DE536178C

DE536178C - Herstellung von eiweissreichen Backwaren

Info

Publication number: DE536178C
Application number: DEP54389D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1927-01-16
Filing date: 1927-01-16
Publication date: 1931-10-17

Description

Herstellung von eiweißreichen Backwaren Bekanntlich ist Roggeneiweiß dem Weizeneiweiß mit Bezug auf seine biologische Wertigkeit unterlegen und auch im Backprozeß infolge der geringeren Eignung seines Klebers ohne Weizen nur schwierig zu verarbeiten. Die bessere Ausnutzung des Weizeneiweißes und seine leichtere Bekömmlichkeit bringen es mit sich, daß der Weizenkonsum im steten Zunehmen begriffen ist.
Die Frage nach einer Verbesserung des Brotes, sowohl mit Bezug. auf seine Bekömmlichkeit als auch im Hinblick auf eine Anreicherung seines Proteingehalts, ist immer noch offen, da es teils an geeigneten Rohstoffen mangelte, die dies in einfacher und billiger Weise ermöglicht hätten, oder #er es stellten sich Mängel des Gebäcks (üisbesondere mit Bezug auf Haltbarkeit) ein, die eine Lösung aussichtslos erscheinen ließen.
Betrachtet man anderseits die Aufgabe von wirtschaftlichen Gesichtspunkten aus, so - erschien es durchaus lohnend, dieser Frage weiter nachzugehen, da wir heute sowohl im extrahierten Erdnußmehl als auch vor allem im extrahierten Sojamehl in beliebiger Menge Rohstoffe besitzen, die für die gedachten Zwecke eine hervorragende Eignung aufweisen. Diese Rohstoffe sind, was besonders wichtig erscheint, stärkefrei, hocheiweißhaltig und gehören schließlich zu den wenigen Eiweißmitteln pflanzlichen Ursprungs, die entgegen dem üblichen Broteiweiß in ihrem Proteingehalt biologisch vollwertig sind. Insbesondere scheint das extrahierte Sojamehl infolge seiner Billigkeit und seines hohen Eiweißgehalts (etwa 50 % in der Trockensubstanz) für die gedachten Zwecke ganz- besonders geeignet. Allgemein gilt nun die Ansicht, daß mit der Anreicherung des Brotes an Eiweiß seine Haltbarkeit abnimmt, daß es fadenziehend wird und leicht zum Schimmeln neigt. Tatsächlich sind dies Beobachtungen, die während der Kriegs- und Nachkriegszeit vielfach gemacht worden sind und von der weiteren Bearbeitung der Frage abgeschreckt haben. Es mag dies vor allem damit zusammenhängen, daß diese Pflanzeneiweißstoffe noch reich an löslichen Amidverbndungen, löslichem Zucker und Dextrinen sind, die bei der Sauerteigbereitung sich nicht so sehr störend bemerkbar machen, bei der Hefebrotbereitung und in der warmen Jahreszeit aber tatsächlich jene unangenehmen Begleiterscheinungen hervorrufen können, wie sie beobachtet worden sind.
Im. Verfolg dieser Arbeiten hat sich nun herausgestellt, daß durch voraufgehende kurze Behandlung .der Mehle mit verdünntem Spiritus und nachfolgendes Austrocknen der Massen bei niedriger Temperatur oder im Vakuum sich Zusatzmittel von hervorragender Eig. nung gewinnen lassen, die vorzügliches Gebäck liefern, das selbst iq.tägige Aufbewahrung erträgt, ohne zu schimmeln -öder fadenziehend zu werden.
Beispiel -iokg Sojamehl werden mit 30 1 Sprit von etwa ¢o bis 50 Volumenprozent bei gewöhnlicher Temperatur eingeteigt und am Rührwerk etwa r Stunde bearbeitet. Hierauf wird die Temperatur langsam auf 35 bis q.0° C erhöht, 11g Stunde durchgeknetet, auf die Nutsche -gebracht, gut abgesaugt und mit verdünntem Spiritus nachgewaschen. Der gut abgepreßte Kuchen wird zerteilt und hiexauf entweder im Trockenschrank rasch durch warme, trockene Luft oder im Vakuum ausgetrocknet.
Von diesem derart getrockneten Mehle wurden zu gewöhnlichen Backmehlen des Handels 1o bis 25 % `zugegeben und der Teig

Besonders im letzteren Falle ist die Anreicherung an Stickstoffsubstanz eine ganz beträchtliche.
Es ist zwar bekannt, entölte und grob zerkleinerte, eiweißreiche Pflanzenstoffe zu Ernährungszwecken, vorzugsweise als Viehfutter, zu verwenden. Man hat diese Stoffe aber entweder mit konzentriertem Alkohol oder mit verdünntem Alkohol, aber in diesem Falle unter gleichzeitiger Verwendung von Alkalien oder Salzen behandelt und dann auf Mehle verarbeitet. Nicht bekannt ist es, bereits zu Mehl verarbeitete, entölte, eiweißreiche:, pflanzliche Stoffe, besonders Sojamehl, durch bloßes Behandeln mit verdünntem Alkohol bei gewöhnlicher Temperatur oder bei mäßiger Wärme in Stoffe zu verwandeln, welche einen vollwertigen Ersatz des bisher erforderlichen Zusatzes von Weizen bei der Herstellung von Backwaren, besonders Brot, darstellen. Es ist ferner bekannt, entöltes Mowramehl zwecks Herstellung von Viehfutter mit verdünntem Alkohol auszuziehen. Als Zusatz zu Backwaren, welche der menschlichen Ernährung dienen sollen, hat man die hierbei erhältlichen Erzeugnisse nicht verwendet; auch erfordert das bekannte Verfahren mehrstündiges Ausziehen mit Alkohol und kann nur durch Mit, verwendung einer Säure oder eines sauren in üblicher Weise mit Wasser, Hefe, etwas Fett und Salz angemacht, indem die Hefe vorerst mit ein wenig Milch, Mehl und einer Spur Zucker zu einem Hefenstück vorbereitet wurde.
Der Teig geht normal und zeigt lockere, vorzügliche Beschaffenheit; das Brot ist porös, im Geschmack und Farbe angenehm und ansprechend und sehr gut haltbar.
Die Zusammensetzung des Brotes im Vergleich zu Normalbrot aus gleichem Mehl er-. gibt sich aus folgender Gegenüberstellung: Salzes beschleunigt werden, während gemäß vorliegender Erfindung im Höchstfalle 1112 Stunden ohne Zusatz einer Säure oder eines sauren Salzes mit verdünntem Alkohol ausgezogen wird.
Endlich _ ist die Verwendung von mittels überhitzten Wasserdampfes oder durch Erwärmen mit Säuren, d. h. mittels typischer Verseifungsmittel, aufgeschlossener, eiweißreicher Pflanzenmehle, besonders Sojamehl, als Zusatz zu Backmehlen bekannt. Hierbei werden aber die der Verwendung als Backmehlzusatz hinderlichen Bestandteile auf chemischem Wege zerstört. Auf die Tatsache, daß diese Stoffe auch durch einfaches Aus--ziehen mit verdünntem Alkohol bei gewöhnlicher oder mäßig erhöhter Temperatur entfernt werden können, ist aus dem bekannten Verfahren nicht zu schließen.
Abgesehen von den bereits hervorgehobenen technischen Vorteilen bietet die vorliegende Erfindung, wie ebenfalls schon angedeutet worden ist, den großen Vorteil, daß durch den Ersatz des vorzugsweise vom Auslande eingeführten teureren Weizens durch zwar ebenfalls vom Ausland eingeführte, aber viel billigere und als Abfallprodukt der Ölindustrie in sehr großen Mengen zur Verfügung stehende Rohstofe die deutsche Handelsbilanz entlastet wird.

Claims

PATENTANSPRUCH' Herstellung von eiweißreichen Backwaren, insbesondere Brot, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl mit in Mehlform gebrachten, stickstoff- und eiweißreichen Stoffen verbacken wird, welche bei gewöhnlicher Temperatur oder gelinder Wärme mit verdünntem Alkohol behandelt worden sind.