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Verfahren zur Herstellung von Brandmasse und
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Brandmassefertigmehl Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung
von Brandmasse und Brandmassefertigmehl.
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Das traditionelle Verfahren zur Herstellung von Brandmasse beruht
auf dem Aufschluß der als Rohstoffe eingesetzten Getreideprodukte, vorzugsweise
Weizenmehl, durch Anwendung eines Röstprozesses.
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Dazu werden Fett, Salz und Wasser in einem Gefäß zum Kochen gebracht
Das vorgesehene Getreideprodukt wird unter Rühren zugegeben und in dem Gefäß über
einer Wärmequelle 10 ... 15 min geröstet.
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Bei einem Verfahren zur Herstellung von Brandmassefertigmehl wird
ein Weizenmehl eingesetzt, welches mittels Walzentrockner bei 403 K gemäß DD/WP
63055 oder in Waffel zangen als fetthaltige Waffelmasse gemaß DD/WP 55627 aufgeschlossen
wird.
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En in der DE/AS beschriebenes Verfahren beruht auf dem Sprühtrocknen
einer auf 338 ... 368 K erhitzten wäßrigen Emulsion aus Fett und Mehl, z.T. auch
Stärke und Lezithin. Weben Lecithin können Mono- und Diglyzeride als Emulgatoren
verwendet werden. Das sprühgetrocknete Pulver kann in einem Arbeitsgang mit Wasser
und Frischvollei zur fertigen Brandmasse verrührt werden.
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Brandmassefertigmehl wird weiterhin unter Verwendung eines auf einer
Spezialanlage hydrothermisch aufgeschlossenen Gemisches aus Weizenauszugmehl, Maisstärke
und Kochsalz hergestellt. Hierzu wird das Gemisch als dickflüssiger Teig auf beheizten
Stahlbändern kontinuierlich abgebacken, getrocknet und vermahlen. Diesem Produkt
werden Maisstärke, flüssiges fett, Kochsalz und Triebmittel zugegeben.
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Die fertige Brandmasse wird erhalten£, indem man siedendes Wasser
und im Anschluß daran Frischvollei zusetzt.
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Alle bekannten Verfahren zur Herstellung von Brandmasseerzeugnissen
haben den Nachteil, daß sie mit hohem Energieaufwand verbunden sind, der bei der
traditionellen Brandmassebereitung durch das Abrösten des Mehls und bei der Herstellung
von Brandmassefertigmehl beim Aufschluß der benötigten Komponenten in Spezialanlagen
entsteht.
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Deshalb besteht die Aufgabe der Erfindung darin, ein Verfahren zur
Herstellung von Brandmasse und Brandmassefertigmehl zu entwickeln,
das
gegenüber herkömmlichen Verfahren weniger energieintensiv ist und weniger apparativen
Aufwand erfordert.
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Weiterhin soll ein 3randmassefertigmehl hergestellt werden, mit dem
eine rationelle Zubereitung aller 3randmasseerzeugnisse bei Kleinverbrauchern, in
Haushalten, Betrieben der Backwarenindustrie sowie Hotels und Großküchen möglich
ist.
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Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß ein mittels extruder
aufgeschlossenes Getreideprodukt, s.B. Weizenmehl und/ oder Weizengrieß für die
Herstellung von Brandmasseerzeugnissen sowie Brandmassefertigmehl verwendet wird.
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Da das Getreideprodukt im Extruder in nahezu trockenem Zustand aufgeschlossen
wird, kommt es zu einer erheblichen Energieeinsparung gegenüber den herkömmlichen
Verfahren, bei denen der Aufschluß durch einen Röstprozeß erfolgt.
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Des weiteren läßt sich als auigeschlossene Komponente ein Weizenmehl
verwenden, das nach Zugabe von 40 ... 60 % Wasser und Backhefe einem biologischen
Reifungsprozeß unterzogen, gebacken, getrocknet und vermahlen wird. Das auf diese
Weise aufgeschlossene, gemahlene Produkt muß einem Feinheitsgrad von # 0,315 mm
Sieb durchgang aufweisen.
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Es ist auch möglich, ein aus BrUtchen und/oder Weizenbrot durch Trocknung
und Vermahlung hergestelltes Semmelmehl mit demselben Peinheitsgrad für die Brandmasseherstellung
einzusetzen.
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Erfindungsgemäß wird 3randmassefertigmehl nach iolgender Rezeptur
hergestellt: 20 ... 60 % % extrudiertes Weizenmehl und/oder -grieß 5 ... 15 % Kristallfett
20 ... 60 % Weizen Mais- oder Kartoffelstärke 0 ... 5 % Weizenmehl, nativ 1 % Kochsalz
O ... 3 % Lockerungsmittel Bei Einsatz von Semmelmehl sind im Pertigmehl 35 ...
50 % Semmelmehl, 0 ... 80 % Kais-, Weizen- und/oder Kartoffelstärke, 0 ... 60 %
Weizenmehl, 5 ... 35 % pulverisiertes Fett, 0 ... 1 % Kochsalz sowie bis zu 3 %
chemische Lockerungsmittel enthalten.
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Zur Weiterverarbeitung des Brandmassefertigmehls gibt man ae
Teil
Brandmassefertigmehl 0,8 ... 2,5 Teile Wasser mit einer Temperatur von 323 ... 373
K zu. Die Wassertemperatur kann um so niedriger gewählt werden* Je größer der Anteil
an autgeschlossenem Produkt im Fertigmehl ist.
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Nach einer gewissen Quelldauer wird dem Teig Voll ei in kleinen Mengen
bis zur Dressierfähigkeit untergerührt.
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Da auch die Möglichkeit besteht, ein Brandmassefertigmehl ohne Fettkomponente
herzustellen, muß bei dessen Aufarbeitung Fett in geschmolzenem Zustand zugegeben
werden.
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An folgenden Ausführungsbeispielen soll die Herstellung des Brandmassefertigmehls
bzw, der Brandmasseerzeugnisse näher erläutert werden.
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Ausführungsbeispiel 1 Zur Herstellung eines Brandmasseiertigmehls
wird Weizenmehl und/ oder Weizengrieß mit einer Feuchte von ca. 15 % in einem Ein-oder
Doppelschneckenextruder bei ca. 453 K Maseetemperatur extrudiert. Das mit einer
Feuchte von ca. 8 % anfallende Extrudat wird anschließend auf eine Teilchengröße
von 4 0,310 mm vermahlen.
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30 % dieses extrudierten Produktes werden mit 50 % Weizengrieß 5 %
Weizenmehl, nativ 12 % Kristalliett 1 % Kochsalz 2 % Lockerungsmittel zum Brandmassefertigmehl
vermischt.
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Bei der Weiterverarbeitung des Fertigmehls wird 1 Teil der Mischung
mit 1,2 Teilen Wasser (Temperatur 353 ... 373 K) zu einem Teig geknetet. Nach einer
Quell- und Abkühldauer von 0 ... 15 min rührt man auf 1 Teil Fertigmehl ca. 1 Teil
Frischvollei in kleinen Mengen unter.
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Bei Wegfall des Anteiles Kristallfett im Fertigmehl kann eine entsprechende
Menge Margarine dem erhitzten Wasser zugegeben werden.
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Ausführungsbeispiel 2 Zur Herstellung von BrandmasseSertigmehl werden
35 % Semmelmehl mit einem Feinheitsgrad von £ 0,315 mm Siebdurchgang, 54,8 % Weizenstärke,
19 % Kristallfett und 0,2 % Kochsalz vermischt.
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Bei der Weiterverarbeitung des Pertigmehls wird 1 Teil der Mischung
mit 1,25 Teilen Wasser (Temperatur 373 K) zu einem Teig geknetet. Nach einer Quelldauer
von 0 ... 15 min und Abkühlen des Teiges auf mindestens 340 K rührt man auf 1 Teil
Fertigmehl ca. 1 Teil Frischvollei in kleinen Mengen unter.