DE167697C

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Publication number: DE167697C
Application number: DENDAT167697D
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Description

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KAISERLICHES

PATENTAMT.

Nach dem in der Patentschrift 156797 beschriebenen Verfahren wird ein leicht verdauliches, an Nährstoffen reiches Gebäck aus glutenreichem Mehl, welches etwa 43,5 Prozent feuchtes Gluten enthält, dadurch erhalten, daß zunächst ein Teig aus diesem Mehl mit Hefe und Wasser hergestellt wird, den man eine gewisse Zeit (etwa 2 Stunden lang) treiben läßt, worauf er mit einem Gemenge von demselben Mehl, Salz und Kasein versetzt und die Mischung nach erneutem Gären gebacken wird. Die besondere Wirkung dieses Verfahrens besteht im wesentlichen darin, daß dem Teig eine sehr große Menge Kasein einverleibt und vollkommen darin verteilt werden kann.

Weitere Versuche haben ergeben, daß reines Gluten (96 proz.), welches an sich nicht backfähig ist, , ohne weiteren Zusatz

ao von gewöhnlichem backfähigen Mehl durch Einverleibung von Kasein backfähig gemacht und so ein besonders für Zuckerkranke geeignetes, nahrhaftes und leicht verdauliches, sowie schmackhaftes Gebäck hergestellt werden kann, was bisher nicht möglich war.

Das Glutenmehl wird, wie bekannt, in der Weise hergestellt, daß man Getreidemehl mit Wasser zu einem Teig anrührt, der zur Entfernung der Stärke mit Wasser gewaschen, alsdann getrocknet und zu Mehl vermählen wird, welches 96 Prozent Gluten und nur sehr geringe Mengen Stärke enthält.

Zur Bereitung von Brot werden 500 g dieses Mehles mit 150 g eines beliebigen Kaseins, z. B. Milchalbümin (Plasmon) oder Maisalbumin, 250 g Wasser, 20 g Salz und 25 g Hefe in folgender Weise vermengt:

Wird Plasmon verwendet, so nimmt man lauwarmes Wasser, gibt dazu das Plasmon, indem man sanft mit einem Löffel oder dergl. umrührt, bis es gelöst ist, setzt sodann das Salz unter weiterem Umrühren hinzu und läßt die Lösung erkalten. Darauf fügt man die zerbröckelte Hefe zu, verteilt sie ebenfalls durch Rühren und schreitet alsdann zur Bereitung des Teiges, indem man das Gluten sehr sorgfältig mit der Flüssigkeit vermischt.

Bei Verwendung von Maisalbumin löst man zunächst die Hefe in lauwarmem Wasser auf, fügt das Salz hinzu, stellt eine Mischung aus dem Maisalbumin und dem Gluten her und vermengt das Ganze zu einem Teige.

Man läßt hierauf den nach der einen oder anderen Weise erzeugten Teig 1 Stunde ruhen, scheidet ihn dann in Stücke von 100 bis 150 g, je nach der Größe, welche man dem Gebäck zu geben wünscht, und rollt diese zu Stangen, Spindeln und dergl. Das Gebäck muß in einer Form gebacken werden, um ein vollkommenes Backen zu bewirken und die Feuchtigkeit auszutreiben, so daß es unbegrenzt haltbar ist.

Die Formen haben etwa 30 cm Länge, 3,5 cm Höhe und 3,5 cm Breite. Man läßt die Teigmasse etwa 1 ¹J₂ Stunden darin und bringt
Ofen.

sie dann mit den Formen in den

Die Backtemperatur muß etwa 150⁰ betragen und die Dauer des Backens ungefähr ι Stunde.

Nach dem Backen werden die Brote aus der Form genommen und in eine Trockenkammer von ioo° C. gebracht, in welcher sie etwa 6 Stunden verbleiben.

Das so hergestellte Brot enthält etwa 70 Prozent stickstoffhaltige Stoffe und 0,36 Prozent Phosphorsäure. Die Menge der Kohlenhy/lrate ist außerordentlich gering.

Die Mischungsverhältnisse der verschiedenen Bestandteile sind nur beispielsweise angegeben und können gemäß der Zusammensetzung des zu erhaltenden Endproduktes verändert werden.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung eines im wesentlichen kohlenhydratfreien Brotes, dadurch gekennzeichnet, daß man aus fast reinem, etwa o,6prozentigem Gluten und Eiweiß bezw. Kasein einen Teig herstellt, diesen in Formen bringt, bäckt und das erhaltene Produkt nach dem Backen trocknet.