ITMI20111327A1 - Processo per la produzione di prodotti da forno lievitati privi di glutine - Google Patents

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ITMI20111327A1
ITMI20111327A1 IT001327A ITMI20111327A ITMI20111327A1 IT MI20111327 A1 ITMI20111327 A1 IT MI20111327A1 IT 001327 A IT001327 A IT 001327A IT MI20111327 A ITMI20111327 A IT MI20111327A IT MI20111327 A1 ITMI20111327 A1 IT MI20111327A1
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IT
Italy
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flour
process according
gluten
weight
water
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IT001327A
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Inventor
Gabriella Bottega
Laura Franzetti
Alessandra Marti
Francesca Morandin
Maria Ambrogina Pagani
Original Assignee
Molino Quaglia S P A
Univ Degli Studi Milano
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Description

Titolo: "Processo per la produzione di prodotti da forno lievitati privi di glutine"
DESCRIZIONE
[0001] Forma oggetto della presente invenzione un processo per produrre prodotti da forno lievitati a partire da sfarinati privi di glutine.
[0002] La celiachia, anche detta malattia celiaca, à ̈ una patologia caratterizzata da un'intolleranza ad un componente del glutine. Mentre in passato era piuttosto rara, oggi sembra molto più diffusa, forse anche grazie al miglioramento delle tecniche di diagnosi.
[0003] Le persone che ne soffrono devono evitare l'assunzione dei cibi che contengono glutine come pane, pasta e biscotti, che rappresentano notoriamente la base di una corretta alimentazione, nonché della cosiddetta "dieta mediterranea" .
E' quindi necessario poter offrire una gamma di prodotti ai consumatori celiaci che possano essere consumati in sostituzione di quelli contenenti glutine e che siano, possibilmente, altrettanto gustosi.
[0004] A tale scopo, sono state studiate e realizzate miscele speciali di sfarinati, ma anche tecnologie specifiche per la loro lavorazione .
[0005] Un caso particolare à ̈ quello dei prodotti da forno che subiscono un processo di lievitazione .
Infatti, la formazione di una massa voluminosa e soffice à ̈ resa possibile o, quanto meno, facilitata dal glutine contenuto nella farina, che in fase di lievitazione origina un reticolo tridimensionale, che permane in seguito al raffreddamento .
[0006] I prodotti privi di glutine hanno dimostrato di avere una breve shelf-life , in parte a causa del maggior contenuto di acqua necessario ad idratare i componenti idrocolloidi comunemente aggiunti al fine di assicurare la struttura del pane gluten-free. Inoltre, le proprietà nutrizionali ed organolettiche non si mantengono ad un livello considerato come accettabile dal consumatore. Non può essere neppure ignorato il fatto che à ̈ molto comune l'intolleranza al lievito di birra, che rende ulteriormente problematico l'impiego di questo processo.
[0007] Alternativamente, possono essere impiegate colture selezionate di lattobacilli (si veda, ad esempio, US 2010/0055238), che hanno il vantaggio di assicurare un caratteristico profilo aromatico, nonché migliori proprietà nutrizionali ed una più lunga conservabilità del prodotto.
Tuttavia, le fermentaziorni ad opera dei lattobacilli generalmente non sviluppano quantità di gas sufficienti ad assicurare la formazione di un'adeguata struttura alveolata. Per rimediare a questo problema, si rende quindi necessario aggiungere del lievito di birra,
dell'intolleranza al S. cerevisiae sopra citata. Oltre a questo, l'utilizzo dei lattobacilli à ̈ piuttosto laborioso, in quanto la rivivificazione delle colture liofilizzate richiede delle attrezzature idonee e tempi piuttosto lunghi.
[0008] E' necessario, pertanto, trovare un processo per la preparazione di prodotti da forno che non contengono glutine e che abbiano caratteristiche organolettiche accettabili al consumatore e una buona shelf-life.
RIASSUNTO DELL'INVENZIONE
[0009] L'invenzione si basa sulla sorprendente scoperta che lattobacilli e lieviti sviluppatisi in una madre acida a base di frumento possono essere trasferiti per produrre la lievitazione in una matrice priva di glutine senza che si osservi perdita di vitalità. Inoltre, à ̈ stato sorprendentemente trovato che un impasto acido privo di glutine, ottenuto per trasferimento dei microrganismi che si sono sviluppati su una matrice a base di frumento, può essere sottoposto ad un processo di blando essiccamento senza che ciò diminuisca la vitalità dei lattobacilli e dei lieviti, che sono così in grado di produrre una nuova fermentazione se opportunamente rivitalizzati.
OGGETTO DELL'INVENZIONE
[0010] Un primo oggetto dell'invenzione, pertanto, riguarda un processo per la preparazione di un impasto acido a base di sfarinati privi di glutine .
In un secondo oggetto, l'impasto acido dell'invenzione à ̈ impiegato per la preparazione di prodotti da forno.
Secondo un ulteriore aspetto, Ã ̈ descritto un semilavorato secco per la lievitazione di uno sfarinato gluteri-free.
BREVE DESCRIZIONE DELLE FIGURE
[0011] La Figura 1 rappresenta un diagramma di flusso del processo secondo l'invenzione per la produzione di un impasto acido gluten-free (GF) a partire da una madre convenzionale a base di frumento;
la Figura 2 rappresenta un diagramma di flusso del processo per la produzione di un semilavorato secco;
la Figura 3 rappresenta un diagramma di flusso del processo per la preparazione di prodotti da forno a partire da un impasto acido
(IA);
la Figura 4 rappresenta l'evoluzione di lattobacilli e dei lieviti presenti nell'impasto acido gluten-free (GF) dal momento del prelievo fino alla 1levitazione finale del prodotto, in cui: IA=impasto acido; IAIl=impasto acido intermedio, dopo il primo passaggio in cella (3 h a 30°C); IAI2= impasto acido intermedio, dopo il secondo passaggio in cella (3 h a 30°C ); IAMl=impasto acido maturo, prelevato dopo lievitazione (12 h a 25°C); IAM2=impasto acido maturo prelevato dopo la lievitazione finale (4 h a 30°C);
la Figura 5 rappresenta l'evoluzione dei lattobacilli e dei lieviti presenti nell'impasto acido gluten-free (GF) parzialmente disidratato dal momento del prelievo fino alla lievitazione finale del prodotto, in cui: S=impasto acido parzialmente disidratato (36 h a 30°C ) o semilavorato; SP=semilavorato prefermentato 12 h a 25°C e 7 h a 30°C; SIAM1= impasto acido maturo, prelevato dopo lievitazione (12 h a 25°C) ; SIAM2= impasto acido maturo prelevato dopo la lievitazione finale (4 h a 30°C);
la Figura 6 mostra le immagini di sezioni dì prodotti da forno realizzati con metodo diretto (DIR) impiegando quattro diverse miscele di sfarinati (A,B,C e D);
la Figura 7 mostra le immagini di sezioni di prodotti da forno realizzati da un impasto acido maturo (IAM2) impiegando quattro diverse miscele di sfarinati (mixA_IA, mixB_IA, mixC_IA e mixD IA);
la Figura 8 mostra le immagini di sezioni di prodotti da forno realizzati secondo il metodo semilavorato (S) della presente invenzione impiegando quattro diverse miscele di sfarinati (mixA_S, mixB_S, mixC_S e mixD_S)/la Figura 9 mostra i risultati del test di conservazione al tempo 0, dopo 1 giorno, dopo 2 giorni e dopo 7 giorni di pani privi di glutine ottenuti mediante panificazione secondo il metodo diretto;
la Figura 10 mostra i risultati del test di conservazione al tempo 0, dopo 1 giorno, dopo 2 giorni e dopo 7 giorni di pani privi di glutine ottenuti mediante panificazione secondo il metodo indiretto (da impasto acido);
la Figura 11 mostra i risultati del test di conservazione al tempo 0, dopo 1 giorno, dopo 2 giorni e dopo 7 giorni di pani privi di glutine ottenuti mediante panificazione secondo il metodo del semilavorato.
DESCRIZIONE DETTAGLIATA DELL'INVENZIONE
[0012] Per gli scopi della presente invenzione, con il termine "madre" o "impasto acido" si intende il cosiddetto lievito naturale, ottenuto secondo i metodi ben noti nell'arte a partire da una miscela di farina ed acqua.
Per "rinfresco" si intende la procedura di "propagazione" mediante la quale un impasto di farina e acqua (ed eventualmente altri ingredienti) à ̈ lasciato fermentare per un certo tempo, eventualmente in ambiente a temperatura controllata, ed à ̈ successivamente aggiunto come inoculo (o starter) per avviare la fermentazione di un nuovo impasto di farina e acqua.
Per "sfarinati privi di glutine" o "gluten-free" (abbreviato GF) si intende una farina o una miscela di farine che non contengono glutine, come, ad esempio, farina di riso, fecola di patate, farina di grano saraceno, farina di mais, tapioca, farina di soia, farina di castagne, farina di ceci, di nocciole, di noci, di miglio, arachidi o di mandorle.
Al contrario, per sfarinati contenenti glutine si intendono farine o miscele di farine comprendenti farina di frumento tenero o duro, farina di kamut e farina di farro.
Per semplicità, il termine "sfarinato" si riferisce sia ad un singolo sfarinato sia ad una miscela di sfarinati.
Inoltre, lo stesso termine si riferisce anche ad uno sfarinato in cui possono essere miscelati uno o più addensanti (psyllium, farina di guar, farina di semi di carrube, fosfati), emulsionanti (mono- e di- gliceridi degli acidi grassi) o altri additivi noti nel settore.
[0013]Secondo un primo oggetto, l'invenzione descrive un processo (illustrato nella Figura 1) per la preparazione di un impasto acido a base di sfarinati privi di glutine, che comprende le fasi di:
a)preparare una madre acida a partire da uno sfarinato comprendente glutine;
b)trasferire i microorganismi sviluppatisi nella madre acida in una soluzione acquosa; b)preparare un impasto acido miscelando uno sfarinato privo di glutine con aliquote della soluzione acquosa ottenuta dalla fase b).
[0014] Nel processo sopra descritto, nella fase a) generalmente si miscela una certa quantità di farina ad acqua in rapporti compresi fra circa 0,4:1 e 0,8:1 in peso e preferibilmente di 0,6:1.
[0015] Dopo aver impastato, il composto ottenuto à ̈ lasciato riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore in acqua.
[0016] Così facendo, dalla fase a) del processo dell'invenzione si ottiene un impasto (la madre acida) caratterizzato da una sufficiente carica microbica.
[0017] Tale carica microbica sarà rappresentata in prevalenza da lattobacilli (10<7>-10<8>CFU/g) e lieviti (10<5>-10<6>CFU/g).
[0018] Per quanto riguarda la fase b), questa consente di ottenere la migrazione dei microrganismi che si sono sviluppati nell'impasto acido ottenuto dalla fase a) nel liquido in cui à ̈ immerso.
[0019] Preferibilmente, la madre acida à ̈ immersa in una soluzione acquosa (acqua di mantenimento) . Tale soluzione può essere rappresentata anche semplicemente dall'acqua di rete ("acqua del rubinetto") eventualmente addittivata di saccarosio ("zucchero") (2 g/L).
[0020] L'immersione à ̈ protratta preferibilmente per un periodo di tempo di almeno 24 ore a temperatura ambiente.
[0021] In tal modo, si ottiene una concentrazione di specie microbiche nell'acqua di circa 10<5>-10<6>CFU/g. Più in particolare, si vuol ottenere una concentrazione di lattobacilli di circa IO<6>CFU/g e di circa IO<5>CFU/g per i lieviti.
[0022] Nella fase c), un'aliquota della soluzione (acqua di mantenimento) Ã ̈ impiegata per innestare una miscela di sfarinati.
[0023] Al fine di ottenere prodotti privi di glutine, tali sfarinati saranno ovviamente privi di glutine (GF).
[0024] In questa fase, ad esempio, potranno essere impiegati circa 500-700 mL , preferibilmente circa 600 mL di acqua di mantenimento per chilogrammo di sfarinato. Ciò equivale ad un rapporto acqua :farina di circa 0,5-0, 7:1 (peso/peso), preferibilmente di circa 0,6:1. Ovviamente, le quantità potranno essere aggiustate dalla persona esperta secondo le necessità e le caratteristiche degli sfarinati stessi, come ad esempio, l'umidità.
[0025] Dopo questa fase, la massa ottenuta à ̈ lasciata fermentare per circa 24 ore a temperatura ambiente dando il primo rinfresco (RI)-[0026] Secondo un aspetto preferito, tale impasto à ̈ lasciato maturare in acqua a temperatura ambiente per circa 24 ore.
[0027] Alternativamente, può essere lasciato riposare in un ambiente ugualmente anaerobico e termostatato.
[0028] La stessa operazione à ̈ ripetuta dopo 24 ore ottenendo un secondo rinfresco (R2), per il quale à ̈ impiegato un rapporto acqua:rinfresco di circa 0,5-0,7:1, preferibilmente di 0,6:1 (peso/peso) ed una rapporto di rinfresco:farina di circa 1:1 (peso/peso).
[0029] Tale operazione à ̈ ripetuta n-volte ogni 24 ore, fino a quando non si ottiene un impasto maturo (impasto acido: IA), caratterizzato da una quantità sufficiente di microorganismi: almeno IO<8>CFU/g di lattobacilli e IO<6>CFU/g di lieviti.
[0030] Generalmente, dopo almeno 5 rinfreschi, cioà ̈ ripetendo l'operazione sopra descritta almeno 5 volte, l'impasto à ̈ pronto.
[0031] Occorre notare che ad ogni rinfresco effettuato si ha una vantaggiosa "diluizione" dell'eventuale glutine che possa essersi trasferito nelle acque durante la fase b) e che, quindi, potrebbe aver "contaminato" l'impasto acido da sfarinati privi di glutine.
[0032] Dopo aver ottenuto l'impasto acido (IA), questo può essere impiegato per la preparazione di prodotti da forno.
[0033] Tale processo à ̈ illustrato nella Figura 3.
[0034] In particolare, a tale scopo, ad una porzione dell'impasto acido ottenuto come sopra descritto (Figura 1) Ã ̈ aggiunta acqua ed una miscela di sfarinati privi di glutine.
[0035] Più in dettaglio, la quantità di farina aggiunta à ̈ all'incirca equivalente in peso alla quantità dell'impasto acido (rapporto 1:1 peso/peso), mentre il rapporto acqua:farina à ̈ di circa 0,5-0, 8:1, preferibilmente 0,7:1 (peso/peso) .
[0036] Dopo aver impastato accuratamente per una decina di minuti, si lascia fermentare la massa, ad esempio per un periodo di 2-4 ore a temperatura ambiente e, preferibilmente, a circa 30°C per 3 ore ottenendo così un impasto acido intermedio 1 (IAI1).
[0037] Successivamente, si ripete l'operazione precedentemente eseguita ottenendo così un secondo impasto acido intermedio (IAI2).
[0038] S ebbene sia sufficiente ripetere l'operazione una volta, non à ̈ escluso che si possa ripetere due, tre, n- volte a seconda delle necessità, come giudicato dalla persona esperta ottenendo ulteriori impasti acidi intermedi (IAIn).
[0039] A questo punto, l'ultimo impasto acido intermedio ottenuto (IAI2 o IAIn) à ̈ impastato ad una quantità da 3 a 6 volte, preferibilmente 4 volte, tanto (in peso) di sfarinati GF. Per fare ciò, à ̈ aggiunta inoltre una quantità da doppia a quadrupla, preferibilmente quadrupla, (in peso) di acqua.
[0040] Dopo una fase di impastamento di una decina di minuti, si ottiene un impasto acido maturo (IAM1) che à ̈ sottoposto ad una prima lievitazione (LI).
[0041] Ad esempio, tale IAM1 Ã ̈ lasciato ad una temperatura di 18-20°C per circa 12 ore.
[0042] Successivamente, si esegue un secondo impasto con una quantità di farina da due a tre volte (peso/peso) ed una quantità di acqua compresa fra 1 e 2 volte (peso/peso). Dopo aver impastato nuovamente per una decina di minuti si ottiene un secondo impasto acido maturo (IAM2).
[0043] L'operazione può essere ulteriormente ripetuta n-volte secondo le necessità (ottenendo un IAMn), come potrà valutare il tecnico del settore.
[0044] Dopo l'ultimo impasto, la massa (IAM2 o IAMn) à ̈ lasciata riposare a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti, dopodiché si procede con la spezzatura.
[0045] Le singole porzioni sono quindi lievitate singolarmente per un periodo di 3-5 ore circa a temperatura ambiente e preferibilmente a 30°C per 4 ore (umidità relativa, UR =85%) (L2).
[0046] Dopo la lievitazione (L2), segue la cottura in forno ad una temperatura opportuna, come, ad esempio, a 185°C per 1 ora.
[0047] Ovviamente, la persona esperta nel settore della panificazione saprà aggiustare e variare i parametri relativi alla temperatura, alle tempistiche ed alle quantità di farina e/o acqua da aggiungere secondo le specifiche necessità.
[0048] Secondo un ulteriore aspetto, la presente invenzione descrive un impasto acido essiccato (o madre acida essiccata) ed il suo impiego per la preparazione di un impasto lievitato (di seguito denominato"semilavorato"),
[0049] Tale aspetto à ̈ illustrato nella Figura 2.
[0050] In particolare, l'impasto acido ottenuto con il processo della presente invenzione (illustrato nella Figura 1), Ã ̈ sottoposto ad una fase d) di essiccamento a bassa temperatura.
[0051] Preferibilmente, tale essiccamento à ̈ condotto ad una temperatura compresa fra circa 25-35°C per un periodo di tempo compreso fra 30-40 ore allo scopo di ridurre il contenuto di acqua e, quindi, stabilizzare i microrganismi al suo interno bloccando i processi di fermentazione .
[0052] In un aspetto preferito, tale essiccamento à ̈ protratto a 30°G per circa 36 ore.
[0053] Eventualmente, per rendere più facile il dosaggio e quindi il suo impiego nei processi di panificazione, tale porzione secca può essere macinata ottenendo così un granulato o una polvere.
[0054] Tale semilavorato può essere impiegato come starter nei processi di lievitazione, allo scopo di ottenere, ad esempio, prodotti da forno privi di glutine.
[0055] E' stato infatti osservato che all'interno di queste porzioni disidratate, così come nella polvere, i microorganismi si mantengono vitali.
[0056] Inoltre, sorprendentemente, à ̈ stato osservato come la densità microbica si riporta ai Valori tipici dell'impasto acido di partenza nel momento in cui il semilavorato à ̈ sottoposto ad una opportuna pre-fermentazione.
[0057] I risultati sono illustrati nella Figura 5.
[0058] Tale pre-fermentazione, in particolare, non richiede specifiche condizioni.
[0059] Anche il rapporto di sviluppo fra lattobacilli e lieviti resta pressoché costante.
[0060] Vantaggiosamente, pertanto, possono essere impiegati nei processi di panificazione di prodotti gluten-free.
Parte sperimentale
Sono state realizzate tre miscele diverse di sfarinati aventi una differente composizione. I risultati dei saggi sono stati paragonati a quelli ottenuti da una miscela di sfarinati priva di glutine reperita sul mercato, qui a seguito indicata come miscela D.
Miscela A (priva di farina di latte):
farina di grano saraceno
amido di mais
idrocolloide: psyllium
altri ingredienti: sale, zucchero.
Miscela B:
farina di riso
meritena
idrocolloide: farina di guar, psyllium
altri ingredienti: latte in polvere, zucchero.
Miscela C:
farina di riso
meritena
farina di grano saraceno
idrocolloide: farina di guar, psyllium
altri ingredienti: latte in polvere, zucchero.
Miscela D (prodotto presente sul mercato):
farina di riso
farina di patate
addensanti: fosfati, farina di semi di carrube
emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi
altri ingredienti: sale, zucchero.
ESEMPIO 1
a )Preparazione di prodotti da forno secondo il metodo diretto (uso di_ Saccharomyces cerevisiae)
Nella Figura 6 sono illustrati i risultati della preparazione di pane secondo il metodo diretto, b) Preparazione di prodotti da forno secondo il metodo indiretto (impiego di impasto acido maturo).
Nella Figura 7 sono illustrati i risultati ottenuti in seguito alla preparazione di pane mediante l'impiego di un impasto acido secondo il metodo della presente invenzione (illustrato nella Figura 1).
Si osserva che i campioni mixA, mixB e mixC hanno dato tutti risultati soddisfacenti. Infatti, la struttura alveolata à ̈ generalmente ben omogenea. La miscela di riferimento mixD, invece, ha dato un esito completamente diverso. La struttura non à ̈ omogenea e si nota il collasso della parte superiore.
c) Preparazione di prodotti da forno mediante il metodo con semilavorato
L'applicazione del metodo del semilavorato sopra descritto ha portato risultati soddisfacenti con le tre miscele di sfarinati (A, B e C); infatti, si nota come i campioni di fette di pane ottenute hanno una trama fine ed omogenea Figura
ESEMPIO 2
Prove di compressione Sono state eseguite delle prove di compressione con un food texture analyser (mod. Z005, Zwick Roell, Ulm, Germania) dotato di una cella di carico da 100 N e 5 kN. L'acquisizione e l'interpretazione dei dati à ̈ stata effettuata mediante il programma TestXpert. L'analisi à ̈ stata condotta secondo il metodo AACC (74-09). Il pistone scelto aveva un diametro di 30 mm. Il campione di pane à ̈ stato tagliato in fette dello spessore di 2,5 cm ed à ̈ stata misurata la forza opposta dalla mollica in seguito ad una deformazione del 40%. Per ciascun campione, i dati relativi alla texture sono stati acquisiti a tO (il campione sfornato à ̈ stato lasciato raffreddare), tl (dopo 1 giorno), t2 (dopo 2 giorni) e t7 (dopo 7 giorni) di conservazione a temperatura ambiente in sacchetti di polipropilene. In particolare, la texture à ̈ espressa come forza (in N) di compressione necessaria per determinare una deformazione del provino del 30%.
I risultati delle prove di compressione sono illustrati nella Figura 9 (metodo diretto), Figura 10 (metodo indiretto con impiego di un impasto acido) e nella Figura 11 (metodo del semilavorato ).
[0061] Il processo descritto dalla presente invenzione offre numerosi vantaggi rispetto a quanto noto nell'arte.
[0062] Innanzitutto, ha dimostrato di permettere l'ottenimento di un prodotto da forno in cui la quantità di glutine à ̈ al di sotto dei parametri indicati dalla legge (<20 ppm).
[0063] Inoltre, tale prodotto à ̈ caratterizzato da proprietà aromatiche ed organolettiche gradevoli al consumatore, come confermato da alcuni panel test effettuati in via preliminare.
[0064] In particolare, i lattobacilli ed i lieviti permettono una netta acidificazione della massa (pH=4,I) che consente lo sviluppo di un aroma e di un sapore tipici.
[0065] Anche l'aspetto dei campioni di pane prodotti à ̈ risultato decisamente accettabile e simile ai prodotti da forno che normalmente si trovano in commercio.
[0066] Lo sviluppo di gas nei panini, con volumi specifici compresi fra 3 e 4,2 mL/g, Ã ̈ del tutto simile al processo ottenuto con il metodo diretto che impiega Saccharomyces cerevlsiae.
[0067] Inoltre, la C02prodotta à ̈ mantenuta più efficacemente all'interno della massa, come dimostrato dal test reofermentogra fico che ha indicato un coefficiente di ritenzione del 99%.
[0068] Per quanto concerne, invece, il metodo con semilavorato, questo ha fornito risultati simili anche se leggermente inferiori.
[0069] Il mantenimento della sofficità dei panini prodotti à ̈ comunque migliore, conservando la loro fragranza anche dopo diverse ore.
[0070] Il processo dell'invenzione evita di ricorrere all'impiego di lievito di birra, per il quale un numero crescente di persone sta riconoscendo di essere intollerante.
[0071] E' anche evitato l'impiego di colture selezionate di lattobacilli, che non sempre sono facilmente disponibili e che richiedono tempi piuttosto lunghi per la rivitalizzazione . Ciò comporta anche un risparmio di denaro.
[0072] Inoltre, à ̈ stato osservato che miscele di sfarinati che non sono state addizionate di latte in polvere hanno comunque sviluppato una buona fermentazione sia con il metodo che impiega l'impasto acido sia con il metodo del "semilavorato". Questo à ̈ particolarmente importante, in quanto consente di offrire un prodotto anche ai consumatori che sono intolleranti al latte.
[0073] Uno degli aspetti certamente più vantaggiosi della presente invenzione à ̈ rappresentato dalla possibilità per ciascun laboratorio di panificazione, comprendendo con questo piccole panetterie o pasticcerie, piccole aziende alimentari ma anche grandi complessi industriali che applicano metodi di lavorazione industriale, di sviluppare al proprio interno una madre acida caratteristica.
[0074] E' noto, infatti, che alcune lavorazioni artigianali si differenziano proprio per l'uso della materia prima ed il lievito madre, che à ̈ in grado di conferire un gusto ed un aroma unico.
[0075] Non sono poche, inoltre, le lavorazioni di prodotti dolciari da forno il cui disciplinare richiede l'utilizzo di lievito madre.
E' il caso dei "lievitati da ricorrenza" come panettone, pandoro e colomba.
[0076] Dalla descrizione sopra fornita del processo per la preparazione di un impasto acido per prodotti da forno privi di glutine secondo l'invenzione, la persona esperta, allo scopo di soddisfare esigenze contingenti specifiche, potrà apportare numerose modifiche, senza tuttavia uscire dall'ambito delle annesse rivendicazioni. Ognuna delle caratteristiche descritte come appartenenti ad una possibile forma di realizzazione può essere realizzata indipendentemente dalle altre forme di realizzazione descritte.

Claims (22)

  1. RIVENDICAZIONI 1. Un processo per la preparazione di un impasto acido (IA) privo di glutine, che comprende le fasi di: a) preparare una madre acida a partire da uno sfarinato comprendente glutine e da acqua; b) trasferire i microorganismi sviluppatisi nella madre acida così ottenuta in una soluzione acquosa; c) preparare un impasto miscelando uno sfarinato privo di glutine (GF) con aliquote della soluzione acquosa ottenuta dalla fase b).
  2. 2. Il processo secondo la rivendicazione 1, in cui lo sfarinato della fase a) comprende farina di frumento, di kamut, di farro o di altri sfarinati contenenti glutine.
  3. 3. Il processo secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui nella fase a) lo sfarinato comprendente glutine e l'acqua sono miscelati in rapporti compresi fra circa 0,4:1 e 0,7:1, preferibilmente 0,6:1, in peso.
  4. 4. Il processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 3, in cui il trasferimento della fase b) avviene per immersione della madre acida ottenuta dalla fase a) in acqua.
  5. 5. Il processo secondo la rivendicazione 4, in cui tale immersione à ̈ protratta per almeno 24 ore a temperatura ambiente.
  6. 6. Il processo secondo una qualunque delle rivendicazioni da 1 a 5, in cui la fase b) Ã ̈ protratta fino a che nella soluzione acquosa si raggiunge una concentrazione di lattobacilli di almeno IO<6>CFU/g e di lieviti di almeno IO<5>CFU/g.
  7. 7. Il processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 6, in cui nella fase c) Ã ̈ impiegato un rapporto soluzione acquosa ottenuta dalla fase b):sfarinato GF di circa 0,5-0,7:1 (peso/peso), preferibilmente di circa 0,6:1.
  8. 8. Il processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7, in qui nella la fase c) la massa à ̈ lasciata fermentare per circa un giorno a temperatura ambiente ottenendo un primo rinfresco (RI)·
  9. 9. Il processo secondo la rivendicazione 8, in cui un secondo rinfresco (R2) Ã ̈ ottenuto aggiungendo al primo rinfresco (RI) acqua in un rapporto acqua:rinfresco di circa 0,5-0,7:1, preferibilmente di 0,6:1 (peso/peso) ed uno sfarinato GF in un rapporto di rinfresco :sfarinato GF di circa 1:1 (peso/peso) e lasciando fermentare la massa.
  10. 10. Il processo secondo la rivendicazione 9, in cui la procedura per ottenere il secondo rinfresco (R2) Ã ̈ ripetuta almeno 5 volte, ottenendo un impasto acido (IA) privo di glutine .
  11. 11. Un processo per la preparazione di un impasto acido maturo per prodotti da forno privi di glutine (GF) comprendente l'impiego di un impasto acido (IA) ottenuto secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 10.
  12. 12. Il processo secondo la rivendicazione 11, comprendente le fasi di: a) ottenere un impasto acido intermedio (IAI) a partire dall'impasto acido (IA) ottenuto secondo la rivendicazione 10; b) ottenere un impasto acido maturo (IAM).
  13. 13. Il processo secondo la rivendicazione 12, in cui nella fase a) detto impasto acido (IA) privo di glutine à ̈ miscelato con uno sfarinato GF in un rapporto di circa 1:1 (peso/peso) e con acqua in rapporto acqua :sfarinato GF di circa 0,5-0,8:1, preferibilmente 0,7:1 (peso/peso).
  14. 14. Il processo secondo la rivendicazione 13, in cui la fase a) Ã ̈ ripetuta una volta o n-volte ottenendo un secondo impasto acido intermedio (IAI2) o un ulteriore impasto acido intermedio (IAIn).
  15. 15. Il processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 12 a 14, in cui nella fase b) l'impasto acido intermedio (IAI) ottenuto secondo la rivendicazione 12, 13 o 14 Ã ̈ impastato con uno sfarinato GF in rapporto sfarinato GF:impasto acido intermedio di circa 3-6:1, preferibilmente di circa 5:1 e acqua in rapporto acqua:impasto acido intermedio di circa 3-5:1, preferibilmente di circa 4 (peso/peso).
  16. 16. Il processo secondo la rivendicazione 15, in cui dopo la fase b) l'impasto acido maturo à ̈ lasciato lievitare una prima volta (LI).
  17. 17. Il processo secondo la rivendicazione 16, in cui dopo la lievitazione (Li), la fase b) Ã ̈ ripetuta impiegando un rapporto sfarinato GF:impasto acido intermedio di circa 2-3:1, preferibilmente di circa 2,5:1 e acqua in rapporto acqua:impasto acido intermedio di circa 1-2:1 ottenendo un secondo impasto acido intermedio (IAI2).
  18. 18. Il processo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 12 a 17 comprendente dopo la fase b) una fase c) di pezzatura dell'impasto.
  19. 19. Il processo secondo la rivendicazione 18 comprendente una fase d) di lievitazione (L2) delle pezzature.
  20. 20. Un processo per ottenere una preparazione priva di glutine (GF) per innestare un impasto di sfarinati ed acqua comprendente la fase: a) preparare un impasto acido (IA) privo di glutine secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 10; b) procedere alla disidratazione di tale impasto acido (IA).
  21. 21. Il processo secondo la rivendicazione 20, in cui tale disidratazione à ̈ condotta per un periodo di circa 25-35°C per un periodo di tempo compreso fra 30-40 ore e preferibilmente per circa 36 ore a 30°C.
  22. 22. Un preparato secco ottenibile secondo il processo di una qualsiasi delle rivendicazioni da 19 a 21.
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