AT62958B - Verfahren zur Vorbereitung der Kleien, um sie für die Bereitung von Brot aus der Gesamtheit der Kornbestandteile geeignet zu machen. - Google Patents
Verfahren zur Vorbereitung der Kleien, um sie für die Bereitung von Brot aus der Gesamtheit der Kornbestandteile geeignet zu machen.Info
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Description
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Verfahren zur Vorbereitung der Kleien, um sie für die Bereitung von Brot aus der
Gesamtheit der Kornbestandteile geeignet zu machen.
Den Gegenstand des vorliegenden Patentes bildet ein Verfahren zur Herstellung von ! Brot, und zwar gehört es zur Klasse derjenigen Verfahren, bei welchen der Gesamtinhalts des Korns zur Brotbereitung verwendet wird.
Es ist bereits bekannt, bei der Brotbereitung aus dem gesamten Korngehalt derart I vorzugehen, dass man zunächst die lileie vom Weissmehl getrennt hat, erstere eingeteigt und einem Koch- oder Backprozess mit darauffolgendem Trockenprozess unterworfen und das so erhaltene Produkt wiederum vermahlen und in Mehlform dem Weissmehl bei der Brotbereitung zugesetzt hat. Bei dieser gesonderten Verarbeitung der Kleie findet eine weitgehende Aufschliessung statt, die zum grossen Teil der Enzymwirkung während der mehr oder minder langen Erwärmungsperiode bei der Kleieverarbeitung zu verdanken ist. Es findet gleichzeitig auch eine weitgehende mechanische Lockerung der Kleienhäutchen statt.
Das vorliegende Verfahren unterscheidet sich von den bekannten Verfahren nun dadurch, dass die nach dem Absondern von dem weissen Mehl sich ergebende Kleie, die, wie bekannt eingeteigt und in einem Gärungs-oder dgl. Prozess der Enzymwirkung unterworfen worden ist, nun nicht mehr, wie bei dem bekannten Verfahren, einem Koch-oder Backprozess unterworfen und dann getrocknet und gemahlen wird, sondern dass das der Enzymwirkung ausgesetzt gewesene Teigmaterial noch warm einer nassen Vermahlung unterworfen wird. Es gelingt auf diese Weise, eine noch weitergehende Aufschliessung der Zelleninhalte des Kleiematerials herbeizuführen, als dieses bei der Trocknung und trockenen Vermahlung der Fall tat.
Es ist bereits vorgeschlagen, den Kleienanteil dadurch aufzuschliessen, dass man ihn roh, ohne vorherige Enzymwirkung nass vermahlt und es ist, um den Erfolg der Aufschliessung der Zellen dabei zu erreichen, vorgeschlagen, beim Nassvermahlen Säuren, Alkalien, Salze oder harte Substanzen zuzusetzen. Das vorliegende Verfahren ist insofern aber diesem Vorschlage überlegen, als die durch Enzymwirkung im
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aufgeschlossen wird, als dieses bei der Behandlung mit ('hemikalien möglich wird. Zudem aber ist der Geschmackswert des ohne chemische Fremdkörper auf rein organischem, fermentativem Wege vorbereiteten Kleiematerials ein erheblich besserer.
Technisch ist noch hervorzuheben, dass die Nassvermahlung der rohen Kleie infolge der morphologischen Eigenart der rohen Kleie eine eminent schwierige ist und sehr langer Zeit bedarf. so dass die Gefahr der Infektion durch schädliche Pilze und Bakterien eine ganz erhebliche wird.
Das durch Enzymwirkung vorbereitete Kleiematerial dagegen vermahlt sich viel leichter, so dass zur Erreichung der gleichen Mahlfeinheit viel weniger Zeit und damit auch viel geringere Infektionsmöglichkeit für den Teig gegeben ist. Das fertige Produkt ist eine feine, völlig homogene Paste von süsslich aromatischem, angenehmem Geschmack und feinem Malzgf'ruch und kanll ohneweiters mit den anderen Bestandteilen des Korns, den Vor-und Nassmehten. auf fertigen Brotteig verarbeitet werden. Man ! : Rnn diese Paste selbstverständlich auch trocknen und nochmals vermahlen, indessen ist der Geschmack ein femerer, wenn die Paste direkt zur Brotbereitung verwendet wird.
PATENT-ANSPRÜCHE :
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der Gesamtheit der Kornbestandteile geeignet zu machen, dadurch gekennzeichnet, dass die Knien eingeteigt und in bekannter Weise der Enzymwirknng überlassen werden, worauf der Telg einer Nassmahlung unterworfen wird.
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Claims (1)
- 2. Eine Ausfuhrungsform des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die durch die Nasslllaltlung erhaltene Paste getrocknet und trocken vermahlen wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AT62958T | 1913-03-05 |
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| AT62958B true AT62958B (de) | 1914-01-10 |
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| AT62958D AT62958B (de) | 1913-03-05 | 1913-03-05 | Verfahren zur Vorbereitung der Kleien, um sie für die Bereitung von Brot aus der Gesamtheit der Kornbestandteile geeignet zu machen. |
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|---|---|
| AT (1) | AT62958B (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3504596A1 (de) * | 1985-02-11 | 1986-08-14 | Hans Jürgen 2071 Hammoor Dülsen | Verfahren zur herstellung von brot |
-
1913
- 1913-03-05 AT AT62958D patent/AT62958B/de active
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