DD226475A1

DD226475A1 - Verfahren zur herstellung eines granulierten trockensauerteiges

Info

Publication number: DD226475A1
Application number: DD25244183A
Authority: DD
Inventors: Eva-Maria Koehler; Gisela Traeger; Otto Pulz; Heinrich Petzold; Ulrich Walter; Petra Woelk
Original assignee: Inst Getreideverarbeitung
Priority date: 1983-06-28
Filing date: 1983-06-28
Publication date: 1985-08-28
Also published as: DD226475B1

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines granulierten Trockensauerteiges, der durch Aufschlagen mit Wasser reaktiviert wird. Der Trockensauer kann in der Backwarenindustrie eingesetzt werden, er ist aber insbesondere auch fuer Kleinverbraucher und Sonderbedarfstraeger geeignet. Das Ziel bzw. die Aufgabe der Erfindung besteht darin, bei Senkung des technisch-technologischen Aufwandes gegenueber bekannten Verfahren einen biologisch aktiven granulierten Trockensauerteig zu erhalten, der gut dosierfaehig, ueber eine lange Haltbarkeit verfuegt und sowohl fuer die Sauerteigfuehrung als auch die Teigbereitung verwendet werden kann. Erfindungsgemaess wird dies dadurch erreicht, dass auf ein in einen Wirbelschichtgranulator eingegebenes Getreidemahlprodukt ein auf herkoemmliche Weise hergestellter Sauerteig mit einer Teigausbeute von 230...350 unter Erreichen einer Produkttemperatur von 20...36C aufgesprueht wird. Die entstandenen Granulate werden auf eine Endfeuchte von 5...15% getrocknet.

Description

Ausführungsbeispiel ~

Beispiel 1: Herstellung von granuliertem Trockensauerteig unter Verwendung von Roggenmehl In einen Wirbelschichtgranulator werden 25kg Roggenmehl I eingegeben und im Luftstrom gleichmäßig bewegt. Auf das wirbelnde Roggenmehl werden 1OOkg Sauerteig mit einem Wassergehalt von 65% und einem pH-Wert von 3,6 aufgesprüht.

Der Sauerteig ummantelt dabei die Mehlpartikel, während das Wasser im Luftstrom verdampft wird. Es entstehen gut rieselfähige Granulate.

Die Temperatur der trocknenden Zuluft wird dabei so eingestellt, daß die Temperatur in der Wirbelschicht 20...36⁰C, · vorzugsweise 28⁰C, beträgt. Die Granulate werden bis auf eine Endfeuchte von 5... 15% getrocknet.

Beispiel 2: Herstellung eines Vollsauerteiges aus Trockensauerteig 4,3 kg Trockensauerteig · 7,3 kg Wasser 0,03 kg Hefe 4,3kg Trockensauerteig werden mit 7,3kg Wasser (30⁰C) und Hefe aufgeschlagen und 2,5 h bei 30⁰C fermentiert.

Beispiel 3: Teigbereitung aus Trockensauerteig

3.0 kg Trockensauerteig 0,9 kg Weizenmehl 0,6kg Roggenmehl I

3.1 kg Wasser 0,08kg Salz 0,03 kg Hefe Der Trockensauerteig wird mit Wasser aufgeschlagen und im Anschluß daran werden die übrigen Zutaten unter den Teig geknetet. Die Reifungsdauer beträgt 30min bei 30⁰C.

Claims

- 1 - 252 441

Erfindungsansprüche:

".. Verfahren zur Herstellung eines granulierten Trockensauerteiges, dadurch gekennzeichnet, daß in einen Wirbelschichtgranulator ein Getreidemahlprodukt oder eine Mischung aus Getreidemahlprodukten eingegeben wird, ein in bekannter Weise hergestellter Sauerteig mit einer Teigausbeute von 230...350 auf dieses Getreidemahlprodukt unter Erreichen einer Produkttemperatur von 20...36⁰C aufgesprüht wird und die entstandenen Granulate anschließend bis auf eine Endfeuchte von 5... 15% getrocknet werden.
2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß der auf das Getreidemahlprodukt aufzusprühende Sauerteig-unter Verwendung eines Anfrischsauerteiges und/oder unter Verwendung von einem oder mehreren reingezüchteten Milchsäurebakterienstämmen hergestellt wird.
3. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fermentation des Sauerteiges bei pH-Werten zwischen 3,3 und 4,0, vorzugsweise bei pH 3,6, abgebrochen wird.

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines granulierten, biologisch aktiven Trockensauerteiges für Roggen-, Roggenmisch- und Spezialbrot.

Der Trockensauer, der durch Aufschlagen mit Wasser reaktiviert wird, kann in der Backwarenindustrie eingesetzt werden, er ist = oer insbesondere auch für Kleinverbraucher und Sonderbedarfsträger geeignet.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Auf Grund seiner guten Lagerfähigkeit wird Trockensauer vorwiegend von Sonderbedarfsträgern und Kleinverbrauchern aber 3uch in der Backwarenindustrie zur Überbrückung von Produktionsspitzen und Produktionsstörungen bei der Sauerteigführung eingesetzt. Es sind zahlreiche Verfahren zur Herstellung von Trockensauerteig bekannt. In der DE-OS 2039552 sowie den GB- =S 1468925, GB-PS 2009583 und US-PS 4034125 werden Verfahren zur Herstellung von Trockensauermischungen beschrieben, die auf der Basis von chemischen Säuerungsmitteln und deren Kombinationen mit chemischen Lockerungsmitteln, Quell- und Bindemitteln und/oder Trockenhefe hergestellt werden. Die Nachteile dieser Fertigsauermischungen bestehen darin, daß sie "ur für direkte Teigführungen oder in Kombination mit biologischen Sauerteigführungen angewendet werden können. Eine Weiterführung des Anstellgutes ist bei Verwendung dieser Fertigsauerteigmischungen nicht möglich, auch wird die volle ⁼alette der Aromakomponenten einer biologischen Sauerteigführung nicht erreicht.

in den DE-AS 2611916, DE-AS 2645457, der DE-OS 1017575 sowie den US-PS 4140800 und US-PS 4238512 werden Verfahren rjr Herstellung von biologisch.aktivem Trockensauer beschrieben, die u.a. dadurch gekennzeichnet sind, daß der Sauerteig jnter Verwendung spezieller Mikroorganismenkulturen hergestellt bzw. bis zur Selbstkonservierung fermentiert wird. Der Sauerteig wird unter Anwendung der Vakuumgefriertrocknung zu Trockensauerteig weiterverarbeitet. Die Verfahren sind an cen Einsatz spezieller Mikroorganismenkulturen gebunden und erfordern einen hohen Kosten- und apparativen Aufwand. 'n der AT-PS 360460 wird ein Verfahren zur Herstellung von Trockensauer beschrieben, das dadurch gekennzeichnet ist, daß ein Sauerteig nach Abbruch der Fermentation bei gleichzeitiger Vortrocknung granuliert wird. Die Granulate werden im Wirbelstrom getrocknet. Dieses Verfahren besitzt den Nachteil, daß Granulierung mit Vortrocknung und eigentliche Trocknung auf gewünschte Endfeuchte in getrennten Verfahrensstufen erfolgen und damit hohen apparativen Aufwand erfordern.

Ziel der Erfindung

Ziei der Erfindung ist die Herstellung eines granulierten, biologisch aktiven Trockensauerteiges. Dabei besteht das Ziel nsbesondere bei Senkung des technisch-technologischen Aufwandes darin, gegenüber bekannten Verfahren einen biologisch aktiven granulierten Trockensauerteig zu erhalten, der gut dosierfähig ist, über eine lange Haltbarkeit verfügt und nach kurzer Reaktivierungszeit sowohl für die Sauerteigführung als auch die Teigbereitung ver/vendet werden kann.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von granuliertem Trockensauerteig aufzuzeigen, das sichert, daß bei Senkung des Energieaufwandes, des Materialbedarfs und des Arbeitskräfteaufwandes gegenüber bekannten Verfahren ein biologisch aktiver Trockensauer mit definierten Eigenschaften hergestellt werden kann, der durch Reaktivierung -nit Wasser zu Vollsauerteig oder Teig verarbeitet werden kann.

Es wurde gefunden, daß ein in bekannter Weise hergestellter Sauerteig, ohne seine biologische Aktivität zu verlieren, getrocknet jnd granuliert werden kann, wenn er zusammen mit Getreidemahlprodukten granuliert und getrocknet wird.

Das Wesen der Erfindung besteht demnach darin, daß in einem Wirbelschichtgranulator auf puiverförmige Getreidemahlprodukte, wie beispielsweise Roggenmehl, eine wässerige Sauerteigmischung gesprüht wird. Es wird ein Sauerteig mit Teigausbeuten von 230...350 und einem pH-Wert von 3,3...
4,0 verwendet.

:n der Wirbelschicht findet eine Granulierung der pulverförmigen Getreidemahlprodukte und der Sauerteigpartike! bei gleichzeitiger Trocknung statt. Die Granulattemperatur beträgt dabei maximal 30⁰C.

Der besondere Vorteil des Verfahrens besteht darin, daß die Verfahrensschritte Mischen, Agglomerieren und Trocknen, bei Erhaltung der biologischen Aktivität des Sauerteiges, in einem Arbeitsgang erfolgen.

Ξϊη weiterer Vorteil des Verfahrens besteht darin, daß konventionell oder kontinuierlich hergestellte Sauerteige mit Teigausbeuten über 230 ohne weitere Aufarbeitung direkt versprüht werden können. Durch die Auswahl spezifischer Verfahrensparameter, z. B. durch Variierung der Teigausbeute, kann der Mehlanteii im Trockensauer so dosiert werden, daß oei der Reaktivierung ein Anfrischen mit Mehl entfällt.

Durch die schonende Art der Trocknung bleiben Aromaverluste und die Schädigung der Sauerteigmikroorganismen gering.

Der erfindungsgemäß hergestellte Trockensauerteig ist gut dosierbar und ohne Kühlung haltbar. Er kann nach Reaktivierung mit Wasser zur Herstellung qualitätsgerechter Teige verwendet werden.

Die Erfindung wird an einigen Ausführungsbeispieien näher erläutert.