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Verfahren zum Reinigen von Malz Es ist bekannt, daß feine, helle Biere
nur aus Qualitätsmalzen, insbesondere aus böhmischen, ungarischen oder ähnlichen
Gersten, hergestellt werden können. Solche Gersten haben schon äußerlich eine hellere
Hülsenfarbe, und es kann nachgewiesen werden, daß sich aus deren Hülse weniger nachfärbende
Stoffe als bei rauheren einheimischen Gersten auslaugen lassen. Die rötliche unerwünschte
Färbung heller Biere ist zum Teil von gewissen Spelzenstoffen verursacht, welche
auch den Geschmack beeinträchtigen.
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Es ist gelungen, die Gerste vor dem Keimprozeß beim Weichen unter
Zusatz von schwachen Alkalien und warmem Wasser so zu waschen, daß ein Teil dieser
Farbstoffe aus der Hülse entlaugt wird. Die Temperatur des Weichwassers setzt aber
eine Grenze, weil sonst die Keimfähigkeit zu leiden beginnt. 3o° C dürfen kaum überschritten
werden.
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Die färbenden Stoffe sind aber verhältnismäßig schwer löslich, so
daß bei den niederen Temperaturen des Weichprozesses auch bei Anwendung des Warmwassern
nur der leicht lösliche Teil in das Weichwasser übergeht. Beim Brauprozeß wirken
aber auf die Hülsen viel höhere Temperaturen (zwischen 75 und roo° C) ein, also
von der Verzuckerungstemperatur bis zur Kochtemperatur. Wäre es möglich, schon so
hohe Temperaturen vor Beginn des Brauprozesses einwirken zulassen, so könnten schädliche
färbende Stoffe vorher ausgezogen werden. Das ist aber auf keinen Fall durch Einwirkung
auf die Gerste vor dem Keimprozeß möglich. Die schädlichen färbenden Stoffe gehen
nicht nur während des Maischprozesses gleichmäßig in Lösung, sondern sie sind so
schwer löslich, daß sie selbst durch die Nachgüsse beim Abläutern noch nachgelöst
werden. Entnimmt man bei einem hellen Sud eine Probe des letzten Nachgusses, wenn,
derselbe etwa nur noch o,5 % Extrakt enthält, und verdünnt man eine zurückgehaltene
Probe der Vorderwürze des gleichen Sudes ebenfalls auf o,5 %, so erscheint die Farbe
des letzten Nachgusses doppelt bis dreifach so dunkel. Es werden also im Nachguß
noch nachfärbende Stoffe entlaugt, welche beim Maischprozeß noch nicht gelöst waren.
Diese Stoffe brauchen längere Zeit und eine größere einwirkende Menge an Auslaugwasser,
wodurch deren schwere Löslichkeit bewiesen ist.
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Man glaubte, durch mechanisches Aussieben der Spelzen beim Schroten
diese schädlichen Stoffe mechanisch beseitigen zu können. Dabei haben sich aber
die Nachteile ergeben, daß gleichzeitig sehr viel nützliche und wertvolle, ja sogar
höchst notwendige Stoffe mit entfernt wurden und ein sehr hoher Ausbeuteverlust
entstand. Den Spelzen haftet beim Schrot an der Innenoberfläche noch meist die Frucht-
und Samenhaut an und andere Schichten, welche die Träger wertvoller Ernährungsstoffe
für die Hefe sind. Es wäre falsch, auf Kosten der schädlichen Stoffe der Außenhülse
auf die wertvollen Anteile der Innenhülse zu verzichten.
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Die unedlen Stoffe am Äußeren des Malzkornes sind sehr verschiedener
Art. Zunächst rührt ein sehr großer Anteil von den Eigenschaften der Gerste selbst
her, welche durch
Klima, Ausreifung, Beregnung usw. gebildet wurden;
dann aber bilden sich solche Stoffe beim Mälzungsprozeß, insbesondere bei dem mehrtägigen
Keimprozeß auf der Tenne, wobei sich die außenspelzige Vegetation sehr vermehrt
und unter gewissen Umständen, so bei wärmerer Temperatur, häufiger Verletzung von
Körnern, sich starker Schimmelbefall zeigt, welchersichbeimAusdarrendurch starkes
Stauben zu erkennen gibt. Der als Schweiß bezeichnete Feuchtigkeitsniederschlag
ist von schleimiger Beschaffenheit, und daran halten sich Organismen fest. Am deutlichsten
Qerkennt man das am Boden der Malztenne, dessen gründliche, jedesmalige Desinfizierung
absolut notwendig ist.
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Das Äußere des Kornes ist bei der Lagerung gleichfalls noch häufigen
und unvermeidlichen Verunreinigungen ausgesetzt, so durch Staubablagerungen, Verunreinigung
durch Mäuse, Katzen evtl. Vögel.
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Die Ursachen der außenspelzigen Verunreinigungen sind also sehr verschieden.
Wäscht man eine Malzprobe mit warmem Wasser und prüft man dieses Waschwasser mikroskopisch,
so findet man eine Unzahl von Organismen. Läßt man eine solche durch Filtration
vollkommen geklärte Waschwasserprobe nur einen Tag stehen, so zeigt sich eine deutliche
Trübung mit Bodensatzbildung. Die mikroskopische Untersuchung ergibt, daß sich in
dieser Waschflüssigkeit die bekannten bierschädlichen Organismen, das sind Stäbchenarten
und Sarcina, außerordentlich leicht entwickeln. Dieser günstige Nährboden ist nicht
nur auf die ursprünglichen, der Gerstenoberfläche anhaftenden Stoffe, sondern auch
auf die beim Mälzungsprozeß nachträglich an der Oberfläche sich festsetzenden Verunreinigungen
zurückzuführen. Sie treten auch bei sehr sorgfältig beim Weichprozeß gewaschener
Gerste auf.
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Die Gesamtheit der Verunreinigungen sind die Ursache vieler Nachteile
bezüglich der Nachfärbestörungen, schlechter Haltbarkeit und geschmacklicher Benachteiligung.
Werden die Waschwasser gekocht, so bilden sie nach der Abkühlung einen sehr günstigen
Nährboden für bierschädliche Organismen. Es steht somit außer allem Zweifel, daß
durch die außenspelzigen Verunreinigungen Qualität und Haltbarkeit nachteilig beeinflußt
werden.
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Das vorliegende Verfahren soll sowohl die nachfärbenden, vorgebildeten
Stoffe der Außenhülse als auch die hinzutretende außenspelzige Verunreinigung entfernen.
Das geschieht durch ein regelrechtes Waschen des Malzes bei hoher Temperatur.
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Das wesentlich Neue des Verfahrens ist, daß zum Waschen des Malzes
sehr heißes Wasser mit Temperaturen über 75- C, also auf alle Fälle über Pasteurisiertemperatur,
angewandt wird, in der Regel aber sogar mit Temperaturen, welche nahe dem Siedepunkt
des Wassers liegen. Je höher die Temperatur ist, desto mehr Stoffe werden aus den
Spelzen ausgelaugt. Sind sie ausgelaugt, also aufgeweicht, so kann durch Wasser
von beliebiger Temperatur das Abtrennen und Abwaschen erfolgen.
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Bekanntlich ist für die Diastase die Temperatur über 75"C sehr gefährlich
und um so gefährlicher, je höher der Wassergehalt ist. Bei sehr niedrigen Wassergehalten
kann die Diastase ioo" C und noch mehr vertragen. Als Beweis dafür kann gelten,
daß beim Abdarren ein vollkommen ausreichender Teil Diastase erhalten bleibt.
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Wird bei dem neuen Verfahren die Wassermenge und die =Malzmenge bei
diesem Heißwaschprozeß in ein richtiges Verhältnis gebracht, so steigt während des
ganzen Waschprozesses das Innere des Malzkornes überhaupt nicht über die Verzuckerungstemperatur
von 75° C, nur die Hülse wird entsprechend abgebrüht.
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Versuche unter Anwendung 5o g hellen Malzes und
50 g kochenden
Wassers haben ergeben:
| Tabelle |
| 50 g helles Malz und 5o g kochendes Wasser. |
| Wassertemperatur Malztemperatur Temperatur nach |
| Grad C Grad C Brühen und Rühren |
| Grad C |
| a. Mit kochendem Wasser gebrüht und |
| io Sekunden gerührt ....... ... ioo 15 71 |
| b. Mit kochendem Wasser gebrüht und |
| 30 Sekunden gerührt........... ioo 15 |
| 70 |
| c. Mit kochendem Wasser gebrüht und |
| 6o Sekunden gerührt ........... ioo 15 69 |
| d. Mit kochendem Wasser gebrüht und |
| 2 Minuten gerührt . . . . . . . . . . . ioo 15 68 |
Daraus erkennt man, daß die Wassermenge bei Anwendung von kochendem
Wasser sogar noch größer als die Malzmenge sein dürfte. In Wirklichkeit sinkt mit
der Dauer des Rührens die Temperatur des gesamten Waschgutes. Die Dauer des Rührens
hat also keinen Einfluß mehr; denn die Temperaturen würden immer weiser sinken.
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Nach 12 Stunden Trocknen an der Luft hat das Malz schon wieder sehr
viel von dem anhaftenden Wasser verloren, das Korn fühlt sich äußerlich vollkommen
trocken an und läßt sich auf den Mühlen sehr leicht verschroten. Das nasse, nicht
nachgetrocknete Malz hat nasse Hülsen und ist verhältnismäßig schwieriger zu verarbeiten,
aber auf keinen Fall schwieriger wie das gewöhnliche trockene Malz. Dagegen verarbeitet
sich das an der Luft i,-> Stunden nachgetrocknete Malz wesentlich leichter als das
normal trockene Malz. Der Kraftverbrauch ist viel geringer. Die Hülsen sind besser
geschont, und das erzeugte Schrot ist voluminöser und erleichtert die Äbläuterarbeit.
Die Ausbeute leidet, wie alle Versuche zeigen, durch die Wäsche nicht.
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Die Waschwasser zeigen eine Farbenzunahme mit der Dauer der Wäsche
und die Farbe der Würze eine Abnahme.
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Die Farbe der Würze hellt sich gegen das Normalmalz von o,25 auf o,ig
auf, das ist um o,o6 @ 2q. o,`o weniger Farbe.
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Die Verzuckerungszeit ist bei allen Proben gleichgeblieben, woraus
sich ergibt, (laß die diastatische Kraft des Malzes nicht im geringsten Schaden
gelitten hat.
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Theoretisch entspricht also bei einem gleichen Mischungsverhältnis
von Wasser von i oo' C und Malz von 15' C genau eine Mischungstemperatur
von 75' C, da das Malz kalt und die spezifische Wärme des Malzes 0,4.2 ist. In der
Praxis ist die Temperatur infolge Strahlung der Gef:i!3e niedriger, etwa 68 bis
7 i'' C.
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Ein ziffernmäßiger Versuch mit Zublasen von Dampf auf schwach eingenetztes
Malz hat nach i'/, Minuten die Temperatur von 75" C im Malz ergeben, wobei der Dampfstrahl
verhältnismäßig kräftig aufgetroffen hat. Von der auftreffenden Wärme des Dampfes
geht ja auch ein großer Teil an die Umgebung verloren und entweicht, weil er flüchtig
ist, und nur ein Teil pflanzt sich in das Korninnere zur Erwärmung fort. Bei der
@'ermaischung des Malzes hat sich die gleiche Verzuckerungszeit wie bei dem mit
kochendem Wasser gebrühten Malze ergeben.
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Zur Nachprüfung der Erhaltung der diastatischen Kraft wurde folgender
Versuch angestellt Es wurde die diastatische Kraft eines normalen hellen Malzes
bestimmt. Dieselbe ergab sich bei einem Wassergehalt des Malzes von 6,5% zu 254,
bezogen auf i oo g Trockensubstanz.
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Dasselbe Malz wurde dann in der bekannten Art kalt gewaschen. Dabei
fand eine ziemliche Wasseraufnahme statt. Das anhaftende Wasser wurde aber an der
Luft abgetrocknet, und nach 24 Stunden war der Wassergehalt noch 12,9 0'o ohne künstliche
Trocknung. Die diastatische Kraft war 236 auf Trockensubstanz bezogen.
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Das gleiche Malz wurde dann in einem solchen Verhältnis mit kochendem
Wasser überbrüht, daß die Temperatur der Malzwassermischung sofort nach dem Aufbrühen
nicht über 75' C stieg. Nach einer Behandlung von 5 Minuten durch Rühren fiel die
Temperatur auf 7 i -' C, dann wurde das Malz nachgespült und dann in gleicher Weise
an der Luft 2.1 Stunden getrocknet. Der Wassergehalt war 12,5, die diastatische
Kraft 236.
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Die Versuche ergeben, daß die diastatische Kraft des heißgewaschenen
Malzes die gleiche ist wie die mit kaltem Wasser gewaschenen Malzes. Beide gewaschenen
Malze haben eine etwas niedrigere diastatische Kraft wie (las Urmalz. Das ist dadurch
zu erklären, daß bei einer Wasseraufnahme die Diastase sofort in Wirksamkeit tritt
und aus der im Korn vorhandenen Stärke Zucker bildet. Dazu wird etwas Diastase verbraucht,
und finit der Dauer des Waschprozesses sinkt deshalb die diastatische Kraft etwas.
Selbst wenn aber auch ein geringer Anteil Diastase vernichtet würde, was aber nicht
der Fall ist, wäre das ohne Bedeutung; denn man vernichtet ja beim Brauprozeß und
beim Darrprozel) sehr große Mengen Diastase, z. B. auf der Darre bei der Bereitung
von dunklem Malz und noch mehr im Sudhaus durch das Kochen der Maschine, mehr als
die Hälfte. So ist es sogar möglich, daß für eine bestimmte Biersorte die Vernichtung
eines Diastaseanteiles zur Erzielung niedriger gärender Biere sehr wertvoll wird.
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Versuche zeigen aber, daß man mit dem Verfahren ohne die geringste
Schädigung der Diastase arbeiten kann.
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Das Verfahren läßt sich in verschiedener Weise anwenden. Bei Heißwasser
oder kochendem Wasser können Rührwerke zum Mischen dienen, zweckmäßiger aber wird
die Wäsche und das Mischen in einer Art Transportschnecke vorgenommen, in welche
kontinuierlich das heiße Brühwasser und das trockene Malz zuläuft. Die Fördermenge
des Malzes und die Wassermenge kann genau durch die Tourenzahl entsprechend reguliert
werden, und es kann im geeigneten Zeitpunkt mit Wasser von niedriger Temperatur
die
vorgelöste Verunreinigung durch Überbrausen abgewaschen werden.
Dann kann eine direkte Verarbeitung stattfinden. Eine kurze sanfte Nachtrocknung
mit sehr mäßig warmer Luft im Anschluß an die Wäsche kann gleichfalls erfolgen.
Das gewaschene Malz wird dann bis zum nächsten Tage der Verarbeitung aufbewahrt,
damit sich die Zellen durch Wasseraufnahme noch vorläsen, d. h. durch gleichmäßigere
Verteilung der geringen aufgenommenen Wassermengen.
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Das Verfahren läßt sich aber auch bei Anwendung von Dampf direkt anwenden,
indem der Dampfstrahl injektorähnlich wirkt und gleichzeitig das Malz fördert. Die
Malzmenge kann durch entsprechende Neigung des Zuführungsrohres für das Malz leicht
verringert und vergrößert werden. Das Verfahren kann z. B. auch Anwendung finden,
bevor das Grünmalz auf die Darre kommt. Es kann dort schon einer Heißwäsche durch
Wasser oder Dampf unterworfen werden.
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Die bisherigen Verfahren zum Waschen des Malzes vor dem Schroten bedienten
sich nur kalter oder warmer Wasser, deren Temperaturen wesentlich unter der Abläutertemperatur
lagen. Die Auslaugung der Spelzen geschieht nun gerade beim Nachguß des Abläuterprozesses
bei den Temperaturen von 75°C und sogar darüber bis 8o° C. Bei diesen hohen Temperaturen
werden nun selbstverständlich sehr viele Spelzenstoffe nachgelöst. Eine gewöhnliche
Wäsche mit kaltem oder warmem Wasser kann also nur leicht anhaftende Verunreinigung
entfernen, niemals aber die bei der Nachgußtemperatur zur Entlaugung kommenden Spelzenstoffe.
Das neue Verfahren überschreitet deshalb diese Temperaturen bei der Wäsche wesentlich,
entlaugt, wie die Versuche zeigen, beträchtliche Mengen an solchen Farbstoffen und
auch Stoffen anderer schädlicher Art und führt dadurch ein absolut hygienisches
und reineres Malz dem Brauprozeß zu.
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Nach solcher Behandlung kommt nun ein praktisch steriles und auch
hygienisch reines Malz zum Verbrauen. Die Waschwasser sind tief schmutzig gefärbt
und haben keinen höheren Extraktgehalt als etwa das letzte, beim Abläuterprozeß
weggelaufene Glattwasser. Feinere, rein gelagerte Malze bedürfen keiner so scharfen
Behandlung wie schlecht gelagerte, teilweise verunreinigte Malze, aus minderwertigerer
Gerste hergestellt. Bei letzteren kann die Wirkung durch Zugeben von schwachen Alkalien
u. dgl. beim Lösungsprozeß noch wesentlich verstärkt werden. Der folgende Nachwaschprozeß
entfernt irgendwelche Zutaten zu den Waschwässern.
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Die Entlaugungstemperatur liegt in Höhe der Anschwänztemperatur bei
den Nachgüssen der Treberauslaugung. Temperaturen in Höhe der Pasteurisierungstemperatur,
welche etwas niedriger sind, si2hern schon, daß ein keimfreies, praktisch steriles
Malz zum Verbrauen kommt. Während der Zusatz von schwachen Alkalien bei der Wäsche
von Gerste, welche mit Warmwasser bei niedrigeren Temperaturenvorgenommenwird, bekannt
ist, ist die Anwendung von Chemikalien, wieAlkalien oder Säuren, zur Malzwäsche
gleichfalls neu. Es hat sich als sehr zweckmäßig erwiesen, nach dem Auswaschen des
Alkalis mit einem Wasser saurer Reaktion nachzuspülen, was beim Malz leichter wie
bei der Gerste möglich ist. Bleibt Alkali zurück, so kann bei der späteren 'Verarbeitung
dadurch eine Nachfärbung entstehen.
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Die Entfernung des aufgenommenen Wassers kann durch anschließende
Trocknung in bekannten Vorrichtungen auf einfache Weise wieder geschehen, um das
Malz der Schrotmühle zuzuführen. Erforderlich wäre dieses Wegtrocknen aus brautechnischen
Gründen nicht. Im Gegenteil, es ließe sich ein für den Läuterprozeß viel geeigneteres
Schrot herstellen, weil durch die Benetzung die Hülse viel zäher wurde und die Brüchigkeit
verliert. Eine Trocknung vor der Verschrotung ist aber so lange erforderlich, als
das Brausteuergesetz das Mahlen im Anschluß an die Verwiegung des trockenen Malzes
verlangt und eine Verschrotung im gedachten Sinne des nassen Malzes unmöglich macht.