-
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Injera-Fertigzubereitung. Weiterhin betrifft die vorliegende Erfindung eine Injera-Fertigzubereitung, die mittels des Verfahrens herstellbar ist.
-
Stand der Technik
-
Injera ist ein weiches, gesäuertes Fladenbrot aus Teffmehl, das traditionell in Äthiopien und Eritrea gegessen wird. Der Teig, welcher zur Herstellung von Injera verwendet wird, muss mindestens einen Tag lag gären, bevor er zu einem weichen Fladen gebacken werden kann. Injera zeichnet sich durch eine Oberfläche auf, welche viele sichtbare Luftporen enthält, die durch den Gärvorgang entstehen. Dadurch eignet sich Injera gut zum Aufnehmen von So-ßen.
-
In der heutigen schnelllebigen Zeit fehlt vielen Menschen Zeit, Injera in der traditionellen zeitaufwendigen Weise herzustellen. Es besteht daher ein Bedarf an einer Injera-Fertigmischung, die es ermöglicht, Injera durch ein einfaches Anrühren der Fertigmischung mit Wasser herzustellen. Derartige Fertigmischungen sind für verschiedene andere Lebensmittelprodukte kommerziell erhältlich. Die Herstellung solcher Fertigzubereitungen erfolgt dabei üblicherweise durch Trocknung des bereits fertiggestellten Lebensmittels. Die Trocknung kann dabei unter Verwendung unterschiedlicher Methoden erfolgen. Zum einen sind Infrarot- und Mikrowellentrocknungsverfahren bekannt. Weiterhin sind Trocknungsverfahren bekannt, bei welchen der Wärmetransfer auf das zu trocknende Lebensmittel direkt durch den Kontakt mit heißem Trocknungsgas erfolgt und bei welchem der Wasserdampf durch das Trocknungsmedium abtransportiert wird. Zu diesen zählen beispielsweise die Konvektionstrocknung und die Sprühtrocknung. Schließlich können indirekte Trocknungsverfahren eingesetzt werden, bei welchen Wärme durch eine Wand auf das Lebensmittel übertragen wird und der Wasserdampf unabhängig vom erwärmten Medium entfernt wird. Hierzu gehören die Kontakttrocknung, die Gefriertrocknung und die Vakuumtrocknung.
-
Wird Injera mittels eines der bekannten Trocknungsverfahren getrocknet und die so erhaltene Fertigzubereitung anschließend mit Wasser angerührt, kann jedoch kein Produkt mit der Textur traditionell hergestellten Injeras erhalten werden, da die Porenstruktur des Injeras beim Trocknungsvorgang verloren geht und durch späteres Zufügen von Wasser nicht wieder hergestellt werden kann.
-
Es ist deshalb die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Injera-Fertigzubereitung bereitzustellen, welche es ermöglicht, durch Zusatz von Wasser ein Lebensmittel zu erhalten, welches nicht nur bezüglich seiner Bestandteile sondern auch bezüglich seiner Textur traditionell hergestelltem Injera weitgehend gleicht. Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Injera-Fertigzubereitung bereitzustellen.
-
Offenbarung der Erfindung
-
Diese Aufgabe wird in einem ersten Aspekt der Erfindung durch ein Verfahren zur Herstellung einer Injera-Fertigzubereitung gelöst. Diesem Verfahren liegt die Erkenntnis zugrunde, dass ein traditionell hergestellter Injera-Teig durch das Trocknungsverfahren der Sprühtrocknung zu einer Injera-Fertigzubereitung verarbeitet werden kann, wenn ihm nach Abschluss der Sprühtrocknung ein Mittel zugesetzt wird, das es ermöglicht, die porige Struktur des Injeras wiederherzustellen. Das Verfahren umfasst die folgenden Schritte:
- Es wird ein Teig bereitgestellt, welcher Teffmehl, mindestens ein Gärmittel und Wasser enthält. Teff ist eine Hirseart, deren natürliches Verbreitungsgebiet in Äthiopien und Eritrea liegt. Seine Samen sind glutenfrei und werden zur Gewinnung von Teffmehl verwendet. Teffmehl wird dabei in helles und dunkels Teffmehl unterschieden. Helles Teffmehl wird aus weißem Teff hergestellt, das nur im Hochland Äthiopiens wächst. Dunkles Teffmehl wird aus rotem oder braunem Teff hergestellt, welche geringere Anforderungen an den Boden stellen als weißes Teff und deshalb günstiger angebaut werden können. Der Teig kann außerdem noch weitere Inhaltsstoffe enthalten. Insbesondere kann als geschmacksgebender Inhaltsstoff Salz enthalten sein.
-
Es erfolgt ein Gärenlassen des Teiges, insbesondere ein Gärenlassen für mindestens 18 Stunden. Dieses wird durch das Gärmittel beschleunigt. Bei der traditionellen Herstellung von Injera kann ein Gärmittel verwendet werden, ist jedoch nicht zwingend vorgesehen. Unter Verzicht auf ein Gärmittel verlängert sich die Gärzeit jedoch um mehrere Tage, was für eine industrielle Produktion der Injera-Fertigzubereitung inakzeptabel ist.
-
Der gegorene Teig wird sprühgetrocknet und der sprühgetrocknete Teig anschließend mit dem mindestens einen Backtriebmittel versetzt, um auf diese Weise die Injera-Fertigzubereitung zu erhalten.
-
Grundsätzlich kann jedes übliche Backtriebmittel als Bestandteil der Injera-Fertigzubereitung verwendet werden. Es hat sich jedoch gezeigt, dass viele der gängigen Backtriebmittel wie Malz und Backpulver eine spürbare geschmackliche Veränderung eines aus der Injera-Fertigzubereitung hergestellten Injeras gegenüber einem traditionell hergestellten Injera bewirken. Die Verwendung von Malz als Backtriebmittel hat außerdem die Bildung unterschiedlich großer Poren im Injera zufolge, was zu einem optischen Unterschied zu traditionell hergestelltem Injera führt. Weinsteinbackpulver ruft zwar die gewünschte Porenbildung im fertigen Injera hervor, ohne dabei eine unerwünschte geschmackliche Veränderung zu bewirken, bewirkt jedoch eine Verhärtung des Injera. Es konnte festgestellt werden, dass reines Natriumhydrogencarbonat (auch Natriumbicarbonat genannt), welches anders als in Backpulver enthaltenes Natriumhydrogencarbonat nicht mit einem Säuerungsmittel vermischt ist, im fertigen Injera die gewünschte Porenbildung ohne eine unerwünschte geschmackliche Veränderung und ohne Verhärtung bewirkt. Hierbei wird ausgenutzt, dass während des Gärungsprozesses des Teiges bereits eine Säurebildung stattfindet. Die in dem sprühgetrockneten Teig enthaltene Säure kann dann mit dem Natriumhydrogencarbonat unter Bildung von Kohlendioxid reagieren, was zur Porenbildung führt. Deshalb ist ein Backtriebmittel, welches Natriumhydrogencarbonat und kein Säuerungsmittel enthält, bevorzugt.
-
Um eine Porengröße zu erreichen, welche der traditionell hergestellten Injeras möglichst stark ähnelt, ist es weiterhin bevorzugt, dass der getrocknete Teig mit 0,5 % bis 4,0 % seiner Masse an Backtriebmittel versetzt wird. Besonders bevorzugt wird der getrocknete Teig mit 0,5 % bis 2,0 % seiner Masse an Backtriebmittel versetzt.
-
Es ist weiterhin bevorzugt, dass das Sprühtrocknen bei einer Eingangstemperatur beziehungsweise Heizlufttemperatur von mehr als 160°C und bei einer Ausgangstemperatur beziehungsweise Ablufttemperatur von weniger als 100°C erfolgt. Auf diese Weise wird ein getrockneter Teig erhalten, der bezüglich seiner Restfeuchte optimal geeignet ist, um zusammen mit einem üblicherweise feuchteempfindlichen Backtriebmittel eine lange lagerfähige Fertigzubereitung zu ergeben.
-
Als Gärmittel kann grundsätzlich jedes übliche Gärmittel, wie beispielsweise Hefe, verwendet werden. Bevorzugt wird als Gärmittel jedoch Mebauti verwendet. Bei Mebauti handelt es sich um eine Portion des gegorenen Teigs der Injeraherstellung, die bei einer Temperatur von weniger als 10°C für einen Zeitraum von üblicherweise einer Woche weitergegoren ist. Mebauti als Gärmittel bewirkt keinerlei geschmackliche Veränderungen des Teigs und ist deshalb, beispielsweise gegenüber Hefe, bevorzugt. Wenn noch kein Mebauti zur Verfügung steht, kann in einem ersten Ansatz der Injera-Fertigzubereitung ein anderes Gärmittel verwendet werden, um dann aus diesem Ansatz für zukünftige Verfahrensdurchläufe einen Teil des hergestellten Teigs für die Mebautigewinnung zu entnehmen.
-
In einer bevorzugten Zusammensetzung enthält der Teig 30 Gew.-% bis 40 Gew.-% Mehl, 8 Gew.-% bis 25 Gew.-% Gärmittel und 45 Gew.-% bis 55 Gew.-% Wasser bezogen auf 100 Gew.-% des Teigs. Das Mehl kann dabei vollständig aus Teffmehl bestehen oder es kann sich um ein Gemisch von Teffmehl mit anderen Mehlen handeln. Bei den anderen Mehlen kann es sich beispielsweise um Weizenmehl, Maismehl oder Mashella handeln.
-
Die Farbe von Injera wird durch die Farbe des verwendeten Mehls bestimmt. In einer Ausführungsform des Verfahrens, das der Herstellung der Injera-Fertigzubereitung für ein dunkles Injera dient, handelt es sich bei dem Mehl um dunkles Teffmehl. Dabei werden das Mehl und das Gärmittel zunächst mit 60 Gew.-% bis 80 Gew.-% des Wassers, bezogen auf 100 Gew.-% des oben verwendeten Wassers, versetzt. Dann wird ein erstes Gärenlassen des Teiges durchgeführt. Nach dem Gärenlassen wird das restliche Wasser zugefügt. Dieses wird vor dem Zufügen insbesondere bis zum Sieden erhitzt und mit eventuell vorgesehenen geschmacksgebenden Substanzen, wie beispielsweise Salz, versetzt. Anschließend wird ein zweites Gärenlassen des Teiges durchgeführt, bevor das Sprühtrocknen des gegorenen Teigs und das Versetzen des sprühgetrockneten Teigs mit dem mindestens einen Backtriebmittel durchgeführt werden.
-
In einer anderen Ausführungsform des Verfahrens, die zur Herstellung einer Injera-Fertigzubereitung für ein helles Injera dient, handelt es sich bei dem Mehl um ein Gemisch aus Weizenmehl, Mashella und hellem Teffmehl. Bei Mashella handelt es sich um ein Mehl aus einer Hirseart, die als Mohrenhirse bezeichnet wird. Das Mehl und das Gärmittel werden mit 60 Gew.-% bis 80 Gew.-% des Wassers, bezogen 100 Gew.-% des oben verwendeten Wassers, versetzt. Anschließend wird für einen Zeitraum im Bereich von 1 Minute bis 15 Minuten gewartet. Bevor das Gärenlassen des Teigs, das Sprühtrocknen des gegorenen Teigs und das Versetzen des sprühgetrockneten Teigs mit dem mindestens einen Backtriebmittel durchgeführt werden, wird das restliche Wasser zugefügt. Das ganze oder auch nur ein Teil des restlichen Wassers wird dabei insbesondere zunächst bis zum Sieden erhitzt und mit eventuell vorgesehenen geschmacksgebenden Substanzen, wie insbesondere Salz, versetzt. Wird hierfür nicht das gesamte restliche Wasser verwendet, so wird das noch verbleibende Wasser anschließend separat zugefügt.
-
Mittels des Verfahrens ist eine Injera-Fertigzubereitung herstellbar, die einen zweiten Aspekt der Erfindung darstellt. Diese Fertigzubereitung kann mit Wasser verrührt und anschließend in ähnlicher Weise wie ein Pfannkuchen in einer Pfanne erhitzt werden, um auf diese Weise einen Injera zu erhalten, der in Aussehen, Geschmack und Textur weitestgehend mit einem traditionellen hergestellten Injera übereinstimmt.
-
Ausführungsbeispiele der Erfindung
-
In einem ersten Ausführungsbeispiel der Erfindung wird beschrieben, wie eine Injera-Fertigzubereitung für ein dunkles Injera hergestellt werden kann. Zunächst wird ein Teig hergestellt, in dem 890 g Teffmehl, 580 g Mebauti und 920 g Wasser vermischt und einen Tag lang stehengelassen werden. Dabei erfolgt ein erstes Gären des Teigs. Anschließend wird der Teig nochmals verrührt und ihm werden 350 ml Wasser zugefügt, welches aufgekocht und mit 13 g Salz versetzt wurde. Der Zusatz des Wassers erfolgt somit in den Gewichtsanteilen gemäß Tabelle 1: Tabelle 1:
| | Wasser |
| | Masse [g] | Gewichtsanteil [%] |
| Schritt 1 | 920 | 72,4 |
| Schritt 2 | 350 | 27,6 |
| | 1.270 | 100,0 |
-
Nachdem die zusammengegebenen Komponenten noch einmal verrührt wurden, werden sie erneut einen Tag lang stehengelassen, sodass ein zweites Gären erfolgt. Der erneut gegorene Teig weist die in Tabelle 2 aufgeführte Zusammensetzung auf: Tabelle 2:
| | Masse [g] | Gewichtsanteil [%] |
| Teffmehl (dunkel) | 890 | 32,3 |
| Mebauti | 580 | 21,1 |
| Wasser | 1.270 | 46,1 |
| Salz | 13 | 0,5 |
| | 2.753 | 100,0 |
-
Er wird nun bei einer Eingangstemperatur von 180°C und einer Ausgangstemperatur von 90°C in einem Sprühtrockner zerstäubt, wobei sich die Ausgangsmasse der erhaltenen Trockensubstanz auf 30 % der eingesetzten Eingangsmasse verringert. 60 g des sprühgetrockneten Teigs werden mit 0,5 g Natriumhydrogencarbonat vermischt. Dies entspricht 0,8 Gew.-% Natriumhydrogencarbonat bezogen auf 100 Gew.-% des sprühgetrockneten Teiges.
-
Auf diese Weise wird eine Portion der Injera-Fertigzubereitung erhalten, welche mit 90 ml Wasser vermengt werden kann, um einen Teig zu gewinnen, der bei Zubereitung in einer Pfanne ein dunkles Injera ergibt.
-
In einem zweiten Ausführungsbeispiel des Verfahrens wird eine Injera-Fertigzubereitung für ein helles Injera hergestellt. 1.503 g Weizenmehl, 266 g Mashella, 76 g Teffmehl und 463 g Mebauti werden mit 1.800 ml Wasser verrührt und daraufhin 5 Minuten lang stehengelassen. 600 ml Wasser werden aufgekocht und mit 18 g Salz versetzt. Das Salzwasser wird dem Teig zugegeben und dieser noch einmal verrührt. Schließlich werden ohne weiteres Rühren weitere 50 ml Wasser auf den Teig gegeben. Der Zusatz von Wasser erfolgt dabei in den in Tabelle 3 aufgeführten Gewichtsanteilen: Tabelle 3:
| | Wasser |
| | Masse [g] | Gewichtsanteil [%] |
| Schritt 1 | 1.800 | 73,5 |
| Schritt 2 | 600 | 24,5 |
| Schritt 3 | 50 | 2,0 |
| | 2.450 | 100,0 |
-
Der Teig wird einen Tag lang stehengelassen, sodass ein Gärprozess ablaufen kann. Dabei wird ein gegorener Teig mit der Zusammensetzung gemäß Tabelle 4 erhalten: Tabelle 4:
| | Masse [g] | Gewichtsanteil [%] |
| Weizenmehl | 1.503 | 31,5 |
| Mashella | 266 | 5,5 |
| Teffmehl (hell) | 76 | 1,6 |
| Mebauti | 463 | 9,7 |
| Wasser | 2.450 | 51,3 |
| Salz | 18 | 0,4 |
| | 4.776 | 100,0 |
-
Der gegorene Teig wird in derselben Weise wie im ersten Ausführungsbeispiel der Erfindung sprühgetrocknet. Ebenfalls in derselben Weise wie im ersten Ausführungsbeispiel werden 60 g des sprühgetrockneten Teigs mit 0,5 g Natriumhydrogencarbonat vermischt, um eine Portion einer Fertigzubereitung für einen hellen Injera zu erhalten. Diese kann mit 90 ml Wasser angerührt und anschließend in einer Pfanne zubereitet werden.