DE1114696B

DE1114696B - Verfahren zur Gewinnung eines zum Faerben von Lebensmitteln geeigneten roten Farbstoffpraeparates

Info

Publication number: DE1114696B
Application number: DEO3462A
Authority: DE
Inventors: Dr Hugo Koch; Dr Hans Traut
Original assignee: OETKER AUGUST DR FA
Current assignee: OETKER AUGUST DR FA
Priority date: 1954-03-01
Filing date: 1954-03-01
Publication date: 1961-10-05

Description

Verfahren zur Gewinnung eines zum Färben von Lebensmitteln geeigneten roten Farbstoffpräparates In dem Bestreben, Nahrungsmittel, z. B. Stärkepuddinge, Gelatinespeisen u. dgl., mit natürlichen Farben rot zu färben, hat man schon verschiedentlich Versuche unternommen, um die gewünschten Farbstoffe aus Früchten u. dgl. zu gewinnen. Man ist dabei in aller Regel so verfahren, daß man die Farbstoffe aus dem Rohmaterial isolierte, wobei z. B. Chemikalien, Kochprozesse und ähnliches verwendet wurden. Derartige Methoden sind jedoch unbefriedigend, einerseits, weil sie umständlich und wenig wirtschaftlich sind, andererseits, weil dabei die Anthocyanfarbstoffe fast immer einen unangenehmen Farbstich annehmen, der zumindest bei klaren Speisen erheblich stört.
Es hat sich nun gezeigt, daß man auf ebenso einfache wie zuverlässige Art ein rotes Farbstoffpräparat aus entsprechenden pflanzlichen Materialien, z. B. roten Rüben, Blaukraut, Holunder, Heidelbeeren oder sonstigen, rote Farbe enthaltenden Früchten, Gemüsen usw., gewinnen kann, wenn man den Saft unmittelbar nach dem Auspressen rasch folgend und unter Aufrechterhaltung des sauren Milieus blankfiltriert und, gegebenenfalls bis zur Trockene, eindampft.
Nach der Erfindung wird also nicht ein Farbstoff extrahiert, dessen Gewinnung an die Verwendung von Chemikalien, großen Wassermengen od. dgl. gebunden wäre, sondern ein die rote Farbe enthaltender Preßsaft unter Wahrung ganz bestimmter Bedingungen in eine haltbare, unveränderliche Form, sei es als Konzentrat, sei es als Trockenpulver, übergeführt. Praktisch verfährt man z. B. so, daß das Ausgangsmaterial nach Vorzerkleinerung in einer Kolloidmühle bei Zimmertemperatur und ohne Wasserzusatz zu einer Paste vermahlen wird, die man dann auspreßt, um den anfallenden- Saft alsbald in der angegebenen Art aufzuarbeiten.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren entsteht ein in industriellem Maßstab einfach und billig zu gewinnendes Farbstoffpräparat von einwandfreier Lagerfähigkeit. Durch das Aufarbeiten des Ausgangsmaterials bei gewöhnlicher Temperatur und in der eigenen Flüssigkeit werden gewisse Eiweißstoffe und Gerbstoffe, die beim Auskochen mit zusätzlichem Wasser in der Hitze in Lösung gehen und nachträglich unerwünschte Trübungen verursachen können, gar nicht erst in Lösung gebracht.
Es erweist sich andererseits, daß die erforderliche Beseitigung der gegebenenfalls vorhandenen, größtenteils wasserlöslichen Geruchs- und Geschmacksstoffe bei der Konzentrierung bzw. Trocknung des Preßstoffes vollständig gelingt, so daß man ein ganz natürliches Produkt erhält. Es ist wichtig, das Blankfiltrieren des Preßsaftes möglichst unmittelbar nach seiner Gewinnung vorzunehmen, da sich bei längerem Stehen Trübungen absetzen, die später nicht mehr in Lösung zu bringen sind. Andererseits ist es erforderlich, geeignete Maßnahmen dafür zu treffen, daß der Saft im sauren Milieu bleibt, da er andernfalls Veränderungen des Farbtones erleiden kann. Es läßt sich zu diesem; Zweck der Saft, und zwar am besten noch vor dem Filtrieren, durch Auflösen bestimmter Mengen von Säure, z. B. Zitronensäure oder Weinsäure, auf ein p$ von etwa 5 einstellen.
Es ist für die Erfindung kennzeichnend, daß durch das neuartige Verfahren die natürliche Zusammensetzung der Anthocyanfarbstoffe völlig erhalten bleibt; insbesondere können die bei Zimmertemperatur wasserlöslichen Begleitstoffe unbedenklich mitverwendet werden. Eine besondere Reinigung der Säfte mit Chemikalien ist nicht erforderlich, wie denn überhaupt das ganze System erhalten bleibt, in das die Farbstoffe eingeschaltet sind.
So wie im übrigen das Auspressen und Filtrieren bei niedrigen Temperaturen eine schonende Behandlung gewährleistet, muß auch beim Einengen des Saftes darauf geachtet werden, daß man mit möglichst niedrigen Temperaturen und kurzfristig arbeitet. Die Beständigkeit eines so gewonnenen Sirups oder Trockenpulvers reicht praktisch an diejenige innerhalb des Ausgangsmaterials heran. Gegebenenfalls kann es von Vorteil sein, wenn der blank filtrierte Preßsaft, mit Gelatine versetzt, durch Sprühtrocknung in ein Pulver übergeführt wird. Zur Stabilisierung der gewonnenen Farbstoffe gegen äußere Einflüsse kann man dem Saft Zucker, Dextrose oder verkleinerte Stärke zusetzen, und zwar etwa im Verhältnis 10:1 von Trockensubstanz des Preßsaftes zu Stärke.
Beispiel 1 25 Pfund rote Beete werden gewaschen und von den Blattansatzstellen und Wurzelspitzen befreit. Dann werden sie in einer Passiermaschine vorzerkleinert und anschließend in einer Kolloidmühle bis zur pastenartigen Konsistenz vermahlen. Anschließend wird mittels Koliertuch und Fruchtpresse ausgepreßt. Der anfallende Saft wird unmittelbar darauf nach Einstellung auf PH = 5 durch Zugabe von z. B. Citronensäure durch Blankfiltrieren von nicht wasserlöslichen, mehr oder weniger starken Trübungen befreit. Es ergeben sich durchschnittlich 61 blanker Preßsaft von etwa 10-% Trockensubstanzgehalt. Der Preßsaft wird dann in einem Zerstäubungstrockner in ein hell- bis dunkelrotes hygroskopisches Trockenpulver übergeführt, mit dem sich Puddinge, Gelatinespeisen usw. ansprechend rot färben lassen.
Beispiel 2 Das in Beispiel l genannte hygroskopische Trokkenpulver wird möglichst schnell mit - eventuell bei 150° C vorgetrockneter - Dextrose im Verhältnis von Trockenpulver zu Dextrose wie 1: 5 mechanisch homogen vermischt. Durch nochmaliges Nachtrocknen der Mischung im Vakuum-Trockenschrank bei 40° C - Dauer etwa 3 Stunden - erhält man ein auch beim Stehen an der Luft praktisch nicht mehr hygroskopisches Trockenpulver.
Beispiel 3 Der gemäß Beispiel 1 gewonnene blanke Preßsaft wird in einem Dünnschichtverdampfer bei 25 -bis 30 mm Hg und 501 C zu einem Sirup von 70 bis 75"/o Trockensubstanz eingedickt. Ein solcher Sirup eignet sich vorzugsweise zum Anfärben von Wasser-Gelatinespeise.
Beispiel 4 In 200 em3 Preßsaft, wie er gemäß Beispiel 1 gewonnen wird und der 10% Trockensubstanz enthält, werden bei 50° C unter mechanischem Rühren 25 g Gelatine gelöst. Diese Lösung wird nach einer in der Gelatinefabrikation üblichen Methode aufgearbeitet und in einer geeigneten Zerkleinerungsmaschine auf eine Korngröße von etwa 0,5 bis 1 mm3 vermahlen. Beispiel s In dem gemäß Beispiel 1 gewonnenen blankfiltrierten Preßsaft von beispielsweise 10o/oTrockensubstanz wird unter Erwärmen im Wasserbad auf 50° C Gelatine gelöst, und zwar im Verhältnis von Trockensubstanz zu Gelatine wie 1: 1,625. Die unmittelbar anschließende Zerstäubungstrocknung ergibt ein faseriges, leicht pulverisierbares Trockenprodukt, das praktisch nicht mehr hygroskopisch ist.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Gewinnung eines zum Färben von Lebensmitteln geeigneten haltbaren roten Farbstoffpräparates aus dem Preßsaft von pflanzlichen Stoffen, z. B. roten Beeten, Rotkraut od. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß der Saft unmittelbar nach dem Auspressen rasch folgend und unter Aufrechterhaltung des sauren Milieus blankfiltriert und, gegebenenfalls bis zurTrockene, eingedampft wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial nach Vorzerkleinerung bei Zimmertemperatur und ohne Wasserzusatz zu einer Paste vermahlen und diese dann ausgepreßt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Preßsaft vor dem Filtrieren durch Säurezugabe auf ein pH von etwa 5 eingestellt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der blankfiltrierte Saft mit Füllsubstanzen, z. B. Stärke, Dextrose od. dgl., versetzt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der blankfiltrierte Preßsaft mit Gelatine versetzt und durch Sprühtrocknung in ein Pulver übergeführt wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Serger-Hempel, »Konserventechn. Taschenbuch«,1950, S. 115; Maaß, »Fruchtsäfte und Fruchtsafterzeugnisse«, 1950, S. 14, 40 und 102; USA.-Patentschrift Nr. 2182 829; Römpp, »Chemie-Lexikon«, 1952, S.77.