DE3535412A1 - Trockensauer zur herstellung von glutenfreiem sauerteigbrot - Google Patents
Trockensauer zur herstellung von glutenfreiem sauerteigbrotInfo
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- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
- A21D2/364—Nuts, e.g. cocoa
Description
Die Erfindung betrifft einen Trockensauer zur Herstellung
von glutenfreiem Sauerteigbrot, ein Verfahren zur Her
stellung eines solchen Trockensauers sowie eine Back
mischung zur Herstellung von glutenfreiem Sauerteigbrot.
Eine der häufigsten Stoffwechselstörungen des Kleinkindes
ist die Zöliakie. Mit ihr identisch ist die einheimische
Sprue des Erwachsenen. Es handelt sich dabei um eine
chronische Verdauungsstörung, die durch die Unverträglich
keit der Kleberproteine verschiedener Getreidesorten
- Weizen, Roggen, Gerste, Hafer - entsteht. Diese Unver
träglichkeit ist nicht heilbar, sie muß deshalb lebenslang
mit einer entsprechenden Diät behandelt werden. Bei kon
sequent glutenfreier, d. h. kleberproteinfreier Ernährung
ist der Kranke symptomfrei.
Besonders beim Weizen- und Roggenmehl sorgt das Gluten
für die guten Backeigenschaften. Da dem bei der Her
stellung glutenfreier Brote verwendeten Mais- oder Reis
mehl das Gluten fehlt, ist die Herstellung solcher Brote
nicht einfach. Trotzdem gibt es eine ganze Reihe von
Rezepten zur Herstellung von glutenfreiem Brot unter
Verwendung von Hefe.
Da bei den für die Herstellung der Diätbrote verwendeten
Mais- und Reismehlen das Gluten fehlt, gestaltet sich die
Wasserbindung im Teig besonders schwierig. Als Ersatz
stoffe werden deshalb Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl,
Carboximethylzellulose und Pektin zugegeben. Die Ver
wendung dieser Stoffe ist jedoch nicht unbedenklich; ihre
Höchstmengen sind deshalb gesetzlich geregelt.
Die Herstellung von Sauerteigbroten aus Roggen- und/oder
Weizenmehl ist bekannt. Sauerteigbrot zeichnet sich durch
einen besonderen Geschmack aus. Es ist ferner bekannt,
daß sich gerade Roggenmehl, in geringerem Maße auch Weizen
mehl, zur Herstellung von Sauerteig und Sauerteigbrot
eignen. Den anderen Mehlarten, insbesondere den oben er
wähnten Diätmehlen, wird diese Eignung abgesprochen.
In "Deutsche Bäckerzeitung" 1985, Heft 38 ist ein Aufsatz
des Leiters der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und
Kartoffelverarbeitung in Detmold mit dem Titel "Gluten
freies Brot, Herstellungshinweise für Spezialbrot" er
schienen. Bezüglich der Herstellung von Sauerteigbrot wird
empfohlen, getrockneten Sauerteig aus Roggen- oder Weizen
mahlerzeugnissen zu verwenden, diesen aber durch eine
besonders lange Sauerteigführung mit glutenfreien Roh
stoffen so weit zu "verdünnen", daß nach Möglichkeit keine
Reaktion beim Kranken auftritt. Im übrigen wird empfohlen,
das Brot zusätzlich mit Zitronensäure zu säuern.
Es braucht wohl nicht besonders betont zu werden, daß nach
einem solchen Rezept sich ein glutenfreies Sauerteigbrot
nicht herstellen läßt. Diese Veröffentlichung aus der
Bundesforschungsanstalt zeigt jedoch, daß es derzeit
glutenfreien Sauerteig nicht gibt.
Der vorliegenden Erfindung liegt nun die Aufgabe zu
grunde, hier Abhilfe zu schaffen und den für die Her
stellung eines absolut glutenfreien Sauerteigbrots nötigen
Fertigsauer anzugeben.
Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß der Trockensauer
aus einer aus Mischmehl und Wasser angerührten und ver
gorenen Maische besteht, die nach Zugabe einer etwa
gleichen Gewichtsmenge von Mischmehl getrocknet und ver
mahlen wurde, und daß das Mischmehl aus ca. 6 Gewichtsteilen
Maisstärke, ca. 3 Gewichtsteilen Maismehl und ca. 1 Ge
wichtsteil Kastanienmehl besteht.
Gemäß einer vorteilhaften Weiterbildung ist der Maismehl
anteil im Mischmehl leicht, d. h. zu einer hellbraunen
Farbe angeröstet. Dadurch wird die Stärke aufgeschlossen,
die Säuerung erleichtert und das daraus hergestellte Brot
erhält eine Farbe, die der von Sauerteigbrot mit Roggen
und/oder Weizenmehl vergleichbar ist.
Ausschlaggebend für die Sauerbildung und damit für die
Herstellung von reinem Sauerteigbrot aus glutenfreien
Getreideprodukten ist der Kastanienmehlanteil. Erst die
Zugabe von Kastanienmehl ermöglicht eine Sauerteigführung,
die der bei Verwendung von Roggen- und/oder Weizenmehl
vergleichbar ist.
Um die Wasserbindung im Teig zu verbessern, kann das Misch
mehl im Rahmen der gesetzlichen Höchstmengen ca. 0,3 Ge
wichtsteile Guarkernmehl enthalten.
Da ein glutenfreier Sauerteig nicht durch Weiterführung
von bereits bekanntem, glutenhaltigem Sauerteig herstell
bar ist, muß ein Verfahren zum Herstellen eines gluten
freien Trockensauerteigs angegeben werden. Hierzu wird
in der ersten Stufe aus ca. 3 Gewichtsteilen des erwähnten
Mischmehls und ca. 4 Gewichtsteilen Wasser, welches vor
zugsweise eine Temperatur von 35°C hat, ein Anstellgut
hergestellt, woraus durch Stehenlassen für eine Zeit
spanne von vorzugsweise 1 Tag ein Anfrischsauer entsteht.
Diesem Anfrischsauer werden in der zweiten Stufe ca. 6
Gewichtsteile Mischmehl und ca. 5 Gewichtsteile Wasser,
vorzugsweise von ca. 33°C, zugemischt; daraus entsteht
durch Stehenlassen über vorzugsweise 1/2 Tag ein soge
nannter Grundsauer. Dieser Grundsauer wird in einer
dritten Stufe mit ca. 9 Gewichtsteilen Mischmehl gemischt.
Diese Mischung wird vorzugsweise ausgebreitet, mit Warm
luft getrocknet und abschließend mehl- bzw. grießförmig
gemahlen.
Das Trocknen kann bei unterschiedlichen Temperaturen er
folgen, je nach dem, ob der Stärkeanteil noch aufge
schlossen werden soll oder nicht. Die besten Ergebnisse
lassen sich erzielen, wenn die Trockentemperatur so ge
wählt wird, daß ca. 2,5 kg der in der dritten Stufe ge
bildeten Masse in etwa 1/4 Tag trocknen.
Der so gebildete Fertigsauer ist absolut glutenfrei, ent
hält keinerlei Fremdstoffe, wie Säuren, Neutralisierungs
mittel oder Konservierungsstoffe, ist bei trockener und
kühler Lagerung mindestens 1/2 Jahr triebfähig und ergibt
ein lockeres, sehr schmackhaftes Sauerteigbrot.
Anhand eines Ausführungsbeispiels soll die Erfindung
eingehend erläutert werden.
Man mischt 4500 g Maisstärke, 2000 g hellbraun geröstetes
Maismehl, 800 g Kastanienmehl und 250 g Guarkernmehl zu
einem glutenfreien Mischmehl.
Aus 300 g Mischmehl und 400 g Wasser von 35°C wird ein
Anstellgut gemischt , welches man in einem abgedeckten
Topf 24 Stunden stehen läßt. Diese Masse wird mit 600 g
Mischmehl und weiteren 500 g Wasser von ca. 33°C ver
mischt und weitere 12 Stunden stehen gelassen. Der so
entstandene Grundsauer von 1800 g wird mit 900 g Misch
mehl gemischt.
Diese Mischung wird anschließend mit Warmluft getrocknet,
wobei die Temperatur so eingestellt wird, daß man dazu
ca. 6 Stunden benötigt, und abschließend gemahlen. Dieser
Fertigsauer ist mehl- bis grießförmig und kann in dieser
Form verpackt und verkauft werden.
Anstelle des reinen, getrockneten Fertigsauers kann man
auch eine Backmischung, bestehend aus 1 Gewichtsteil ge
trocknetem Fertigsauer und 9 Gewichtsteilen glutenfreiem
Mehl, welches wegen der verbesserten Säuerung wieder
Kastanienmehl enthält, verkaufen. Dieser Backmischung
wird erst bei der Teigbereitung die benötigte Menge
Wasser, Salz, Zucker, Fett usw. je nach Geschmack zuge
fügt. Die Verarbeitung erfolgt analog der herkömmlichen
Herstellung von Sauerteigbrot aus Roggen- und/oder Weizen
mehl. Dadurch ist es erstmals möglich, daß die Kranken
selbst sich regelmäßig frisches und deshalb besonders
schmackhaftes, nährstoffreiches und absolut glutenfreies
Sauerteigbrot backen können.
Auch der Backvorgang entspricht dem Backen herkömmlicher
Sauerteigbrote. Der Teig wird entweder auf dem Blech oder
in einer Form gebacken. Während des Backens wird er mit
Aluminiumfolie oder ähnlichem abgedeckt und nur während
etwa der letzten 10 Minuten zur schöneren Krustenbildung
aufgedeckt. Während des Backens wird zur Dampfbildung
vorzugsweise ein offener Topf mit Wasser in den Ofen ge
stellt. Die Backtemperatur kann gleichbleibend 220°C
sein, besser ist es jedoch, wenn man zunächst mit höheren
Temperaturen anbäckt und dann mit niedrigeren Temperaturen
weiterbäckt.
Claims (9)
1. Trockensauer zur Herstellung von glutenfreiem Sauer
teigbrot, dadurch gekennzeichnet, daß er aus einer aus
Mischmehl und Wasser angerührten und vergorenen Maische
besteht, die nach Zugabe einer etwa gleichen Gewichts
menge von Mischmehl getrocknet und vermahlen wurde, und
daß das Mischmehl aus ca. 6 Gewichtsteilen Maisstärke,
ca. 3 Gewichtsteilen Maismehl und ca. 1 Gewichtsteil
Kastanienmehl besteht.
2. Trockensauer nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß das Maismehl leicht angeröstet ist.
3. Trockensauer nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn
zeichnet, daß das Mischmehl ca. 0,3 Gewichtsteile
Guarkernmehl enthält.
4. Verfahren zum Herstellen eines glutenfreien Trocken
sauers nach den Ansprüchen 1 bis 3, wobei aus Mischmehl
und Wasser in einer mehrstufigen Verfahrensführung zu
nächst ein Grundsauer erzeugt wird, der anschließend
mit weiterem Mischmehl vermengt, getrocknet und ge
mahlen wird, dadurch gekennzeichnet, daß in der ersten
Stufe aus ca. 3 Gewichtsteilen Mischmehl und ca. 4
Gewichtsteilen Wasser ein Anstellgut hergestellt wird,
woraus durch Stehenlassen Anfrischsauer entsteht, daß
in der zweiten Stufe dem Anfrischsauer ca. 6 Gewichts
teile Mischmehl und ca. 5 Gewichtsteile Wasser zuge
mischt werden, woraus durch Stehenlassen ein Grundsauer
entsteht, daß in der dritten Stufe dem Grundsauer ca.
9 Gewichtsteile Mischmehl zugemischt werden und daß
diese Mischung mit Warmluft getrocknet und abschließend
gemahlen wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß
das zur Herstellung des Anstellguts verwendete Wasser
eine Temperatur von etwa 35°C besitzt und daß zur
Entstehung des Anfrischsauers etwa 1 Tag abgewartet
wird.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet,
daß das dem Anfrischsauer zugemischte Wasser eine
Temperatur von etwa 33°C besitzt und daß zur Ent
stehung des Grundsauers etwa 1/2 Tag abgewartet wird.
7. Verfahren nach Anspruch 4, 5 oder 6, dadurch gekenn
zeichnet, daß die Trockentemperatur so gewählt wird,
daß ca. 2,5 kg der 1 : 1-Mischung aus Grundsauer und
Mischmehl in etwa 1/4 Tag trocknen.
8. Backmischung zur Herstellung von glutenfreiem Sauer
teigbrot, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus ca.
1 Gewichtsteil Trockensauer und ca. 9 Gewichtsteilen
glutenfreiem Getreidemehl besteht.
9. Backmischung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,
daß sie Kastanienmehl enthält.
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---|---|---|---|
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Publications (2)
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Family
ID=6282722
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Country | Link |
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DE (1) | DE3535412A1 (de) |
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-
1985
- 1985-10-04 DE DE19853535412 patent/DE3535412A1/de active Granted
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ITMI20111327A1 (it) * | 2011-07-15 | 2013-01-16 | Molino Quaglia S P A | Processo per la produzione di prodotti da forno lievitati privi di glutine |
Also Published As
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