Verfahren zum Abtrennen der wasserlöslichen Bestandteile ans fliessbar en Nahrungs- und Genussmittelmassen. Es ist bekannt, dass fliessbare Nahrungs- un.d Genussmittelmassen, die kolloidale Par tikel in Suspension enthalten, nicht mittels der üblichen Filtriermethoden filtriert wer den können. Es ist ferner bekannt, dass es bei leicht quellenden Substanzen, wie z. B.
Kak ao, unmöglich ist, einen genrügend kon zentrierten wässrigen Extrakt zu erhalten, beispielsweise durch einfache Aufschwem- mung und Filtration und ohne nachträgliche Konzentration, weil das zur Extraktion not wendige Wasser in der Substanz selbst zu rückgehalten wird. Eine Trennung durch Zentrifugieren ist gleichfalls bei Gegenwart von nur .geringen Wassermengen nicht mög lich.
Ein Aaswaschen derartiger Substanzen mit grösseren Wassermengen lässt somit nur einen verhältnismässig verdünnten Extrakt gewinnen, und es ist in vielen Fällen sogar fraglich, ob eine quantitative Ausbeuteerzielt werden kann.
Gemäss der Erfindung werden diese Nach- teile dadurch behoben,,dass ,die zu behandeln ,den fliessbaren Massen mit Stärke versetzt und verkleistert werden, bis die Mischung vollständig einen Kleister bildet, wobei aber die fliessbaren Massen die Verkleisterungs- fähigkeit der Stärke nicht beeinträchtigen dürfen. Hierauf werden die Massen in an sich bekannter Weise gefroren, dann aufge taut und durch Verwendung von Druck in Flüssigkeit und Rückstand getrennt.
Die in dieser Weise behandelten fliessbaren Massen enthalten praktisch keine festen Bestandteile mehr, weil diese vom ,gebildeten Stärke- filtrierkissen zurückgehalten worden sind; die dösliehen Bestandteile dage@gendringen mit der Flüssigkeit :durch dieses Kissen.
Wenn man Stärke in heisses Wasser bringt, bildet sich bekanntlich Kleister. Aus diesem Kleister lässt sich Flüssigkeit kaum herauspressen. Es hat ,sich nun überraschen derweise ,gezeigt, dass, wenn der Kleister zuerst eingefroren und dann aufgetaut wird, sich aus dem aufgetauten Kleister, einerlei, ob er mit Wasser oder mit einer fliessbaren Masse angesetzt wurde, eine gewisse Menge Flüssigkeit herauspressen lässt.
Die Menge der zurückgewonnenen Flüssigkeit ist aber kleiner als diejenige der Gesamtmenge, die in der verkleisterten Masse enthalten war. Auffallend ist aber, dass die ausgepresste Flüssigkeit fast alle Aromastoffe und lösli chen Farbstoffe sowie die löslichen Bestand- teile, die in der fliessbaren Masse vor dem Auspressen vorhanden waren, enthält. Der Rückstand besitzt schwammartige Struktur und ist- sozusagen praktisch geruch- und ge schmacklos.
Da die aufzuwendende Press- kraft klein ist, kann irgendwelche passende Vorrichtung, z. B. ein Auspressapparat., eine Schleuderzentrifuge usw., zum Trennen der aufgetauten Körper vom flüssigen Anteil verwendet werden.
Die zuzusetzende Stärke, an deren Stelle auch ein an Stärke reiches Produkt verwendet werden: kann, kann noch zugesetzte oder von Natur vorhandene lösliche Stoffe enthalten, die von der Flüssigkeit aufgelöst und mit genommen werden.
Dieses Verfahren kann vorteilhaft bei der Herstellung von flüssigen Extrakten aus Früchten, Gemüsen, Fleisch, Zucker usw. verwendet werden, das heisst von flüssigen Extrakten, die für die Bereitung von Ge tränken oder Suppen gebraucht werden kön nen.
Der Rückstand besteht aus essbaren Substanzen und Stärke. Derselbe kann nach träglich gemälzt und in llfa.ltodextrin umge wandelt und somit, wenn der Rückstand andern Nahrungsmitteln zugesetzt wird, für die menschliche Nahrung geeignet gemacht werden.
Zur Überführung in eine fliessbare. blasse einer zweiten Klasse Rohstoffe, wie Kakao, Mandeln und Nüsse, das heisst Rohstoffe, die schwellen, wenn man sie in Wasser taucht und das meiste Wasser zurückhalten, so dass deren Auspressen mittels mechanischer Mit tel unwirksam bleibt, kann man zweck mässigerweise wie folgt vorgehen.:
Eine Auf- schlämmung des fein zerkleinerten Roh- stoffes in Mrasser wird einer Mälzung unter worfen, wodurch die Aufschlämmung dünn- fliissiber wird.
Zur Verkleisterung der so ge wonnenen fliessbaren Masse wird zweckmässi- gerweise die Stärke in Form einer Auf- schlämmung zugefügt, worauf die Mischung in der genannten Weise weiterlbehandclt wird. Der hierbei entstehende Rückstand kann durch Aufschlämmung, durch Mälzung und darauf durch Pressung der Aufschläm- mung nochmals in eine fliessbare Masse über geführt -erden.
Die so gewonnene Masse kann von neuem auf die erfindungsgemässe Weise in Flüssigkeit und Rückstand getrennt werden.
Hierbei, hat sich folgende Arbeitsweise als zweekmä.ssig herausgestellt. Bei der ersten Behandlung erhält man einen ersten klaren, flüssigen Extrakt, welcher all die Aroma- stoffe sowie die meisten Geschmack- und Farbstoffe des Ausgangsmaterials enthält.
Der Rückstand besteht aus verkleisterter Stärke und den wasserunlöslichen Partikeln, wie Zel lulose, Fett ete., des Rohmaterials. Um die Be standteile des Rückstandes, die noch in wasser- lösliche Form umgewandelt werden können, von dem Rückstand zu trennen, kann dieser in Wasser aufgeschlemrnt und der Auf- schlemmung eine enzymhaltige Malzlösung zugesetzt.
werden, so dass die Stärke sor,fältig Cemälzt wird, worauf die Rückstandsmasse einem starken Druck, vorzugsweise in einer Sharpless Zentrifuge, ausgesetzt werden kann.
Die unlöslichen Partikel des Rück standes bleiben in der Zentrifuge haften und man erhält einen zweiten flüssigen Extrakt, der noch eine ansehnliche Menge Gesehmack- und Farbstoffe des Ausgangsmaterials, .die vom Rückstand nach der ersten Behandlung zurückgehalten worden waren, sowie eine ge wisse Menge umgewandelte Stärke enthält. Dieser flüssige Extrakt ist aber nicht klar.
Er kann deshalb mit einer frischen Auf- schlämmung von Stärke versetzt und die Mi- sc.hung sukzessive gefroren, aufgetaut und gepresst werden. Man erhält somit einen zwei ten flüssigen Extrakt, welcher den Rest der Geschmack- und Farbstoffe des Ausgangs- materials sowie das, lösliche Multod'extrin enthält. Dieser zweite Extrakt kann einge dampft und nachträglich mit dem ersten Extrakt gemischt werden.
Die Mischung beider Extrakte kann in flüssiger Form ,gebraucht werden, oder sie kann auch mittels bekannter Verfahren ge trocknet werden, wodurch ihre Aroma- und Geschmaekstoffe besser festgehalten werden, weil, wie bekannt, Maltodextrin als Binder der flüchtigen Aromastoffe wirkt.
Der Rückstand bei der zweiten Extrak tion kann für den nächsten Sud, verwendet werden.
Das Herstellungsverfahren zeigt von Fall zu Fall kleine Veränderungen, .das heisst es wird der zu behandelnden Flüssigkeit an gepasst. Die folgenden Beispiele geben einige Ausführungsarten bekannt.
1. Gemüse wird durch Dämpfen und eventuell Kochen in wenig heissem Wasser so weit aufgeschlossen, dass eine Zerkleine rung, eventuell bis zum Springen der ein zelnen Zellen, durchgeführt werden kann. Der Masse, die zweckmässig bei 100 in Form einer breiartigen Masse verarbeitet wird, wird eine Aufschlemmung von Stärke so lange zugegeben, bis sich ein homogener, alle Gemüsepartikel umschliessender Stärkeklei ster gebildet hat.
Derselbe wird einem Ge- frier- und Auftauprozess unterworfen und dann ausgepresst; es ergibt sich ein, mehr oder- weniger klarer Gemüsesaft von annähernd natürlicher Konzentration, der zur Konser vierung den bekannten Methoden unterwor fen werden kann. Dieser Saft enthält alle löslichen Mineralsalze sowie die Aroma- und Geschmackstoffe neben den in Frage kom menden löslichen Vitaminen.
2. Für Fruchtsäfte kannsinngemäss ent sprechend Beispiel 1 verfahren werden. Es erscheint jedoch vorteilhafter, um Aroma oder Geschmacksänderungen oder Verluste zu vermeiden, die Arbeitsweise wie folgt abzu ändern.
Die zur Verarbeitung gelangenden Früchte, z. B. Orangen, werden durch ge eignete maschinelle Vorrichtungen zu fein- stein Brei verarbeitet und in diesem Brei bei spielsweise pro.<B>100</B> kg Früchte 10 kg Kar- toffelstärke kalt beigemischt. Die ganze Masse wird möglichst rasch in einem mit Rührwerk versehenen Behälter auf zirka 70 erhitzt, wodurch die in der Mischung enthal tene .Stärke in Stärkekleister umgewandelt wird.
Nach dem Gefrieren und Wiederauf- tauen .lässt sich aus dieser Mischung ein kon- zentrierter, vollaromatischer Orangensaft ab pressen, welcher nach einem bekannten Ver fahren konserviert werden kann.
3. 15 kg entfetteter Kakao werden in 75 Liter kaltem Wasser aufgerührt. Diese breiartige Masse wird unter ständigem Rüh ren bis auf 75 C erhitzt. Wenn diese Tempe ratur erreicht ist, werden 2 Liter einer enzym- haltigen Malzlösung ,der Mischung zugesetzt.
Nach einer Wartezeit von 15 Minuten bei 75 C wird die Masse .auf Siedetemperatur erhitzt, worauf die Wärmezufuhr sofort ein gestellt wird. Das Malz reagiert in bekannter Weise mit der Stärke .des entfetterten Kakaos, so dass die Masse flüssiger wird. Dann wird eine Aufschlemmung von 9 kg Stärke in 9 Liter kaltem Wasser bei kräftigem Rühren rasch zugesetzt. Sobald die Stärke verkleistert hat, wird die Mischung in passende Form gegossen, gefroren und nachträglich aufge taut.
Es ist dann möglich, durch Pressen oder Zentrifugieren :die wasserlöslichen Stoffe von den unlöslichen zu trennen. Diese erste Ope ration ergibt zirka 50 Liter einer Flüssigkeit mit einem Gewichtstrockenmassegehalt von 6%, das heisst. 3 kg wasserlösliche Kakao bestandteile (Extrakt Nr. 1). Der Rückstand besteht aus 20 kg wasserunlöslichen festen Körpern.
Der Rückstand wird aus der Presse oder der Zentrifuge entfernt, solange er noch im feuchten Zustande ist, und wird in zirka 100 Liter kaltem Wasser .aufgeschlemmt. Nach Erhitzung dieser Aufschlemmung auf 75 C werden ihr 2 Liter einer enzymhalti- gen Malzlösung zugesetzt, worauf die Mi schung während 15 Minuten auf 75 C ge- haRen,
dann während 5 Minuten bei 100 C gekocht und darauf auf 75 C .abgekühlt wird. Sodann werden 3 Liter einer enzy ur- haltigen Malzlösung beigefügt, diei.schung erneut während 15 Minuten auf 75 C gehal ten und darauf auf l.00 C erhitzt. Die Wärmezufuhr wird dann sofort abgestellt.
NachKühlungwirddieMischung einem star ken Druck, vorzugswe=ise in einer Sharpless- Zentrifuge, ausgesetzt, wodurch die wasser unlöslichen Teile von den -wasserlösliche=n ge trennt werden. Der in dieser Weise erhaltene flüssige Extrakt Nr. 2 enthält nicht nur praktisch all die wasserlöslichen Substanzen der vom Rückstand nach der ersten Behand lung zurückgehaltenen Kakaopartikel, son- dern auch eine bestimmte Menge abgebauter Stärke. Der Extrakt Nr. 2 ist immerhin nicht so klar wie Extrakt Nr. 1.
Er -wird deshalb nach angemessener Eindickung mit: einer andern Stärkeaufschlemmung versetzt. Durch entsprechende Behandlung wird .die Stärke verkleistert und der Kleister gefroren und aufgetaut. Durch Zentrifugieren der aufge tauten Mischung wird die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen getrennt. Man er hält somit einen klaren Extrakt Nr. 2, wel- eher ungefähr 2 kg wasserlöslieh.e Kakaobe standteile und 7 bis "(l i', kg Maltodextrin, von der Stärke herkommend, enthält.
Der Extrakt Nr. 1 mit Extrakt Nr. 2 ge mischt bildet einen flüssigen Extrakt, wel cher zirka. 40 ' Kakaohestandteile und 60 ö Haltodextrin enthält. :Die- ersteren enthalten praktisch alle Aroma-, Geschmack- und Farbstoffe des behandelten Kakaos. Das Ma.ltodextrin ist ein ausgezeichneter Träger, welcher die flüchtigen Bestandteile festhält, wenn die obgenannte Extraktmiseliung in fester Form getrocknet wird.
Das Verfahren ist in sinngemässer Au- wendung auch anwendbar, um in geeignete Form gebrachte Cerealien in den flüssigen Anteil und einen festen Rückstand zu tren nen, wobei wasserlösliche Vitamin- oder Gre- schmacksextra.kte in konzentrierter Form re- i sultieren, oder auch um natürlich Säfte aller Art, wie FleiscliAfte, Zuckersäfte usw., von ihren kleinsten festen Bestandteilen zu be freien.
Der grosse Vorteil des Verfahrens nach der Erfindung besteht darin, dass es ermög licht, bei Massen, die mittels der bekannten Zerfahren nicht. in Flüssigkeit und Rück stand getrennt werden können, die flüssigen voll den festen. Bestandteilen zu trennen, fer ner, dass die ausgepresste Flüssigkeit prak tisch keine festen Bestandteile mehr enthält, so dass zum Beispiel in den in dieser Weise hergestellten Getränken sich keine festen Stoffe mehr befinden, die sich später als Bo densatz absetzen könnten.
Wielitig für das Verfahren ist, da.ss die Stärke richtig verkleistert wird. Zu diesem Zwecke ist es notwendig, dass die mit. Stärke versetzte fliessbare Masse mindestens auf die Verkleisterungsteinperatur der im besonderen Falle benutzten Stärke < .erhitzt wird. Diese Temperatur beträgt zirka 65 C für Kartoffel stärke und zirka 80 C für Maisstärke.
Wäh rend der Behandlung von aromaenthaltenden fliessbaren Massen sollen Aromaverluste mög lichst vermieden -werden. Es ist darnach zu trachten, zum Behandeln von leicht flüchtige Aromastoffe enthaltenden fliessbaren Massen eine Stärke mit einer möglichst niederen Ver- kleisterungstempera.tur zu verwenden.
Die ausgepresste Flüssigkeit kann in be kannter Weise in dicht verschliessbare Behäl ter abgefüllt Lind darauf sterilisiert oder sie kann durch ein besonderes Trocknungsver- fohren unter Beibehaltung der Aromastoffe in Pulverform übergeführt werden.