DD248502A1

DD248502A1 - PROCESS FOR THE PRODUCTION OF COOKED SOUPS AND BRANDICAS

Info

Publication number: DD248502A1
Application number: DD84271966A
Authority: DD
Inventors: Heinrich Petzold; Wolfgang Neisser; Uwe Rohland; Petra Sandau; Ulrich Walter
Original assignee: Inst Getreideverarbeitung
Priority date: 1984-12-28
Filing date: 1984-12-28
Publication date: 1987-08-12

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von kochfertigen Suppen, Sossen und Brueherzeugnissen in granulierter Form mit Instantcharakter. Das Verfahren ist auch anwendbar zur Herstellung von Suppenkonzentraten bzw. Suppengrundlagen, wobei sowohl nicht suesse als auch suesse Erzeugnisse hergestellt werden koennen. Dies gilt auch fuer die Herstellung von Sossen. Ziel bzw. Aufgabe der Erfindung ist die Entwicklung eines Verfahrens, nach dem mit geringem technisch-technologischem Aufwand die Verarbeitung von pastoesen und pulverfoermigen Rohstoffen zu granulierten, gleichmaessig aromatisierten Produkten moeglich ist. Erfindungsgemaess wird die Aufgabe dadurch geloest, dass die je nach herzustellendem Endprodukt zusammengesetzte Rohstoffmischung mit einer Feuchte von 30...75% mittels Granulierpresse bzw. Extruder granuliert bzw. extrudiert wird, wobei die Granulate bzw. Extrudate direkt in einen Wirbelschichtgranulator eingepresst werden, in diesem anschliessend getrocknet und mit Kohlenhydraten und/oder Fetten und/oder Gummen ummantelt werden.The invention relates to a process for the preparation of ready to cook soups, sauces and Brueherzeugnissen in granulated form with instant character. The method is also applicable to the preparation of soup concentrates or soups, whereby both sweet and sweet products can be produced. This also applies to the production of sauces. The aim or object of the invention is the development of a method according to which the processing of pastoesen and pulverfoermigen raw materials to granulated, uniformly flavored products is possible with little technical and technological effort. According to the invention, the object is achieved by granulating or extruding the raw material mixture having a moisture content of 30% to 75% by means of a granulating press or extruder, the granules or extrudates being pressed directly into a fluidized-bed granulator This can then be dried and coated with carbohydrates and / or fats and / or gums.

Description

field of use

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von kochfertigen Suppen, Soßen und Brüherzeugnissen in granulierter Form mit Instantcharakter. Das Verfahren ist auch anwendbar zur Herstellung von Suppenkonzentraten bzw. Sup'pengrundlagen, wobei sowohl nicht süße als auch süße Erzeugnisse hergestellt werden können. Dies gilt auch für die Herstellung von Soßen.The invention relates to a process for the preparation of ready-to-cook soups, sauces and brewing products in granulated form with an instant character. The method is also applicable to the preparation of soup concentrates or base stocks, whereby both sweet and sweet products can be produced. This also applies to the production of sauces.

State of the art

Entscheidend für die Qualität eines Trockenproduktes beim Einsatz im Haushalt sind seine Instanteigenschaften. Das heißt entwässerte Nahrungsmittel wie Bouillons, Würzen, Suppen und Soßen sollen leicht und klumpenfrei in kaltem bzw. warmem Wasser und wäßrigen Flüssigkeiten quellbar sein. Nach DD-PS 62 737 werden Suppen-Konzentrate hergestellt, indem sämtliche Rohstoffe - außer den entsprechenden Mährmitteln - gemischt werden. Dieses Mischgut-Konzentrat wird über eine Förderschnecke zum Strang gepreßt, in die erforderliche Menge konditioniert und nach Zwischenlagerung werden die Nährmittel zugegeben. Nachteilig an diesem Verfahren sind die schlechte Benetzbarkeit, langsame Quellbarkeit und Klumpenbildung des Endproduktes.Decisive for the quality of a dry product when used in the household are its instante properties. That is, dehydrated foods such as bouillons, seasonings, soups and sauces should be swollen easily and lump-free in cold or warm water and aqueous liquids. According to DD-PS 62 737 soup concentrates are prepared by all raw materials - except the appropriate Morays - mixed. This mix concentrate is pressed through a screw conveyor to the strand, conditioned in the required amount and after intermediate storage, the nutrients are added. Disadvantages of this process are the poor wettability, slow swellability and lump formation of the end product.

Das in der AT-PS 349 291 beschriebene Verfahren betrifft die Herstellung eines stärkehaltigen agglomerierten Trockenproduktes für Lebensmittelzubereitungen, das in Wasser rasch und klumpenfrei quellbar und löslich ist, durch Bildung einer feuchte hydrophile Stoffe, Stärke oder stärkehaltiges Material und Wasser als wesentliche Bestandteile enthaltenden Masse. Dabei ist es wichtig, daß zunächst der hydrophile Stoff mit so viel Wasser oder einer wässerigen Flüssigkeit angefeuchtet und gleichmäßig vermischt wird, daß eine krümelige Masse entsteht, in die dann, bezogen auf das Gewicht der krümeligen Masse, etwa 25...75 Gew.-% Stärke oder stärkehaltiges Material bis zur Homogenität eingearbeitet wird und die dabei erhaltene Masse konditioniert wird, wobei das Verhältnis von hydrophilem Stoff zu Wasser und Stärke derart gewählt wird, daß das Produkt nach dem Konditionieren in Form von Agglomeraten vorliegt, in denen die Stärketeilchen als Kerne von einer Schutzschicht aus hydrophilem Stoff umgeben sind. Die nach dem Verfahren hergestellten Produkte eignen sich durch Vermischen mit anderen geeigneten Rohstoffen beispielsweise zur Herstellung von Instant-Suppen/Instant-Soßen oder anderen Instant-Produkten.The process described in AT Pat. No. 349,291 relates to the preparation of a starch-containing agglomerated dry product for food preparations that is swellable and soluble rapidly and lump-free in water by forming a moist mass containing hydrophilic substances, starch or starchy material and water. It is important that first of all the hydrophilic substance moistened with so much water or an aqueous liquid and mixed uniformly, that a crumbly mass is formed, in which then, based on the weight of the crumbly mass, about 25 ... 75 wt. -% starch or starchy material is incorporated to homogeneity and the resulting mass is conditioned, wherein the ratio of hydrophilic substance to water and starch is chosen such that the product is present after conditioning in the form of agglomerates in which the starch particles as Cores are surrounded by a protective layer of hydrophilic material. The products prepared by the process are suitable for example for the preparation of instant soups / instant sauces or other instant products by mixing with other suitable raw materials.

Der Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, daß das Trockenprodukt selbst in einem relativ aufwendigem Verfahren hergestellt wird und zur Herstellung der eigentlichen Instant-Produkte dieses Trockenprodukt noch mit den je nach Art des Endproduktes notwendigen Rohstoffen gemischt werden muß.The disadvantage of this method is that the dry product itself is produced in a relatively complicated process and for the production of the actual instant products of this dry product must still be mixed with the necessary depending on the nature of the final product raw materials.

Die AT-PS 331 626 beinhaltet ein Verfahren zur Herstellung von eßbaren Massen, die einen stabilisierenden Zusatz enthalten, wobei diese Massen besonders geeignet sind als Zusatz zu Nahrungsmitteln, zum Beispiel Soßen, Teigwaren oder Bäckereiprodukten, welche Geruchs- oder Geschmacksstoffe enthalten und zur Auslaugung, zum Beispiel beim Kochen, neigen. Nach dem Verfahren werden eine Aminosäure oder ein Vitamin, ein Öl oder Fett und ein eßbarer Füllstoff zu einer Paste vermischt, diese wird extrudiert und das extrudierte Material in Segmente geteilt. Die Segmente werden zu Kugeln geformt und die erhaltenen Kugeln mit einem Füllstoff oder einem mit Öl oder Fett vermischten Füllstoff überzogen. Dies erfolgt zum Beispiel in einem Drehkessel. Die nach dem Verfahren hergestellten Produkte eignen sich zum Beispiel als Zusatz zu Soßen zur Verhinderung des Aromaverlustes. Das Verfahren gemäß AT-PS 331 626 ist also nicht zur Herstellung von Instant-Produkten, sondern nur zur Herstellung von stabilisierenden Zusätze enthaltenen Massen geeignet.The AT-PS 331 626 includes a process for the preparation of edible masses containing a stabilizing additive, which compositions are particularly suitable as an additive to foods, for example sauces, pasta or bakery products containing odors or flavorings and for leaching, for example, when cooking, tend. According to the method, an amino acid or a vitamin, an oil or fat and an edible filler are mixed into a paste, extruded and the extruded material divided into segments. The segments are formed into spheres and the resulting spheres are coated with a filler or filler mixed with oil or grease. This is done, for example, in a rotary kiln. The products produced by the process are suitable, for example, as an additive to sauces to prevent flavor loss. The method according to AT-PS 331 626 is therefore not suitable for the production of instant products, but only for the production of stabilizing additives contained masses.

Nach BRD-OS 2 549 391 wird ein Verfahren zur Herstellung von entwässerten Nahrungsmitteln wie Bouillons, Würzen, Suppen und Soßen beschrieben. Das Ausgangsmaterial in Pasten- oder Pulverform — auf der Basis von Fleischextrakten, Proteinhydrolysaten, Gemüsen, Früchten und Gewürzen - wird extrudiert und die Extrudate in Stücke geschnitten. Das in Stücke zerschnittene Produkt kann in Abhängigkeit vom herzustellenden Endprodukt in einer Dragiertrommel mit Fetten imprägniert oder eingehüllt bzw. mit Gewürz- oder Aromamischungen aromatisiert werden. Nachteil des beschriebenen Verfahrens ist die aufwendige Technologie. Außerdem garantiert das Fettummanteln bzw. Aromatisieren der Extrudate in der beschriebenen Weise keine gleichmäßigen, dauerhaften Überzüge.According to BRD-OS 2 549 391 a process for the production of dehydrated foodstuffs such as bouillons, seasonings, soups and sauces is described. The starting material in paste or powder form - based on meat extracts, protein hydrolysates, vegetables, fruits and spices - is extruded and the extrudates are cut into pieces. The cut into pieces product can be impregnated depending on the final product to be produced in a coating drum with fats or encased or flavored with spice or flavoring mixtures. Disadvantage of the method described is the complex technology. In addition, the fat coating or flavoring of the extrudates in the manner described does not guarantee uniform, durable coatings.

Object of the invention

Ziel der Erfindung ist die Herstellung von kochfertigen Suppen, Soßen und Brüherzeugnissen in granulierter Form mit Instantcharakter mit geringem technologischem Aufwand bei gleichzeitiger Energieeinsparung.The aim of the invention is the production of ready-to-cook soups, sauces and Brühl products in granulated form with instant character with low technological complexity while saving energy.

Essence of the invention

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, bei denen mit geringem technisch-technologischem Aufwand die Verarbeitung von sowohl pastösen als auch pulverförmigen Rohstoffen zu granulierten, gleichmäßig aromatisierten kochfertigen Suppen, Soßen und Brüherzeugnissen mit Instantcharakter möglich ist. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe in der Weise gelöst, daß durch geeignete Kombination der an sich bekannten Verfahrensschritte Preßgranulieren bzw. Extrudieren der Ausgangsstoffe, Trocknen und Ummanteln der Granulate bzw. Extrudate in der Wirbelschicht gegenüber bekannten Verfahren eine wesentliche Verringerung des technisch-technologischen Aufwandes bei gleichzeitiger Verbesserung der Gebrauchseigenschaften erreicht wird. So wird eine für die Herstellung von kochfertigen Suppen, Soßen oder Brüherzeugnissen geeignete Rohstoffmischung, die zum Beispiel solche Rohstoffe wie konzentrierte Proteinhydrolysate aus pflanzlichen oder tierischen Proteinen, Fleisch- und Gemüseprodukte, Fette, instantisierte Getreideprodukte, wie Mehle oder Grieße, Salze, Zucker, Speisewürze oder andere Würzmittel oder Mineralstoffe enthalten kann, mit einer Feuchte von 30...75% mittels Granulierpresse bzw. Extruder bei einer Temperatur von 20...70⁰C verpreßt bzw. extrudiert, wobei die Granulate bzw. Extrudats direkt in einen Wirbelschichtgranulator gepreßt und gegebenenfalls noch zerkleinert werden und in dem Wirbelschichtgranulator von einem erwärmten Luftstrom mit einer Temperatur von 70...110⁰C vom Pressen- bzw. Extruderaustritt weggerissen und in der Schwebe gehalten werden, dabei schonend getrocknet und anschließend ummantelt werden.The invention has for its object to provide process conditions in which the processing of both pasty and powdery raw materials to granulated, uniformly flavored ready-to-cook soups, sauces and Brühl products with instant character is possible with low technical and technological effort. According to the invention the object is achieved in such a way that by a suitable combination of the known process steps Preßgranulieren or extruding the starting materials, drying and sheathing the granules or extrudates in the fluidized bed compared to known methods, a significant reduction in technical and technological effort while improving the performance characteristics is achieved. Thus, a suitable raw material mixture for the preparation of ready-to-cook soups, sauces or Brühzeugzeugnissen, for example, such raw materials as concentrated protein hydrolysates from vegetable or animal proteins, meat and vegetable products, fats, instantized cereal products, such as flours or grits, salts, sugar, edible spices or other condiments or minerals, with a humidity of 30 ... 75% by means of granulating or extruder at a temperature of 20 ... 70 ⁰ C pressed or extruded, the granules or extrudates pressed directly into a fluidized bed granulator and optionally still comminuted and are in the fluidized bed granulator of a heated air stream with a temperature of 70 ... 110 ⁰ C torn away from the press or extruder outlet and kept in suspension, thereby gently dried and then sheathed.

Für die Herstellung von Brüherzeugnissen eignen sich zur Ummantelung insbesondere Fette, während kochfertige Suppen und Soßen zur Stabilisierung mit Kohlenhydraten und/oder Gummen oder Mischungen daraus ummantelt werden. Bei der Herstellung von süßen Suppen oder Soßen ist auch der Zusatz von Obstprodukten in Form von Mark, Mus, Saft oder Konzentrat möglich.For the production of brewing products, fats are particularly suitable for coating, while ready-to-cook soups and sauces for stabilization with carbohydrates and / or gums or mixtures thereof are encased. In the production of sweet soups or sauces, the addition of fruit products in the form of marrow, mus, juice or concentrate is possible.

Das Wesen der Erfindung besteht demnach darin, daß die für die Herstellung von kochfertigen Suppen und Soßen sowie Brüherzeugnissen geeigneten Rohstoffmischungen mit einer Feuchte von 30...75% mittels Granulierpresse bzw. Extruder granuliert bzw. extrudiert werden, wobei die Granulate bzw. Extrudate direkt in einen Wirbelschichtgranulator eingepreßt und gegebenenfalls zerkleinert werden und in dem Wirbelschichtgranulator von einem auf 70...110⁰C erwärmten Luftstrom erfaßt, in der Schwebe gehalten, getrocknet und anschließend mit Fetten und/oder Kohlenhydraten und/oder Gummen ummantelt werden. Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht in der zweckmäßigen Kombination an sich bekannter Verfahrensschritte, die aber zu einer wesentlichen Verringerung des technisch-technologischen Aufwandes und zu einer Energieeinsparung führt. Die schonende Trocknung der Granulate bzw. Extrudate mit anschließendem Ummanteln ermöglicht die Herstellung verschiedenartigster Produkte.The essence of the invention therefore consists in granulating or extruding raw material mixtures having a moisture content of 30 to 75% by means of a granulating press or extruder and / or extruding the granules or extrudates directly for the production of ready-to-cook soups and sauces as well as brewing products are pressed into a fluidized bed granulator and optionally crushed and detected in the fluidized bed granulator from a heated to 70 ... 110 ⁰ C air flow, held in suspension, dried and then coated with fats and / or carbohydrates and / or gums. A significant advantage of the method according to the invention is the appropriate combination of known process steps, but which leads to a significant reduction in technical and technological effort and energy savings. The gentle drying of the granules or extrudates with subsequent wrapping makes it possible to produce a wide variety of products.

Durch die Ummantelung der Produkte zur Stabilisierung wird eine Qualitätsmischung der Endprodukte durch Wasseraufnahme, oxidative Prozesse, Aromaverluste oder mechanische Belastung beim Verpacken und beim Transport vermieden.By sheathing the products for stabilization, a quality mixture of the end products by water absorption, oxidative processes, flavor losses or mechanical stress during packaging and transport is avoided.

Beispiel 1: Herstellung gekörnter BrüheExample 1: Preparation of Grained Broth

Eine Mischung aus 65 kg Speisewürze pastös (80 % Trockenmasse), 40 kg Kochsalz und 2 kg einer Gewürzmischung werden einer Granulierpresse zugeführt.A mixture of 65 kg of food seasoning pasty (80% dry matter), 40 kg of common salt and 2 kg of a spice mixture are fed to a granulating press.

Die Siebmatritze der Presse ragt in die Mittelsektion eines Wirbelschichtgranulators. Beim Austritt aus der Granulierpresse werden die Granulate vom auf 70...110⁰C erwärmten Luftstrom an der Matritze abgerissen und in der Wirbelschicht in der Schwebe gehalten. Durch Anbringen eines Messers kann die Gleichmäßigkeit der Granulate verbessert werden. In der Wirbelschicht werden die Granulate auf eine Trockenmasse von 95 % getrocknet.The Siebmatritze the press protrudes into the middle section of a fluidized bed granulator. Upon exiting the granulating press, the granules of 70 ... 110 ⁰ C heated air stream to be torn down on the die and held in the fluidized bed in suspension. By attaching a knife, the uniformity of the granules can be improved. In the fluidized bed, the granules are dried to a dry mass of 95%.

Es entstehen 100 kg trockenes Granulat. Dieses Granulat wird im Wirbelschichtsprühgranulator mit 6,0 kg Rindertalg im feinen Sprühnebel bei einer Temperatur von 30...40⁰C ummantelt. 12 g des so erhaltenen Granulates ergeben 1 I trinkfertige Brühe.There are 100 kg of dry granules. This granulate is coated in a fluidized bed spray granulator with 6.0 kg beef tallow in a fine spray at a temperature of 30 ... 40 ⁰ C. 12 g of the granules thus obtained give 1 l ready to drink broth.

Beispiel 2: Herstellung granulierter TrockenrindfleischsuppeExample 2: Preparation of granulated dry beef soup

200 kg einer Mischung aus Kochsalz, Rindertalg, Instant-Reis- und Weizenmehl, Zucker, Tomatenmark, Speisewürze pastös (80% Trockenmasse), Gewürze, Zuckercoleur, Rindfleisch gekocht, stückig, Mohren gekocht, stückig, werden einer Granulierpresse zugeführt.200 kg of a mixture of common salt, beef tallow, instant rice and wheat flour, sugar, tomato paste, pasty pasty (80% dry matter), spices, Zuckercoleur, cooked beef, lumpy, cooked boiled, lumpy, are fed to a granulating press.

Die entstehenden Granulate werden analog Beispiel 1 in einem Wirbelschichtgranulator bei einer Zulufttemperatur von 80...90⁰C einer Produkttemperatur von max. 40⁰C bis auf eine Trockenmasse von 95% getrocknet. Das Granulat wird mit 10 kg einer 50%igen 7O⁰C heißen Lösung eines Stärkehydrolysates ummantelt und getrocknet.The resulting granules are analogously to Example 1 in a fluidized bed granulator at a supply air temperature of 80 ... 90 ⁰ C a product temperature of max. 40 ⁰ C dried to a dry mass of 95%. The granules are coated with 10 kg of a 50% 7O ⁰ C hot solution of a starch hydrolyzate and dried.

Aus der Mischung entsteht in einem Arbeitsgang 100 kg Trockenrindfleischsuppe.From the mixture is produced in a single operation 100 kg dry beef soup.

Beispiel 3: Herstellung von InstantsoßenExample 3: Preparation of instust sauces

Zur Herstellung von 200 kg Instantsoße wird eine Mischung aus Instantweizen und -reismehl, Zuckercoleur (pastös), Speisewürze (pastös), Fleischaromakonzentrat, Rinderspeisetalg, Zucker, Siedesalz, Glutal und Gewürzen mit Hilfe einer Granulierpresse analog Beispiel 1 in den Wirbelschichtgranulator eingebracht. Nach dem Trocknen auf eine Trockenmasse von 95% bei einer Zulufttemperatur von 80...90⁰C und einer Produkttemperatur von 35...40% werden die Granulate durch Aufsprühen von geschmolzenem Rinderspeisetalg oder 50%iger Zuckerlösung ummantelt und getrocknet.For the preparation of 200 kg instant sauce, a mixture of instant wheat and rice flour, sugar colourer (pasty), seasoning (pasty), meat flavor concentrate, beef feed tallow, sugar, evaporated salt, glutal and spices is introduced by means of a granulating press as in Example 1 in the fluidized bed granulator. After drying to a dry mass of 95% at an inlet temperature of 80 ... 90 ⁰ C and a product temperature of 35 ... 40%, the granules are coated by spraying molten bovine tallow or 50% sugar solution and dried.

Claims

Invention claim:

Process for the preparation of ready-to-cook instant soups and sauces in granulated form based on carbohydrates, fats, gums, cereal products and other additives, preferably condiments, meat, vegetables or fruit, characterized in that the raw material composed according to the final product to be produced Mixture with a moisture content of 30 ... 75% is granulated or extruded by means of a granulating press or extruder, wherein the granules or extrudates are pressed directly into a fluidized bed granulator and optionally comminuted and in the fluidized bed granulator from one to 70 ... 110 ⁰ C heated air flow, held in suspension, dried and then coated with fats and / or carbohydrates and / or gums.