DE1912933C3 - Verfahren zur Herstellung von Pumpernickel Lubig, Richard, 5300 Bonn - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft den in den Patentansprüchen gekennzeichneten Gegenstand.

Verfahren zur Herstellung von auf der Grundlage von Roggenschrot aus ganzem Korn erbackenen Pumpernickels unter Verwendung eines längere Zeit ruhenden Brühstücks, bei dem derart vorgegangen wird, daß ein Teil der auf die Siedetemperatur gebrachten Teigflüssigkeit zum Anmachen des Brühstücks dient und die Temperatur der Teigflüssigkeit bei der Verarbeitung arbeitung des Brühstücks mit der Hauptschrotmenge ebenfalls 100° beträgt worauf der Teig nach langsamer Abkühlung auf etwa 30°C mit einem Sauermittel, vorzugsweise einem Weich- oder Schaumsauer, verarbeitet und in Backkästen ohne weitere Teigruhe bei niedrigen Ofentemperaturen von z. B. 105° etwa 24 Stunden ausgebacken wird, sind bekannt

Die bisher bekannten Führungen aller Pumpernickel-Sorten sind bis zur Teigherstellung Mälzungen. Nach den bisher gebräuchlichen Herstellungsverfahren für Pumpernickel werden bis zu 30% der Mehl- bzw. Schrotanteile oder aber in dem gleichen Mengenverhältnis aufgekochtes Brot aus den Schnittresten des Pumpernickels verwandt Diese Zusammenstellungen bringen vor allen Dingen im Geschmack, des Pumpernickels stark negative Geschmackskomponenten hervor. Die stark abgebauten Säuren aus den alten Brotresten belaster, ebenfalls Geschmack, Magen und Darm. Die Gesamterschließung der Zerealien ist

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ebenfalls unvollkommen.

Erfindungsgemäß wird das gesamte zur Teigbereitung erforderliche Teigwasser auf Siedetemperatur erhitzt um bei dieser Temperatur mit den gesamten, eingesetzten Zerealien in einer Teigknetmaschine unter gleichzeitiger Belüftung bearbeitet zu werden. Die Zerealien können gebrochen sein oder auch noch als ganze Körner vorliegen. Nach dieser Einarbeitung des Anmachwassers in die Zerealien wird dieser Teig etwa 12 Stunden in Ruhe stehengelassen, wobei er sich auf Raumtemperatur langsam abkühlt Hierauf wird dieses so gewonnene mit dem Schaumsauer versetzte Brühstück nochmals etwa 1 Stunde geknetet und hierauf in Backkästen ohne weitere Teigruhe bei Ofentemperaturen von 105" bis 120° in etwa 24 Stunden ausgebacken.

Durch das Überbrühen der Gesamtmenge der Zerealien wie Roggenschrot, Gerstenschrot Maisschrot Reisschrot usw. als Ganzkom mit Wasser bei Siedetemperatur unter gleichzeitiger Belüftung und mechanischer Durcharbeitung wird eine spontane Verkleisterung der Stärke verhütet so daß die Verzuckerung der Stärke ungehindert vor sich gehen kann. Während dieser vorgesehenen Quellung und Verzuckerung unter gleichzeitiger Durcharbeitung der Masse kühlt sich diese langsam ab. In der Technik dauert diese Herstellungsstufe praktisch eine Stunde. Hierauf wird die Masse praktisch 12 Stunden in Ruhe sich selbst überlassen, während welcher Zeit die Verzuckerung erfolgt die dem Enderzeugnis den lieblich feinen Geschmack ergibt Das Ruhen der Teigmasse soll in einem Raum von einer Temperatur von 28° C stattfinden.

Erfindungswesentlich ist die systematisch langsame Abkühlung während der Teigeinarbeitung und der daran anschließenden Ruhezeit Nach etwa 12stündiger Ruhezeit ist die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt. Nimmt man etwa 52 bis 651 Wasser von 100⁰C zum Quellen von 100 kg Zerealien, so ergibt sich durch den Quellungsvorgang und den Abbau über die Fermentation eine feste Teigkonsistenz. Dieser Teig wird nunmehr mit stark milchsäurehaltigen Schaumsauer etwa in der Menge von 201 bei den angegebenen Einsatzmengen versetzt was eine entsprechende Auflockerung und Konsistenzveränderung des Teiges bewirkt, wenn dieser wieder in einem Rührwerk, wie eingangs des Arbeitsganges, etwa 1 Stunde bearbeitet wird.

Erfindungsgemäß können Reis, Soja, Hafer, Hirse, Gerste, Mais, Weizen, Roggen. Zu einem schnittfesten, ernährungsphysiologisch sehr wertvollen Brot verarbeitet werden.

Das Verfahren ist von sehr großer wirtschaftspolitischer Bedeutung, da man bis heute, außer mit Roggen und zum Teil mit Weizen, keine einwandfreien Pumpernickel-Sorten und auch keine anderen Brotsorten hat herstellen können.

Während man bislang zur Herstellung von Pumpernickel ausschließlich Roggenbackschrot und andere Roggenmahlerzeugnisse benützte, wird erfindungsgemäß das neue Gebäck ausschließlich aus beliebigen geschroteten Zerealien unter Wegfall des bisher handelsüblichen Zusatzes von Mahlerzeugnissen und Backhilfsmitteln bei der Pumpernickelherstellung erstellt. Der Fortschritt der neuen Arbeitsweise liegt diätetisch darin, daß durch die erfindungsgemäße Aufschließung des gesamten Zerealienschrotes unter gleichzeitiger Belüftung und mechanischer Durcharbeitung eine spontane Verkleisterung der Stärke verhütet

wird, so daß die Verzuckerung dieser ungehindert vor sich geht und das fertige Gebäck im weitesten Maße infolge des Aufschlusses der Zerealien vom Organismus resorbiert werden kann.

Durch das angewandte Verfahren wird ein weitgehender Aufschluß und Abbau der Stärke vollzogen. Gleichzeitig wird erreicht, daß der Anteil an direkt resorbierbaren Zuckerstoffen (niedrigmolekulare Kohlehydrate) erhöht wird.

Der beim Kauen leichte Zerfall zeigt gleichfalls den vollzogenen Aufschluß und Abbau der verwendeten Rohstoffe. Der würzig kräftige, an Karamel! erinner ade Geruch läßt erkennen, daß niedrigmolekulare Kohlehydrate in betonter Menge vorliegen.

Es hat sich ferner gezeigt, daß es diätetisch besonders vorteilhaft ist, anstelle von Wasser Buttermilch einzusetzen.

Es ergibt sich hierbei allerdings vielfach eine größere Quellung der Zerealien und durch die Milchsäure eine größere Verkleisterung der Stärke, so daß sich die Gesamtmenge an Anteigflüssigkeit um einen gewissen Anteil etwa um 3-5% steigern läßt gegenüber der bei Verwendung von Wasser erforderlichen Menge. Dieser erhöhte Zusatz von Flüssigkeit erfolgt am zweckmäßigsten gegen Ende der Durcharbeitung oder auch am Ende der obligatorischen Ruhezeit vor dem Schaumsauerzusatz, wenn man die Teigkonsistenz beurteilen kann, und zwar ebenfalls in Form von Buttermilch. Bei Bemessung der angeführten möglichen Steigerung der Flüssigkeitsmenge ist naturgemäß der Wassergehalt des verwendeten Kornes an sich zu berücksichtigen.

Der Schaumsauerzusatz bei dieser Abwandlung wird ebenfalls mit Buttermilch aufbereitet

Als Vorteil dieses Verfahrens sei bemerkt, daß durch die erfindungsgemäße Verwendung von Buttermilch auch deren wertvoller Gehalt an Spurenelementen dem Backerzeugnis zugeführt wird.

Was die quantitative Zusammensetzung des Teiges bzw. des erbackenen diätetischen Nährmittels anlangt, so seien als Richtwerte genannt:

Auf je 11 Anteigflüssigkeit, also Buttermilch, kann zweckmäßig 1 g Soja-Lecithin zugesetzt werden. Die Fettsäuren der Buttermilch (bzw. der Molke) gehen dann eine diätetisch wertvolle Verbindung mit dem Lecithin ein, wodurch eine Resorption bzw. eine Neutralisierung von überschüssigem Cholesterin herbeigeführt wird.

Bei der Teigbereitung werden auf 100 kg Zerealien-Schrot (Roggen, Weizen, Reis. Hirse, Hafer. Soja oder Mais) insgesamt 60-701 Flüssigkeit (Molke bzw. Buttermilch) verwendet, hiervon 30% für das Anstellgut des verwendeten Schaumsauerbrei, die Temperatur

ίο beträgt 22 -28° C Die Kulturen des Schaumsauers ■werden während der 12stündigen Ruhezeit des heißen . Brühstücks bis zu dessen Abkühlung auf 30⁰C gezüchtet und sodann dem Grundteig zugesetzt, die gesamte

Teigmenge eine Stunde in der Knetmaschine verarbei-

tet und sodann sofort in Kästen oder Formen aufgemacht und bei 105⁰C 24 bis 27 Stunden gedunstet oder gebacken.

In weiterer Ausbildung der Erfindung wird zur Aufbereitung des Brühstückes bei 100° C Molke als

M Aufbereitungsflüssigkeit anstelle von Wasser verwendet Außerdem kann ein Schaumsauer benutzt werden, der ebenfalls auf der Grundlage von Molke aufbereitet ist
Bei einem pH-Wert der Sauer-Lab-Molke von pH 4,3 - pH 4,8 wird zweckmäßig nach Zugabe des Schaumsaueranteils, der ebenfalls mit Molke aufbereitet wird, die Durchknetung energischer als bei den vorhergehenden Arbeitsvarianten durchgeführt und aus einem Gebläse kalte Luft zur Stärkung der Hefen in den

lu Rührkneter eingeblasen.

Unterläßt man dies, so kann als Folge eintreten, daß die Triebordnung des Teiges gestört ist weil die sich im Schaumsauer bildenden Säuren und Hefen vernichtet werden könnten. Das würde zu einer Stagnierung in der

)> Entwicklung führen und eine Aufschließung wäre nicht in dem gewünschten Maße möglich.

Ein starker Sog durch den Rührkneter, der gelocht sein muß, spielt eine ausschlaggebende Rolle, um die Kalksalze der Molke in Feinstverteilung zu bringen und

4i) Säurekonzentrierungen nicht aufkommen zu lassen, da solche den Gärvorgang hemmen und Brotfehler verursachen könnten.

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines auf der Grundlage von Reis-, Soja-, Hafer-, Hirse-, Gerste-, Mais-, Weizen- und/oder Roggenschrot erbackenen Pumpernickels unter Verwendung eines längere Zeit ruhenden, durch Vermengen der Zerealien mit dem auf Siedetemperatur erhitzten Anmachwasser hergestellten Brühstücks und langsamer Abkühlung dieses Brühstücks auf Raumtemperatur, anschließendem Versetzen mit einem Schaumsauer und Ausbacken in Backkästen ohne weitere Teigruhe bei 105 bis 120⁰C während 24 Stunden, dadurch gekennzeichnet, daß man das gesamte Teigwasser auf Siedetemperatur erhitzt, mit den gesamten eingesetzten Zerealien unter gleichzeitigem Belüften anmacht, etwa 1 Stunde durcharbeitet, das so erhaltene, aus der Gesamtschrotmenge bestehende Brühstück unter gleichzeitigem Abkühlen auf etwa 30⁰C etwa 12 Stunden lang ruhen läßt und vor dem Ausbacken etwa 1 Stunde mit dem Schaumsauer knetet

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Anteigflüssigkeit Buttermilch einsetzt

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet daß man ein Schaumsauer auf der Grundlage von Buttermilch einsetzt 3u

4. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Anteigflüssigkeit Sauer-Lab-Molke einsetzt.

5. Verfahren gemäß Ansprüchen 1, 2 oder 4, dadurch gekennzeichnet daß man ein Schaumsauer auf der Grundlage von Sauer-Lab-Molke einsetzt