CH335935A - Verfahren zur Gewinnung von roten Farbstoffen - Google Patents

Description

      Verfahren    zur     Gewinnung    von roten     Farbstoffen       Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewin  nung von roten Farbstoffen, und zwar im beson  deren von solchen, die sich zum Färben von Nah  rungsmitteln eignen.  



  In der Lebensmitteltechnik besteht mehr und  mehr das Bestreben, für die genannten Zwecke natür  liche Farben anstelle synthetischer zu verwenden.  Man hat daher unter anderem vorgeschlagen, zum  Rotfärben von Puddingen,     Gelatinespeisen    und der  gleichen solche Farbstoffe zu benutzen, die z. B. aus  Früchten gewonnen werden. Indessen sind alle diese  Versuche darauf abgestellt worden, den     Farbstoff    aus  dem pflanzlichen Rohstoff zu isolieren, das heisst  von seinen verschiedenen Begleitstoffen zu befreien.  Die     einzelnen    hierzu benutzten Methoden sind dem  gemäss verhältnismässig teuer, insbesondere weil für  sie sehr grosse Mengen von Ausgangsmaterial be  nötigt werden.

   Darüber hinaus sind die erzielbaren  Farbstoffe nur bedingt zufriedenstellend, vor allem  deshalb, weil sie unter der Einwirkung von Koch  prozessen, von Chemikalien oder dergleichen leicht  einen störenden, unnatürlichen Farbton     annehmm,     zumal dann, wenn sie     oxydativen        Einflüssen    unter  liegen.  



  Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein  Verfahren zur Gewinnung von zum Färben von  Lebensmitteln geeigneten, haltbaren roten Farbstof  fen aus pflanzlichen Materialien. Nach dem erfin  dungsgemässen Verfahren lassen sich natürliche rote  Farbstoffe einfach und billig gewinnen.  



  Gemäss der Erfindung geht man so vor, dass man  pflanzliche Stoffe, die roten Farbstoff enthalten, bei  spielsweise rote Rüben, Blaukraut, Holunder, Heidel  beeren oder dergleichen, zunächst nach einer Vor  zerkleinerung in einer     Kolloidmühle    bei Zimmer  temperatur und ohne Wasserzusatz zu einer Paste    vermahlt, diese dann     auspresst    und den anfallenden  Saft sofort klarfiltriert und     einenge,    wobei die Ein  engung entweder zu einem Konzentrat oder zu einer  Trockensubstanz führen kann. Das erfindungsgemässe  Verfahren weist also das Merkmal auf, dass man die  im Rohmaterial vorhandenen roten Farbstoffe nicht  etwa isoliert, sondern in dem gewonnenen Saft  des Ausgangsmaterials belässt.

   Der     ausgepresste    Saft  sollte möglichst rasch und schonend in eine haltbare  Form übergeführt werden, also ohne in der bisher  üblichen Weise die     Farbstofflösungen    durch Wärme  grade, durch Chemikalien usw. zu strapazieren.  



  Es hat sich gezeigt, dass die erhaltenen Farbstoffe  auch nach fabrikmässiger Herstellung ohne Beein  trächtigung längere Zeit gelagert werden können.  



  Durch das Aufarbeiten der     pflanzlichen    Materia  lien bei     gewöhnlicher    Temperatur und in der eigenen  Flüssigkeit werden gewisse Eiweissstoffe und Gerb  stoffe, die beim Auskochen mit zusätzlichem Wasser  in der Hitze in Lösung gehen und nachträglich un  erwünschte Trübungen verursachen können, gar nicht  erst in Lösung gebracht. Es erweist sich anderseits,  dass die erforderliche Beseitigung der gegebenenfalls  vorhandenen, grösstenteils wasserlöslichen Geruchs  und     Geschmacksstoffe    bei der Konzentrierung bzw.

    Trocknung des     Presssaftes    vollständig gelingt, so dass  man ein     geruch-    und geschmackloses Produkt erhält:  Es ist wichtig, das     Klarfiltrieren    des     Presssaftes    sofort  nach seiner Gewinnung     vorzunehmen,    da sich bei  längerem Stehen Trübungen absetzen, die später nicht  mehr in Lösung zu bringen sind. Dabei ist es zweck  mässig, geeignete Massnahmen dafür zu     treffen,    dass  der Saft in saurem     Milieu    bleibt, da er andernfalls  Veränderungen des Farbtones erleiden     kann.    Es lässt  sich zu diesem Zweck der Saft, und zwar am besten  noch vor dem Filtrieren, durch Auflösen bestimmter.

        Mengen von Säure, z. B. Zitronensäure oder Wein  säure, auf ein PH von etwa 5 einstellen.  



  Beim erfindungsgemässen Verfahren bleibt, wie  sich gezeigt hat, die     natürliche    Zusammensetzung der       Anthocyanfarbstoffe    völlig erhalten;     insbesondere     können die bei     Zimmertemperatur        wasserlöslichen     Begleitstoffe unbedenklich     mitverwendet    werden.  Eine besondere Reinigung der Säfte mit Chemikalien  ist nicht     erforderlich,    wie denn überhaupt das ganze  System erhalten bleibt, in das die     Farbstoffe    einge  schaltet sind.  



  So, wie im übrigen das Auspressen und Filtrieren  bei niedrigen Temperaturen eine schonende Behand  lung gewährleistet, sollte auch beim Einengen des  Saftes darauf geachtet werden, dass man mit mög  lichst niedrigen Temperaturen und kurzfristig arbeitet.  Die Beständigkeit eines so gewonnenen Sirups oder  Trockenpulvers reicht praktisch an diejenige inner  halb des Ausgangsmaterials heran. Gegebenenfalls  kann es von Vorteil sein, wenn der blank filtrierte       Presssaft,    mit Gelatine versetzt, durch Sprühtrock  nung in ein Pulver überführt wird.

   Eine andere       Möglichkeit    zur     Stabilisierung    würde darin bestehen,  dass der eingedickte     Presssaft,    etwa ein     Sirup    von       70-75 'o    Trockensubstanz, in Gelatine eingearbeitet  wird, und zwar vorzugsweise bereits bei deren Her  stellung.  



  Zur     Stabilisierung    der gewonnenen Farbstoffe  gegen äussere Einflüsse wären auch noch andere Me  thoden denkbar, etwa die, dass man dem Saft verklei  sterte Stärke zusetzt, und zwar etwa im Verhältnis  <B>10:</B> 1 von Trockensubstanz des     Presssaftes    zu Stärke.  Auch die Zugabe von Zucker oder Dextrose ist in Er  wägung zu ziehen.  



  <I>Beispiel 1</I>  25 Pfund rote Rüben werden gewaschen und von  den     Blattansatzstellen    und Wurzelspitzen befreit.  Dann werden sie in einer Passiermaschine     vorzerklei-          nert    und anschliessend in einer     Kolloidmühle    bis zur       pastenartigen    Konsistenz     vermahlen.    Anschliessend  wird mittels     Koliertuch    und Fruchtpresse ausgepresst.  Der anfallende Saft wird durch     Klarfiltrieren    von  nicht wasserlöslichen mehr oder weniger starken Trü  bungen befreit.

   Es ergeben sich durchschnittlich  6 Liter klarer     Presssaft    von etwa 10%     Trockensub-          stanzgehalt.    Der     Presssaft    wird dann in einem     Zer-          stäubungstrockner    in ein hell- bis dunkelrotes hygro  skopisches Trockenpulver     überführt,    mit dem sich  Puddinge,     Gelatinespeisen    usw. ansprechend rot an  färben lassen.  



  <I>Beispiel 2</I>  Das in Beispiel 1 genannte hygroskopische     Trok-          kenpulver    wird     möglichst    schnell mit -     evtl.    bei       l05     C vorgetrockneter - Dextrose im Verhältnis  von Trockenpulver zu Dextrose wie 1 : 5 mechanisch  homogen     vermischt.    Durch nochmaliges Nachtrock  nen der Mischung im     Vakuum-Trockenschrank    bei  40  C - Dauer etwa 3 Stunden - erhält man ein  auch beim Stehen an der Luft praktisch nicht mehr  hygroskopisches Trockenpulver.

      <I>Beispiel 3</I>  Der gemäss Beispiel 1 gewonnene klare     Presssaft     wird in einem     Dünnschichtverdampfer    bei 25 bis  30 mm     Hg    und 50  C zu einem Sirup von 70 bis       75%    Trockensubstanz eingedickt.

   Ein solcher     Sirup        f     eignet sich vorzugsweise zum Anfärben von     Wasser-          Gelatinespeise.       <I>Beispiel 4</I>  In 200     cm-'        Presssaft,    wie er gemäss Beispiel 1  gewonnen wird, und der     10 'o    Trockensubstanz ent  hält, werden bei     50     C unter mechanischem Rühren  25 g Gelatine gelöst.

   Diese Lösung wird nach einer  in der     Gelatinefabrikation    üblichen Methode aufge  arbeitet und in einer geeigneten     Zerkleinerungs-          maschine    auf eine Korngrösse von etwa 0,5-1     mm-'     vermahlen.  



  <I>Beispiel S</I>  In dem gemäss Beispiel 1 gewonnenen, klarfil  trierten     Presssaft    von beispielsweise 10<B>%</B> Trocken  substanz wird unter Erwärmen      im    Wasserbad auf  50  C Gelatine gelöst, und zwar im Verhältnis von  Trockensubstanz zu Gelatine wie 1 : 1,625. Die un  mittelbar anschliessende     Zerstäubungstrocknung    ergibt  ein faseriges, leicht     pulverisierbares    Trockenprodukt,  das praktisch nicht mehr hygroskopisch ist.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Gewinnung von zum Färben von Lebensmitteln geeigneten, haltbaren, roten Farb stoffen aus pflanzlichen Materialien, dadurch gekenn zeichnet, dass man das Ausgangsmaterial nach Vor- 9o zerkleinerung in einer Kolloidmühle bei Zimmer temperatur und ohne Wasserzusatz zu einer Paste ver- mahlt, die man auspresst, worauf der anfallende Saft sofort klarfiltriert und eingeengt wird. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach dem Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Presssaft im sauren Milieu gehalten wird. 2.

   Verfahren nach dem Patentanspruch und Un teranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der klar filtrierte Saft mit stabilisierenden Substanzen versetzt wird. 3. Verfahren nach dem Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass der klarfiltrierte Saft in eine Trockensubstanz überführt wird. 4. Verfahren nach dem Unteranspruch 3, da durch gekennzeichnet, dass der klarfiltrierte Presssaft, mit Gelatine versetzt, durch Sprühtrocknung in ein Pulver überführt wird. 5. Verfahren nach dem Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass der eingeengte Presssaft in Gelatine eingearbeitet wird. 6. Verfahren nach dem Unteranspruch 5, da durch gekennzeichnet, dass der Presssaft der Gelatine im Zuge ihrer Herstellung einverleibt wird.