloider Zerfall der zur Auf-

  bzw. Ablösung gebrachten Schalenbestandteile

  ein, was im allgemeinen den Verlustder letz-

  teren nach sich zieht. -

  Es hat sich nun ergeben, daß man den voll-

  kommen kolloiden Zerfall der zur ,#uf- bzw.

  Ablösung gebrachten Schalenbestandteile des

  Malzes vermeiden kann und eine gewisse zu-

  sammenhängende Netzstruktur von Schalen-

  teil#stückchen erhalten bleibt, wenn man nicht

  reine verdünnte Säuren oder Laugen benutzt,

  sondern denselben den osmotischen Druck er-

  höhende Stoffe, zweckmäßig Neutralsalze, wiz

  Natriumchlorid, Calciumchlorid, Natriurnsul-

  fat usw., zusetzt. Es wird dadurch die voll-

  ständige kolloide Zerteilung, insbesondere bei

  der Laugenschältilleg, vermieden und die

  Schalenbestandteile lassen sich durch Zentri-

  fugieren, Filtrieren u. dgl. a:us dem Schäl-

  mittel, nachdem dasselbe aufgebraucht und

  stark mit den Schalenbestandteilen angerei-

  chert ist, wiedergewinnen.

  Als geeignet hat sich z. B. ein Zusatz von

  Kochsalz zu der Schällauge bzw. -säure von

  etwa io bis 2o1/0 erwiesen; auch noch höhere

  und niedrigere Konzentrationen kommen in

  Frage.

  Eine Malzschälung, z. B. eine Säureschälung,

  spielt sich zusammenfassend z. B. in folgender

  Weise ab:

  Das Malz wird mit Säure, der Neutralsalze

  zugesetzt sein können, zweckmäßig im konti-

  nuierlichen Betri - eb benetzt. Nach genügender

  Einwirkung der Säure erfolgt eine Waschung

  bzw. mechanische Bürstung mit einer Wasch-

  flüssigkeit, z. B. einer Kochsalzlösung, wobei

  die eigentliche Entschalung, also das Ablösen

  der Schalen, stattfindet. (In gewissen Fällen

  hat es sich als zweckmäßig erwiesen, d,#4s,ge-

  ti b

  waschene N.Ialz zunächst züi trocknen und erst

  von dem getrockneten -,%lalz mit Hilfe einer

  Bürstmaschine o.dgl. die Schalen bzw. Schalen-

  reste abzubürsten.) Das von der Wasc.

  sigkeit getrennte Malz kann dann z.

  einer schwachen Alkalilösung neut4"-,.

  werden, worauf es auch von dieser -- * '

  wird. Zum Schluß findet eine noc iiali#4"#

  kurze Waschung mit reinem Wasser statt.

  Die genauen Verhältnisse werden noch an anschließendem Zahlenbeispiel klargestellt: ioo kg Darrmalz wurden mit 20 1 einer 25 volumprozentigen Schwefelsäurelösung genetzt; das Malz hatte von der Darre her eine Temperatur von etwa 5o-C -, und die Säuretemperatur betrug etwa 7o' C. Das Schälgut selbst erreichte eine Temperatur von etwa 55' C. Die Dauer der Behandlung betrug etwa 3 Minuten.
• Nach der Naßschälung wird das Malz zweckmäßigerweise wieder einem Trockenprozeß unterworfen, um es Iagerfest zu

  machen. Außerdem wirkt die Trocknung

  qualitätserhöhend.

  Das nach deinVerfahren hergestellte Spezial-

  ggalz wird im allgemeinen nicht für sich allein

  Kl.#',#"veiiddt, sondern es wird mit normalem

  z,. z. B. im Verhältnis i : i verschnitten.

Claims (2)

1. PATEINTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Herstellen von geschältem Malz, dadurch gekennzeichnet, daß Schwelk- oder Darrmalz mit warmem bzw. heißem Wasser vorbehandelt und dann geschält wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß in derSchälflüssigkeit an sich bekannte Schälchernikalien, wie Säuren, gegebenenfalls in stark salzhaltiger Lösung zur Verwendung kommen. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das naß geschälte Malz nach der Schätung wie-der getrocknet wird.