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Herstellung von eiweißreichen Backwaren Bekanntlich ist Roggeneiweiß
dem Weizeneiweiß mit Bezug auf seine biologische Wertigkeit unterlegen und auch
im Backprozeß infolge der geringeren Eignung seines Klebers ohne Weizen nur schwierig
zu verarbeiten. Die bessere Ausnutzung des Weizeneiweißes und seine leichtere Bekömmlichkeit
bringen es mit sich, daß der Weizenkonsum im steten Zunehmen begriffen ist.
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Die Frage nach einer Verbesserung des Brotes, sowohl mit Bezug. auf
seine Bekömmlichkeit als auch im Hinblick auf eine Anreicherung seines Proteingehalts,
ist immer noch offen, da es teils an geeigneten Rohstoffen mangelte, die dies in
einfacher und billiger Weise ermöglicht hätten, oder #er es stellten sich Mängel
des Gebäcks (üisbesondere mit Bezug auf Haltbarkeit) ein, die eine Lösung aussichtslos
erscheinen ließen.
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Betrachtet man anderseits die Aufgabe von wirtschaftlichen Gesichtspunkten
aus, so - erschien es durchaus lohnend, dieser Frage weiter nachzugehen, da wir
heute sowohl im extrahierten Erdnußmehl als auch vor allem im extrahierten Sojamehl
in beliebiger Menge Rohstoffe besitzen, die für die gedachten Zwecke eine hervorragende
Eignung aufweisen. Diese Rohstoffe sind, was besonders wichtig erscheint, stärkefrei,
hocheiweißhaltig und gehören schließlich zu den wenigen Eiweißmitteln pflanzlichen
Ursprungs, die entgegen dem üblichen Broteiweiß in ihrem Proteingehalt biologisch
vollwertig sind. Insbesondere scheint das extrahierte Sojamehl infolge seiner Billigkeit
und seines hohen Eiweißgehalts (etwa 50 % in der Trockensubstanz) für die gedachten
Zwecke ganz- besonders geeignet. Allgemein gilt nun die Ansicht, daß mit der Anreicherung
des Brotes an Eiweiß seine Haltbarkeit abnimmt, daß es fadenziehend wird und leicht
zum Schimmeln neigt. Tatsächlich sind dies Beobachtungen, die während der Kriegs-
und Nachkriegszeit vielfach gemacht worden sind und von der weiteren Bearbeitung
der Frage abgeschreckt haben. Es mag dies vor allem damit zusammenhängen, daß diese
Pflanzeneiweißstoffe noch reich an löslichen Amidverbndungen, löslichem Zucker und
Dextrinen sind, die bei der Sauerteigbereitung sich nicht so sehr störend bemerkbar
machen, bei der Hefebrotbereitung und in der warmen Jahreszeit aber tatsächlich
jene unangenehmen Begleiterscheinungen hervorrufen können, wie sie beobachtet worden
sind.
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Im. Verfolg dieser Arbeiten hat sich nun herausgestellt, daß durch
voraufgehende kurze Behandlung .der Mehle mit verdünntem Spiritus und nachfolgendes
Austrocknen der Massen bei niedriger Temperatur oder im Vakuum sich Zusatzmittel
von hervorragender Eig. nung gewinnen lassen, die vorzügliches Gebäck liefern, das
selbst iq.tägige Aufbewahrung erträgt, ohne zu schimmeln -öder fadenziehend zu werden.
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Beispiel -iokg Sojamehl werden mit 30 1 Sprit von etwa ¢o bis 50 Volumenprozent
bei gewöhnlicher Temperatur eingeteigt und am Rührwerk
etwa r Stunde
bearbeitet. Hierauf wird die Temperatur langsam auf 35 bis q.0° C erhöht, 11g Stunde
durchgeknetet, auf die Nutsche -gebracht, gut abgesaugt und mit verdünntem Spiritus
nachgewaschen. Der gut abgepreßte Kuchen wird zerteilt und hiexauf entweder im Trockenschrank
rasch durch warme, trockene Luft oder im Vakuum ausgetrocknet.
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Von diesem derart getrockneten Mehle wurden zu gewöhnlichen Backmehlen
des Handels 1o bis 25 % `zugegeben und der Teig
Besonders im letzteren Falle ist die Anreicherung an Stickstoffsubstanz eine ganz
beträchtliche.
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Es ist zwar bekannt, entölte und grob zerkleinerte, eiweißreiche Pflanzenstoffe
zu Ernährungszwecken, vorzugsweise als Viehfutter, zu verwenden. Man hat diese Stoffe
aber entweder mit konzentriertem Alkohol oder mit verdünntem Alkohol, aber in diesem
Falle unter gleichzeitiger Verwendung von Alkalien oder Salzen behandelt und dann
auf Mehle verarbeitet. Nicht bekannt ist es, bereits zu Mehl verarbeitete, entölte,
eiweißreiche:, pflanzliche Stoffe, besonders Sojamehl, durch bloßes Behandeln mit
verdünntem Alkohol bei gewöhnlicher Temperatur oder bei mäßiger Wärme in Stoffe
zu verwandeln, welche einen vollwertigen Ersatz des bisher erforderlichen Zusatzes
von Weizen bei der Herstellung von Backwaren, besonders Brot, darstellen. Es ist
ferner bekannt, entöltes Mowramehl zwecks Herstellung von Viehfutter mit verdünntem
Alkohol auszuziehen. Als Zusatz zu Backwaren, welche der menschlichen Ernährung
dienen sollen, hat man die hierbei erhältlichen Erzeugnisse nicht verwendet; auch
erfordert das bekannte Verfahren mehrstündiges Ausziehen mit Alkohol und kann nur
durch Mit, verwendung einer Säure oder eines sauren in üblicher Weise mit Wasser,
Hefe, etwas Fett und Salz angemacht, indem die Hefe vorerst mit ein wenig Milch,
Mehl und einer Spur Zucker zu einem Hefenstück vorbereitet wurde.
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Der Teig geht normal und zeigt lockere, vorzügliche Beschaffenheit;
das Brot ist porös, im Geschmack und Farbe angenehm und ansprechend und sehr gut
haltbar.
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Die Zusammensetzung des Brotes im Vergleich zu Normalbrot aus gleichem
Mehl er-. gibt sich aus folgender Gegenüberstellung: Salzes beschleunigt werden,
während gemäß vorliegender Erfindung im Höchstfalle 1112 Stunden ohne Zusatz einer
Säure oder eines sauren Salzes mit verdünntem Alkohol ausgezogen wird.
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Endlich _ ist die Verwendung von mittels überhitzten Wasserdampfes
oder durch Erwärmen mit Säuren, d. h. mittels typischer Verseifungsmittel, aufgeschlossener,
eiweißreicher Pflanzenmehle, besonders Sojamehl, als Zusatz zu Backmehlen bekannt.
Hierbei werden aber die der Verwendung als Backmehlzusatz hinderlichen Bestandteile
auf chemischem Wege zerstört. Auf die Tatsache, daß diese Stoffe auch durch einfaches
Aus--ziehen mit verdünntem Alkohol bei gewöhnlicher oder mäßig erhöhter Temperatur
entfernt werden können, ist aus dem bekannten Verfahren nicht zu schließen.
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Abgesehen von den bereits hervorgehobenen technischen Vorteilen bietet
die vorliegende Erfindung, wie ebenfalls schon angedeutet worden ist, den großen
Vorteil, daß durch den Ersatz des vorzugsweise vom Auslande eingeführten teureren
Weizens durch zwar ebenfalls vom Ausland eingeführte, aber viel billigere und als
Abfallprodukt der Ölindustrie in sehr großen Mengen zur Verfügung stehende Rohstofe
die deutsche Handelsbilanz entlastet wird.