DE580318C - Verfahren zum Entbittern und Enthaerten von pektinhaltigen Fruechten und Fruchtteilen, insbesondere Citrusschalen, bei gleichzeitiger Fixierung der Pektinstoffe - Google Patents

Description

• Verfahren zum Entbittern und Enthärten von pektinhaltigen Früchten und Fruchtteilen, insbesondere Citrusschalen, bei gleichzeitiger Fixierung der Pektinstoffe Es ist bekannt, daß man die Schalen der Citrusfrüchte, *wie Zitronen, Orangen, Bergamotten, Cedern o. dgl., als Kanditen in starker Verzuckerung (65 bis 70 °%) bereits verwendet, während sie bei den weniger süßen Marmeladen wegen der in den Schalen reichlich enthaltenen Bitterstoffe nur als Zusatz Verwendung finden können.
• Die Erfindung betrifft ein Verfahren, die pektinhaltigen Früchte, insbesondere die Schalen der Citrusfrüchte, -unter Erhaltung der Pektinstoffe mit geeigneten Fixiermitteln derart zu behandeln (Entbittern und Entfärben), daß ihre Verwertung zur- Bereitung von Marmeladen o. dgl. möglich ist. Gleichzeitig sind die entbitterten Schalen in frischem oder getrocknetem Zustande unmittelbar zur Herstellung von Pektinextrakten oder Trockenpektin geeignet. .
• Bisher benutzte man zum Entbittern der Schalen Alkohol oder ähnliche Lösungsmittel. Auch wurde zum Entbittern von Orangeschalen vorgeschlagen, Orangeschalenwasser zu verwenden. Die Entbitterung wird erfindungsgemäß dadurch erreicht, daß zunächst die Früchte wie gewöhnlich entsaftet oder ausgepreßt werden, je nach dem Verwendungszweck werden die entsafteten oder ausgepreßten Schalen entweder ganz oder zerkleinert in frischem Wasser gewaschen oder auch ungewaschen mit dem ein- bis zweifachen Gewicht an Wasser bis auf etwa 8o° erwärmt und während einer Stunde bei dieser Temperatur langsam umgerührt, wobei zur Vermeidung von Pektinverlusten dem Extraktionswasser ein die Cellulose härtendes Fixiermittel (Beizmittel) zugesetzt wird. Die Fähigkeit, die Cellulose derartig zu härten, daß Pektin während der Entbitterung nicht in Lösung geht, haben in erster Linie die Salze und Doppelsalze des' Aluminiums. Neben den Aluminiumsalzen, z. B. Aluminiumsulfat, können mit mehr oder weniger Erfolg auch verschiedene Eisen- und Chromsalze sowie auch Formaldehyd und einige seiner Derivate für den angegebenen Zweck herangezogen werden.
• Die Verwendung von Aluminiumsalzen o. dgl. ist bei dem Entbittern von Lupinen und Sojabohnen o. dgl. bereits bekanntgeworden. Bei diesen Vorschlägen handelte es sich nur um die Extraktion der Bitterstoffe, ohne Rücksicht darauf, daß etwa vorhandene Pektine fixiert werden. Infolgedessen war mit dem - Salzzusatz eine alkalische oder saure Behandlung verbunden. Diese Maßnahme würde für den vorliegenden Fall völlig ungeeignet sein, weil dadurch die Pektinstoffe zerstört bzw. mit ausgelaugt würden, was aber gerade verhindert werden soll. Neben der Eigenschaft der Aluminiumsalze, schon bei der geringen Anwendung von i : iooo härtend für Cellulose zu wirken, tritt überraschenderweise gleichzeitig eine Entfärbung der Citrusschalen ein, die Farbstoffe werden vollkommen ausgelaugt und gehen in die Waschwässer über; denn im weiteren Verlauf des Verfahrens trennt man das Extraktionswasser von den Schalen ab und wäscht sie zur Entfernung des Aluminiumsalzes zwei- bis dreimal mit frischem, möglichst kaltem Wasser aus. Das erste Waschwasser ist noch intensiv gelb gefärbt, während nach dem zweiten Waschen die Farbe abnimmt, und beim dritten Nachwaschen kaum noch Farbstoff in das Waschwasser übergeht. Bei der Kontrolle der verschiedenen Waschungen zur Entfernung der letzten Reste der Aluminiumsalze mit Hilfe von Alizarin und Morinsäure als Reagenzien für Aluminium, wurde festgestellt, daß mit dem Verschwinden der Gelbfärbung des Waschwassers auch die letzten Reste des Aluminiumsalzes entfernt sind, so daß das Waschen der entbitterten Schalen bis zur Farblosigkeit des Waschwassers gleichzeitig als Maßstab für die vollkommene- Entfernung des angewendeten Aluminiumsalzes angesehen werden kann.
• Die entbitterten Schalen können nun direkt weiterverarbeitet oder getrocknet werden. Zur Herstellung eines vollwertigen Zitronen-oder Orangenpulpes kocht man die entbitterten Schalen mit dem vorher gewonnenen Saft der Früchte bis zum Weichwerden. Ein so hergestelltes Zitronen- oder Orangenpulp ist infolge seines natürlichen Gehaltes an Pektin, z. B. im Vergleich zu Apfelpulp, viel ausgiebiger, von angenehmem Geschmack und fast schneeweißer Farbe. Als Ausgangsmaterial zur Pektingewinnung werden die entbitterten Schalen entweder getrocknet oder direkt nach bekannten Verfahren extrahiert, der Extrakt konzentriert und gegebenenfalls zu Trockenpektin verarbeitet.
• Ausführungsbeispiel iooo,o kg vorher entsaftete Zitronen- oder Orangenschalen oder Abfälle von Zitronen und Orangen, wie sie sich bei der Zitronensäurefabrikation oder der Essenzgewinnung ergeben, werden ganz oder zerkleinert in einem mit Dampfheizung und Rührwerk ausgestatteten geeigneten Behälter mit dem doppelten Gewicht, etwa 2ooo,o kg Wasser, in dem män ein geeignetes Fixiermittel, z. B. Aluminiumsulfat, auflöst, versetzt. Zu 3ooo,o kg Extraktionsgut (Zitronenschalenmasse und Extraktionswasser) werden 3 bis 5 kg Aluminiumsulfat je nach dem Reifezustand der verwendeten Früchte zugegeben. Unter fortwährendem Rühren läßt man möglichst langsam die Temperatur bis auf 6o°, höchstens 8o° steigen und hält diese Temperatur etwa eine Stunde lang. Hierauf wird das warm, bitterstoffhaltige Extraktionswässer abgelassen, dann werden die Schalen so lange mit frischem, möglichst kaltem Wasser nachgewaschen, bis das Wasser keinen gelben Farbton mehr zeigt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Entbittern und Entfärben von pektinhaltigen . Früchten und Fruchtteilen, insbesondere Citrusschalen, bei gleichzeitiger Fixierung der Pektinstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß die zu entbitternden Fruchtteile mit Wasser, dem vorher ein die Pflanzencellulose härtendes Fixiermittel, z. B. Aluminiumsulfat, zugesetzt ist, unter Erwärmen einige Zeit behandelt und durch Nachwaschen vom Extraktionswasser wieder befreit werden.