DE10248160B4

DE10248160B4 - Process for the preparation of flour mixtures for baking purposes

Info

Publication number: DE10248160B4
Application number: DE10248160A
Authority: DE
Inventors: Hans Peter Berizzi
Original assignee: EDUARD WALTER KG
Current assignee: EDUARD WALTER KG
Priority date: 2002-10-16
Filing date: 2002-10-16
Publication date: 2009-01-22
Anticipated expiration: 2022-10-17
Also published as: DE10248160A1

Abstract

Verfahren zur Herstellung von Mehlmischungen für Backzwecke, umfassend die Schritte:
– Auftrennen von Weizenmehl durch Windsichtung in drei Fraktionen Mehl,
– Granulieren einer proteinhaltigen Fraktion mit dem höchsten Proteingehalt in der Wirbelschicht, indem Wasser in die Wirbelschicht eingesprüht wird, und
– Beifügen des Granulats zu Mehl oder Mehlmischungen.Process for the preparation of flour mixtures for baking purposes, comprising the steps:
Separating wheat flour by air classification into three fractions of flour,
Granulating a proteinaceous fraction having the highest protein content in the fluidized bed by spraying water into the fluidized bed, and
- adding the granules to flour or flour mixtures.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein neuartiges Verfahren zur Herstellung von Mehlmischungen für Backzwecke.The The present invention relates to a novel process for the preparation of flour mixtures for Baking purposes.

Die bekannten Verfahren zur Herstellung von insbesondere Weizenmehl bestehen darin, daß man das geschälte Korn auf die gewünschte Feinheit mahlt und in dieser Form einsetzt. Zur Verbesserung der Backeigenschaften wird dem Mehl z. B. Ascorbinsäure zugegeben, welches beim Kneten durch die eingeschlossene Luft oxidiert wird. Die entstehende Dehydroascorbinsäure entzieht dem Mehl Glutathion und schützt die Proteine somit vor einer Depolymerisation, was die rheologischen Eigenschaften des Teiges verbessert. Eine andere Möglichkeit besteht im Zusatz von proteolytischen Enzymen, die die Kleberproteine partiell abbauen, siehe z. B. Z. Lebensmittel Untersuchungen Forschung 191, 104-109, 110-115 (1990).The known process for the preparation of particular wheat flour consist in that one the peeled Grain to the desired Fineness grinds and uses in this form. To improve the Baking properties is the flour z. As ascorbic acid added, which in the Kneading is oxidized by the trapped air. The resulting dehydroascorbic acid withdraws the flour glutathione and protects the proteins thus before a depolymerization, what the rheological Characteristics of the dough improved. Another possibility consists in the addition of proteolytic enzymes containing the adhesive proteins partially degrade, see z. B. Z. Food Examinations Research 191, 104-109, 110-115 (1990).

Die vorliegende Erfindung hat sich dem gegenüber die Aufgabe gestellt, eine Möglichkeit zu schaffen, die rheologischen Eigenschaften des Teiges auf andere Art zu verbessern, so daß grundsätzlich auch auf den Zusatz solcher Hilfsmittel verzichtet werden kann, oder dieser eingeschränkt werden kann, oder bei gleicher Zusatzmenge eine weitere Verbesserung dieser Eigenschaften erzielbar ist.The The present invention has the opposite of the task, a possibility to create the rheological properties of the dough on others Way to improve, so that basically too can be dispensed with the addition of such tools, or this restricted can be, or for the same additional amount, a further improvement of these properties is achievable.

Die Lösung dieser Aufgabe ist im Hauptanspruch wiedergegeben, vorteilhafte Ausgestaltungen finden sich in den Unteransprüchen.The solution This object is reflected in the main claim, advantageous Embodiments can be found in the subclaims.

Die Erfindung geht von der überraschenden Tatsache aus, daß allein durch Granulierung der aus der Windsichtung erhaltenen stark proteinhaltigen Mehlanteile und Beimischung oder Rückführung in das Mehl die Teig- und Backeigenschaften verbessert werden können. Die Auftrennung des Mehls durch Windschichten führt in an sich bekannter Weise zu dessen Fraktionierung in die drei Bestandteile kalibriertes Mehl, schwach und proteinhaltiges Mehl und stark proteinhaltiges Mehl.The Invention goes from the surprising fact out that alone by granulation of the highly proteinaceous flour components obtained from the air classification and admixture or recycling in the Flour the dough and baking properties can be improved. The Separation of the flour by wind layers leads in a conventional manner for the fractionation into the three components of calibrated flour, weak and proteinaceous flour and high protein flour.

Bei der Windsichtung entstehen etwa 12 Gew.-% stark proteinhaltiges Mehl mit 80% Teilchen kleiner 90 μm und 20% schwach proteinhaltiges Mehl, das z. B. dem kalibrierten Mehl wieder zurückgemischt werden kann. Die Granulierung in der Wirbelschicht mit Hilfe des eingesprühten Wassers führt zu einem sehr gut rieselfähigen Granulat, das trockener ist, als das Ausgangsmehl. Mischt man dieses Granulat dem Mehl wieder bei, so wird die Wasseraufnahme erhöht und eine höhere Frischhaltung erzielt. Außerdem wird der Kleber gestärkt und das Gashaltevermögen verbessert, die Teige sind trockener und maschinengängiger, d. h. auch die rheologischen Eigenschaften sind verbessert. Die Granulierung selbst wird bei Temperaturen zwischen Raumtemperatur und 40°C durchgeführt, um thermische Veränderungen des Proteins auszuschließen. Der Vorteil des Granulierens in der Wirbelschicht gegenüber anderen Verfahren hat dabei den Vorteil, daß die Verteilung der Korngrößen sehr eng ist, das Produkt somit ausgesprochen homogen.at The air sifting produces about 12 wt .-% highly proteinaceous Flour with 80% particles smaller than 90 μm and 20% low protein flour, z. B. the calibrated Flour mixed back can be. The granulation in the fluidized bed with the help of sprayed Water leads to a very good free flowing Granules that are drier than the starting flour. Mix this granules the flour again, so the water absorption is increased and a higher Preservation achieved. Furthermore the glue is strengthened and the gas holding capacity improves, the doughs are drier and machine-accessible, d. H. The rheological properties are also improved. The Granulation itself is at temperatures between room temperature and 40 ° C carried out, about thermal changes to exclude the protein. The advantage of granulating in the fluidized bed over others The process has the advantage that the distribution of grain sizes very tight, the product is therefore very homogeneous.

Die Menge des eingesprühten Wassers beträgt etwa 30 Gew.-% bezogen auf das eingesetzte stark proteinhaltige Mehl, die Verweildauer beträgt 20 bis 60 Minuten, die Wirbelschichtgranulierung wird daher vorzugsweise mehrstufig und kontinuierlich durchgeführt.The Amount of sprayed Water is about 30 wt .-% based on the heavily protein-containing Flour, the residence time is 20 to 60 minutes, the fluidized bed granulation is therefore preferred multi-level and continuous.

Dieses Granulierverfahren kann man in erfinderischer Weiterentwicklung auch dazu benutzen, dem zu erzeugenden Backwerk bekannte oder neuartige Backzusätze beizumischen, wobei man dem zum Granulieren verwendeten Wasser diese Zusätze in den gewünschten Mengen hinzufügt. Auch hier wirkt sich die Wirbelschichtgranulierung sehr vorteilhaft aus, die Zusatzstoffe werden auf das feine Granulat sehr gleichmäßig verteilt.This Granulation can be in an inventive development also use the known or novel to be produced baking bakery additives to mix, wherein the water used for granulating this Additives in the wished Adds quantities. Again, the fluidized bed granulation has a very beneficial effect from, the additives are distributed very evenly on the fine granules.

Dadurch, daß das sehr feinteilige Granulat diese Zusätze an der Oberfläche gebunden enthält, läßt sich somit auch der Zusatzstoff oder lassen sich Mischungen solcher Substanzen dem Mehl äußerst homogen verteilt zumischen, was sich auch positiv auf die Backware auswirkt. Die dem Wasser beigegebenen Inhaltsstoffe können (abhängig von ihrer Art und der Granuliertemperatur in der Wirbelschicht) auch mit dem Proteinsubstrat reagieren.Thereby, that this very finely divided granules bound these additives to the surface contains, can be thus also the additive or mixtures of such substances The flour is extremely homogeneous distributed, which also has a positive effect on the baked goods. The added to the water ingredients can (depending on their nature and the Granulation temperature in the fluidized bed) also with the protein substrate react.

Besonders bevorzugt werden erfindungsgemäß der proteinreichen Mehlfraktion Naturstoffe oder sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe wie z. B. Polyphenole, Flavoinoide, Phytosterine, Folsäure und Chlorophyll mit dem Granulierwasser beigegeben. Diese bioaktiven Substanzen können somit über die Backware in den Nahrungskreislauf des Menschen gelangen und zu therapeutischen Zwecken verwendet werden, wobei Art und Menge den Bedürfnissen weitgehend angepaßt werden können. Zu diesen Stoffen und ihrer Wirkungsrichtung s. z. B. B. Watzl, C. Leitzmann "Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, ISBN 3-773-1301-7.Especially The protein-rich are preferred according to the invention Flour fraction natural substances or secondary plant ingredients such as z. As polyphenols, flavonoids, phytosterols, folic acid and Add chlorophyll to the granulation water. This bioactive Substances can thus over the baked goods enter the human food cycle and used for therapeutic purposes, with type and quantity the needs largely adapted can be. For these substances and their direction of action s. z. B. Watzl, C. Leitzmann "Bioactive Substances in food, ISBN 3-773-1301-7.

Von diesen Naturstoffen hat sich frisch gepreßter Weizengrassaft besonders bewährt, der dem Wasser in Mengen von bis zu 60 Gew.-% zugegeben wurden. Dabei haben sich die enthaltenen Enzyme backtechnisch sehr positiv ausgewirkt, die enthaltenen Vitamine sind bekanntermaßen gesundheitsfördernd. Ebenso positive Auswirkungen hat z. B. Zwiebelsaft wegen der enthaltenen Enzyme und Zysteine.From These natural substances have freshly pressed wheatgrass juice especially proven, which were added to the water in amounts of up to 60% by weight. The enzymes contained in baking technology are very positive The vitamins are known to promote good health. Likewise positive effects z. B. onion juice because of the contained Enzymes and cysteines.

Das entstandene Produkt kann normalem Mehl vorteilhaft in 0,5 bis 20 Gew.-% zugemischt werden, wobei, wie oben gesagt, eine sehr homogene Verteilung gelingt. Grundsätzlich können aber die durch Windsichtung aufgetrennten Fraktionen nach dem Granulieren mit der stark proteinhaltigen Mehlfraktion wieder vereinigt werden.The resulting product can be added to normal flour advantageously in 0.5 to 20 wt .-% who which, as stated above, a very homogeneous distribution succeeds. In principle, however, the fractions separated by air classification can be reunited after granulation with the highly protein-containing flour fraction.

Letztlich wird vorgeschlagen, über das Granulierwasser Milchsäure in Mengen unter 1 Gew.-% einzutragen, um die Kleberstruktur weiter zu verbessern, wodurch der Teig lockerer und geschmeidiger und das Backwerk lockerer wird, und/oder unter 1 Gew.-% Essigsäure beizugeben, um eine leichte pH Absenkung zu bewirken, was zu den vorstehenden Vorteilen eine bakterizide Wirkung beiträgt.Ultimately is proposed over the granulating water lactic acid in amounts less than 1% by weight to further the adhesive structure to improve, making the dough more relaxed and supple and that Loaf, and / or to add less than 1% by weight of acetic acid, to cause a slight pH lowering, resulting in the above advantages contributes a bactericidal effect.

Claims

Process for the preparation of flour mixtures for baking purposes, comprising the steps: - split of wheat flour by air classification in three fractions of flour, - granulate a proteinaceous fraction with the highest protein content in the Fluidized bed by spraying water into the fluidized bed, and - Attaching the Granules to flour or flour mixtures.

Method according to claim 1, characterized in that that sprayed into the fluidized bed of water natural substances or secondary Phytonutrients from the group comprising polyphenols, flavoinoids, Phytosterols, folic acid and contains chlorophyll.

Method according to claim 1 or 2, characterized that the sprayed into the fluidized bed contained in the water Natural products or secondary Plant ingredients up to 60% by weight from wheatgrass juice or onion juice or a mixture thereof.

Method according to one of claims 1 to 3, characterized that the granulation at a temperature in the range between room temperature and ≤ 40 ° C takes place.

Method according to one of claims 1 to 4, characterized that the granulation with about 30 wt .-% of sprayed water at residence times of about 20 to 60 minutes of the fraction with the highest Protein content is carried out in the fluidized bed.

Method according to one of the claims 1 to 5, characterized in that the water sprayed into the fluidized bed a baking aid is admixed.

Method according to one of claims 1 to 6, characterized up to 1% by weight of the water sprayed into the fluidised bed Vinegar and / or lactic acid is mixed.

Method according to one of claims 1 to 7, characterized that the granules wheat flour in amounts of about 0.5 to 20 wt .-% admixed.

Use of granules as an additive to baking flour, wherein the granules of a agglomerated with water in a fluidized bed Flour fraction is, and wherein the flour fraction with a flour fraction highest Protein content from an air classification, which has 80% particles with particle sizes <90 microns.

Use according to claim 9, characterized that the flour fraction baking aids and / or bioactive substances contains.

Use according to claim 10, characterized the flour fraction contains up to 1% by weight of vinegar and / or lactic acid.

Use according to claim 10 or 11, characterized that the granules are added in amounts of 0.5 to 20 wt .-% wheat flour.