Claims (4)
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Erfindungsansprüche:Invention claims:
".. Verfahren zur Herstellung eines granulierten Trockensauerteiges, dadurch gekennzeichnet, daß in einen Wirbelschichtgranulator ein Getreidemahlprodukt oder eine Mischung aus Getreidemahlprodukten eingegeben wird, ein in bekannter Weise hergestellter Sauerteig mit einer Teigausbeute von 230...350 auf dieses Getreidemahlprodukt unter Erreichen einer Produkttemperatur von 20...360C aufgesprüht wird und die entstandenen Granulate anschließend bis auf eine Endfeuchte von 5... 15% getrocknet werden.A process for producing a granulated dry sour dough, characterized in that in a fluidized bed granulator a cereal meal or a mixture of cereal products is entered, a prepared in a known manner sourdough with a dough yield of 230 to 350 on this cereal meal product to reach a product temperature of 20 ... 36 0 C is sprayed on and the resulting granules are then dried to a final moisture content of 5 ... 15%.
2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß der auf das Getreidemahlprodukt aufzusprühende Sauerteig-unter Verwendung eines Anfrischsauerteiges und/oder unter Verwendung von einem oder mehreren reingezüchteten Milchsäurebakterienstämmen hergestellt wird.2. A method according to item 1, characterized in that the sourdough to be sprayed onto the milled cereal product is prepared using a fresh-sourdough dough and / or using one or more purebred lactic acid bacterial strains.
3. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fermentation des Sauerteiges bei pH-Werten zwischen 3,3 und 4,0, vorzugsweise bei pH 3,6, abgebrochen wird.3. The method according to item 1, characterized in that the fermentation of the sourdough at pH values between 3.3 and 4.0, preferably at pH 3.6, is stopped.
Anwendungsgebiet der ErfindungField of application of the invention
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines granulierten, biologisch aktiven Trockensauerteiges für Roggen-, Roggenmisch- und Spezialbrot.The invention relates to a method for producing a granulated, biologically active dry sour dough for rye, rye and special bread.
Der Trockensauer, der durch Aufschlagen mit Wasser reaktiviert wird, kann in der Backwarenindustrie eingesetzt werden, er ist = oer insbesondere auch für Kleinverbraucher und Sonderbedarfsträger geeignet.The dry period, which is reactivated by impact with water, can be used in the bakery industry, he = oer particularly suitable for small consumers and special needs carriers.
Charakteristik der bekannten technischen LösungenCharacteristic of the known technical solutions
Auf Grund seiner guten Lagerfähigkeit wird Trockensauer vorwiegend von Sonderbedarfsträgern und Kleinverbrauchern aber 3uch in der Backwarenindustrie zur Überbrückung von Produktionsspitzen und Produktionsstörungen bei der Sauerteigführung eingesetzt. Es sind zahlreiche Verfahren zur Herstellung von Trockensauerteig bekannt. In der DE-OS 2039552 sowie den GB- =S 1468925, GB-PS 2009583 und US-PS 4034125 werden Verfahren zur Herstellung von Trockensauermischungen beschrieben, die auf der Basis von chemischen Säuerungsmitteln und deren Kombinationen mit chemischen Lockerungsmitteln, Quell- und Bindemitteln und/oder Trockenhefe hergestellt werden. Die Nachteile dieser Fertigsauermischungen bestehen darin, daß sie "ur für direkte Teigführungen oder in Kombination mit biologischen Sauerteigführungen angewendet werden können. Eine Weiterführung des Anstellgutes ist bei Verwendung dieser Fertigsauerteigmischungen nicht möglich, auch wird die volle =alette der Aromakomponenten einer biologischen Sauerteigführung nicht erreicht.Due to its good shelf life, dry salt is mainly used by special needs carriers and small consumers but also in the bakery industry to bridge production peaks and disruptions in sourdough production. Numerous processes for the production of dry sourdough are known. In DE-OS 2039552 and GB = S 1468925, GB-PS 2009583 and US-PS 4034125 processes for the preparation of dry-acid mixtures are described, based on chemical acidulants and their combinations with chemical loosening agents, swelling and binding agents and / or dry yeast. The disadvantages of these ready-mix mixtures are that they can only be used for direct dough guides or in combination with biological sourdough guides A continuation of the Anstellgutes is not possible when using these Fertigigsauerteigmischungen, also the full = alette of the aroma components of a biological sourdough guide is not reached.
in den DE-AS 2611916, DE-AS 2645457, der DE-OS 1017575 sowie den US-PS 4140800 und US-PS 4238512 werden Verfahren rjr Herstellung von biologisch.aktivem Trockensauer beschrieben, die u.a. dadurch gekennzeichnet sind, daß der Sauerteig jnter Verwendung spezieller Mikroorganismenkulturen hergestellt bzw. bis zur Selbstkonservierung fermentiert wird. Der Sauerteig wird unter Anwendung der Vakuumgefriertrocknung zu Trockensauerteig weiterverarbeitet. Die Verfahren sind an cen Einsatz spezieller Mikroorganismenkulturen gebunden und erfordern einen hohen Kosten- und apparativen Aufwand. 'n der AT-PS 360460 wird ein Verfahren zur Herstellung von Trockensauer beschrieben, das dadurch gekennzeichnet ist, daß ein Sauerteig nach Abbruch der Fermentation bei gleichzeitiger Vortrocknung granuliert wird. Die Granulate werden im Wirbelstrom getrocknet. Dieses Verfahren besitzt den Nachteil, daß Granulierung mit Vortrocknung und eigentliche Trocknung auf gewünschte Endfeuchte in getrennten Verfahrensstufen erfolgen und damit hohen apparativen Aufwand erfordern.DE-AS 2611916, DE-AS 2645457, DE-OS 1017575 and US Pat. No. 4140800 and US Pat. No. 4,238,512 describe processes for the preparation of biologically active dry periods, which i.a. characterized in that the sourdough is prepared using special microorganism cultures or fermented until self-preservation. The sourdough is further processed to dry sourdough using vacuum freeze drying. The processes are linked to the use of special microorganism cultures and require a high cost and expenditure on equipment. In the AT-PS 360460 a process for the production of dry acid is described, which is characterized in that a sourdough is granulated after termination of the fermentation with simultaneous pre-drying. The granules are dried in an eddy current. This process has the disadvantage that granulation with predrying and actual drying to the desired final moisture in separate process steps and thus require high expenditure on equipment.
Ziel der ErfindungObject of the invention
Ziei der Erfindung ist die Herstellung eines granulierten, biologisch aktiven Trockensauerteiges. Dabei besteht das Ziel nsbesondere bei Senkung des technisch-technologischen Aufwandes darin, gegenüber bekannten Verfahren einen biologisch aktiven granulierten Trockensauerteig zu erhalten, der gut dosierfähig ist, über eine lange Haltbarkeit verfügt und nach kurzer Reaktivierungszeit sowohl für die Sauerteigführung als auch die Teigbereitung ver/vendet werden kann.Ziei of the invention is the preparation of a granulated, biologically active Trockenseauerteiges. In particular, while reducing the technical and technological costs, the aim is to obtain a biologically active granulated dry sour dough, which is readily dosed, has a long shelf life and, after a short reactivation time, uses both the sourdough guidance and the dough preparation can be.
Darlegung des Wesens der ErfindungExplanation of the essence of the invention
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von granuliertem Trockensauerteig aufzuzeigen, das sichert, daß bei Senkung des Energieaufwandes, des Materialbedarfs und des Arbeitskräfteaufwandes gegenüber bekannten Verfahren ein biologisch aktiver Trockensauer mit definierten Eigenschaften hergestellt werden kann, der durch Reaktivierung -nit Wasser zu Vollsauerteig oder Teig verarbeitet werden kann.The invention has for its object to provide a process for the preparation of granulated dry sour dough, which ensures that when reducing the energy consumption, the material requirements and the labor input over known methods, a biologically active drying time can be produced with defined properties by reactivation with water can be processed into wholemeal dough or dough.
Es wurde gefunden, daß ein in bekannter Weise hergestellter Sauerteig, ohne seine biologische Aktivität zu verlieren, getrocknet jnd granuliert werden kann, wenn er zusammen mit Getreidemahlprodukten granuliert und getrocknet wird.It has been found that a sourdough prepared in a known manner, without losing its biological activity, can be dried and granulated when it is granulated and dried together with milled cereal products.
Das Wesen der Erfindung besteht demnach darin, daß in einem Wirbelschichtgranulator auf puiverförmige Getreidemahlprodukte, wie beispielsweise Roggenmehl, eine wässerige Sauerteigmischung gesprüht wird. Es wird ein Sauerteig mit Teigausbeuten von 230...350 und einem pH-Wert von 3,3...Accordingly, the essence of the invention consists in spraying an aqueous sourdough mixture in a fluidized-bed granulator onto powdery cereal milling products, such as, for example, rye flour. It is a sourdough with dough yields of 230 ... 350 and a pH of 3.3 ...
4,0 verwendet.4.0 used.
:n der Wirbelschicht findet eine Granulierung der pulverförmigen Getreidemahlprodukte und der Sauerteigpartike! bei gleichzeitiger Trocknung statt. Die Granulattemperatur beträgt dabei maximal 300C.: n the fluidized bed is a granulation of the powdered cereal products and the sourdough particles! with simultaneous drying instead. The granule temperature is a maximum of 30 0 C.
Der besondere Vorteil des Verfahrens besteht darin, daß die Verfahrensschritte Mischen, Agglomerieren und Trocknen, bei Erhaltung der biologischen Aktivität des Sauerteiges, in einem Arbeitsgang erfolgen.The particular advantage of the method is that the process steps mixing, agglomerating and drying, while maintaining the biological activity of the sour dough done in a single operation.
Ξϊη weiterer Vorteil des Verfahrens besteht darin, daß konventionell oder kontinuierlich hergestellte Sauerteige mit Teigausbeuten über 230 ohne weitere Aufarbeitung direkt versprüht werden können. Durch die Auswahl spezifischer Verfahrensparameter, z. B. durch Variierung der Teigausbeute, kann der Mehlanteii im Trockensauer so dosiert werden, daß oei der Reaktivierung ein Anfrischen mit Mehl entfällt.Another advantage of the process is that conventional or continuously produced sourdoughs with dough yields of over 230 can be directly sprayed without further workup. By selecting specific process parameters, eg. B. by varying the dough yield, the Mehlanteii can be dosed in the dry period so that oei the reactivation eliminates a refining with flour.
Durch die schonende Art der Trocknung bleiben Aromaverluste und die Schädigung der Sauerteigmikroorganismen gering.Due to the gentle nature of the drying, aroma losses and the damage to the sourdough microorganisms remain low.
Der erfindungsgemäß hergestellte Trockensauerteig ist gut dosierbar und ohne Kühlung haltbar. Er kann nach Reaktivierung mit Wasser zur Herstellung qualitätsgerechter Teige verwendet werden.The dry sourdough prepared according to the invention is easy to dose and can be preserved without cooling. It can be used after reactivation with water for the production of quality doughs.
Die Erfindung wird an einigen Ausführungsbeispieien näher erläutert.The invention will be explained in more detail with reference to some embodiments.